2026年公共营养师三级技能考试练习题(附答案)

2026年公共营养师三级技能考试练习题(附答案)一、案例分析题（共3题，每题20分，共60分）案例1李某，男，45岁，公司中层管理人员，身高172cm，体重86kg，腰围92cm，臀围102cm。日常工作以久坐办公为主，每周主动运动不足1次，无吸烟史，每周应酬饮酒3-4次，每次饮52度白酒约150ml。近期体检结果：空腹血糖6.8mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L，总胆固醇5.7mmol/L，血尿酸460μmol/L，血压135/88mmHg。自诉近期常感疲惫，餐后易犯困，时有膝关节酸痛。请完成以下操作：1.计算李某的BMI、腰臀比，判断其营养相关疾病风险等级。2.计算李某每日总能量需求，给出宏量营养素供能比及具体摄入量。3.针对其异常体检指标和生活习惯，制定膳食调整方案和运动指导方案。参考答案1.指标计算与风险判断BMI计算：BMI=体重（kg）/身高（m）²=86÷（1.72）²≈29.0，中国成年人BMI≥28为肥胖，李某属于肥胖范畴，肥胖相关慢性病风险显著升高。腰臀比计算：腰臀比=腰围（cm）/臀围（cm）=92÷102≈0.90，男性腰臀比≥0.9为中心性肥胖，李某符合中心性肥胖诊断，是糖尿病、血脂异常、高血压的独立危险因素。风险等级判定：合并空腹血糖受损（6.1mmol/L≤空腹血糖<7.0mmol/L）、高甘油三酯血症（甘油三酯≥2.3mmol/L）、边缘性高胆固醇血症（总胆固醇5.2-6.2mmol/L）、高尿酸血症（男性血尿酸≥420μmol/L）、正常高值血压，属于代谢综合征高危人群，未来5年患2型糖尿病、高血压的风险较普通人群高3-5倍。2.能量与宏量营养素计算总能量需求：李某为肥胖成年男性，轻体力活动水平，减重阶段能量供给按20-25kcal/（kg·标准体重）计算，标准体重=身高（cm）-105=172-105=67kg，每日总能量取中值22kcal/kg计算：67×22≈1470kcal，可上下浮动100kcal，即1400-1600kcal/d。宏量营养素供能比及摄入量：蛋白质：供能比20%-22%，优质蛋白占比≥50%，摄入量=（1470×21%）÷4≈77g/d，优先选择鱼虾、去皮禽肉、低脂奶、大豆及其制品。脂肪：供能比20%-25%，其中饱和脂肪酸供能比<10%，反式脂肪酸<1%，n-3多不饱和脂肪酸占比≥2%，摄入量=（1470×22%）÷9≈36g/d，烹调用油控制在20-25g/d，避免动物油、氢化植物油。碳水化合物：供能比53%-58%，全谷物、杂豆占总碳水化合物的1/3以上，添加糖供能比<5%，摄入量=（1470×57%）÷4≈209g/d，避免精制糖、甜饮料、精制米面制品过量摄入。3.干预方案膳食调整方案：①控酒限嘌呤：严格限制饮酒，必要时完全戒酒，若饮酒每日酒精摄入量男性不超过15g，避免啤酒、白酒，减少动物内脏、海鲜、浓肉汤等高嘌呤食物摄入，每日嘌呤摄入量控制在200mg以内，每日饮水2000-2500ml，优选白开水、淡茶水，促进尿酸排泄。②低血糖生成指数（GI）膳食模式：主食搭配1/3燕麦、藜麦、糙米、杂豆等，餐次调整为3正餐+2加餐，正餐碳水化合物摄入量控制在50-60g，加餐选择100g低糖水果或1小把原味坚果，避免餐后血糖大幅波动。③控油限盐：每日烹调用盐<5g，减少酱油、豆瓣酱、腌制品等隐性盐摄入，避免肥肉、油炸食品、奶油制品等高脂肪食物，烹调用油优先选择橄榄油、亚麻籽油，交替使用。④增加保护性食物摄入：每日摄入300-500g蔬菜，其中深色蔬菜占1/2以上，每日摄入300ml低脂奶，每周吃2-3次深海鱼，每次100g，补充n-3多不饱和脂肪酸，降低甘油三酯水平。运动指导方案：①基础活动：减少久坐时间，每坐30分钟起身活动3-5分钟，每日主动步行6000步以上。②有氧运动：每周5次，每次30-40分钟中等强度有氧运动，选择快走、游泳、骑自行车等对膝关节压力小的运动，运动时心率控制在（220-年龄）×（60%-70%），即105-122次/分钟，运动前做好5-10分钟热身，避免关节损伤。