《蛋糕制作技术》全套教学课件

蛋糕制作技术全套可编辑PPT课件全书目录项目一项目二制作戚风蛋糕项目三项目四项目五项目六项目七制作主题蛋糕掌握蛋糕制作基础知识制作海绵蛋糕制作磅蛋糕制作芝士蛋糕制作慕斯蛋糕项目一

掌握蛋糕制作基础知识项目导读蛋糕制作是一门融合技艺与艺术的实用技能。从原料的准确选择到工艺的规范操作，每个环节都影响着成品的品质与风味。掌握蛋糕制作的基础知识，是开启动手实践的第一步。本项目首先带大家认识什么是蛋糕、蛋糕的分类，帮助大家建立对蛋糕的整体认知；接着讲解从搅拌、装盘、烘焙到冷却的完整制作流程，让大家明晰蛋糕制作的每个关键要点；最后详细介绍蛋糕制作的常用原辅料，以及工具和设备，为后续动手实践做好准备。学习目标能通过观察、触摸、品尝等方式鉴别蛋糕品类。能通过探索原料特性，设计蛋糕原料替代方案。能正确识别并规范使用制作蛋糕的常用工具和设备。提高细致观察和动手操作的能力。提升对制作蛋糕的兴趣和热情。强化细节至上的责任意识。知|识|目|标了解蛋糕及其分类。熟悉蛋糕制作的基本流程。熟悉蛋糕制作的常用原辅料、常用工具和设备。技|能|目|标素|养|目|标相关知识一、蛋糕概述（一）什么是蛋糕蛋糕是一类以鸡蛋、面粉、糖和油脂等为基本原料，经一系列加工制成的西式面点。其具有质地松软、蛋香浓郁等特点，为丰富风味与口感，常搭配水果、奶酪、巧克力或坚果等。一、蛋糕概述（一）什么是蛋糕蛋糕与其他西式面点（如面包、西饼等）的主要区别在于：①

鸡蛋、糖和油脂的用量较大；②

原辅料混合的最终形式不是面团，而是含水较多的面糊；③

面糊须装入具有一定形状的模具或烤盘中进行烘焙。一、蛋糕概述（二）蛋糕的分类蛋糕的分类方式多种多样，下面主要从面糊性质和成品形态两个方面进行分类介绍。一、蛋糕概述（二）蛋糕的分类

1．根据面糊性质分类它们是蛋糕最基础的三种形态，绝大多数蛋糕都是由它们变化而来的。蛋糕根据面糊性质不同分为三类海绵蛋糕油脂蛋糕戚风蛋糕（1）海绵蛋糕（乳沫类蛋糕）因其组织结构类似多孔的海绵而得名。海绵蛋糕充分利用了鸡蛋的发泡性，具有丰富、均匀的气孔结构，质地松软、富有弹性。一、蛋糕概述（二）蛋糕的分类

1．根据面糊性质分类它们是蛋糕最基础的三种形态，绝大多数蛋糕都是由它们变化而来的。蛋糕根据面糊性质不同分为三类海绵蛋糕油脂蛋糕戚风蛋糕（2）油脂蛋糕（面糊类蛋糕）是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到蓬松效果的蛋糕。其弹性和松软程度不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，富有奶油特有的香味，且保存期较长。一、蛋糕概述（二）蛋糕的分类

1．根据面糊性质分类它们是蛋糕最基础的三种形态，绝大多数蛋糕都是由它们变化而来的。蛋糕根据面糊性质不同分为三类海绵蛋糕油脂蛋糕戚风蛋糕（3）戚风蛋糕戚风蛋糕综合了海绵蛋糕与油脂蛋糕的技法，其标志性特点是分步制作蛋黄糊与蛋白霜，然后再混合。这种工艺使其质地更加松软且富有弹性，同时保留了较多水分，具有滋润、嫩爽的口感，且不易变干，是制作蛋糕卷和鲜奶油装饰蛋糕的理想基坯。一、蛋糕概述（二）蛋糕的分类

2．根据成品形态分类根据成品形态不同，蛋糕可分为杯装蛋糕、切片蛋糕、夹层蛋糕、蛋糕卷等，如表所示。分类特征图示杯装蛋糕杯状

切片蛋糕简单几何形状（如立方体、长方体等）不同形态的蛋糕一、蛋糕概述（二）蛋糕的分类

2．根据成品形态分类根据成品形态不同，蛋糕可分为杯装蛋糕、切片蛋糕、夹层蛋糕、蛋糕卷等，如表所示。分类特征图示夹层蛋糕层叠结构、有夹馅

蛋糕卷卷筒状不同形态的蛋糕二、蛋糕制作的基本流程（一）搅拌

制作不同类型的蛋糕应采用不同的搅拌方法。下面具体介绍海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕三种蛋糕面糊的搅拌方法。搅拌将配方中所有原料混合均匀形成均匀、无颗粒的面糊的过程二、蛋糕制作的基本流程（一）搅拌

1．海绵蛋糕面糊的搅拌搅拌海绵蛋糕面糊时常用全蛋搅拌法，即制作面糊时使用的是整颗鸡蛋。操作方法将配方中的蛋和糖搅打起泡加入过筛的面粉拌匀加入油脂或牛奶搅拌均匀二、蛋糕制作的基本流程（一）搅拌

2．油脂蛋糕面糊的搅拌油脂蛋糕面糊的搅拌通常采用糖油搅拌法。先将糖和油脂混合，然后逐步加入蛋液、面粉、泡打粉等，再搅拌均匀。值得注意的是，其配方中的蛋液主要是作为水分供应原料，起溶解糖和浸润面粉的作用，因而在搅拌时要在油脂打发后分多次加入蛋液，一边加一边搅打至油脂、蛋液完全融合。二、蛋糕制作的基本流程（一）搅拌

3．戚风蛋糕面糊的搅拌戚风蛋糕面糊的搅拌方法又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法。这类面糊是将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成的。面糊类是将蛋黄部分加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成顺滑的蛋黄糊乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白霜二、蛋糕制作的基本流程（二）装盘

装盘是蛋糕制作非常重要的一个环节，其操作的好坏会直接影响蛋糕的外观形态和内部组织。由于蛋糕面糊为稀料，因此必须装入模具中，并且还要将装入的面糊表面刮平整，这样才能保证烘焙后的蛋糕厚薄一致。将面糊表面刮平整二、蛋糕制作的基本流程（三）烘焙

烘焙是使蛋糕成为熟食制品的过程，是决定蛋糕色、香、味、形、质的重要环节。烘焙完成后的蛋糕可能是成品，也可能只是半成品的蛋糕坯，需要进一步装饰加工后食用。蛋糕体积膨胀阶段外观定型阶段表面上色阶段熟食二、蛋糕制作的基本流程（四）冷却

冷却是蛋糕制作的最后一个环节，不同类型的蛋糕冷却方法和要求也不同。戚风蛋糕出炉后应趁热翻转过来，使蛋糕正面朝下放置进行冷却，这样有利于蛋糕表面保持平整，防止蛋糕坯收缩油脂蛋糕出炉后应先在烤盘内放置一段时间，待热度散去后方可把蛋糕从烤盘内取出，然后放在晾网上继续冷却例如戚风蛋糕倒扣晾凉油脂蛋糕在烤盘内冷却金玉“粮”言制作蛋糕时，除了要了解制作的基本流程，还要对蛋糕制作的质量鉴定有所了解。蛋糕的质量通常从色泽、外形、组织、口感等方面进行综合鉴定，如表所示。鉴定内容质量标准色泽标准蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味的除外），色泽均匀，无斑点外形形态要规范，厚薄要一致，无塌陷或隆起，不歪斜、不开裂组织组织要细密，气孔大小要均匀，无生粉、蛋、面粉等疙瘩，无生心，要富有弹性、蓬松柔软口感入口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香或奶香味，无异味蛋糕的质量鉴定考核一、选择题（1）关于海绵蛋糕的描述，正确的是（

