烹饪高级理论单选题

烹饪高级理论单选题

1.火腿在保存过程中，最容易产生（）酸败。［单选题］

A.蛋白质

B.氨基酸

C.脂肪（正确答案）

D.维生素

2.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿（）。［单选题］

A.已经变质

B.品种优良

C.质量最好

D.盐分不足（正确答案）

3.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。［单选题］

A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败（正确答案）

4.碱水涨发时定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。［单选题］

A.腐蚀性强（正确答案）

B.渗透性强

C.着色性强

D.分解性强

5.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。［做选题］

A.温度

B.浓度（正确答案）

C.湿度

D用量

6.整科脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。［单选题］

A.外形完整

B.骨骼完整

C.腹部完整（正确答案）

D.内脏完整

7.整科脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。［单选题］

A.过油

B.焯水

C.填馅（正确答案）

D.吹气

8.整科脱骨的原料在加工时不能破坏（）［单选题］

A.内脏

B.表皮（正确答案）

C.骨骼

D.肌肉

9.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位［单选题］

A.下腹

B.脊背

C.腋下

D.颈背（正确答案）

10.整鸡脱骨的第一步骤就是（）［单选题］

A.去翅骨

B.去颈骨（正确答案）

C去腿骨

D.去背骨

11.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）［单选题］

A.完全一样（正确答案）

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不同

12.整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）［单选题］

A.完全一样（正确答案）

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不同

13.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和（）两种【单选题1

A.腹部剔骨

R颈部剔骨（正确答案）

C.尾部剔骨

D.嘴部剔骨

14.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在（）左右【单选题1

A.250g（正确答案）

B.350g

C.150g

D.lOOg

15.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出［单选题］

A.尾部刀口处

B.颈部刀口处（正确答案）

C.嘴部

D.腮部

16.整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是（）［单选题］

A.完全一样的

B.完全不同的

C.颈部出骨的用途广（正确答案）

D.脊背部出骨的用途广

17.从烹调工艺学的角度看，（）［单选题］

A.茸是指荤料

B.泥是指素料

C.茸是指素料

D.茸泥没有荤素区别（正确答案）

18.茸泥有粗茸，细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）［单选题］

A.弹性

B.形状

C.颗粒（正确答案）

D.口感

19.汤湖茸胶是按茸泥的（）分类的［单选题］

A.浓度

B.色泽

C.颗粒

D.弹性（正确答案）

20.加工动物性茸泥时应选择（）的原料［单选题］

A.脂肪含量高

B.结缔组织多

C.蛋白质含量高（正确答案）

D.肉质洁白

21.加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料［单选题］

A.水分含量高

B.淀粉含量高（正确答案）

C.纤维含量高

D.淀粉含量少

22.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）［单选题］

A.鸡里脊肉（正确答案）

B.鸡大腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡小腿肉

23.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）［单选题］

A.切成颗粒

B.去除筋络（正确答案）

C.加盐稍腌

D.加酒去腥

24.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑［单选题］

A.淀粉

B.肥瞟或油（正确答案）

C.盐

D.蛋清

25.制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（），然后才能粉碎成茸泥I单选题］

A.切成小颗粒

B.漂净血水（正确答案）

C.切成片

D.低温冷藏

26.取净鱼肉时可以采用直接取用肉法，还可采取!）法［单选题］

A.刮取鱼肉（正确答案）

B易J取鱼肉

C.熟取鱼肉

D.生取鱼肉

27.调制鱼肉茸泥时，关于辅料和调料，应该（）［单选题］

A.先投调料后投辅料

B.一起投入，快速搅拌

C.分次投入（正确答案）

D.先投盐搅拌上劲，再投辅料和调料