③抗阻运动：每周2次，针对上肢、下肢、核心肌群进行力量训练，如哑铃弯举、靠墙静蹲、平板支撑等，每个动作12-15次为1组，每次做2-3组，增加肌肉量，提高基础代谢。案例2某幼儿园共210名幼儿，年龄3-6岁，其中3岁组56人、4岁组72人、5岁组52人、6岁组30人。食堂一周食谱中，周一午餐安排为：红烧排骨、清炒油麦菜、番茄蛋花汤、大米饭。经核算，该午餐平均每人摄入能量420kcal，蛋白质18g，脂肪21g，碳水化合物45g，维生素A80μgRE，维生素C12mg，钙90mg。请完成以下操作：1.计算该午餐的能量、宏量营养素餐次比是否符合3-6岁幼儿午餐营养需求，判断不合理之处。2.分析该午餐的微量营养素缺乏情况，提出食材调整方案。3.针对3-6岁幼儿膳食特点，说明幼儿园食谱编制的核心原则。参考答案1.餐次营养合理性判断依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，3-6岁幼儿每日能量推荐摄入量为1200-1600kcal，午餐能量应占全日总能量的30%-40%，即360-640kcal，该午餐平均能量420kcal，符合能量总量要求。宏量营养素供能比计算：蛋白质供能比=（18×4）÷420×100%≈17.1%，符合幼儿15%-20%的要求；脂肪供能比=（21×9）÷420×100%=45%，远高于幼儿30%-40%的推荐范围；碳水化合物供能比=（45×4）÷420×100%≈42.9%，低于50%-60%的推荐范围。不合理之处：脂肪供能过高，碳水化合物供能不足，长期摄入易导致幼儿肥胖、消化负担过重，且餐后血糖维持时间短，影响下午活动精力。2.微量营养素分析与调整方案缺乏情况分析：3-6岁幼儿午餐维生素A推荐摄入量应为全日推荐量（300-350μgRE）的35%，即105-122.5μgRE，该午餐仅80μgRE，缺乏23.8%-34.4%；维生素C午餐推荐摄入量为全日推荐量（40-50mg）的35%，即14-17.5mg，该午餐仅12mg，缺乏14.3%-31.4%；钙午餐推荐摄入量为全日推荐量（600-800mg）的35%，即210-280mg，该午餐仅90mg，缺乏57.1%-64.3%，属于严重缺乏。食材调整方案：①调整宏量营养素结构：减少红烧排骨的脂肪含量，将带皮排骨换成肋排小排，每人排骨量从50g调整为40g，去除多余油脂；大米饭中添加1/5小米或玉米碴，增加全谷物摄入，每人主食量从60g生重调整为70g，提升碳水化合物供给。②补充维生素A：在番茄蛋花汤中添加50g胡萝卜碎，或清炒油麦菜换成同等重量的菠菜，每人可额外补充60-80μgRE维生素A，满足需求。③补充维生素C：增加1份100g的餐后水果，优选橙子、草莓、猕猴桃等，每人可补充30-50mg维生素C，同时可在番茄蛋花汤中增加10g鲜木耳，提升微量营养素密度。④补充钙：午餐添加100g嫩豆腐，可与排骨同炖为排骨豆腐，每人可额外补充110mg钙，或每日午餐后提供100ml常温纯牛奶，补充钙和优质蛋白质。调整后午餐脂肪供能比可降至36%左右，碳水化合物供能比升至52%左右，微量营养素达到推荐量的90%以上。3.幼儿园食谱编制核心原则营养均衡原则：每日膳食覆盖谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类4大类食物，每周食物种类不少于25种，每月不少于35种，宏量营养素供能比符合年龄要求，微量营养素达到推荐摄入量的90%-110%。年龄适宜原则：3-4岁幼儿食物切碎煮软，避免整粒坚果、带刺带骨食物；5-6岁可逐渐增加食物硬度，锻炼咀嚼能力，口味清淡，每日烹调用盐<2g/人，避免添加辛辣、刺激性调料，严格控制添加糖摄入，禁止提供碳酸饮料、蜜饯等高糖食品。餐次合理原则：实行三餐两点制，早餐供能占全日25%-30%，午餐30%-40%，晚餐25%-30%，上午、下午加餐各占5%-10%，加餐以水果、奶类、原味坚果为主，避免高油高糖零食。