2026年度公共营养师之三级营养师考试卷附答案

2026年度公共营养师之三级营养师考试卷附答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列营养素中，人体需要量最大，且是机体能量主要来源的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率correctedbyaminoacidscore(PDCAAS)的最高分值为（）。A.0.75B.0.85C.1.00D.1.253.必需脂肪酸是指机体不能合成、必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和软脂酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.花生四烯酸和DHA4.膳食纤维具有吸水膨胀作用，能够增加粪便体积，刺激肠道蠕动，下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉7.在人体内，钙主要存在于（）。A.血液B.软组织C.骨骼和牙齿D.细胞内液8.影响钙吸收的最主要因素是（）。A.膳食中磷含量B.膳食中蛋白质含量C.维生素D的含量D.膳食中膳食纤维含量9.血红素铁主要存在于下列哪种食物中？（）A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜10.锌缺乏时，儿童常见的临床表现是（）。A.佝偻病B.贫血C.生长迟缓、性成熟延迟D.夜盲症11.基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，下列哪项不是影响基础代谢的因素？（）A.体表面积B.年龄C.气温D.内分泌激素12.中国居民膳食指南（2022版）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10~15克B.25~30克C.40~50克D.50~60克13.下列食品中，属于GB28050《预包装食品营养标签通则》中规定的“低糖”食品的是（）。A.碳水化合物含量≤5g/100gB.碳水化合物含量≤5g/100mLC.糖含量≤5g/100gD.糖含量≤10g/100g14.下列细菌中，常作为食品卫生指示菌，用以评价食品卫生状况的是（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.菌落总数D.副溶血性弧菌15.黄曲霉毒素主要污染下列哪类食品？（）A.粮食和油料作物B.肉类及其制品C.水产品D.乳制品16.下列食物中，富含植物化学物质番茄红素的是（）。A.南瓜B.番茄C.胡萝卜D.菠菜17.社区营养调查中，常用的膳食调查方法不包括（）。A.称重法B.记账法C.化学分析法D.询问法（24小时回顾法）18.体质指数（BMI）是评价成人营养状况的常用指标，计算公式为（）。A.体重/身高B.体重/身高²C.身身/体重²D.身身²/体重19.对于糖尿病患者的饮食治疗原则，下列说法错误的是（）。A.严格控制碳水化合物的摄入总量B.增加膳食纤维的摄入C.限制饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入D.可以随意食用无糖糕点20.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.多指症21.下列关于母乳喂养优点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质利用率高C.维生素D含量充足，无需额外补充D.钙磷比例适宜22.老年人由于生理机能减退，膳食应注意（）。A.增加总能量摄入B.减少蛋白质摄入C.食物多样化，易于消化D.多吃高脂肪食物23.肥胖症的饮食治疗原则是（）。A.极低能量饮食B.长期总能量摄入低于总能量消耗C.单纯减少碳水化合物摄入D.只吃素食24.高血压患者的膳食管理应遵循DASH饮食模式，其中强调限制（）。A.钾B.钙C.镁D.钠25.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.燕麦片B.煮土豆C.苹果D.红薯26.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，正确的是（）。A.含有丰富的抗营养因子，无益健康B.大豆蛋白是优质植物蛋白，但缺乏蛋氨酸C.大豆油脂中饱和脂肪酸含量高D.