28.猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和（）［单选题］

A.瘦肉茸泥（正确答案）

B.肥肉茸泥

C.里脊肉茸泥

D.猪腿肉茸泥

29.猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是（）［单选题］

A.姜米

B.葱花

C.马蹄

D.锅巴（正确答案）

30.制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）I单选题］

A.大量的水

B油脂

C.小苏打和嫩肉粉（正确答案）

D.鸡蛋

31.虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行（）处理［单选题］

A.浸泡

B.腌制

C.制嫩

D.吸水（正确答案）

32.在加工虾肉茸泥时应将肥瞟加工成（）［单选题］

A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.细茸泥（正确答案）

33.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法［单选题］

A.锤

B.敲

C.塌压（正确答案）

D.挤

34.豆腐塌压成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型［单选题］

A.蒸煮

B.沥水（正确答案）

C.搅拌

D.烘干

35.加工山药茸泥前应先采取（）处理［单选题］

A.蒸熟（正确答案）

B去皮

C.焯水

D.浸泡

36.南瓜茸泥一般应加工成（）状态［单选题］

A.粗茸泥

B.细茸泥（正确答案）

C.颗粒

D.米粒

37.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。［单选题］

A.0.01

B.0.02（正确答案）

C.0.03

D.0.04

38.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是（）［单选题］

A.容易煮烂（正确答案）

B.去除异味

C.增加体积

D.便于人味

39.加工墨鱼时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。［单选题］

A.眼睛

B.胰脏

C.内壳（正确答案）

D.吸盘

40.加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的（），［单选题］

A.颜色（正确答案）

B.嫩度

C.鲜味

D.弹性

41.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。［单选题］

A.墨囊

B.雄性生殖腺

C.胰脏

D.雌性生殖腺（正确答案）

42.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。［单选题］

A.80C（正确答案）

B.70℃

C.90℃

D.100℃

43.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。［单选题］

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂（正确答案）

44.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。［单选题］

A.冰水

B.凉水

C.温水（正确答案）

D.沸水

45.宰杀牛蛙时一般采用（）方法［单选题］

A.摔死（正确答案）

B.烫死

C.闷死

D.呛死

46.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位插一下，可使其迅速死

亡。［单选题］

A.头部

B.心脏

C.颈喉

D.脊髓（正确答案）

47.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用（）进行搓洗。［单选题］

A.盐（正确答案）

B.沙

C.油

D.碱

48.去除虾肠线时、为了保持虾型的完整，应（）。［单选题］

A.剪开背，挑出虾线

B.剪去虾尾,，挑中虾线

C.从虾壳缝隙中挑出虾线（正确答案）

D.去头后从颈部挑出虾线

49.洗涤虾仁时可在水中加入（）可使虾仁颜色更好。〔单选题I

A.碱水

B.矶水（正确答案）

C.盐水

D.白醋

50.用水洗涤虾仁时，碗水浓度应为（）［单选题］

A.0.02（正确答案）

B.0.04

C.0.06

D.0.08

51.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。［单选题］

A.清洗

B.烫透（正确答案）

C.冰镇

D.浸泡

52.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。【单选题1

A.更入味

B.更脆嫩

C.更鲜美

D.更安全（正确答案）

53.海带加工时应剪去海带的（）。［单选题］

A.尖部

B.边缘

C.根须（正确答案）

D.表皮

54.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。［单选题］

A洗净

B.烘干

C.泡软（正确答案）

D.炸脆

55.碱水涨发后的原料一定要（）后才能食用。［单选题］

A.沥干水分

B.泡净碱味（正确答案）

C.沸水煮透

D.去除内脏

56.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。［单选题］

A.辅助方法

B.补救方法

C.强化方法（正确答案）

D.应急方法

57.生碱水的碱面与凉水比例是（）。［单选题］

AQO55555556（正确答案）

B.0.0625

C.0.069444444

