肉类食品安全保障措施方案

肉类食品安全保障措施方案

目录

1、食品生产.................................................2

2、包装.....................................................3

3、检验...................................................20

4.运输等过程中食品安全保障措施方案......................21

1、食品生产

食品生产卫生规范的根本内容就是从原料到成品全部过程中各

个环节的卫生条件和操作规程。其主要内容是：

一、牲畜屠宰前卫生保证措施

首先对采购的牲畜进行检疫，对检疫合格的牲畜进行屠宰及加工,

对存在缺陷和疫病的牲畜一律按照相关规定进行处理，从而保证肉品

源头的安全。

二、屠宰场设施卫生保证措施

我方在选择定点屠宰场时，重点对选址、内外周围环境、布局、

设备构造、上下水系统、废物处理、卫生设施等进展审查，均符合

通用卫生规范和有关屠宰场卫生规范的规定。

三、公司卫生管埋保证措施

严格执行国家食品卫生管理规定及《公司食品安全管理规定》的

制度及法规，包括经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品

质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害

物质、污水污物、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考

核评比、职工安康教育等具体工作。

四、生产过程卫生保证措施

包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中，按〃原料

一半成品一成品一包装一储运〃的流程，严防穿插污染，在生产加

工的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、

防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废物处理等根本卫生设施并

合理使用；食品包装有严格卫生要求的场地和操作要求，包装材料

和标识都必须符合国家有关规定，操作人员必须讲究个人卫生，符

合从事食品生产经营的安康要求，成品应经有关标准检验合格，方

可出厂。

五、卫生和质量的检验措施

我公司有与生产能力相适应的卫生和质量检验部门，负责产品

卫生和检验工作。按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进

展检验，签发检验结果单，妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修

检验用仪器、设备，保证检验结果的准确。

六、储存和运输卫生保证措施

食品生产有原料、半成品和成品三种符合卫生耍求的仓库，容

量与生产能力相适应；各类仓库有专人管理、负责，定期清洗、消

毒、通风换气。各种成品的储放按相应的工艺要求进展。食品运输

有专车、专船或专舱，严禁一车多用或与非食品混运，运输中使用

的容器、，具专用，有专人负责运输_£具的清洗、消毒等卫生，

作。

2、包装

肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短

的也许只能保存3〜4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，

主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和

包装技术。

近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐

年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需

要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，

新颖的包装设计也是K可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生,

还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖

美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视

的。

(一)肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光

直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、

氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多,

故需采用多种包装方法和适当的包装材料

1.与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包

装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种

情况。

(1)杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃,保持30分钟

以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是

制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残

存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。

(2)操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则

需要一昼夜。在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空

气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。

(3)包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，

但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过

薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开

始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。

鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量

缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、

水、氧气具有隔离作用的薄膜。

2.包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使

用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。

(1)根据所使用扬衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时,

肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作

直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非

透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、

冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为

该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气

性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期

维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造

成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又

有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材

料多为聚偏二氯乙烯。

使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁

液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表

面，成为微生物的营养源。经过一段时间后就会造成制品表面微生

物增殖，形成二次污染。若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源,

会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。即使不使用动物性

肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，所以也不能避免微生物从

制品表面向内部污染扩散。对于这样的制品，可采用以下两种方法

来防止杀菌后微生物的污染。一是进行普通二次包装，然后再进行