安全与可接受性原则：优先选择新鲜、当季食材，避免腌制、熏制、隔夜食物，每周食谱不重复，兼顾不同幼儿饮食偏好，每季度开展食谱营养评价和幼儿膳食满意度调查，及时调整食谱。案例3王某，女，28岁，孕24周，孕前身高165cm，体重52kg，现体重60kg，自诉近期常出现小腿抽筋，尤其是夜间发作频繁，倦怠乏力，久坐后下肢水肿，三餐饮食基本规律，但不爱喝牛奶，很少吃豆制品，每周吃红肉1-2次，每次约50g，不吃动物肝脏、血制品。血常规检查结果：血红蛋白98g/L，红细胞压积31%，血清铁蛋白12μg/L，血钙1.98mmol/L。请完成以下操作：1.评估王某孕期体重增长是否合理，判断其存在的营养缺乏问题。2.计算王某每日钙、铁的推荐摄入量，制定膳食补充方案。3.针对其小腿抽筋和下肢水肿症状，给出具体的生活方式指导。参考答案1.体重增长与营养问题判断孕前BMI=52÷（1.65）²≈19.1，属于正常体重范围，依据《中国居民膳食指南（2022）》孕妇膳食要求，正常体重女性孕中晚期每周体重增长应在0.35-0.5kg，孕24周（孕中期）总体重增长应在4-7kg，王某现体重增长8kg，高于推荐范围上限，体重增长偏快。营养缺乏问题：血红蛋白<110g/L，血清铁蛋白<20μg/L，符合缺铁性贫血诊断；血钙<2.1mmol/L，结合小腿抽筋症状，存在钙摄入不足；同时饮食中优质蛋白、维生素D摄入不足，加重钙吸收障碍和贫血症状。2.营养素推荐量与膳食补充方案推荐摄入量：孕中期女性钙推荐摄入量为1000mg/d，铁推荐摄入量为24mg/d，王某目前钙摄入量估算不足400mg/d，铁摄入量不足12mg/d，缺口较大。膳食补充方案：①钙补充：每日摄入300ml纯牛奶+200ml酸奶，可提供约500mg钙；每日摄入100g北豆腐，可提供约138mg钙；每日摄入100g绿叶蔬菜（如油菜、菠菜，焯水去除草酸），可提供约100mg钙；剩余缺口可选择补充碳酸钙制剂300mg/d，同时每日补充维生素D400IU，促进钙吸收，必要时可适当增加户外活动时间，促进皮肤合成维生素D。②铁补充：每周吃2次动物肝脏或血制品，每次20-25g，可提供约10-15mg铁；每周吃3-4次红肉，每次100g，每次可提供约3mg铁；搭配富含维生素C的食物，如每餐摄入100g青椒、番茄或橙子，可使铁的吸收率提升2-3倍；若膳食调整2周后血红蛋白无明显提升，需额外补充元素铁10-20mg/d，两餐之间服用，避免与钙制剂、浓茶同服。③宏量营养素调整：适当减少精制米面、高糖食物摄入，控制总能量在2000-2100kcal/d，每周体重增长控制在0.4kg左右，避免体重过快增长加重水肿。3.生活方式指导小腿抽筋缓解：避免腿部受凉，睡前用40℃温水泡脚10分钟，按摩小腿腓肠肌；睡眠时抬高下肢15°，避免长时间站立或久坐，每坐1小时起身活动5分钟；抽筋发作时可背屈踝关节、拉伸小腿肌肉，快速缓解症状。下肢水肿缓解：每日食盐摄入量控制在5g以内，避免腌制品、酱菜等高盐食物；每日摄入100-150g优质蛋白（鱼、禽、蛋、奶、大豆制品），提高血浆胶体渗透压，减轻水肿；避免穿紧身衣物，选择舒适的平底鞋，下午可卧床休息30分钟，抬高下肢促进静脉回流；若水肿超过脚踝、休息后不缓解，需及时监测血压和尿蛋白，排除妊娠期高血压。二、技能操作题（共2题，每题20分，共40分）题目1某社区拟开展辖区内60岁以上老年人膳食营养调查，采用24小时回顾法连续调查3天的膳食摄入情况，共计划调查200名老年人。请回答以下问题：1.简述24小时回顾法的调查步骤和核心注意事项。2.若调查对象存在认知障碍、无法准确回忆膳食摄入，应采取哪些补充调查方法？3.调查结束后，需要计算哪些营养评价指标来评估老年人的膳食营养状况？参考答案1.调查步骤与注意事项调查步骤：①调查前准备：培训调查人员，统一询问话术和食物分量估计方法，准备食物图谱、常见食物分量模型、调查问卷、记录用具，提前与社区居委会对接，告知调查时间和注意事项，获得调查对象知情同意。