2026年食品安全知识竞赛试题及答案

2026年食品安全知识竞赛试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.12026年1月1日起实施的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2025）规定，当食品中使用了氢化植物油时，必须在配料表中标示的具体内容是（）A.氢化植物油B.反式脂肪酸含量C.氢化植物油（含反式脂肪酸）D.部分氢化植物油答案：C1.2根据《食品安全法》第一百二十四条，对生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质超过食品安全标准限量的食品，货值金额不足一万元的，应并处罚款的幅度是（）A.五万元以上十万元以下B.十万元以上十五万元以下C.十五万元以上二十万元以下D.二十万元以上三十万元以下答案：A1.32025年国家卫生健康委发布的《可用于食品的菌种名单》中，以下哪株菌未被列入婴幼儿食品可用菌种（）A.动物双歧杆菌Bb-12B.乳双歧杆菌HN019C.罗伊氏乳杆菌DSM17938D.嗜酸乳杆菌ATCC314答案：D1.4在HACCP体系中，关于关键限值（CL）的描述正确的是（）A.关键限值必须是一个定性的判定标准B.关键限值比操作限值（OL）宽松C.关键限值必须可实时监测并记录D.关键限值由企业自行设定，无需科学依据答案：C1.5对即食果蔬进行气调包装（MAP）时，最常用来降低氧气浓度、抑制需氧菌生长的气体组合是（）A.100%N₂B.70%O₂+30%CO₂C.5%O₂+15%CO₂+80%N₂D.50%CO₂+50%O₂答案：C1.6下列哪种生物毒素主要存在于霉变玉米、小麦中，且对热稳定，普通烹饪无法破坏（）A.黄曲霉毒素B₁B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：A1.72026年3月国家市场监管总局通报的“黄金酸汤子”中毒事件致死因子为（）A.河豚毒素B.米酵菌酸C.肉毒毒素D.桐酸答案：B1.8根据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，下列哪类情形不需要进行注册（）A.全营养配方食品B.非全营养配方食品C.特定全营养配方食品D.婴幼儿配方乳粉答案：D1.9在食品辐照处理中，我国允许对香辛料进行辐照的最大吸收剂量为（）A.1kGyB.5kGyC.10kGyD.60kGy答案：C1.10对冷藏即食熟制小龙虾进行单核细胞增生李斯特菌的风险评估时，其最适生长温度范围为（）A.0–4℃B.4–10℃C.10–20℃D.20–30℃答案：B1.112025年新版《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2025）中，对草莓中烯酰吗啉的限量为0.05mg/kg，该值属于（）A.临时限量B.再残留限量C.正式限量D.豁免限量答案：C1.12下列哪种食品添加剂在2026年已被国家卫健委从《食品添加剂使用标准》中撤销在面包中的使用（）A.过氧化苯甲酰B.丙酸钙C.山梨酸钾D.脱氢乙酸钠答案：A1.13对出口欧盟的蜂蜜进行检测时，对硝基呋喃类代谢物AOZ的判定限（RL）为（）A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.不得检出（0μg/kg）答案：D1.14在食品接触材料中，聚碳酸酯（PC）制品因含双酚A（BPA）被限制用于婴幼儿奶瓶。2026年欧盟新规对BPA的特定迁移限量（SML）调整为（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.禁用，不得检出答案：B1.15对餐饮单位进行“明厨亮灶”视频巡检时，摄像头最低分辨率应达到（）A.720PB.1080PC.2KD.4K答案：B1.16下列哪种检测方法被2025版《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》第一法采纳为确证方法（）A.