二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。

（2）包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包

装方式的不同为：前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产

品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品

变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝

氧气。采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。

①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对

制品的影响。密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制

细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容

易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。这种包装还

可以起到把产品固定在包装袋中的作用。

②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体(如

氮气)。充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换

率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。这种包装

必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。

(3)二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装

完的这段时间里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌氧

状态进入到好氧状态，出现保存性降低。为了把这种状态的产品恢

复到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。

二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而

不同。如切片产品，如果其表面整个都被污染了，二次杀菌时，应

在中心温度达到63c后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，

只是表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行63C、30分

钟的杀菌。另外，还要进行必要的冷却工序。杀菌或冷却的条件必

须严格设定，如果设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分

的现象，反而给细菌的生长以合适的温度。如果加热温度过高，又

可能出现出油、出水笔现象，这些汁液便成为细菌的营养源，造成

保质期缩短。需要进行二次杀菌的产品，在配料阶段，就应该考虑

添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时不会出现汁液和

脂肪分离现象。一般高档产品不进行二次杀菌。二次杀菌时，产品

必须与热介质接触，所以必须是密着包装。

(4)产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、

市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场要求标准以上的包装

也是没有必要的。随着肉制品的普及、流通范围的扩大，市场要求

的周转期也不相同。根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制

造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。

(二)包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的

污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注

意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者

手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我

们要通过包装来防止细菌污染。

1.包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。

具体如表2—1：

肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属

等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。

而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性

能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。

(1)隔氧性就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气，其他气体也

一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它

是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再

通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包

装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的

作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化

和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品

质量、提高保存性都是极为重要的。

(2)防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水

性的羟基、竣基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的

变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸

气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气,

则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少

的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。

(3)遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320〜380纳米波

长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟

熏制品是很重要的。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚

乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法

很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。但是近

年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。因此，又研究出一种

利用光的性质遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射

光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸

花纹，对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时，黑色和白色具

有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深

浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有

吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，

红色和紫色没有作用。一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明

的，缺点是看不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，最

近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短

的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包

装袋中的产品的印刷薄膜。

(4)耐冲击性此性质适用于所有包装。特别是对重的东西，肠

衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。包装材料的耐冲击性,

可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保

证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙

等。

（5）耐寒性即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能保持其强

度和耐冲击性的性质。一•般在TO〜0℃保存肉制品是没有问题的，

但是若在T5C条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，

因为它直接影响到密封强度。耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯

（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（无拉伸）等。

（6）耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（例如

聚氯乙烯）。由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热

强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。聚酯、聚偏二氯乙

烯、聚丙烯（无拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐热

性较好。

（7）成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形（气压成形）,

或通过吸气（真空成形），使薄膜沿成形模成形（紧缩包装时沿着制

品成形）的性质。成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边

均匀地拉伸开。薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到

某一温度后就处于平稳状态，这个平稳的温度带越宽，薄膜越容易

成形，包装操作越容易进行。成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔

性和密封性的影响，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。现在市

场上使用的包装膜多为复合膜。成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚

丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

（8）热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。此性质适用

于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋

中制品位置，提高保存效果的目的。收缩性是将热塑性薄膜加热到

软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，

即恢复原状的复原性。将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，但是在拉伸

方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。因此，其韧性、隔气性、

防湿性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收

缩性较好。

（9）耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透

的性质。脂肪成分渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情况：一是

由于薄膜的溶解造成的，另一种是脂肪渗透造成的。耐油性对热封

也有影响，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又出现渗透现象，

就认为此薄膜不合适。所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不

易渗透的薄膜。耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。例

如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性较好。

（10）热黏接性热塑性薄膜在分解温度以下加热时，就软化而

且其流动性也增大，变成熔化状态。此时将薄膜压紧，两张薄膜的

分子在接着面上互相扩散，待其冷却后，就凝固粘接上了。此性质

受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时间的影响，根据这些影响，

其粘接方法、条件也随之发生变化。离子型树脂、乙烯一醋酸乙烯

共聚物等都是具有热粘接性的材料。根据薄膜的适温范围、收缩率、

性质不同，其粘接方法也不同，一般分为热板粘接法（如聚乙烯、无

拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯等）、脉冲粘接

法（如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等）、高频粘接法。

（11）滑动性就是膜与接触物之间的摩擦系数小，容易滑动的

性质。这种性质与薄膜的开口性、机器进给薄膜的容易度有密切关

系。摩擦力大时，制品装袋时及用压延薄膜的包装机连续包装时都

会给薄膜带来障碍。

（12）间距稳定性复合薄膜在印刷时，当温度、湿度有变化时,

薄膜的尺寸仍能保持相对稳定的性质。这种性质可保证印刷的间距

一致，特别是对于拉伸包装机这样上下薄膜位置必须对准时，更为

重要。

(13)带电性薄膜带电容易吸灰尘，这样薄膜在粘接时就会出

现障碍。绝缘性能好的薄膜表面儿乎都带电。为了防止薄膜带电，

可以添加防电剂，或在薄膜的上面安装一个放电装置，在电极和地

线之间加数千伏电压，从针头上放电，使薄膜和电极间的空气离子

化，从而达到消除静电的目的。很难带电的薄膜一般是不易吸水的

薄膜。不容易带电的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃纸。容易带

电的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。

(14)透明性折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用

浑浊度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有无延伸

聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙

烯等。

(15)光泽折射率大的薄膜反射力强，光泽就好。

(16)抗变形性就是硬而且有弹性，即使增加负荷量，薄膜也

不伸长的性质。具有此性质的薄膜可以在制袋机、包装机上使用，

因为这种薄膜可以满足包装机要求的快进快给。吸水率大的薄膜，

在相对湿度较高的地方，抗变形性减弱。

总之，肉制品包装要求所使用的材料具有各种各样的性能，但

是某一种薄膜是不能满足所有包装性能要求的，所以我们把具有各

种特性的薄膜复合起来，制成层压复合薄膜，这样就能满足肉制品

包装的要求了。

2.肉制品常用的包装材料肉及肉制品由于种类不同，所要求

的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。若按

产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮臧

肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。

（1）适合于保鲜包装的材料

①保鲜膜一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，

此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易

切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。现在超市冷

柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水

果等一般多用此膜进行包装。

②冷却肉用膜此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层

复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作为阻隔材料•，其两

侧是以聚烯烽作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透

明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装

物能长期在稳定状态下保存；具有优良的热水收缩性，能将肉紧密

地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装，序的作业比较容易；打卡式