②入户/现场询问：逐一询问调查对象过去24小时内摄入的所有食物（包括正餐、加餐、零食、饮料、调味品等），对每种食物询问名称、制备方法、生重/熟重、摄入量，对于混合食物需询问原料组成和比例，借助食物图谱、模型帮助调查对象准确估计分量，逐项记录。③信息核对：调查完成后，核对记录内容是否完整，对遗漏、不合理的摄入量及时补充询问，确认无误后请调查对象签字确认。④数据录入与编码：将食物信息录入营养计算软件，按照《中国食物成分表》进行食物编码，输入摄入量，计算每人每日能量和营养素摄入量。核心注意事项：①调查时间覆盖工作日和休息日，3天调查包含2个工作日、1个休息日，避免因休息日饮食差异导致结果偏差。②对于调味品摄入，可结合家庭称重法核实：调查前称量家庭烹调用油、盐、酱的总量，调查结束后再次称量，计算家庭人均调味品摄入量，与回顾法结果互相验证，减少回忆偏差。③询问时避免诱导性提问，如“你是不是昨天喝了牛奶？”，应采用开放性问题，如“你昨天早上起床后第一个吃的东西是什么？”。④对60岁以上老年人调查时语速放慢，每类食物逐一提醒，避免遗漏零食、保健品等摄入信息。2.认知障碍对象补充调查方法代述法：询问与调查对象共同居住的看护人或家属，了解其日常膳食习惯和过去24小时的食物摄入情况，结合长期饮食习惯对摄入量进行校正。食物称重法：对看护人准备的食物进行餐前称重、餐后称重剩余量，计算实际摄入量，连续记录3天，获得准确数据。记账法结合：若调查对象居住在养老院、社区老年食堂，可结合食堂的就餐记账记录，确定其摄入的食物种类和分量，结合剩余食物估计，减少偏差。3.营养评价指标膳食结构指标：每日摄入的谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类食物的种类和数量，是否符合《中国居民膳食指南（2022）》老年人膳食要求，全谷物、深色蔬菜、水产品的摄入占比。能量与宏量营养素指标：每人每日总能量摄入量，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比，优质蛋白质占总蛋白质的比例，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比例。微量营养素指标：钙、铁、锌、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸等老年人易缺乏营养素的摄入量，与推荐摄入量的对比，计算摄入不足的人群比例。其他指标：烹调用油、食盐的每日摄入量，添加糖、酒精的摄入情况，评价高盐、高油、高糖饮食的人群占比，为后续营养干预提供依据。题目2某糖尿病患者教育课堂需要设计一份面向2型糖尿病患者的膳食指导科普材料，目标是帮助患者掌握日常配餐方法和血糖监测要点。请回答以下问题：1.简述采用“手掌法则”指导糖尿病患者配餐的具体内容，说明其优势。2.列出糖尿病患者常见的饮食误区，给出纠正要点。3.指导患者如何通过膳食记录和血糖监测调整个体化饮食方案。参考答案1.手掌法则配餐内容与优势具体内容：①碳水化合物：一个拳头大小的主食量（生重25-30g，熟重约75-100g），每餐1个拳头，每日3-4个拳头，优先选择全谷物、杂豆等低GI主食。②蛋白质：一个手掌心大小、厚度相当于小指厚度的瘦肉/鱼虾/豆制品量，每餐1份，每日2-3份，优先选择去皮禽肉、鱼虾、大豆制品。③蔬菜：两只手能够捧住的蔬菜量（生重约500g），每日1-2捧，其中深色蔬菜占1/2以上，尽量选择低碳水化合物的叶菜、瓜茄类蔬菜。④脂肪：一个大拇指尖端大小的烹调用油量，每日2-3个大拇指的量，即烹调用油20-25g，避免动物油、氢化植物油。⑤水果：一个拳头大小的低糖水果，每日1份，放在两餐之间食用，血糖控制不稳定时暂时避免水果。优势：无需复杂计算，通俗易懂，可随时随地估量食物分量，不需要食物秤等工具，适合中老年患者、文化程度不高的患者掌握，准确性可满足日常配餐需求，依从性远高于精确的重量计算法。2.常见饮食误区与纠正要点误区1：“糖尿病不能吃主食，吃越少越好”纠正：主食是人体能量的主要来源，长期主