酶联免疫法B.薄层色谱法C.高效液相色谱-串联质谱法D.气相色谱法答案：C1.17对超高温瞬时灭菌（UHT）乳进行商业无菌检验时，培养条件为（）A.26℃培养14天B.30℃培养14天C.36℃培养10天D.55℃培养7天答案：C1.182026年新版《食品营养标签通则》强制标示的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B1.19对进口冷冻榴莲实施新冠病毒核酸监测时，采样部位不包括（）A.内果皮B.果肉C.外果皮D.包装纸箱内壁答案：A1.20根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具复检结论的时限为自收到备份样品之日起（）A.5个工作日B.7个工作日C.10个工作日D.15个工作日答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1下列哪些属于《食品安全法》定义的“特殊食品”（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.运动营养食品答案：A、B、C2.2关于食品中丙烯酰胺的控制措施，以下说法正确的是（）A.降低油炸温度至160℃以下B.使用天冬酰胺酶预处理马铃薯条C.增加原料还原糖含量D.采用真空油炸技术答案：A、B、D2.3以下哪些属于2026年国家市场监管总局发布的《食品快检产品评价技术规范》中规定的快检方法性能指标（）A.检出限B.灵敏度C.假阳性率D.假阴性率答案：A、C、D2.4对发酵面制品中铝残留进行风险评估时，需考虑的因素包括（）A.人群主食消费量B.铝在体内的生物半衰期C.每周耐受摄入量（PTWI）D.面粉中蛋白质含量答案：A、B、C2.5下列哪些属于食品中非法添加的“非食用物质”（）A.吊白块B.三聚氰胺C.罗丹明BD.甜蜜素答案：A、B、C2.6对冷链盒饭进行温度监测时，必须记录的关键控制点包括（）A.热链终点温度B.冷却终点中心温度C.冷藏运输车厢温度D.消费者微波炉加热后温度答案：A、B、C2.7以下哪些属于食品中持久性有机污染物（POPs）（）A.二噁英B.多氯联苯C.六六六D.铅答案：A、B、C2.8关于食品中植物源过敏原标识，2026年GB7718-2025新增强制标注的是（）A.芝麻B.羽扇豆C.芥末D.燕麦答案：A、B、C2.9对网络餐饮服务平台进行食品安全合规审查时，平台应履行的义务包括（）A.审查入网经营者许可证B.公示量化分级信息C.配置专职食安员D.对骑手进行健康体检答案：A、B、C2.10下列哪些属于食品防护计划（FoodDefensePlan）中的“内部敏感区域”（）A.调配罐区B.成品仓库C.检验留样室D.员工食堂答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共20分）3.12026年新版《食品中污染物限量》规定，婴幼儿谷类辅助食品中无机砷的限量为________mg/kg。答案：0.043.2根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度应距离地面________m，功率不小于________W/m³。答案：2.0–2.5；1.53.3对冷藏即食食品进行单核细胞增生李斯特菌检测时，二次增菌所用培养基为________肉汤。答案：Fraser3.42025年发布的《食品中农药残留风险评估指南》中，用于计算急性膳食暴露量的公式为：EXP=（C×CR）÷________。答案：bw3.5对出口水产品实施HACCP官方验证时，美国FDA要求提供________表格，以证明关键控制点的监控记录。答案：HACCPFormNo.24003.62026年国家卫健委将赤藓糖醇的每日允许摄入量（ADI）定为“________”，即无需限定。答案：未规定（或“不设定”）3.7对UHT乳进行商业无菌检验，若产品pH>4.6，培养后若出现________现象，则判定为非商业无菌。