）。A．大量使用油脂 B．采用分蛋搅拌法C．采用全蛋搅拌法 D．质地酥散、滋润（2）戚风蛋糕与海绵蛋糕在制作方法上的主要区别是（

）。A．原料比例不同

B．戚风蛋糕采用分蛋法，海绵蛋糕采用全蛋法C．戚风蛋糕不使用油脂

D．海绵蛋糕水分含量更高二、判断题（1）海绵蛋糕是西餐中常用的餐后甜点，口感细腻、凉爽。

（

）CB×三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

制作蛋糕常用的原料面粉糖油脂蛋类乳制品三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

1．面粉面粉是制作蛋糕不可或缺的基础原料，对蛋糕组织结构的形成起着关键作用。①

促进面糊形成；②

促进蛋糕体积膨大；③

有助于稳固烘烤后的蛋糕形状。蛋糕制作通常首选低筋面粉，因其筋度较低，有助于形成蓬松的组织。并非所有蛋糕都只能使用低筋面粉，在部分特定配方中，也会酌情选用中筋或高筋面粉。功能三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

2．糖制作蛋糕常用的糖（或代糖）白砂糖颗粒均匀、晶体细小，易于在面糊中快速溶解，常用于打发蛋白或作为基础甜味剂。（1）白砂糖糖粉又称糖霜，是由白砂糖研磨而成的极细粉末，常用于蛋糕表面装饰。（2）糖粉红糖为深棕色的蔗糖，带有独特的焦香味，常用于中式或复古风味的蛋糕。（3）红糖木糖醇为白色结晶或粉末，热量低，常用于低热量蛋糕。（4）木糖醇蜂蜜可替代部分白砂糖，以提升蛋糕湿润度和改善风味。（5）蜂蜜装饰彩糖是指小颗粒或棒状的彩色糖珠，其颜色丰富、形状多样，常用于视觉装饰。（6）装饰彩糖三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

3．油脂黄油富含奶香味，能使蛋糕口感浓郁、组织松软，多用于制作磅蛋糕。（1）黄油油脂是制作蛋糕的重要原料之一，常用的油脂包括黄油、人造黄油、色拉油等。黄油三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

3．油脂人造黄油是仿黄油口感制成的氢化植物油，风味较黄油逊色。（2）人造黄油油脂是制作蛋糕的重要原料之一，常用的油脂包括黄油、人造黄油、色拉油等。其熔点较高、可塑性强，价格通常低于天然黄油，常用于制作装饰奶油。三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

3．油脂色拉油是经精炼处理的液态植物油（如大豆油、玉米油、葵花子油等）。本身无明显味道，不影响其他食材风味；能使蛋糕保持湿润、柔软，口感清爽、不腻；常用于制作海绵蛋糕、戚风蛋糕等。（3）色拉油油脂是制作蛋糕的重要原料之一，常用的油脂包括黄油、人造黄油、色拉油等。三、蛋糕制作的常用原辅料（一）常用原料

4．蛋类制作蛋糕应用最多的蛋类是鸡蛋。鸡蛋产量大、成本低、气味清淡、起泡性与乳化性良好，在蛋糕体积形成和风味表现上均优于其他禽蛋。因而，鸡蛋是蛋糕制作中最常用的蛋品原料。金玉“粮”言鸡蛋的起泡性是指蛋白经搅打后能包裹空气、形成稳定泡沫的特性，可使蛋糕体积膨大、口感松软；乳化性则主要源于蛋黄，它能促使油、水均匀混合，使蛋糕内部组织更加细腻、湿润。三、蛋糕制作的常用原辅料（二）常用辅料

蛋糕制作中使用的辅料主要指用于改善质地、稳定结构、增添风味的添加剂。常用的添加剂有泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、吉利丁、食用香精等，其作用如表所示。名称作用泡打粉一种膨松剂，在湿润和受热环境下会迅速释放二氧化碳，促使面糊膨胀，形成蛋糕蓬松的组织塔塔粉属于酸性添加剂，能稳定蛋白泡沫结构，防止蛋白霜消泡，确保戚风蛋糕充分膨胀蛋糕油又称蛋糕乳化剂，为人工合成乳化剂，能促进水、油均匀混合，缩短搅打时间吉利丁一种从动物胶原蛋白中提取的胶凝剂，常用于慕斯、蛋糕镜面装饰等冷却后定型部分的制作，能提供稳定的形态吉利丁一种从动物胶原蛋白中提取的胶凝剂，常用于慕斯、蛋糕镜面装饰等冷却后定型部分的制作，能提供稳定的形态食用香精用于赋予或增强蛋糕特定风味（如香草味、草莓味等）常用添加剂的作用四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

制作蛋糕常用的工具计量工具刀具模具裱花嘴与裱花袋其他辅助用具四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

1．计量工具（1）电子台秤电子台秤主要用于称量面粉、鸡蛋、油脂、糖等原料。（2）精密电子秤精密电子秤主要用于称量一些用量较少的辅料，如泡打粉、塔塔粉等。四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

1．计量工具（3）量匙量匙常用于称取干性原料，如白砂糖、淀粉等。（4）量杯量杯主要用于量取水、油等液体原料，具有方便、快捷、准确等特点。四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

1．计量工具（5）红外线温度计红外线温度计主要用于测量水、油等液体加热时的温度。（6）室温计室温计主要用于测量生产间的室温，为计算和调整原料温度提供依据。四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

2．刀具制作蛋糕所用的刀具主要是指用于成品切割或半成品加工的刀具，如蛋糕刀、锯齿刀、抹刀等。（1）蛋糕刀蛋糕刀是专门用于切割蛋糕的刀具，如图所示。其刀身狭长而薄，刀刃平直。这种设计能够确保切口整齐，不易产生碎屑，从而将蛋糕精准地分割成均匀的块状。四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

2．刀具制作蛋糕所用的刀具主要是指用于成品切割或半成品加工的刀具，如蛋糕刀、锯齿刀、抹刀等。（2）锯齿刀锯齿刀是一种刀刃呈锯齿状的刀具，特别适合切割质地松软或内含水果等馅料的蛋糕，如图所示。使用时，应采用拉锯式的方式来回切割，这样可以有效避免因挤压而造成的蛋糕结构松散或变形。四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

2．刀具制作蛋糕所用的刀具主要是指用于成品切割或半成品加工的刀具，如蛋糕刀、锯齿刀、抹刀等。（3）抹刀抹刀是用于在蛋糕表面涂抹奶油或奶霜的工具，能塑造出光滑面或各种纹理效果，如图所示。四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

3．模具模具是用于盛装蛋糕面糊的容器，它决定了蛋糕成型后的外观。各式各样的模具根据材质不同，模具可分为:不锈钢模具铝合金模具铝箔模具纸模具根据形状不同，模具可分为:圆形的椭圆形的长方形的心形的四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

4．裱花嘴与裱花袋裱花嘴（1）裱花嘴裱花嘴呈锥形，顶端形状多样，不同形状的裱花嘴可制作出不同的花样，是制作裱花蛋糕不可或缺的工具之一。（2）裱花袋（三角袋）呈锥形，可通过挤压将原料从顶端挤出，以绘制各种图案。裱花袋四、蛋糕制作的常用工具和设备（一）常用工具

5．其他辅助用具（a）面粉筛制作蛋糕常用的辅助用具有面粉筛、蛋抽、硅胶刮刀、耐热手套等。（b）蛋抽（c）硅胶刮刀（d）耐热手套四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

制作蛋糕常用的设备打蛋机烤炉其他辅助设备四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

1．打蛋机打蛋机又称搅拌机，主要用于打发蛋液、奶油等原料。常见的打蛋机有台式打蛋机和手持式打蛋机。（1）台式打蛋机台式打蛋机一般配备固定底座和容量较大的搅拌桶。（a）台式打蛋机通过电动机驱动搅拌头高速旋转，将空气混入原料中，使原料体积膨胀、质地变软。工作原理四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

1．打蛋机打蛋机又称搅拌机，主要用于打发蛋液、奶油等原料。常见的打蛋机有台式打蛋机和手持式打蛋机。（2）手持式打蛋机手持式打蛋机轻便、灵活，适用于少量原料的搅拌与打发。（b）手持式打蛋机四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