大豆不含碳水化合物27.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、实践、行为C.态度、知识、行为D.行为、知识、态度28.下列属于标准化食谱设计步骤的是（）。A.确定能量需要量->确定宏量营养素分配->计算食物交换份->选择食物->编排食谱B.选择食物->计算食物交换份->确定宏量营养素分配->确定能量需要量C.确定能量需要量->选择食物->确定宏量营养素分配->计算食物交换份D.计算食物交换份->确定能量需要量->确定宏量营养素分配->选择食物29.食物成分表是计算营养素摄入量的重要工具，查表时通常以（）为基准。A.可食部B.毛重C.生重D.熟重30.下列维生素中，具有抗氧化作用，且能保护红细胞膜免受氧化损伤的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K31.人体内水的主要来源是（）。A.饮水B.食物中含的水C.代谢水D.药物注射32.痛风患者应严格限制下列哪种物质的摄入？（）A.维生素CB.钾C.嘌呤D.膳食纤维33.下列关于食品安全风险监测的说法，错误的是（）。A.是系统性、持续性的工作B.目的是发现食品安全隐患C.仅针对已经发生的食品安全事故D.结果可用于制定食品安全标准34.下列方法中，最适合保存水果维生素C的是（）。A.高温油炸B.长时间炖煮C.急速冷冻D.暴晒干制35.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.钙B.镁C.硒D.磷36.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确性高，适用于大规模调查B.简便易行，费用低C.不依赖调查对象记忆D.可以获得长期膳食习惯37.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不传染D.有明显的季节性，只发生在夏季38.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.随意添加，无特定顺序D.只添加强化食品39.营养强化食品的目的是（）。A.改善食品口感B.延长食品保质期C.弥补天然食品营养素的缺陷或损失D.降低食品成本40.下列属于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”第四层（膳食宝塔从下往上数）推荐的食物是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果C.动物性食物D.奶类、大豆和坚果二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）41.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.谷氨酸E.丝氨酸42.膳食脂肪的营养学功能包括（）。A.提供机体能量B.提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素吸收D.提供植物化学物质E.构成机体组织成分43.下列哪些因素属于高血压的危险因素？（）A.高盐饮食B.肥胖C.过量饮酒D.长期精神紧张E.高钾饮食44.下列关于膳食指南“多吃蔬果奶类全谷大豆”的解读，正确的有（）。A.深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的一半以上B.果汁不能代替鲜果C.天天喝奶，保证钙摄入D.经常吃豆制品E.薯类可以代替米饭作为主食45.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿主要成分的有（）。A.钙B.磷C.镁D.铁E.锌46.评价人体蛋白质营养状况的常用指标有（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.上臂围D.三头肌皮褶厚度E.血浆视黄醇结合蛋白47.下列属于良好饮食习惯的有（）。A.定时定量进餐B.细嚼慢咽C.暴饮暴食D.挑食偏食E.早餐要吃好48.常见的食源性疾病致病因子包括（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌及其毒素E.化学物质49.儿童缺铁性贫血的预防措施包括（）。A.提倡母乳喂养B.及时添加富含铁的辅食C.纠正不良饮食习惯D.预防寄生虫感染E.多喝浓茶50.