学校食堂操作流程

学校食堂操作流程

学校食堂操作规范机械设备操作规范A、绞切肉机操作规范1、

绞切肉机操作程序。

1）检查电源开关是否关闭。

2）清洗绞切肉机。

3）准确无误地安装好刀片（丝或者片），拧紧螺杆。

4）接通电源开机。

5）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。

6）完成后，关闭电源。

2、注意事项：1）操作中有漏电和卡机时，即将关闭电源，处理

好再用。

2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

3）用水冲洗时要注意水不要淋湿机电，以免机电烧坏。

3、清洁保养：1）清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。

3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。

B、和面机操作规范1、操作程序：1）检查电源路线和开关是否

正常。

2）检查斗内的螺旋杆有无松落。

3）确认正常后，在斗内加之适当的面粉，配料，水。

4）启动开关进行操作。

5）完成后，切断电源，待机彻底静止时再捞起面料。

2、注意事项：1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打

断搅杆，烧坏机电。

2）浮现异常情况，即将切断电源，并及时报告主管处理。

3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

3、清洁保养：1）将和面机内外面渣清洁干净。

2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或者钢丝球清洁。

3）斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。

4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。

1、操作程序：1）首先检查电源是否关闭。

2）待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需

要调节压面机滚筒间隙。

3）然后开启电源，压面机开始运行。

4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。

5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接

压出的面料。

2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须即将关闭

电源，并及时报告办公室予以处理。

2）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。

任何情况下都不能用手直接将面料往滇筒处推送！3）操作时请系

好长发和衣衿，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或者皮带。

4）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。

3、清洁：1）保持设备清洁。

2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。

3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。

4、保养：1）每日对设备、路线作点检。

2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。

3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。

1、操作程序1）检查电源开关是否关闭，路线有无漏电。

2）清洁切菜机3）准确无误地安装好不同开状的刀片（丝或者片）,

拧紧螺丝。

4）接通电源开机操作。

5）完成后关闭电源。

6）清洁机器。

2、注意事项1）如有漏电和机器浮现异常情况，要即将切断电源。

住手操作，并及时报告主管处理。

2）往切菜机内送蔬菜时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割

伤。

3、清洁与保养1）用清水除去切菜机内，器具的蔬菜残渣。

2）用清水加洗涤剂清洁。

3）用清水冲洗至无渣，无泡沫。

4）每日对切菜机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

要做到生、熟分开存放。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：1）冰柜清洁时不能用刀或者铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，即将关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，

待维修。

3、清洁保养：1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量

的水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。

4）柜内物品不能存放三天以上。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

洗碗操作规范1、操作程序：1）将餐具碗、碟、勺子内外的残存

饭菜用清水除去。

2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。

3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个

捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。

2、注意事项：1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，并对内外缝

隙加强检查，防止缝隙藏垢。

2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比

例。

3）消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

3、清洁保养：1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂

物，无泡沫。

消毒柜操作规范1、操作程序：1）检查电源开关是否关闭。

2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。

3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐

具c

5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查

验。

2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，即将切断电源

开关，住手使用，并报告主管处理。

2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

3、保养清单：1）保持柜内外清洁。

2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。

3）无杂物，无锈斑。

4）每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》

食物留样与冰箱管理操作规范1、操作程序：1）将己干净己消毒的留

样杯盛装100克以上食物。

2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等，

确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

2、注意事项：1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。

2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。

1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。

4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至

所需控温。

5）设置专用人员负责此项工作。

2、注意事项：1）冰箱清洁时，不能用刀或者铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，即将关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。