答案：浑浊或产气3.8根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检备份样品保存条件为：冷冻产品≤________℃，冷藏产品≤________℃。答案：–18；43.92026年新版《食品营养标签通则》规定，若标示“高钙”，则每100g食品中钙含量应≥________mg。答案：2403.10对食品接触用硅胶制品进行总迁移量测试时，模拟物选择10%乙醇，测试条件为________℃、________h。答案：40；103.112025年《食品中兽药最大残留限量》规定，牛奶中阿莫西林的最大残留限量为________μg/kg。答案：43.12对冷冻饮品进行金黄色葡萄球菌检验时，若定量结果≥________CFU/g，则判定为不合格。答案：1003.132026年新版《食品添加剂使用标准》将山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量调整为________g/kg（以山梨酸计）。答案：0.0753.14对进口冷链食品实施新冠病毒预防性消毒时，含氯消毒剂的推荐使用浓度为________mg/L，作用________min。答案：500；103.152026年国家卫健委发布的《可用于保健食品的益生菌名单》中，要求菌株水平鉴定需采用________技术。答案：全基因组测序（WGS）3.16对发酵乳进行标签声称“含活性乳酸菌”时，产品出厂时活性乳酸菌数应≥________CFU/g（ml）。答案：1×10⁶3.172025年《食品中真菌毒素限量》规定，葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量为________μg/kg。答案：2.03.18对餐饮具进行大肠菌群快速检测时，若纸片法结果呈________色，则判定为阳性。答案：紫红3.192026年新版《食品中农药残留限量》对韭菜中腐霉利的限量为________mg/kg。答案：73.20对出口欧盟的茶叶进行唑虫酰胺残留检测时，其最大残留限量为________mg/kg。答案：0.014.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.12026年起，我国允许在巴氏杀菌乳中添加维生素D作为营养强化剂。（）答案：√4.2食品生产经营者对食品安全事故的调查处理资料保存期限不得少于3年。（）答案：√4.32025版GB2760规定，甜蜜素可用于葡萄酒。（）答案：×4.4对冷藏即食食品进行单核细胞增生李斯特菌检验时，若定性结果为“检出/25g”，则可直接判定产品不合格。（）答案：√4.52026年起，网络餐饮服务第三方平台必须每季度向所在地市场监管部门报送平台内经营者食品安全信用档案。（）答案：√4.6对食品进行辐照处理时，只要总吸收剂量不超过10kGy，就无需在标签上标示“辐照食品”。（）答案：×4.72026年新版《食品营养标签通则》规定，若标示“低钠”，则每100g食品中钠含量应≤120mg。（）答案：√4.8对进口水产品实施核酸检测时，若内、外包装各采样1份，即可满足采样要求。（）答案：×4.92026年起，我国禁止在所有食品中使用二氧化钛（E171）作为着色剂。（）答案：×4.10对食品中丙烯酰胺的风险管理措施，欧盟采用“基准水平值”（Benchmarklevel）而非最大限量。（）答案：√5.简答题（封闭型，每题5分，共15分）5.1简述2026年新版《预包装食品标签通则》对致敏物质标示的“双重提醒”要求。答案：除在配料表中如实标示致敏物质名称外，还需在配料表邻近位置以“含××”或“可能含有××”形式单独突出标示，字体不得小于配料表字体，颜色需与背景形成明显反差，确保消费者一目了然。5.2简述食品生产企业在制定食品防护计划时，进行“内部威胁评估”需重点关注的四类人员。答案：1.前雇员或即将离职人员；2.可进入敏感区域的承包商；3.夜班及临时用工；4.具有心理波动或经济异常记录的员工。5.3简述对冷藏即食熟制水产品进行单核细胞增生李斯特菌环境监测时，应优先采样的五个点位。答案：1.切片机刀片；2.冷却隧道出口传送带；3.真空包装机密封条；4.