D.0.04861I1U

58.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。［单选题］

A.制刀

B洗净

C.清水泡软（正确答案）

D.热水煮透

59.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料（）进行调节。［单选题］

A.多少

B.干燥度

C.产地

D.老嫩（正确答案）

60.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。［单选题］

A.浓度要高

B.浓度要低（正确答案）

C.浓度正常

D.用量要多

61.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。［单选题］

A.原料变质

B.涨发时间过长

C碱水浓度过高（正确答案）

D.碱水浓度过低

62.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）（）。［单选题］

A.水温过高

B.碱水过浓

C.涨发时间不够

D.原料涨发前没有泡软（正确答案）

63.涨发墨鱼用的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。［单选题］

A.500g

B.5kg（正确答案）

C.lOkg

D.800g

64.体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）的方法。［单选题］

A.大的先发、小的后发

B.同时发、同时取出

C.小的先发、大的后发

D.同时发、发好的先取出（正确答案）

65.清洗品质较好的火腿时可直接采用（）（）。【单选题］

A.漂洗法

B.烫洗法

C.刷洗法（正确答案）

D.冲洗法

66.质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）（），［单选题］

A.肥膘（正确答案）

B.骨头

C油头

D.中峰

67.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。［单选题］

A沸水

B.温水

C.盐水

D.热碱水（正确答案）

68.花色热菜又称为（）。［单选题］

A.拼摆热菜

B.观赏热菜

C.展示^«

D.造型热菜（正确答案）

69.花色热菜不仅具有观赏性，还具有（）。［单选题］

A彳艮强的季节性

B.食用性（正确答案）

C.主题性

D.艺术性

70.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的（），力求神似。I单选

题］

A.实物造型（正确答案）

B.夸张造型

C.传说故事

D.对称造型

71.花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种，［单选题］

A.写意造型

B.夸张造型

C.象形造型（正确答案）

D.对称造型

72.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。［单选题］

A.中卷

B.如意卷（正确答案）

C.长卷

D.短卷

73.大卷在炸制成熟后（）处理。［单选题］

A.不需要改刀

B.需要改刀（正确答案）

C.需要调味

D.需要烹汁

74.小卷在炸制成熟后（）处理。［单选题］

A.不需要改刀（正确答案）

B.需要改刀

C.需要端制

D.需要点缀

75.松仁牛肉卷在油炸前要进行（）处理。［单选题］

A.拍粉

B.上浆

C.挂糊（正确答案）

D.预熟

76.松仁牛肉卷中馅心的用料是（）。［单选题|

A.虾肉茸胶（正确答案）

B.虾仁颗粒

C.鱼肉茸胶

D.鱼肉颗粒

77.（）包一般是运用薄而软并且有一定的原料作外皮。［单选题］

A.脆性

B.韧性（正确答案）

C黏性

D.硬性

78.葫芦虾蟹在包制前，猪网油上面要进行（）处理［单选题I

A.抹蛋清浆

B.拍粉（正确答案）

C.腌制

D.排斩

79.制作葫芦虾蟹时采用的是包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型［单

选题］

A.穿

B.扎（正确答案）

C.酿

D.镶

80.龙穿凤翼中的鸡翅需要进行（）处理后才能出骨。［单选题］

A.腌制

B.油炸

C.着色

D.烤熟（正确答案）

81.制作龙穿凤翼时，应该将鸡翅烤至（）。［单选题］

A.三成熟

B.四成

C.六成熟

D.八成熟（正确答案）

82.制作酿菜时，馅料（）。［单选题］

A.必须是荤料

B.可荤可素（正确答案）

C.必须是素料

D.可荤素各半

83.夹的菜品需将外皮原料切成（）。［单选题］

A.双圆片

B.单圆片

C.夹刀片（正确答案）

D.菱形片

84.镶一般是将茸胶镶在原料的（）。［单选题］

A.内部

B.表面（正确答案）

C底面

D.四周

85.捶是将原料加工成的一种（）组法。［单选题］

AM状（正确答案）

B.泥状

C.茸状

D.丝状

86.为了使捶的原料能更好成型，在捶制时可边捶边加入（）。［单选题］

A.蛋清

B.干淀粉（正确答案）

C.面粉

D.盐

87.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。［单选题］

A.出骨（正确答案）

B.煮熟

C出皮

D.浸泡

88.柴把笋扎好后预熟定型的方法是（）。［单选题］

A.水氽

B.油炸（正确答案）

C.蒸制

D.烤熟

89.柴把笋扎制的线料是（）。［单选题］

A笋丝

B.香菇丝

C.青蒜叶（正确答案）

D.鸡脯肉丝

90.制作酿香菇时，鸡肉茸胶应酿在（）［单选题］

A.香菇的正反两面案图

B.香菇的四周

C.香菇上表面（正确答案）

D.香菇去柄的一面

91.制作酿香菇时，应该选择（）的香菇。［单