3、清洁保养：1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量

清水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。

4）柜内物品按要求存放24小时。

5）留样食品每天要登记在留样台帐里“

喀拉达拉乡寄宿制初级中学食堂食品安全责任制第一条为加

强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发

生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办

法。

第二条学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。

校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开

会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任

追究制。

主管校领导对卫生行政部门或者教育行政部门提出的整改意见，

必须及时责成相关部门进行全面整改。

第二条后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食

品卫生安全管理工作。

学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学

校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查

的职能。

第四条学校俣卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场

所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作

间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街

头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学

生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人

员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。

学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。

第七条发生食物中毒或者其他食源性疾患事件，主管校领导应

立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行

政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正

确履行其各自职责，造成就餐者身体伤害甚至生命危（wei）险的，

按照有关规定追究相关人员的法律责任。

第九条对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：（一）

有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：1.食堂发生严重食物中

毒事故并造成人员伤亡；2.未建立食品卫生负责制或者未设立专职或

者兼职食品卫生管理人员；3.未建立食品卫生安全管理制度或者管

理制度不落实；4.食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

（二）有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任：1.未

按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或者

检查次数、纠正力度达不到要求而浮现问题的；2.对食堂食品卫生

安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；3.不主动配合上级卫

生主管部门检查，有失职行为的；4.未及时传达上级卫生主管部门

的有关政策及工作要求，造成不良影响的；5.对员工未进行食品卫

生安全知识培训、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：1.不主动配

合学校对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；2.在食堂食品

卫生安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、

制止的3.不及时传达上级有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工

作浮现失误的；4.食堂发生食品卫生安全问题不及时上报上级主管领

导的；5.食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或者措施不力造成

严重后果的；6.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

（四）有下列情形之一者，追究物供部负责人及配送员的责任：1.不

按卫生部门要求对供货方进行索证的：或者采购无有效许可证的食物:

2.把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的：3.把腐烂变质、

不合格产品搭配给食堂的C

（五）有下列情形之一者，追究食堂承包商的责任：1.卫生许可证

不及时更换的；2.员工上岗不持有效健康证的；3.食堂发生重大食

品卫生安全事故不及时上报主管部门的；4.未对员工进行食品卫生安

全知识培训、测验、考核的；5.不按照食品卫生法及卫生五四要求进

行验收、加工、生产、销售的；6.用不正当手段私自购买食品的；7.食

堂发生食物中毒事故并造成重大影响的。

（六）有下列情形之一者，追究食堂保管员的责任：1.对食品验收

不把关造成不良后果的；2.对库存食物不检查造成积压或者过期、变

质的；3.让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

（七）有下列情形之一者，追究食堂厨师、服务员的责任：1.使用、

加工、出售腐烂、变质、过期的食品：2.发现食品原料有问题不上报

经理或者主管部门，造成不良后果的；3.食堂发生食物中毒事故并造

成

严重后果的：4.未办理健康证上岗的。

第十条责任及处分（一）处分原则1.由于工作不负责任、经营不符

合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，给学校

和就餐者造成一定的伤害或者不良后果的，赋予直接责任人记大过及

其以下处分，并责令该饮食部门住手生产、经营，销毁导致食物中

毒或者其他食源性疾患的食品。

2.工作严重不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成严重食

物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给

学校和就餐者造成严重伤害或者严重不良后果的，赋予直接责任人撤

职及其以上处分。

生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪的，

报司法部门依法追究其刑事责任。

3.未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证和未取得健康证明而从

事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合卫生要求的，或者对患

有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、拒不

改正或者有其他严重情节的，分别赋予警告、取缔其在校内的一切经

营活动。

第H^一条责任追究程序一旦发生食品卫生安全事故，由学校组

织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报

总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第十二条本办法由总务处负责解释第十三条本办法经校长办

公会议审议通过，自发布之日起施行。

喀拉达拉乡寄宿制初级中学学校食堂监督管理成员汤凤香

校长组长巴合提书记副组长罗予新副校长副组长

吾斯曼徐培根朱智慧王彩霞王文龙张永英马存虎副校长副组长总

务主任成员德育主任成员年级组长成员年级组长成员年级

组长成员食堂负责人成员学校食堂加工操作规程三穗县八弓镇青

洞小学食堂关键环节食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管

理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、

供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作T序的具体规定和操作方

法的详细要求。

以下是我校食堂食品加工操作规程。

采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国

家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食

品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全

法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、

鼠迹、苍蝇、蜂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质

和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在

同室内存放。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性

食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷

藏或者冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻和（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、

冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发

现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品

原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必

要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或者冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应杈据

性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败

变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于70ro

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃

以下或者四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或者苫盖,

并不得与地面或者污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

备餐及供餐操作规程（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专

间内操作应符合下列要求：1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，

不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长期（超过2小时）存放的食

品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程（一）餐饮器具使用后应及时洗

净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有

明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规

定洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规

定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得

存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

留样管理操作规程（一）学校食堂提供的食品每天要留样本。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消