和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉

（如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等），又可用来

包装熟肉制品（如又烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠），

还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。

（2）低温贮存肉制品用薄膜低温肉制品是指那些在熟制过程中,

中心温度达到63C,保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌

己被杀死，但还存在一些耐高温的芽胞菌，因此，必须处于低温下

进行保存。适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、肢原肠

衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。

①天然肠衣天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成

的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干

燥和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。哈尔滨大红肠、广东腊肠、

早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。天然肠

衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物

生长的良好环境，故易被污染。

②胶原肠衣该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟

性、透气性、机械强度都较好，规格统一，品种多样，可以食用，

可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀，且适合机械化生产和打卡。这种

肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟，使其复水后再进行灌装。

灌装时应填充结实，可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程，在干燥和

烟熏后，最大蒸煮温度应控制在80℃以下，蒸煮后可用喷淋或水浴

冷却。这种肠衣可用来制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及其他各

种蒸煮肠。

③纤维素肠衣是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣。透气透水，可

烟熏，机械强度好，适合于高速自动化生产。此种肠衣不可食。该

肠衣在使用前不需要进行处理，可直接灌装。主要用于制作热狗肠、

法兰克福肠等小直径肠类。

④纤维肠衣是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机

械强度较高，可以打卡；对烟具有通透性，对脂肪无渗透；不可食

用，但可烟熏，可印刷；在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在

使用之前应先浸泡（印刷的浸泡时间应长一些），应填充结实（填充

时可以扎孔排气），烟熏前应先使肠衣表面完全干燥，否则烟熏颜色

会不均匀，熟制后可以喷淋或水浴冷却。这种肠衣适用干加工各式

冷切香肠、各种干式或半干式香肠、烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿

等。

⑤纤维涂层肠衣是用纤维素粘胶、一层纸张压制，井在肠衣内

面涂上一层聚偏二氯乙烯而成。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中

可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护；收缩率高，外观饱

满美观，可以印刷；但不能烟熏、不可食用。使用前应先用温水浸

泡，灌装时应填充结实（不能扎孔），可以蒸煮达到所需的中心温度，

然后用冷水喷淋或水浴冷却。适用于各类蒸煮肠。使用此种肠衣的

产品，不需要进行二次包装。

⑥塑料肠衣包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣（聚酰胺肠衣）、

聚合物肠衣（如聚酯）等。

聚偏二氯乙烯肠衣：这类肠衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚

物薄膜制成的筒状或片状肠衣。这类肠衣可高效阻断水分和氧气，

可耐。121℃湿热，耐寒，而寸酸、碱、油脂性也很显著，无吸水性，具

有优美的光泽。此肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香肠（如火

腿肠、鱼肉肠等）。生产这种肠衣的厂家以日本的吴羽化学、旭化成，

美国的陶氏为代表。这种肠衣也大量用于高温火菌制品的常温保

藏。

聚酰胺肠衣：也称尼龙肠衣，是用尼龙6加工而成的单层或多

层肠衣。单层产品具有透气、透水性，一般用于可烟熏类和剥皮切

片肉制品。多层肠衣具有不透水、不透气，可以印刷，不被酸、油、

脂等腐蚀，不利于真菌和细菌生长，在蒸煮过程中还可以收缩，具

有较强的机械强度和弹性，可耐高温杀菌等特性。使用前应先用30℃

水浸泡，灌装时要填充结实（不可扎孔），蒸煮后可用喷淋或水浴冷

却。适用于制作各种熟制的香肠、黑香肠、肝香肠、头肉肠、快速

切片肠、鱼香肠等。

聚酯肠衣：这种肠衣不透气、不透水；可以印刷；具有很高的

机械强度；不被酸、碱、油脂、有机溶剂所侵蚀；易剥离。分为收

缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣，热加工后能很好地和内容物

粘和在一起，可用于非烟熏、蒸煮香肠类、禽肉卷、蒸煮火腿、切

片肉类、新鲜野味、鱼等的包装及深冻食品的包装等。此外，还有

专门用于包装烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤鸡的包装膜。当然，

这种薄膜也可用于微波食品、半成品的包装等。聚酯肠衣使用前不

需要水浸，灌装时要灌结实，但不能扎孔；灌装后，为了保证肠衣

收缩，应把肠放入95℃以上的热水中保持几秒钟。熟制时温度80〜

85℃,熟制后应喷淋或水浴冷却。非收缩性的肠衣主要用于包装生

鲜肉类和生香肠等不需加热的肉品。

复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜（常见

的是聚烯烧类塑料之间的共挤出）、异种塑料共挤生产出的膜（主要

是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性

的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体

EVA等的共挤出）。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强

度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。

除此之外，还有铁听包装的低温肉制品，经过巴氏杀菌后，在

低温下产品可保存6个月。此类包装主要用于出口肉制品的加工。

（3）用于常温保存肉制品的包装常温保存的肉制品是指那些用

非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保

质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的,

可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻

璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

①铁听是用马口铁制成。主要用于肉罐头的包装，如午餐肉罐

头、鱼肉罐头等，这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上。

②铝箔罐用铝箔冲压成形而成。主要用于肉类舞头。

③复合袋是以尼龙（PA）和聚丙烯（PP）为基础，采用耐高温的

粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采用铝箔

复合而制成的可以耐受121c灭菌，同时又能很好地防止外界氧气进

入袋中，从而能够有效地防止袋内物质变质，可使肉制品在室温下

保存6个月的复合袋。主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装。

④聚偏二氯乙烯膜此膜前面巳经介绍，既可用于包装低温肉制

品，也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包

装。

⑤玻璃罐目前主要用于水果罐头的包装，很少用于肉类的包

装。

3.包装方法和包装机肉制品的包装方法和包装机的关系如

下：

(1)密着包装密着包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，