2．烤炉烤炉主要用于烘焙蛋糕。烤炉的样式很多，常见的有电烤炉和燃气烤炉。（1）电烤炉目前，常见的电烤炉为双层或三层组合式电烤炉，每一层都是一个独立的工作单元。（a）电烤炉工作原理利用以下三种热传递方式，为蛋糕烘烤上色。电能的红外线辐射炉膛热空气的对流炉膛内钢板的热传导四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

2．烤炉烤炉主要用于烘焙蛋糕。烤炉的样式很多，常见的有电烤炉和燃气烤炉。（2）燃气烤炉燃气烤炉一般在底部或两侧带有燃烧液化气或天然气的装置，可自动打火。（b）燃气烤炉工作原理与电烤炉基本一致，不同之处在于电烤炉使用电能，燃气烤炉使用液化气或天然气。四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

3．其他辅助设备制作蛋糕常用的其他辅助设备有工作台、烤盘车、冰箱、洗涤槽等。烤盘车（1）工作台工作台是指制作蛋糕的操作台。常见的有大理石工作台不锈钢工作台（2）烤盘车（烤盘架子车）是一种在烘焙完成后，用于存放烤盘并冷却成品的设备。木质工作台……四、蛋糕制作的常用工具和设备（二）常用设备

3．其他辅助设备制作蛋糕常用的其他辅助设备有工作台、烤盘车、冰箱、洗涤槽等。（3）冰箱冰箱主要用于冷藏或冷冻蛋糕的原料、半成品及成品。冷藏室温度通常为0～10℃，冷冻室则在−18℃以下。洗涤槽主要用于清洗原料、洗涤用具等，通常由不锈钢材料或瓷砖贴面制成。（4）洗涤槽使用时，应根据所存物品的特性和存放时长来调节温度。考核一、选择题（1）制作奶油蛋糕时，用于均匀涂抹奶油的最佳工具是（

）。A．硅胶刮刀 B．抹刀 C．打蛋机 D．裱花袋

（2）裱花时，若要挤出玫瑰花瓣应选用的裱花嘴为（

）。

A．圆嘴 B．星嘴

C．花瓣嘴 D．叶形嘴

（8）制作蛋糕时，通常使用的面粉是（

）。A．高筋面粉 B．中筋面粉 C．低筋面粉 D．全麦面粉

二、判断题（1）台式打蛋机主要用于搅拌大量的面糊。

（

）（2）电烤炉和燃气烤炉的工作原理完全不同。

（

）（3）抹刀带有刀刃，主要用于蛋糕的切割。

（

）BCC√

×

×

项目实施实训一

鉴别蛋糕品类（一）活动准备

（1）教师提供三种蛋糕样品。（2）学生每3～5人为一组，每组确定一名组长。实训一

鉴别蛋糕品类（二）观察与记录

各小组领取蛋糕样品，通过观察和触摸，从色泽、高度、组织气孔、质地与弹性等方面进行鉴别。然后，结合所学知识及典型蛋糕关键工艺信息，完成蛋糕品类特征记录，如表所示。典型蛋糕关键工艺信息海绵蛋糕：核心工艺为全蛋打发，依靠蛋液包裹空气实现膨发，成品组织气孔中等、均匀，有弹性，口感松软。油脂蛋糕：核心工艺为油脂搅打膨发，传统配方中面粉、黄油、糖、蛋比例接近1∶1∶1∶1，成品组织紧密，气孔细密，比较油润。戚风蛋糕：核心工艺为将蛋白打发成蛋白霜，以提供蓬松结构，成品质地轻盈，口感柔软、湿润。样品编号所属品类关键鉴别特征样品A

样品B

样品C

蛋糕品类特征记录实训一

鉴别蛋糕品类（三）口感分析与研讨

小组成员共同品尝海绵蛋糕与油脂蛋糕样品，然后围绕以下几方面展开讨论，并记录核心观点。（1）从轻盈度、湿润度、细腻感和风味浓度四方面具体描述两款蛋糕的口感差异。（2）为什么全蛋打发的海绵蛋糕的口感比油脂搅打的磅蛋糕更干爽、有弹性？为什么磅蛋糕的口感更油润和扎实？（3）基于以上分析，你认为哪种蛋糕更适合做奶油裱花的基底？为什么？实训一

鉴别蛋糕品类（四）成果整理与汇报

（1）各小组整理以上记录与分析，并进行3～5min的课堂汇报。汇报内容须包含以下要点。①

现场展示如何高效完成样品鉴别。②

重点阐述如何用已知的工艺原理来解释品尝到的口感差异。③

陈述关于适合做奶油裱花基底的讨论结论及理由。（2）教师点评。实训二

探索原料特性请各小组以烘焙师身份，完成一项原料创新应用的任务。请从健康、成本或特殊饮食需求等真实场景出发，研究一种原料的替代方案，并分析该替代方案将对成品质地、风味、外观产生的影响，以及针对可能产生的风险提出优化建议。（1）分组与准备。学生每3～5人为一组，每组推选一名发言人。（2）选择探索方向。每组从以下三个方向中选择一个作为本组的探索方向。①

健康升级：为老年群体或健身人群设计一款“低升糖”蛋糕方案。②

成本控制：为连锁快餐店设计一款在保持风味相近的前提下，显著降低成本的蛋糕方案。③

特殊饮食：为蛋、奶过敏人群设计一款“无蛋、奶”蛋糕方案。实训二

探索原料特性（3）方案设计与分析。小组分工调研资料，然后填写下表。小组名称：________________

探索方向：□健康升级□成本控制□特殊饮食分析项目具体内容基础配方（例如，经典磅蛋糕的配方）

替代方案将基础配方中的（原料）替换为（新原料）预期影响①优势（风味/健康/成本等）：

②风险（质地/风味/外观等）：

优化建议为应对上述风险，建议在配方或工艺上进行以下调整：（例如，因香蕉泥含糖，应适当减少配方中糖的用量；因牛奶含水量大，可适当减少牛奶用量）原料替代方案分析实训二

探索原料特性（4）由发言人分享本组的原料替代方案设计与分析结果。（5）教师点评。舌尖上的AI课下，请人工智能（artificialintelligence,AI）扮演一位对“低升糖蛋糕”感兴趣的老年客户。根据客户的提问，小组成员轮流向客户解释产品的特点和注意事项，以训练学生在真实岗位的沟通与应变能力。小组向AI工具输入：“请扮演一位想购买‘低升糖蛋糕’的老年客户，他对健康很关注，但不了解专业知识，会问一些普通消费者关心的问题。”【模拟对话示例】客户：“这个蛋糕不加糖，会不会没味道不好吃？”学生：“我们用麦芽糖醇替代白砂糖，甜味很接近，且口感松软，您可以先试吃一小块。”客户：“我血糖偏高，吃这个真的没事吗？”学生：“麦芽糖醇升糖速度比白砂糖慢很多，但建议您每次只吃两指宽的一块，最好搭配牛奶或坚果，这样血糖更平稳。”客户：“那价格肯定比普通蛋糕贵不少吧？”学生：“原料成本高一些，价格大约贵20%，但这款蛋糕对牙齿好，不易蛀牙，您可以考虑偶尔作为健康点心。”舌尖上的AI【任务要求】记录客户提出的顾虑和各成员回应的话术，讨论哪些问题回答得清晰易懂、哪些需要改进，并总结如何将专业知识转化为消费者易懂的语言。实训三

认识与操作工具和设备（一）活动准备

（1）教师准备好烘焙实训室，并给工具、设备贴上编号标签。（2）学生每3人为一组，每组确定一名安全员、一名记录员、一名操作员。其中，安全员负责监督操作是否符合安全规范；记录员负责填写记录表；操作员负责具体操作。小组成员须轮流担任不同角色。（二）活动实施

1．工具、设备识别与功能标注各组对工作台上带编号的工具、设备进行识别，并在“工具、设备识别清单”（见表）上准确填写其名称及核心功能。编号名称核心功能1

2

3

4

5

6

工具、设备识别清单实训三

认识与操作工具和设备（二）活动实施

2．烤炉操作流程模拟操作员模拟操作烤炉安全员负责监督记录员负责填写模拟操作记录表模拟操作记录表设备编号_________安全员________操作员_______记录员_________