下列属于营养标签强制标示内容的有（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.钙E.厂家地址51.下列关于反式脂肪酸对健康危害的描述，正确的有（）。A.增加患心血管疾病的风险B.可能诱发血栓形成C.影响儿童生长发育D.增加患2型糖尿病的风险E.提高有益的高密度胆固醇水平52.营养配餐时，确定主食种类和数量的依据包括（）。A.食物的GI值B.膳食习惯C.能量需要量D.碳水化合物供能比E.食物价格53.下列属于保健食品功能声称的有（）。A.辅助降血脂B.辅助降血糖C.治疗高血压D.增强免疫力E.预防癌症54.下列关于牛奶营养价值的描述，正确的有（）。A.富含优质蛋白B.是钙的良好来源C.含有丰富的乳糖D.是维生素A的最佳来源E.含有免疫球蛋白55.下列食物中，属于冷加工食品的有（）。A.火腿肠B.凉拌黄瓜C.刺身D.罐头食品E.巴氏杀菌奶56.下列关于维生素D的描述，正确的有（）。A.维持钙磷代谢平衡B.主要来源于食物C.皮肤经紫外线照射可合成D.缺乏可导致儿童佝偻病E.是水溶性维生素57.降低膳食中钠摄入的方法有（）。A.少吃腌制食品B.烹饪时少放盐C.使用酱油、味精等含钠调味品D.多吃天然新鲜食物E.适量食用钾含量高的食物58.下列关于膳食调查中记账法的描述，正确的有（）。A.适用于集体食堂B.操作简便，费用低C.结果相对准确D.不需要称重E.可以获得每人每日营养素摄入量59.糖尿病患者适宜选择的主食包括（）。A.精白米面B.全麦面包C.燕麦D.荞麦E.糙米60.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，诚实守信B.科学严谨，精益求精C.尊重服务对象，保护隐私D.平等相待，文明服务E.追求利益最大化三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.（）植物蛋白中的豆类蛋白是完全蛋白，其生物价与动物蛋白相当。62.（）人体内的必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。63.（）碳水化合物是人体唯一的能量来源。64.（）维生素A摄入过量可引起中毒，表现为食欲不振、呕吐、脱发等。65.（）牛奶中的乳糖不耐症是由于缺乏乳糖酶所致，可以通过饮用酸奶缓解。66.（）食物的血糖生成指数（GI）越高，食用后引起的血糖波动越小。67.（）食物干燥脱水可以彻底杀灭其中的所有微生物。68.（）膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。69.（）对于孕妇，铁的需要量在妊娠中晚期显著增加。70.（）所有的植物油胆固醇含量均为0。71.（）膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。72.（）食物腐败变质的主要原因是微生物污染。73.（）为了保持健康，成年人每天应进行至少60分钟的中等强度运动。74.（）平衡膳食宝塔建议每天摄入畜禽肉类40~75克。75.（）维生素C具有还原性，因此在烹饪蔬菜时应先切后洗，并长时间炖煮。76.（）佝偻病主要是由于缺乏维生素D和钙引起的。77.（）素食者如果不注意膳食搭配，容易出现维生素B12缺乏。78.（）食品添加剂只要在规定范围内使用，对人体就是无害的。79.（）营养强化可以弥补天然食品的营养缺陷，但不能替代平衡膳食。80.（）体重越重，基础代谢消耗的能量就越多，因此肥胖者不需要控制饮食。四、计算与分析题（共4题，每题10分。要求列出计算过程，结果保留两位小数）81.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该男性的体质指数（BMI）并判断其营养状况。(2)请计算该男性的标准体重，并判断其体重是否正常。(3)已知该男性每日能量需要量为30kcal/kg标准体重，请计算其每日总能量需要量。(4)若蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算其每日蛋白质和脂肪的摄入量。82.某食堂采购了100kg大米（出米率100%），已知大米的蛋白质含量为7.2%，脂肪含量为0.8%，碳水化合物含量为75.0%。请计算：(1)这批大米共能提供多少蛋白质、脂肪和碳水化合物？(2)若这批大米供50人食用3天，平均每人每天从大米中获得的能量是多少？（蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别为4kcal/g,9kcal/g,4kcal/g）83.某孕妇，孕晚期，身高160cm，孕前体重55kg，现体重65kg。(1)请计算该孕妇的孕前BMI。(2)根据孕前BMI，判断该孕妇在孕期的推荐体重增长范围。(3)已知孕晚期每日能量需要在非孕基础上增加450kcal，若该孕妇轻体力劳动，非孕时能量需要量为1800kcal，请计算其现在的每日总能量需要量。(4)若膳食中蛋白质摄入量为85g，计算蛋白质供能比。84.某食品标签标示如下：营养成分表项目每100克NRV%能量1820kJ22%蛋白质6.0g10%脂肪12.0g20%碳水化合物65.0g22%钠200mg10%(1)请计算该食品100克中能量相当于多少千卡？（1kJ=0.239kcal）(2)假设某成人全天能量需要量为2000kcal，若食用200克该食品，提供的能量占全天能量需要的百分比是多少？(3)该食品标签中钠含量的NRV%是如何计算出来的？（已知成人钠的NRV为2000mg）五、简答与论述题（共4题，每题10分）85.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。86.简述营养调查的基本内容，并说明如何通过体格测量评价成人的营养状况。87.某社区计划针对老年人开展一场关于“预防骨质疏松”的营养健康教育讲座，请设计讲座的主要内容框架。88.论述膳食结构与慢性病（如肥胖、糖尿病、心血管疾病）发生的关系，并举例说明如何通过膳食调整进行预防和控制。答案及详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源，特别是脑组织主要依靠葡萄糖供能。虽然蛋白质和脂肪也能供能，但碳水化合物供能比例最高（通常50%-65%）。2.【答案】C【解析】经氨基酸评分校正后的蛋白质消化率（PDCAAS）是评价蛋白质质量的国际指标，以鸡蛋蛋白或酪蛋白为参考蛋白，最高分值为1.00（即100%）。3.【答案】B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。人体自身不能合成，必须由膳食供给。油酸是单不饱和脂肪酸，DHA和EPA可由α-亚麻酸转化，花生四烯酸可由亚油酸转化。4.【答案】C【解析】膳食纤维分为可溶性和不可溶性。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶和部分半纤维素，具有吸水膨胀、形成凝胶、降低胆固醇和血糖的作用。纤维素、木质素属于不可溶性膳食纤维。5.【答案】A【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降（夜盲症），随后出现结膜干燥（毕脱氏斑）、皮肤干燥、角膜软化等。6.【答案】B【解析】鲜枣被称为“天然维生素丸”，维生素C含量高达240mg/100g以上，远高于苹果、牛奶和猪肉（后两者几乎不含维生素C）。7.【答案】C【解析】体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。8.【答案】C【解析】维生素D能够促进钙结合蛋白的合成，从而促进钙的主动吸收。虽然膳食中蛋白质（适量）、乳糖等也有利于钙吸收，但维生素D是关键调节因素。9.【答案】C【解析】血红素铁主要存在于动物性食物中，特别是红肉（猪、牛、羊肉）及动物肝脏、血液中。牛奶、鸡蛋为非血红素铁，菠菜含铁但吸收率低且含草酸。10.【答案】C【解析】锌参与多种酶的活性，与生长发育密切相关。儿童缺锌表现为生长迟缓、性成熟延迟、食欲不振、异食癖等。佝偻病与缺钙/维生素D有关，贫血与缺铁/叶酸/B12有关。11.【答案】C【解析】影响基础代谢的因素包括体表面积、年龄、性别、激素水平（如甲状腺激素）等。气温虽然影响人体能量消耗，但基础代谢是指在恒温（通常20-25℃）、静卧、空腹状态下的代谢，气温变化属于环境因素引起的额外能量消耗。12.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天烹调油摄入量为25~30克。13.【答案】C【解析】根据GB28050，糖含量≤5g/100g或100mL可声称“低糖”。选项A、B指碳水化合物，不准确。14.【答案】C【解析】菌落总数是评价食品卫生质量的指示菌，反映食品清洁度。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌是致病菌，检出即不合格。15.