食堂食品安全自查制度

食堂食品安全自查制度一、总则为切实保障就餐者饮食安全与身体健康，规范食堂食品生产经营行为，强化内部食品安全管理责任，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本食堂实际情况，特制定本自查制度。本制度旨在通过常态化、规范化的自查自纠，及时发现并消除食品安全隐患，确保食堂食品安全可控，杜绝食品安全事故发生。凡本食堂从事食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒及环境卫生管理等相关活动的人员，均须严格遵守本制度。二、组织领导与职责食堂负责人是食品安全第一责任人，全面负责食品安全自查工作的组织、协调与落实。应设立食品安全管理小组，明确专人（可由食堂负责人或指定管理人员兼任）具体负责日常自查工作的实施、记录与整改跟踪。各岗位操作人员对本岗位食品安全负直接责任，应积极配合自查工作，并对自查中发现的问题及时整改。三、自查内容与标准（一）采购与查验每日对食材采购进行查验，确保供应商具备合法资质，采购的食品及原料符合国家食品安全标准。重点检查：1.供货商资质证明文件是否齐全有效。2.采购的畜禽肉类是否具有检疫合格证明，肉类制品是否有检验合格证明。3.蔬菜、水果等是否新鲜，有无腐烂、变质现象。4.预包装食品标签是否清晰完整，是否在保质期内，有无破损、胀袋等情况。5.是否严格执行进货查验和索证索票制度，相关记录是否完整规范。（二）储存管理定期检查食品及原料的储存条件与状况，确保储存安全。重点检查：1.食品仓库（或储存区域）是否保持清洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫设施。2.食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否做到生熟分开、荤素分开。3.冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，食品是否按规定条件储存，有无过期、变质食品。4.食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有专柜（或专区）存放，标签清晰。（三）加工制作过程每日对食品加工制作各环节进行巡查，确保操作规范。重点检查：1.粗加工、切配是否符合卫生要求，蔬菜、水果等是否按规定浸泡、清洗。2.烹饪前是否检查食材新鲜度，是否烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等。3.烹饪后的成品是否在规定时间内供应，剩余食品是否按规定冷藏保存并在确认安全前提下彻底加热后方可再次供应。4.加工过程中生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识。5.食品添加剂的使用是否符合国家规定的品种、范围和用量，有无超范围、超限量使用情况。（四）餐用具清洗消毒与保洁每日检查餐用具清洗消毒及保洁情况。重点检查：1.餐用具（碗、盘、勺、筷、盆、刀、砧板等）是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2.消毒设备是否正常运转，消毒温度和时间是否达到规定要求。3.消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。4.保洁柜是否定期清洁消毒，保持干燥洁净。（五）从业人员健康与卫生管理定期及不定期检查从业人员健康状况与个人卫生。重点检查：1.从业人员是否持有效健康证明上岗，是否每年进行健康体检。2.从业人员在岗期间是否出现有碍食品安全的病症，如有是否及时调离工作岗位。3.从业人员是否保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后是否用流动清水洗手消毒。4.从业人员在岗工作期间是否有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、玩手机等。（六）环境卫生每日对食堂内外环境卫生进行检查。重点检查：1.厨房地面、墙壁、天花板、门窗、灶台、操作台等是否清洁，有无油污、积水、霉斑。2.垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否日产日清，垃圾桶（箱）及周边是否清洁。3.排水系统是否通畅，有无堵塞、异味。4.就餐区域是否整洁卫生，桌椅是否及时擦拭消毒。5.防蝇、防鼠、防虫设施是否完好有效，有无孳生蚊蝇的死角。四、自查方法与频次1.日常巡查：由食品安全管理员或指定专人每日对食堂各环节进行巡回检查，及时发现并处理一般性问题。2.定期检查：食品安全管理小组每周至少组织一次全面的食品安全自查，对所有自查内容进行系统性检查。3.专项检查：针对季节性食品安全风险（如夏季凉菜、梅雨季节防霉等）、重大活动保障或上级部门要求，开展不定期专项自查。4.记录核查：定期对采购验收记录、索证索票记录、消毒记录、留样记录、从业人员健康管理记录等进行核查，确保记录真实、完整、规范。五、问题处理与整改1.对自查中发现的食品安全隐患，应立即停止相关操作，并根据问题性质和严重程度，当场或限期采取整改措施。2.建立《食品安全自查问题整改台账》，对发现的问题、整改措施、责任人员、完成时限及复查结果进行详细记录。3.对于能够当场整改的轻微问题，应立即整改到位；对于不能当场整改的，要制定整改计划，明确责任人，限期整改，并跟踪复查，直至问题彻底解决。4.对发现的严重食品安全隐患或可能导致食品安全事故的问题，应立即停产停业，并上报上级主管部门，待隐患消除并经确认合格后方可恢复生产经营。六、记录与档案管理1.建立健全食品安全自查记录制度，每次自查（包括日常巡查、定期检查、专项检查）均需认真填写《食堂食品安全自查记录表》，内容应详实、准确，并有检查人员签字。2.自查记录、问题整改台账及相关的采购票据、检验检疫证明、消毒记录、留样记录、从业人员健康证明等资料应分类整理，专人负责，妥善保管，存档期限不少于规定年限。3.定期对自查记录和整改情况进行汇总分析，总结经验教训，持续改进食品安全管理水平。七、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由本食堂食品安全管理小组负责解释。3.食堂全体从业人员须认真学习并严格遵守本制度，对违反本制度规定，造成食品安全事