阶段检查/操作项目确认(√)设备检查检查烤炉电源线及插头是否完好、无破损

检查炉门密封条是否完好、门锁开关是否灵活

检查炉腔内壁及加热管是否洁净、无异物

设备启动与预热接通电源

启动烤炉，开始预热

入炉烘烤预热完成后，操作员戴上隔热手套，站于炉门一侧，迅速打开炉门，将烤盘平稳、准确地送入烤炉中层

迅速关闭炉门

设定烘烤时间

出炉操作烘烤结束后，操作员再次戴上隔热手套，迅速打开炉门，将烤盘取出，并置于烤盘车上，然后关闭炉门

关闭电源开关，拔下电源插头

备注（记录操作中出现的所有异常情况）

实训三

认识与操作工具和设备（三）总结与评价

（1）各小组在规定时间内提交所有表格。（2）教师选取1～2个小组的作业进行公开点评，然后引导学生讨论以下几个问题。①

在实际操作过程中，为什么要预热烤炉？

②

如果在烘烤过程中突然断电，恢复供电后，你会如何决策？是立即启动烤炉继续烘烤，还是取出产品重新开始？

③

当你将产品放入已预热的烤炉后，突然发现温度设定比工艺标准低了20℃。此时，你的正确操作是什么？

实训三

认识与操作工具和设备考核一、选择题（1）制作蛋糕时，主要起膨胀作用的辅料是（

）。A．白糖 B．泡打粉 C．盐 D．牛奶

二、判断题（1）黄油在蛋糕中的作用仅仅是增加香味，对质地没有影响。

（

）（2）塔塔粉的作用是使蛋白霜更加洁白。

（

）（3）制作海绵蛋糕时，通常需要将全蛋和糖一起进行打发。

（

）B×

×

√

厨徳匠心一句“忘了”的代价广州某知名粤菜酒楼的后厨，正午时分忙得像战场。年轻厨师阿强负责的“鲍汁扣凤爪”是招牌菜，他手艺好、速度快，总能让前厅的催单声平息下来。这天，一位老熟客特意带朋友前来，并提前嘱咐服务员：我朋友对花生严重过敏，凤爪里的花生一定不能放啊。服务员再三和阿强强调，而他不耐烦地挥挥手：“知道了，啰唆！”他心里嘀咕：“这菜本来就不放花生，多此一举。”可他忘了，为了丰富菜品层次感，升级的版本要求在凤爪下垫一层油炸花生米。在出菜的忙乱中，他凭着习惯，直接将成品递给了服务员。没过多久，前厅传来惊呼声。那位客人刚吃一口凤爪便呼吸困难，脸色发青。整个场面瞬间陷入混乱，救护车的鸣笛声划破了酒楼的喧嚣。万幸抢救及时，客人脱离了危险。但酒楼的声誉一落千丈，阿强也被直接辞退。离开时，总厨对他说：“手艺再好，忘了‘用心’二字，就是一把会伤人的刀。”如今，在另一家小餐馆，阿强成了最“啰唆”的厨师。每一张订单的备注，他都会逐字核对，甚至亲自去前厅确认。他终于明白：匠心，不只是炉火纯青的技艺，更是把每一个细节都当作生命线来守护的责任心。一句“忘了”的代价，他将用一生来铭记。课堂小结掌握蛋糕制作基础知识蛋糕概述蛋糕制作的基本流程蛋糕制作的常用原辅料相关知识项目实施鉴别蛋糕品类探索原料特性认识与操作工具和设备蛋糕制作的常用工具和设备感谢聆听！蛋糕制作技术项目二制作戚风蛋糕项目导读戚风蛋糕被誉为烘焙界的“白色画布”，凭借其蓬松的质地和独特的风味，成为裱花蛋糕、慕斯蛋糕的理想基底。那么，戚风蛋糕是如何制作出来的呢？本项目首先带领大家了解什么是戚风蛋糕、制作戚风蛋糕需要哪些关键技术，以及在制作戚风蛋糕时应注意什么；然后通过制作原味戚风蛋糕、抹茶戚风蛋糕和长颈鹿蛋糕卷，来帮助大家学习各类戚风蛋糕的制作方法和技巧。学习目标能制作原味戚风蛋糕。能制作抹茶戚风蛋糕。能制作长颈鹿蛋糕卷。强化食品安全与卫生意识。知|识|目|标了解什么是戚风蛋糕，以及它的制作方法。掌握制作戚风蛋糕的关键技术。技|能|目|标素|养|目|标相关知识制作时应采用分蛋搅拌混合法，具体操作如下：戚风蛋糕（chiffoncake）是一种质地轻盈、口感湿润、组织蓬松且富有弹性的蛋糕，被誉为蛋糕中的云朵。先将蛋黄与油脂、液体（牛奶或水）、面粉等搅拌成顺滑的蛋黄糊再将蛋白与糖、塔塔粉等打发成蛋白霜将二者用特定手法混合均匀足够的空气充斥其中支撑蛋糕的体积制成如云朵般细腻、柔软的蛋糕制品一、什么是戚风蛋糕戚风蛋糕应用广泛：①

作为独立蛋糕体，可通过添加可可粉、抹茶粉等实现风味变化；②

作为裱花蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕的理想基底，提供稳定的支撑；③

调整配方及工艺，可制成更柔软、不易开裂的蛋糕卷。风味戚风蛋糕一、什么是戚风蛋糕二、制作戚风蛋糕的关键技术（一）分蛋打发分蛋打发是指先将鸡蛋的蛋白和蛋黄完全分离，然后分别进行打发处理的关键技术。二、制作戚风蛋糕的关键技术（一）分蛋打发

1．蛋白的打发蛋白机械搅打将空气卷入蛋白中，蛋白将气泡包裹固定形成细腻、稳定的泡沫结构蛋白霜1）蛋白霜的发泡状态在烘焙工艺中，蛋白霜的发泡状态直接影响成品的组织结构和口感特性。硬性发泡软性发泡因其特性的显著差异而适用于不同的烘焙制品。两种典型状态两种发泡状态的特征及适用情况如下表所示二、制作戚风蛋糕的关键技术（一）分蛋打发

1．蛋白的打发类

别特

征图

示适用情况硬性发泡当搅打到一定程度时，蛋白霜质地紧实且气泡细密、均匀；倒置打蛋盆，蛋白霜不流动；提起打蛋机头，蛋白霜能拉出挺立的尖角

因其强支撑力、耐高温性，长时间烘烤不塌陷，故适用于对结构稳定性要求较高的制品，如天使蛋糕软性发泡当搅打到一定程度时，蛋白霜质地柔滑；轻微摇晃打蛋盆，可见其流动；提起打蛋机头，蛋白霜呈下垂的大弯钩状

由于软性发泡的蛋白霜保留了适量水分且支撑力较弱，故特别适合需要柔韧性、口感轻盈、质地细腻的烘焙制品，如瑞士卷硬性发泡与软性发泡的特征及适用情况二、制作戚风蛋糕的关键技术（一）分蛋打发

1．蛋白的打发2）蛋白霜的稳定性稳定的蛋白霜是戚风蛋糕蓬松的关键，也能为后续搅拌、混合等工序提供更充裕的时间。制作戚风蛋糕时，通过添加酸性物质和分次加糖来提高蛋白霜的稳定性。（1）酸性物质调节。

（2）糖的协同作用。通过添加塔塔粉、柠檬汁等酸性物质调节蛋白液的pH值增强蛋白霜的稳定性，避免消泡糖对蛋白霜的稳定性具有双重作用：①分次添加时，能逐步提高泡沫的黏度，使气泡更难破裂；②糖与蛋白形成的复合物，可显著降低烘烤时的热变性。这种协同效应使得蛋白霜在搅拌和烘烤阶段更稳定，最终确保戚风蛋糕烘烤后蓬松、不塌陷。二、制作戚风蛋糕的关键技术（一）分蛋打发