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，最易污染花生、玉米等粮油作物及制品。16.【答案】B【解析】番茄红素主要存在于番茄（尤其是成熟番茄）中，西瓜、红葡萄柚中也含有。南瓜富含胡萝卜素，胡萝卜富含α/β-胡萝卜素，菠菜富含叶黄素。17.【答案】C【解析】膳食调查常用方法包括称重法、记账法、询问法（24h回顾、膳食频率法）、化学分析法。化学分析法虽然准确，但成本高、操作复杂，一般不作为常规社区调查方法，多用于科研。18.【答案】B【解析】BMI=体重/身高²。19.【答案】D【解析】糖尿病患者需控制总能量和碳水化合物，但“无糖糕点”虽不含蔗糖，但仍富含淀粉（碳水化合物）和脂肪，食用后仍会升高血糖，不可随意食用。20.【答案】B【解析】孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）发生的主要原因。21.【答案】C【解析】母乳中维生素D含量较低，不能完全满足婴儿需要，因此建议纯母乳喂养的婴儿出生后不久即开始补充维生素D。22.【答案】C【解析】老年人基础代谢降低，活动减少，总能量需求应减少，但蛋白质需求不应减少（甚至应增加优质蛋白以维持肌少症预防），食物应多样化且易于消化吸收，避免高脂高盐。23.【答案】B【解析】肥胖治疗的核心是长期造成能量负平衡，即总能量摄入低于总能量消耗。极低能量饮食需在医生监督下进行，单纯减少碳水或只吃素食容易导致营养失衡。24.【答案】D【解析】DASH饮食（防治高血压饮食模式）强调增加蔬菜、水果、低脂乳品、全谷物，限制钠盐、饱和脂肪和甜食。25.【答案】B【解析】煮土豆的GI值较高（约70-80），属于高GI食物。燕麦片（约55）、苹果（约36）、红薯（约54，视烹饪方式而定）通常较低。26.【答案】B【解析】大豆蛋白是优质植物蛋白，氨基酸组成较好，但含硫氨基酸（蛋氨酸）相对较少，是限制氨基酸。大豆富含不饱和脂肪酸和磷脂，含有少量碳水化合物（低聚糖）。27.【答案】A【解析】知信行模式（KAP）是指知识、态度、行为，是营养教育中常用的行为改变理论模式。28.【答案】A【解析】标准食谱设计逻辑流程：确定能量目标->确定三大宏量营养素分配比->计算各营养素所需克数（或交换份）->选择具体食物->编排一日食谱。29.【答案】A【解析】食物成分表中的营养素含量通常以“可食部”每100克含量表示。30.【答案】C【解析】维生素E是重要的脂溶性抗氧化剂，主要保护生物膜（如红细胞膜）上的多不饱和脂肪酸免受自由基攻击。31.【答案】A【解析】人体水来源包括饮水（约60%）、食物中水（约30%）和代谢水（约10%）。饮水是主要来源。32.【答案】C【解析】嘌呤代谢终产物是尿酸，痛风患者因尿酸代谢异常，应限制高嘌呤食物（如动物内脏、肉汤、海鲜等）。33.【答案】C【解析】食品安全风险监测是主动的、系统的监测，不仅针对已知问题，也为了发现潜在隐患和新型风险，不仅针对已发生的事故。34.【答案】C【解析】维生素C极易氧化分解，不耐热。急速冷冻能最大程度保留其活性。高温油炸、长时间炖煮、暴晒均会大量破坏维生素C。35.【答案】C【解析】必需微量元素是指含量小于体重的0.01%，且必须由食物供给的元素，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等。钙、镁、磷属于常量元素。36.【答案】B【解析】24小时回顾法优点是简便易行、费用低、相对快速，适合大规模调查。缺点是依赖记忆，准确性不如称重法。37.【答案】D【解析】食物中毒有明显的季节性（如细菌性多在夏秋季，真菌性有特定季节），但“只发生在夏季”说法过于绝对，且化学性食物中毒无明显季节性。38.【答案】A【解析】婴幼儿辅食添加原则：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种，逐步适应。39.【答案】C【解析】营养强化的主要目的是弥补天然食品的营养缺陷（如谷类强化赖氨酸）、补充加工损失（如精米面强化B族维生素）或特定人群需要。40.【答案】D【解析】平衡膳食宝塔（2022）从下往上：第一层谷薯类，第二层蔬果，第三层动物性食物，第四层奶类、大豆和坚果，第五层油盐。二、多项选择题41.【答案】ABC【解析】必需氨基酸有9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸。谷氨酸和丝氨酸是非必需氨基酸。42.【答案】ABCE【解析】脂肪功能：供能、供必需脂肪酸、促进脂溶维生素吸收、构成组织（细胞膜）、保护脏器、维持体温。