成品暂存区货架表面；5.员工手套表面。6.简答题（开放型，每题10分，共20分）6.12026年5月，某市市场监管局在网红奶茶店抽检发现，一款“0糖0脂”奶茶检出赤藓糖醇含量为18g/杯，标签未标示糖醇类别及过量摄入可能引发腹泻的警示语。请结合法规与消费者健康风险，提出企业整改与监管建议。答案：企业应立即停售并召回相关产品，按照GB7718-2025要求补充标签：1.在配料表中标示“赤藓糖醇”；2.在醒目位置加注“含赤藓糖醇，过量摄入可能引起腹泻，建议每日摄入量不超过50g”；3.重新设计标签，通过颜色、字体大小实现“双重提醒”；4.开展内部培训，建立糖醇添加量与标签审核SOP；5.向辖区市场监管局提交整改报告，申请标签变更备案。监管方面：1.对同批次产品进行风险监测，评估人群暴露水平；2.对辖区同类门店开展专项稽查，重点检查“0糖”声称合规性；3.发布消费提示，引导公众科学认知糖醇；4.将违规信息纳入国家企业信用信息公示系统，实施联合惩戒；5.推动行业协会制定现制现售饮品糖醇使用指南，明确添加上限与警示语模板。6.22026年7月，某进口冷链白虾外包装检出新冠病毒核酸阳性，港口已按规定消毒并静置10天。请从病毒存活规律、消毒效果评价、人员防护、后续追溯四个维度，构建一套科学处置与风险沟通方案。答案：1.病毒存活规律：–20℃下新冠病毒在塑料表面最长存活28天，静置10天不足以完全消除风险，需结合温度、相对湿度、初始滴度综合评估；建议增加RT-qPCR阳性样品病毒分离培养，若培养阴性，则传染性显著降低。2.消毒效果评价：采用含氯500mg/L擦拭消毒后，用病毒指示剂（如MS2噬菌体）进行log⁴减少验证；对集装箱内壁、托盘、产品外包装六面采样，核酸Ct值≥35且培养阴性视为合格。3.人员防护：卸货人员穿戴医用防护口罩+护目镜+双层乳胶手套+防水围裙，每2小时更换手套；设立红、黄、绿三区，脱卸区配置75%酒精手消与独立淋浴；作业后48小时内进行两次核酸监测。4.后续追溯：利用“进口冷链食品追溯平台”上传消毒记录、核酸检测报告、MS2验证结果；生成“追溯码”贴于最小包装，消费者扫码可见消毒时间、机构、责任人；市场监管部门将信息同步至国家平台，实现跨省市共享；通过官方微博、微信公众号发布科普图解，说明“消毒+静置+检测”三层屏障，引导公众不必恐慌但需煮熟后食用。7.计算题（共15分）7.1某企业生产的膨化食品铝残留检测结果为120mg/kg，产品净含量60g，若一名体重30kg的儿童一次性食用该食品1袋，请计算其铝膳食暴露量（μg/kgbw），并评价是否超过2026年JECFA修订的铝每周耐受摄入量（PTWI）2mg/kgbw（假设每周仅食用1次）。（10分）答案：暴露量=120mg/kg×0.06kg÷30kg=0.24mg/kgbw=240μg/kgbw每周暴露量=240μg/kgbwPTWI=2mg/kgbw=2000μg/kgbw240μg/kgbw＜2000μg/kgbw，未超过PTWI，但占PTWI比例为12%，需关注累积暴露。7.2某饮料中苯甲酸含量为0.25g/kg，若一名60kg成年人每日饮用500mL，连续饮用30天，请计算其苯甲酸日均暴露量（mg/kgbw/d），并对比ADI0–5mg/kgbw评价风险。（5分）答案：每日摄入苯甲酸=0.25g/kg×0.5kg=0.125g=125mg暴露量=125mg÷60kg=2.08mg/kgbw/d2.08mg/kgbw/d＜5mg/kgbw，风险可接受。8.案例分析题（综合类，共30分）背景材料：2026年8月，某省市场监管局对A公司生产的“每日坚果”进行抽检，发现其黄曲霉毒素B₁（AFB₁）检测结果为8.5μg/kg，超出GB2761-2025限量（5.0μg/kg）。该产品配料为核桃仁、腰果仁、榛子仁、巴旦木、蔓越莓干，由B、C、D三家原料供应商提供。企业自检报告均显示合格。监管部门启动不合格食品核查处置，责令停产召回，并开展原料追溯。问题：8.1请绘制AFB₁从农田到消费的主要污染途径鱼骨图，并标注关键控制点。（10分）答案：主干为“AFB₁污染”，大鱼刺包括：1.原料：采收湿度高、仓储温度>25