2．蛋黄糊的乳化搅拌将蛋黄、油脂、液体（牛奶或水）等不相溶的组分均匀分散形成稳定的乳化体系如果蛋黄糊乳化充分，蛋糕组织会细腻、柔软，口感湿润；反之，蛋糕可能会出现组织塌陷、口感粗糙、布丁层等问题。蛋黄中的卵磷脂是天然乳化剂亲油端与油结合亲水端与水结合让油和水均匀混合形成稳定的乳化体系这一乳化体系对蛋黄糊的质地和稳定性起着关键作用。金玉“粮”言实际上，蛋白霜的稳定性和蛋黄糊的乳化状态，都会影响蛋糕的膨胀度和结构强度，都是决定成品质量的关键因素。就像建造房屋时，钢筋（蛋白霜）的排布方式和混凝土（蛋黄糊）共同影响房屋的稳固性，任何一方不达标，都会导致“塌房”。二、制作戚风蛋糕的关键技术（二）面糊混合手法

得当的面糊混合手法至关重要：打发好的蛋白霜分次、轻柔地翻拌或切拌到蛋黄糊切记要快速且轻柔，以免蛋白霜消泡。如果消泡严重，蛋糕就会塌陷、体积小、口感扎实。考核一、选择题（1）在制作蛋白霜时，添加塔塔粉或柠檬汁的主要作用是（

）。A．增加甜味 B．提升光泽 C．加快打发速度 D．稳定泡沫（2）蛋白霜打发至硬性发泡的标志是（

）。A．提起打蛋机头有弯钩 B．泡沫细腻无大气泡C．提起打蛋机头有挺立的尖角 D．蛋白霜流动缓慢二、判断题（1）打蛋盆残留油脂会影响蛋白打发。

（

）（2）分次添加白砂糖会导致蛋白霜消泡。

（

）DC√

×

三、制作戚风蛋糕的注意事项与常见问题戚风蛋糕的轻盈口感主要源于蛋白打发形成的蛋白霜泡沫结构，其制作全程围绕以下三个核心阶段展开：阶段注意事项常见问题创造泡沫（1）确保搅打蛋白的器具未残留油脂、水分

（2）精准判断蛋白霜的发泡状态打蛋盆残留油脂、水分，导致蛋白无法打发保护泡沫（1）充分乳化蛋黄糊

（2）面糊混合均匀、手法得当—定型泡沫（1）模具的正确选择与使用

（2）蛋糕完全冷却后再脱模使用了防粘模具，蛋糕无法正常爬升，导致成品高度不足、组织塌陷各阶段的注意事项与常见问题创造泡沫保护泡沫定型泡沫考核一、选择题（1）可能会导致蛋糕塌陷的操作是（

）。A．打蛋盆无水、无油 B．混合蛋黄糊和蛋白霜时用翻拌法C．烤制过程中频繁打开烤炉门 D．使用温度计校准烤炉温度二、判断题（1）防粘模具适合制作戚风蛋糕。

（

）C×

项目实施实训一

制作原味戚风蛋糕（一）准备工作

工具准备类

别原

料用

量蛋黄糊蛋黄4个色拉油43g牛奶50g低筋面粉85g白砂糖30g蛋白霜蛋白4个白砂糖60g白醋少许原料用量电子秤打蛋机面粉筛蛋抽8英寸模具晾网硅胶刮刀不锈钢盆耐高温手套脱模刀原料准备蛋黄色拉油牛奶低筋面粉白砂糖蛋白白醋原料用量如下表所示实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

1．称量原料

准确称量蛋黄糊和蛋白霜的原料，并倒入盆中。蛋黄糊原料蛋白霜原料实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

2．制作蛋黄糊步骤1步骤2搅拌油、奶、糖“Z”字形搅拌

将色拉油、牛奶、白砂糖倒入盆内，搅拌均匀，如图所示。加入过筛后的低筋面粉，用蛋抽“Z”字形搅拌（见图），不能划圈（划圈搅拌易起筋，会导致成品塌陷），搅拌至无干粉粒即可。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

2．制作蛋黄糊步骤3将分离好的蛋黄倒入盆中，用蛋抽“Z”字形搅拌至无颗粒状态。提起蛋抽，蛋黄糊呈飘带状滴落，蛋黄糊滴落后，痕迹缓慢消失。至此，蛋黄糊制作完成。混合蛋黄蛋黄糊呈飘带状实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

3．制作蛋白霜步骤1加入白砂糖和白醋先用打蛋机高速搅打蛋白至粗泡状态，然后加入20g白砂糖和数滴白醋。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

3．制作蛋白霜

步骤2步骤3再次加入白砂糖加入余下的白砂糖将蛋白打出鱼眼泡时，再加入20g白砂糖。继续搅打，直至打出细腻泡沫后，加入余下的20g白砂糖。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

3．制作蛋白霜步骤4值得注意的是，打发不足或打发过度都会导致蛋白霜消泡。继续搅打，直至拿起打蛋机头，蛋白霜可以拉出挺立的尖角时（即打至硬性发泡），即可停止搅打。至此，蛋白霜制作完成。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

4．混合面糊

步骤1步骤2蛋白霜与蛋黄糊预混“J”字形翻拌蛋白霜与蛋黄糊取1/3的蛋白霜，与蛋黄糊预混。用硅胶刮刀从盆底沿“J”字形向上轻划，同时转动打蛋盆，将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀。金玉“粮”言蛋白霜和蛋黄糊的混合时间应控制在30s内，以降低消泡风险。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

4．混合面糊步骤3将翻拌均匀的面糊倒入蛋白霜盆中将硅胶刮刀垂直插入面糊中心，沿盆壁向身体方向“抄底”翻起同时配合转动打蛋盆直至面糊混合均匀实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

5．烘焙步骤1倒入模具抹平表面将混合均匀的面糊倒入模具中，并把面糊表面抹平，如图所示。然后，轻微震动几下模具，以便震出气泡。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

5．烘焙步骤2入炉烘烤烤熟后取出将装有面糊的模具放入预热至175℃的烤炉里，烘烤40min后取出。金玉“粮”言控制好烤炉温度是成功制作戚风蛋糕的关键要素，在具体操作时应注意以下两点。（1）提前校准烤炉温度，以保证蛋糕制作成功。（2）烘烤过程中尽量减少打开烤炉门的次数，以防温度骤变导致蛋糕塌陷。就“食”论“食”你知道可以用哪些方法来判断蛋糕是否烤熟了吗？实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

5．烘焙步骤3步骤4倒扣晾凉成品将模具端离台面30cm左右，轻微震动，然后倒扣晾凉。蛋糕凉透后，用脱模刀脱模，然后切块，成品如图所示。金玉“粮”言蛋糕脱模须分步操作，以确保成品完整。侧壁脱模将冷却后的模具水平放置，用脱模刀沿模具内壁顺时针划一圈。底座脱模先用脱模刀轻顶活动底座，使其松动再用脱模刀紧贴底座内壁划一圈，即可完整取出蛋糕。实训一

制作原味戚风蛋糕（三）创意开发

在掌握原味戚风蛋糕的做法后，可通过玉米淀粉稳定法和风味调配法对其进行创意开发，具体内容如下表所示。开发方向具体内容注意事项玉米淀粉稳定法蛋白霜添加法：当蛋白霜呈现细腻泡沫时，加入过筛后的15g玉米淀粉，继续低速打发至硬性发泡—蛋黄糊添加法：在蛋黄糊中加入过筛后的15g玉米淀粉，与低筋面粉一起搅拌至无干粉粒状态等量替换部分低筋面粉风味调配法尝试用椰奶等量替换牛奶，制作风味戚风蛋糕—创意开发舌尖上的AI在学习和应用玉米淀粉稳定法时，请按以下步骤进行原理探究与实践验证，以便为后续自主创新打下基础。（1）向AI提问：“玉米淀粉为什么能防止蛋白霜消泡？”记录AI回答的核心要点。（2）追问AI：“为什么要在蛋白霜呈现细腻泡沫时加入？如果提前或推后加会怎样？”（3）制作蛋糕时，按规范操作并观察蛋白霜状态变化，出炉后，观察成品组织与高度，将实际结果与AI解释相互印证。考核一、选择题（1）混合蛋黄糊和蛋白霜时，正确的手法是（