提供植物化学物质主要指蔬菜水果。43.【答案】ABCD【解析】高盐、肥胖、过量饮酒、精神紧张是高血压的危险因素。高钾饮食有助于排钠，对高血压有益。44.【答案】ABCDE【解析】膳食指南建议：深色蔬菜占一半；果汁不能代替鲜果；天天喝奶；经常吃豆制品；薯类计入主食。45.【答案】ABC【解析】骨骼和牙齿主要成分是钙、磷，镁也是骨基质成分。铁、锌主要在肌肉、酶等中。46.【答案】ACE【解析】蛋白质营养状况评价指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、转铁蛋白等。血红蛋白是铁指标，上臂围和皮褶厚度是体脂/肌肉量指标。47.【答案】ABE【解析】良好习惯包括定时定量、细嚼慢咽、早餐吃好。暴饮暴食、挑食偏食是不良习惯。48.【答案】ABCDE【解析】食源性疾病致病因子包括生物性（细菌、病毒、寄生虫、真菌）和化学性（农药、重金属、天然毒素）。49.【答案】ABCD【解析】预防缺铁性贫血：母乳喂养（铁吸收率高）、及时补铁辅食、纠正偏食、驱虫。浓茶含鞣酸妨碍铁吸收。50.【答案】AB【解析】强制标示“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C、钙、厂家地址是自愿标示内容。51.【答案】ABCD【解析】反式脂肪酸危害：增加心血管病风险、诱发血栓、影响生长发育、增加糖尿病风险。它会降低HDL（好胆固醇），升高LDL（坏胆固醇）。52.【答案】ABCDE【解析】主食选择依据：能量需求、碳水供能比、GI值（低GI更好）、饮食习惯、价格因素。53.【答案】ABD【解析】保健食品不能声称治疗功能（如治疗高血压、预防癌症），只能声称特定的保健功能（如辅助降血脂、增强免疫力）。54.【答案】ABC【解析】牛奶特点：优质蛋白、富钙、含乳糖。维生素A含量不高（奶油中稍多），母乳含免疫球蛋白，普通牛奶经杀菌后免疫球蛋白失活。55.【答案】BC【解析】凉拌黄瓜、刺身属于冷加工（不经加热）。火腿肠、罐头、巴氏奶虽可能有冷吃状态，但生产过程经过了热处理（杀菌）。56.【答案】ACD【解析】维生素D维持钙磷代谢，调节骨代谢。皮肤经紫外线合成是主要来源。缺乏致佝偻病/骨软化症。它是脂溶性维生素。57.【答案】ABDE【解析】限钠措施：少吃腌制、少放盐、少用含钠调味品（酱油、味精含钠）、多吃天然食物、适量补钾（有助排钠）。选项C是增加钠摄入，错误。58.【答案】ABDE【解析】记账法适用于集体食堂，操作简便、费用低，不需要精确称重每份餐，只需记录总采购量和废弃量，通过计算获得人均摄入量。59.【答案】BCDE【解析】糖尿病患者宜选低GI主食，如全麦、燕麦、荞麦、糙米等杂粮。精白米面GI高，不利于血糖控制。60.【答案】ABCD【解析】职业道德包括遵纪守法、科学严谨、尊重隐私、文明服务。追求利益最大化违背职业道德。三、判断题61.【答案】√【解析】大豆蛋白氨基酸组成较完全，尤其是赖氨酸丰富，生物价接近动物蛋白，属于优质完全蛋白。62.【答案】√【解析】人体必需微量元素目前公认的有8种：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴。63.【答案】×【解析】碳水化合物是主要能量来源，但脂肪和蛋白质也能提供能量，尤其在长期饥饿时。64.【答案】√【解析】维生素A是脂溶性维生素，排出慢，长期过量摄入（如大量食用动物肝脏或补充剂）可引起中毒。65.【答案】√【解析】酸奶在发酵过程中，乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，可减轻乳糖不耐受症状。66.【答案】×【解析】GI越高，表示碳水化合物消化吸收越快，引起的血糖波动越大。67.【答案】×【解析】干燥脱水能抑制微生物生长和酶活性，但不能杀灭所有微生物（如芽孢），需配合其他杀菌方法。68.【答案】√【解析】DRIs包含EAR、RNI、AI、UL四个指标。69.【答案】√【解析】孕期血容量增加、胎儿胎盘发育，铁需要量显著增加，尤其是孕晚期。70.【答案】√【解析】胆固醇只存在于动物性食物中，所有植物油（纯脂肪）不含胆固醇。71.【答案】√【解析】膳食纤维虽不被消化，但可促进肠道蠕动、调节血糖血脂，是人体必需的膳食成分。72.【答案】√【解析】微生物污染是食品腐败变质的主要原因，其次是酶解和化学反应。73.【答案】×【解析】指南建议每周至少150分钟中等强度运动，或每日30分钟左右，60分钟是针对儿童青少年的建议。74.