直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气。二是把制品放入密闭

室内，利用真空把肠衣内的空气排除。

①除气收缩包装指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空

泵的管嘴，把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封

性。排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起，

从而提高其保存性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包装后

将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。所使用

的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯，使用的设备主要有打开肠衣

的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直

径的烟熏制品(通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠)和

叉烧肉等。

②真空包装真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到

一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条

件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的

真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。

制袋用真空包装机：是指把制品装入袋状的肠衣中，然后在真

空室内抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真

空包装机，但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真

空室的回转移动连续式真空包装机。

真空拉伸包装：真空深拉包装机必须使用成形模具，先把薄膜

加热，而后再用成形模具冲成容器的形状，再进行真空包装。深拉

包装使用的膜为深拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成形性优良、透

明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易开

封等特点。这种膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软

物体、易碎品等，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包

装等。使用时卫生、高效、节省人，，而且成本较低。适合深拉包

装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠

等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。

真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装

外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品

中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，

适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时,

更能体现出它的优势。

(2)充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活

性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧

化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装

形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度

差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。如果

把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染

的范围扩大，同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合

于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根据气体的置换方式可将充气

包装机分为两大类：即在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装

机，以及先把包装袋抽成真空后，再充入气体的真空式包装机。灌

入式的气体置换率较低，但速度快；真空式的速度慢但空气置换率

高，较为理想。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包

装。

(3)加脱氧剂包装脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都

可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方

法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，

从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱

氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧

气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止褪色、氧化，抑制

细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施，

操作方便灵活。

(三)肉制品包装的设计进行肉制品包装设计时的标准顺序如

下：

(1)调查销售情况调查在市场上和我们计划生产的制品相类似

的制品的陈列状况和制品的保管状态，以确定销售方法和销售地

点。

(2)确定制品规格明确包装制品的规格，如包装制品的重量、

尺寸、根数、有无着色、使用的肠衣、水分量、脂肪量等。

(3)确定制品的周转天数根据制品在市场上的周转天数确定包

装基准。

(4)确定包装形式以市场要求为基准，同时参考销售方所要求

制品的周转天数，来确定包装形式。

（5）确定包装方法根据包装基准和包装形式来确定包装方法。

密着包装时，要根据脱气方式和真空方式对隔气性。耐冲击性进行

研窕，要根据是否进行二次杀菌来对耐热性及热收缩性进行研究；

含气包装时，要对隔勺性、耐油性以及热粘接性进行研究。

（6）确定包装机种类根据不同的包装方法，决定使用包装机的

类型。

①手动式和自动式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性和

成形性的研究。

②间歇式和连续式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性、

成形性、滑动性、间距稳定性、防带电性、抗变形性的研究。

（7）确定包装材料在确定包装机的同时就可选择与之相适应的

薄膜，此外，还可以根据流通状况及销售陈列效果确定包装材料的

性能。

①流通方面耐冲击性、耐寒性、热粘接性。

②陈列方面光泽性、透明性、可印刷性、抗变形性、遮光性。

③制品方面隔气性、耐油性、防湿性。

④成本方面应考虑所选包装材料的薄膜厚度、包装尺寸，其成

本应设定在零售价格的10%以内。

（8）检验其社会效益开始进行包装设计时应注意对包装材料

的安全性进行检查，以确保食品的安全。

（四）包装情况

（1）我公司保证包装类食品包装整洁、完美；

（2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、

生产地址;

（3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致；

（4）生产日期、保质期、QS标识.

（5）商品包装标签符合《食品安全国家标准预包装食品标签通

则》（GB7718）要求，包括食品名称、配料表、净含量、规格、生产者

（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条

件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，标签上附有产地、

食品安全等溯源信息。我公司保证货物包装完好无破漏，无腐败霉

变或影响使用的情况，不存在危及人身、财产安全的不合理危险。

3、检验

（1）严格遵守《产品质量法》、《计量法》、《食品卫生法》、

《工业产品生产许可证试行条例》以及相关的法律、法规的规定。在

生产和加，食品时，确保在取得生产许可资质的前提卜组织生产和销

售配送；

（2）保证具有与食品生产相适应的专业技术人员、熟练技术工

人和质量工作人员。保证从事食品生产加工的人员身体健康，无传染

性疾病，