）。A．顺时针搅拌 B．“J”字形翻拌C．快速搅拌 D．逆时针搅拌二、判断题（1）蛋糕烘烤完成后应立即脱模。

（

）B×

实训二

制作抹茶戚风蛋糕（一）准备工作

工具准备电子秤打蛋机面粉筛蛋抽8英寸模具晾网硅胶刮刀不锈钢盆耐高温手套脱模刀电磁炉竹签实训二

制作抹茶戚风蛋糕（一）准备工作

原料用量蛋黄色拉油牛奶类

别原

料用

量蛋黄糊蛋黄5个色拉油60g牛奶75g低筋面粉75g白砂糖30g抹茶粉4g玉米淀粉5g蛋白霜蛋白5个白砂糖60g玉米淀粉5g塔塔粉1g原料准备低筋面粉白砂糖抹茶粉玉米淀粉蛋白塔塔粉金玉“粮”言

在制作抹茶戚风蛋糕时，须严格控制抹茶粉的添加比例，因为抹茶粉与面粉的吸水性存在显著差异，抹茶粉的吸水性强于面粉。若抹茶粉比例过高，则会过度吸收面糊中的水分，导致面筋网络结构受损，成品会出现质地干硬、组织粗糙等问题；反之，则无法充分展现抹茶特有的风味。经过大量实验验证，抹茶粉与面粉的最佳配比为每100g面粉添加3～5g抹茶粉。同时，每增加1g抹茶粉，需要额外添加2g牛奶或水，用来平衡面糊湿度。这一配比既能确保戚风蛋糕保持应有的松软质地，又能充分展现抹茶的独特风味。实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

1．称量原料

准确称量各种原料，并分别放进盆里。实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

2．制作蛋黄糊步骤1加热色拉油混合抹茶粉与色拉油将色拉油加热到70～80℃然后加入过筛后的抹茶粉，使二者充分混合实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

2．制作蛋黄糊步骤2混合牛奶和白砂糖搅拌牛奶、白砂糖、抹茶粉、色拉油混合物先将牛奶和白砂糖充分混合然后将抹茶粉与色拉油混合后倒入牛奶和白砂糖混合物中，继续搅拌实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

2．制作蛋黄糊步骤3加入低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉搅拌至无干粉粒状态实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

2．制作蛋黄糊步骤4加入蛋黄搅拌均匀将分离好的蛋黄倒入盆中，继续搅拌直至搅拌均匀至此，蛋黄糊制作完成实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

3．制作蛋白霜步骤1加入白砂糖和塔塔粉硬性发泡状态用打蛋机高速搅打蛋白，将其打至粗泡时，加入20g白砂糖和塔塔粉（见下图），继续搅打；打出鱼眼泡时，再加入20g白砂糖，继续搅打；打出细腻泡沫时，再加20g白砂糖，继续搅打。步骤2加入玉米淀粉，将蛋白打发至硬性发泡，如图所示。至此，蛋白霜制作完成。就“食”论“食”说一说，在蛋白打发过程中，加入的淀粉起到了哪些作用？实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

4．混合面糊“J”字形翻拌“抄底”翻拌取1/3的蛋白霜，与蛋黄糊预混。然后用硅胶刮刀“J”字形翻拌蛋白霜与蛋黄糊。将翻拌均匀的面糊倒入蛋白霜盆中，然后“抄底”翻拌，直至面糊混合均匀。实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

5．烘焙步骤1倒入模具震出大气泡在模具上方20cm左右的位置，把面糊倒入模具然后将模具震动几下，震出大气泡（见图2-32），并用竹签戳掉小气泡实训二

制作抹茶戚风蛋糕（二）操作步骤

5．烘焙步骤2烤熟后取出成品把装入模具的面糊放入预热至150℃的烤炉里，烘烤65min后出炉，如图所示。值得注意的是，在烘烤后期，可加盖锡纸以防蛋糕表面上色过重。步骤3取出模具，轻微震动几下，倒扣晾凉。蛋糕凉透后用脱模刀脱模，成品如图所示。金玉“粮”言抹茶戚风蛋糕成品的常见问题、成因及解决方法如下表所示。常见问题成

因解决方法蛋糕出现绿色斑点抹茶粉结块（1）抹茶粉应过筛三次

（2）用色拉油提前浸泡抹茶粉10min蛋糕颜色发黄烘烤温度过高（1）降低底火

（2）面糊入炉烘烤前，在其表面加盖锡纸实训二

制作抹茶戚风蛋糕（三）创意开发

在掌握抹茶味戚风蛋糕的做法后，可通过夹心惊喜和渐变美学两个方向对其进行创意开发。开发方向具体内容感官特征夹心惊喜蛋糕冷却后，用裱花袋注入10g卡仕达酱（1）抹茶的清新微苦与卡仕达酱的香甜进行了完美融合（2）能体验外软内滑的层次感渐变美学将不同面糊分三层倒入模具：（1）底层：30%的原味面糊（2）中层：20%的浅抹茶面糊（抹茶粉∶面粉=1∶100）（3）上层：50%的深抹茶面糊（抹茶粉∶面粉=3∶100）（1）颜色由浅至深自然过渡，形成视觉美感（2）不同层次带来微妙的口感变化创意开发考核一、选择题（1）制作抹茶戚风蛋糕时，应选用抹茶粉的等级为（

）。A．料理级 B．烘焙级 C．茶道级 D．无要求（2）按照标准配方，每100g面粉应添加抹茶粉的量为（

）。A．5g以上 B．1～2g C．3～5g D．10g（3）为防止抹茶蛋糕颜色发黄，烘烤后期应采取的措施为（

）。A．提高烤炉温度 B．加盖锡纸 C．延长烘烤时间 D．不做任何处理

（4）制作抹茶戚风蛋糕时，蛋白应打发的状态为（

）。A．硬性发泡 B．软性发泡 C．泡沫状 D．完全液化

二、判断题（1）抹茶粉可以直接加入面糊中，不需要提前溶解。

（

）（2）烘烤抹茶戚风蛋糕时，可通过加盖锡纸防止上色过重。

（

）（3）抹茶粉的用量越多，蛋糕的风味和颜色就越好。

（

）

BCBA×√

×

实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（一）准备工作

工具准备电子秤打蛋机面粉筛28cm×28cm方形烤盘晾网耐高温油纸硅胶刮刀不锈钢盆耐高温手套裱花袋实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（一）准备工作

原料用量蛋黄色拉油牛奶低筋面粉白砂糖原料准备蛋白塔塔粉可可粉热水奶油类

别原

料用

量蛋黄糊蛋黄5个色拉油50g牛奶50g低筋面粉50g白砂糖10g蛋白霜蛋白5个白砂糖50g塔塔粉1.5g可可粉糊可可粉12g热水30g奶油夹心奶油130g实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

准确称量各种原料，并分别放进盆里步骤1实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

先将色拉油、白砂糖倒入牛奶中，充分搅拌；再加入过筛后的低筋面粉，划“Z”字形搅拌。步骤2然后加入蛋黄，继续搅拌，直到拌匀。至此，蛋黄糊制作完成。“Z”字形搅拌加入蛋黄实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

取出适量蛋黄糊备用，用于后续制作长颈鹿斑纹。步骤3接下来调制可可粉糊。将热水倒入可可粉中，将二者混合均匀后备用。取出备用蛋黄糊调制可可粉糊步骤4实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

将冷却后的可可粉糊倒入剩余的蛋黄糊中，划“Z”字形搅拌。步骤5拌匀备用搅拌蛋黄糊和可可粉糊拌匀备用实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

将蛋白倒入打蛋桶进行初步搅打，然后加入塔塔粉、白砂糖（分三次加），继续搅打，打至软性发泡。步骤6打至软性发泡实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