【答案】√【解析】膳食宝塔（2022）推荐每天畜禽肉类摄入40~75克。75.【答案】×【解析】维生素C水溶性且易氧化，应先洗后切，急火快炒，减少损失。题目中的做法会导致大量流失。76.【答案】√【解析】佝偻病是婴幼儿缺乏维生素D，导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。77.【答案】√【解析】维生素B12主要存在于动物性食物中，严格素食者易缺乏，需通过强化食品或补充剂补充。78.【答案】√【解析】食品添加剂在GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量内使用是安全的。79.【答案】√【解析】营养强化是辅助手段，不能替代天然食物的合理搭配和平衡膳食。80.【答案】×【解析】虽然体重重基础代谢高，但若能量摄入长期超过消耗（包括活动消耗），仍会发胖。肥胖者更需控制饮食以造成负平衡。四、计算与分析题81.【解】(1)计算BMI：B判断：按照中国成人标准，24.0≤(2)计算标准体重：标判断：实际体重80kg，比标准体重高10kg。通常在标准体重±10以内为正常，((3)计算每日总能量需要量：总(4)计算蛋白质和脂肪摄入量：蛋白质摄入量：蛋脂肪摄入量：脂答：(1)BMI为26.12，属于超重；(2)标准体重70kg，体重不正常；(3)每日总能量需要量为2100kcal；(4)每日蛋白质摄入量78.75g，脂肪摄入量58.33g。82.【解】(1)计算提供的营养素总量：蛋白质总量：100脂肪总量：100碳水化合物总量：100(2)计算每人每日获得的能量：首先，计算50人3天消耗的大米总量（假设大米全吃完）：总消耗量=100kg=100,000g每人每天消耗量：100计算每人每天从大米获得的营养素：蛋白质：666.67脂肪：666.67碳水化合物：666.67计算能量：能==答：(1)提供蛋白质7200g，脂肪800g，碳水化合物75000g；(2)平均每人每天从大米中获得能量约2240.00kcal。83.【解】(1)计算孕前BMI：B(2)判断推荐体重增长范围：孕前BMI在18.5~23.9之间，属于正常体重。正常体重孕妇孕期推荐总增重范围为：11.5∼(3)计算每日总能量需要量：总(4)计算蛋白质供能比：蛋白质供能：85供能比：蛋答：(1)孕前BMI为21.48；(2)推荐增重11.5~16.0kg；(3)现每日总能量需要量为2250kcal；(4)蛋白质供能比约为15.11%。84.【解】(1)计算能量（kcal）：1820(2)计算食用200g的能量占比：200g提供的能量：434.98占全天能量需要量的百分比：×(3)计算钠的NRV%：公式：N代入数据：钠计算结果与标签标示一致。答：(1)相当于434.98kcal；(2)占全天能量需要的43.50%；(3)计算公式为(200/2000)*100%=10%。五、简答与论述题85.【答】中国居民膳食指南（2022）提炼的“东方健康膳食模式”核心推荐内容主要体现了江南及沿海地区膳食的传统优点：(1)烹饪方式清淡：多采用蒸、煮、炖、快炒等方式，少油少盐，减少了高温油炸和煎烤。(2)食物多样搭配：膳食结构丰富，蔬菜水果摄入量大，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。(3)以植物性食物为主：谷类食物摄入充足，且粗细搭配；豆制品消费量较高，提供了优质植物蛋白。(4)水产禽肉为主：动物性食物中，鱼类等水产品和禽肉比例较高，猪肉等畜肉比例相对较低，脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸。(5)奶豆天天有：强调奶类和大豆及其制品的日常摄入。该模式特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，与西方高脂肪、高能量膳食模式相比，更有利于预防营养相关慢性病。86.【答】1.营养调查的基本内容：(1)膳食调查：了解调查对象在一定时期内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评价膳食结构是否合理。(2)体格测量：了解调查对象生长发育及健康状况，包括身高、体重、围度（腰围、臀围）、皮褶厚度等。(3)实验室生化检测：通过测定血液、尿液中营养素及其代谢产物、相关酶活性等，评价人体营养水平及缺乏症。(4)临床检查：通过体检发现营养缺乏或过剩的体征，如毛囊角化、牙龈出血、甲状腺肿大等。2.通过体格测量评价成人营养状况的