取适量蛋白霜加到之前取出备用的蛋黄糊中，翻拌均匀；然后，将其装入裱花袋步骤7装入裱花袋挤出不规则花纹取出烤盘再将烤盘放入预热好的烤炉中，150℃烘烤2min，花纹定型后取出在铺了油纸的烤盘上挤出不规则花纹接下来制作长颈鹿斑纹。就“食”论“食”说一说，为防止浪费，该如何处理裱花袋里剩余的面糊？实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤8加入1/3蛋白霜倒入剩余的蛋白霜中然后将其倒入剩余的蛋白霜中，翻拌均匀在混合好备用的可可粉蛋黄糊中加入1/3蛋白霜，翻拌均匀实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤9将面糊倒入烤盘震出大气泡震出大气泡将翻拌均匀的面糊倒入烤盘实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤10撕开油纸四角晾凉蛋糕将烤盘放入预热好的烤炉中，150℃烘烤30min。烘烤完成后，取出并轻微震动烤盘。将蛋糕放在晾网上，撕开油纸四角晾凉（见下图），并在蛋糕表面覆盖一张油纸，用于保湿。蛋糕晾凉后去掉油纸实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤11切掉斜角把蛋糕放在油纸上为使卷出的蛋糕卷收口处更加贴合，将蛋糕的一边切掉斜角切好后放在油纸上备用实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤12蛋糕1/3处挤上奶油将打至8分发的奶油（奶油出现明显纹路后，提起打蛋机头能出现尖角）挤在蛋糕1/3处（见下图），并在蛋糕前端抹上一层薄薄的奶油。实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤12将擀面杖放在油纸下方用尺子卡紧油纸顺势向前卷起将擀面杖放在油纸下方从油纸的下方卷起，把蛋糕提起来往前拉，盖过奶油山丘的地方后往下轻压一下，然后用手抵住蛋糕前端，把油纸向前拉，将蛋糕卷起来并用尺子卡紧油纸，以使蛋糕卷更圆就“食”论“食”本步骤涉及很多技术要点，请说一说：①

打发奶油有哪些注意事项？②

为什么要在蛋糕前端抹上一层薄薄的奶油？实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤13把两头油纸拧紧收口将蛋糕卷放在托盘上将蛋糕卷卷紧后，把两头油纸拧紧收口再将蛋糕卷放在托盘上，然后放进冰箱冷藏定型实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（二）操作步骤

步骤14成品取出定型好的蛋糕卷切开、装盘，成品如图所示。实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（三）创意开发

创意开发在掌握长颈鹿蛋糕卷的做法后，可通过创意造型、风味创新和健康化改良对其进行创意开发。开发方向具体内容关键要点创意

造型斑纹设计尝试使用不同食材调制彩色面糊（如红曲粉、南瓜粉、蝶豆花粉），设计斑马、老虎、奶牛等动物的斑纹（1）力度控制：①轻压裱花袋，控制出细线条，重压则控制出粗斑纹；②注意挤糊速度要与烤盘移动相互配合，以免纹路晕染（2）裱花工具选择：①圆口裱花嘴，适合做圆点/粗线条（如奶牛斑纹）；②扁口裱花嘴，适合做斑纹（如老虎纹）立体造型装饰元素制作：用奶油霜或巧克力甘纳许塑造动物耳朵、鼻子等，再搭配水果，增强立体感（如草莓切片做舌头、蓝莓嵌压做眼睛等）立体装饰须在蛋糕卷冷却后粘贴，以免高温导致装饰元素融化实训三

制作长颈鹿蛋糕卷（三）创意开发

开发方向具体内容关键要点风味

创新粉类替换将可可粉替换为伯爵茶粉（需要提前用热水浸泡萃取茶香）、抹茶粉（过筛，以免结块）、紫薯粉（与少量牛奶混合调糊）须注意不同粉类吸水性的差异味觉反差“咸鲜—甜苦”设计方案：在奶油中加入0.5%海盐（按奶油重量计算）、20%焦糖酱，搭配巧克力—健康化改良原料替换（1）面粉改良：低筋面粉与全麦粉按3∶1混合，须再加5g色拉油（全麦粉吸水性强）（2）甜味剂改良：将白砂糖替换为蜂蜜（1∶1.2替换）或代糖（3）油脂改良：用橄榄油替换30%色拉油（1）对于面粉改良方案，建议先测试面糊延展性，以免卷起时裂开（2）对于甜味剂改良方案，有两点须注意：①因蜂蜜含水量高，故应减少5g牛奶用量；②由于代糖可能影响蛋白霜的稳定性，故应增加1个蛋白辅助打发（3）对于油脂改良方案，建议烘烤温度降低10℃，以防油脂高温氧化影响风味创意开发在掌握长颈鹿蛋糕卷的做法后，可通过创意造型、风味创新和健康化改良对其进行创意开发。考核一、选择题（1）制作长颈鹿蛋糕卷时，蛋白应打发的状态为（

）。A．硬性发泡 B．软性发泡 C．全部发泡 D．部分发泡（2）蛋糕卷卷起时为避免开裂，蛋白霜需要具备的特性是（

）。A．强支撑力 B．柔韧性 C．高耐热性 D．细密气泡（3）制作长颈鹿斑纹面糊时，需要额外准备的原料是（

）。A．红曲粉 B．南瓜粉 C．可可粉 D．蝶豆花粉二、判断题（1）长颈鹿蛋糕卷的花纹面糊需要单独筛入可可粉调制。

（

）（2）在制作长颈鹿蛋糕卷时，花纹与蛋糕体需要在不同温度下分两次完成。（

）（3）为提升童趣感，可在蛋糕卷表面用奶油霜制作立体装饰。

（

）BBC√√√厨徳匠心捷径，还是末路？杭州某酒店厨师小陈，曾因急功近利栽了大跟头。为了让菜品色泽鲜亮，他偷偷用合成色素冒充天然果蔬汁浸泡“樱桃萝卜”。起初，顾客被鲜艳的色泽吸引，但不久便有人质疑：这萝卜颜色艳得不自然。后厨检查时，小陈的“小聪明”彻底暴露了——不仅违反《中华人民共和国食品安全法》，还让酒店声誉受损。事后，小陈在检讨书中写道：“想走捷径，却丢了厨师的根。真正的匠心，是对食材的敬畏，是对食客的负责。”如今，他坚持用紫甘蓝、甜菜根等天然食材调色，虽耗时费力，却赢得了顾客的信任。课堂小结制作戚风蛋糕什么是戚风蛋糕制作戚风蛋糕的关键技术制作戚风蛋糕的注意事项与常见问题相关知识项目实施制作原味戚风蛋糕制作抹茶戚风蛋糕制作长颈鹿蛋糕卷感谢聆听！蛋糕制作技术项目三

制作海绵蛋糕项目导读海绵蛋糕经典的绵软口感源于十足的空气感。通过全蛋液打发充气，然后经由烘焙加热促使淀粉糊化与蛋白质凝固，最终才得以形成其轻盈、绵密的蛋糕主体。那么，海绵蛋糕是如何制作出来的呢？本项目首先带领大家了解什么是海绵蛋糕、制作海绵蛋糕需要哪些关键技术，以及在制作海绵蛋糕时应注意什么；然后通过制作基础海绵蛋糕和传统枣糕，来帮助大家学习各类海绵蛋糕的制作方法和技巧。学习目标能制作基础海绵蛋糕。能制作传统枣糕。养成从配方设计到成品呈现的标准化操作习惯。知|识|目|标了解什么是海绵蛋糕，以及它的制作方法。掌握制作海绵蛋糕的关键技术。技|能|目|标素|养|目|标相关知识海绵蛋糕是乳沫类蛋糕的典型代表。一、什么是海绵蛋糕鸡蛋、白砂糖、低筋面粉核心原料机械打发使蛋液充分包裹空气面粉混合170～175℃低温慢烤形成的松软糕点一、什么是海绵蛋糕海绵蛋糕有以下两种常见用法：②

用作复合蛋糕的基底①

作为独立蛋糕体直接食用，或通过加入10%～15%熟坚果碎制成风味海绵蛋糕风味海绵蛋糕以海绵蛋糕为基底的复合蛋糕二、制作海绵蛋糕的关键技术（一）全蛋打发全蛋打发是海绵蛋糕制作的核心。在实际操作中，常采用隔水加热的方式进行全蛋打发。白砂糖在该阶段充分溶解至关重要：①

增加蛋液黏度、延缓消泡；②

有助于体系温度升高，加速蛋白质热变性以定型。该方式有助于提升蛋液温度，使其更易搅打充气，同时也能促进白砂糖充分溶解。二、制作海绵蛋糕的关键技术（一）全蛋打发蛋液自然滴落、缓慢融合具体可通过以下特征判断：当蛋液体积增至原来的三倍左右，颜色接近纯白色，呈绸缎般的顺滑感时，提起打蛋机头，落下的蛋液在表面能保持原有形态1～2s，再缓慢与底层蛋液融合，而非快速扩散，如图所示。全蛋打发完成状态蛋白质已形成能稳定包裹空气的气泡结构二、制作海绵蛋糕的关键技术（二）面粉混合在制作海绵蛋糕过程中，面粉的混合极为关键。其中，面粉的加入须遵循特定的操作规范：分两次过筛加入蛋糊中。加入一半的量，搅拌使其初步分散加入剩余的面粉，再次搅拌使其均匀吸附在气泡表面第一次第二次二、制作海绵蛋糕的关键技术（二）面粉混合在面粉混合过程中，须精准把握搅拌的程度。搅拌不足，会导致面粉无法充分与蛋液融合，残存的干粉经烘焙后会形成颗粒，严重影响蛋糕的口感和质地。因此，必须在搅拌过程中细致观察面糊黏度与流动状态，在干粉完全消失后立即停止搅拌。过度搅拌会形成面筋，不仅会导致消泡，还会阻碍气泡在烘焙过程中的正常膨胀。三、制作海绵蛋糕的注意事项与常见问题制作海绵蛋糕的注意事项与常见问题如表所示。注意事项常见问题打发全蛋时，须隔水加热打发冷盆导致全蛋难以打发面粉须选用低筋面粉，并过筛—须用阳极活底模具，以使蛋糕能正常爬升使用了防粘模具，导致爬升困难制作海绵蛋糕的注意事项与常见问题考核一、选择题（1）全蛋打发适宜的温度范围是（

）。A．25～30℃ B．35～38℃ C．40～45℃ D．50～55℃（2）在制作海绵蛋糕过程中，低筋面粉应分次加入蛋糊中，通常分的次数为（

）。A．一次 B．两次 C．三次 D．三次以上（3）全蛋打发完成的标志是（

）。A．蛋液体积膨胀一倍 B．提起打蛋机头，蛋液呈流水状C．蛋液颜色变深 D．滴落的蛋液能在表面短暂停留二、判断题（1）防粘模具适合制作全蛋海绵蛋糕。

（

）（2）全蛋打发时加入白砂糖可提高泡沫稳定性。

（

）CBD×√项目实施实训一

制作基础海绵蛋糕（一）准备工作

工具准备原料用量电子秤打蛋机面粉筛硅胶刮刀不锈钢刮刀八英寸模具晾网烤盘不锈钢盆耐高温手套原料准备鸡蛋白砂糖蛋糕油低筋面粉色拉油原料用量如下表所示原料用量原料用量鸡蛋6个低筋面粉160g白砂糖140g色拉油45g蛋糕油4g——实训一

制作基础海绵蛋糕（二）操作步骤

步骤1准确称量各种原料，称量完成后，将各种原料分别放进容器里。同时，把打蛋桶加热至40℃备用。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤2将蛋液、白砂糖和蛋糕油倒进打蛋桶，开启打蛋机，高速搅打。当打发至蛋液体积增至原来的三倍左右时，要从颜色、滴落状态观察是否打发完成。打发完成的状态如图所示。将蛋液、白砂糖和蛋糕油倒进打蛋桶打发完成的状态实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤3在完成全蛋打发后，开始加入低筋面粉（分两次筛入）。先将一半的低筋面粉均匀筛在蛋液表面。然后用硅胶刮刀沿盆内壁环绕切拌，同时转动打蛋盆，直至无干粉。翻起面糊搅拌均匀金玉“粮”言切拌标准手法解析：从12点钟方向切入盆底，朝8点钟方向翻起，再将刮刀提起翻转。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤4再次筛入剩余的低筋面粉，继续翻拌翻拌筛入的面粉翻拌均匀最终使面糊质地均匀、细腻且具有流动性金玉“粮”言操作过程中应注意，不可过度翻拌，以防面糊起筋，导致蛋糕体积缩小、质地变硬。同时，避免画圈搅拌，以防破坏打发蛋液的气泡结构，影响蛋糕的膨胀度。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤5先将色拉油沿刮刀缓慢倒入面糊中（见图），使其均匀分布在面糊表面。然后用硅胶刮刀采用“切入—抄底—翻拌”的手法快速操作（翻拌次数控制在8～10次），使色拉油与面糊充分乳化，避免出现水油分离。同时，须注意动作要轻柔，防止过度搅拌导致面糊消泡。加入色拉油实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤6将翻拌均匀的面糊倒入模具（见图）。然后，轻微震动几下模具，以便震出气泡。倒入模具实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤7将装有面糊的模具放入预热至175℃的烤炉里入炉烘烤烤熟后取出烘烤40min后取出金玉“粮”言若检查蛋糕发现未烤熟，可适当延长烘烤时间，但每次延长的时间不超过3min，以防蛋糕表面烤焦。实训一

制作原味戚风蛋糕（二）操作步骤

步骤8取出后，倒扣晾凉倒扣晾凉成品蛋糕凉透后，用脱模刀脱模，然后切块，成品如图所示实训一

制作原味戚风蛋糕（三）创意开发

在掌握基础海绵蛋糕的做法后，可通过添加蜂蜜和风味调配对其进行创意开发，具体如表所示。开发方向具体内容注意事项添加蜂蜜用20g蜂蜜等量替换白砂糖—风味调配可可海绵：在原配方基础上，将20g低筋面粉等量替换为可可粉（须与低筋面粉混合过筛两次）为平衡可可粉的吸水性，应额外添加10g牛奶创意开发舌尖上的AI在掌握基础海绵蛋糕和上述两种创意变化后，借助AI工具探索更多风味海绵蛋糕。可按以下三个环节进行探索。（1）灵感激发。向AI提问“海绵蛋糕的创意风味配方（如抹茶、红丝绒、咖啡等风味）”，并让AI生成相应风味的蛋糕参考图，激发创作灵感。（2）配方辨析。针对AI工具建议的关键调整（如抹茶粉与面粉混合方式、是否需要调整液体用量等），追问其原理。（3）验证优化。先将AI工具提供的制作方法与基础海绵蛋糕的进行对照，结合原料特性（如粉类吸水性等）标注须调整的环节，然后进行制作。考核一、选择题（1）海绵蛋糕烤熟后正确的冷却方式是（

）。A．立即脱模 B．倒扣晾凉 C．冷藏降温 D．室温静置二、判断题（1）混合面粉时，画圈搅拌能加快操作速度。

（

）（2）烘烤过程中频繁开烤炉门会导致蛋糕塌陷。

（

）（3）全蛋打发不足会导致蛋糕体积小、质地紧实。

（

）B×

√√实训二

制作传统枣糕（一）准备工作

工具准备原料用量电子秤13英寸长方形烤盘面粉筛打蛋机硅胶刮刀油纸锯齿刀电磁炉测温枪原料准备鸡蛋白砂糖红枣泥红糖白芝麻低筋面粉泡打粉小苏打色拉油牛奶原料用量如下表所示原

料用

量原

料用

量鸡蛋6个低筋面粉325g白砂糖281g泡打粉5.6g红枣泥325g小苏打13.1g红糖93.5g色拉油93.5g白芝麻适量牛奶187.5g实训二

制作传统枣糕（二）操作步骤

1．称量原料

使用精度为0.1g的电子秤，准确称量各种原料。称量完成后，将泡打粉和小苏打倒入面粉，搅拌均匀备用；其他原料分别放进盆里备用。实训二

制作传统枣糕（二）操作步骤

2．制作枣泥糊步骤1加热牛奶加入红糖先小火加热牛奶然后将红糖缓慢倒入50℃左右的牛奶中（见图），同时用硅胶刮刀沿同一方向匀速搅拌，使红糖与