中式面点师(中级)理论考试题(附答案)

中式面点师(中级)理论考试题(附答案)一、单项选择题（共60题，每题1分，共60分。请将正确选项的代号填入括号内）1.道德是人类社会生活中依据（）来调整人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。A.法律条文B.风俗习惯C.社会舆论、传统习惯和内心信念D.行政命令2.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的（）。A.法律规范B.道德规范C.行为准则D.技术标准3.食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合（）。A.卫生标准B.营养标准C.色香味标准D.重量标准4.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋D.全年5.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.米饭B.肉类、蛋类及其制品C.蔬菜D.水果6.（）是人体必需的微量元素，缺乏时会引起甲状腺肿大。A.铁B.锌C.碘D.硒7.脂肪在体内氧化供给的能量，每克约为（）千卡。A.4B.7C.9D.128.小麦面粉中，决定面粉工艺性能的主要成分是（）。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分9.面筋蛋白主要由麦胶蛋白和（）组成。A.麦谷蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.胶原蛋白10.湿面筋具有弹性、延伸性和（）。A.可塑性B.流变性C.比延伸性D.黏性11.根据面粉中湿面筋的含量，面筋含量在（）以上的面粉称为高筋粉。A.25%B.30%C.35%D.40%12.糖类在面点制作中不仅能增加甜味，还能改变面团物理性质，增加（）。A.硬度B.弹性D.可塑性13.蔗糖的熔点约为（）。A.100℃B.160℃C.186℃D.200℃14.蛋黄中含有丰富的卵磷脂，具有良好的（）作用。A.乳化B.发泡C.胶凝D.水解15.在面点工艺中，牛奶的主要作用是增加营养和（）。A.增白B.增筋C.软化D.提色16.酵母是一种（）。A.细菌B.霉菌C.单细胞真菌D.放线菌17.酵母发酵适宜的温度范围一般在（）。A.10℃-15℃B.20℃-25℃C.28℃-32℃D.35℃-40℃18.小苏打（碳酸氢钠）受热分解后产生（），使制品疏松。A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气19.臭粉（碳酸氢铵）分解产生的气体是（）。A.二氧化碳B.氨气和二氧化碳C.氧气D.氮气20.泡打粉通常是由（）和小苏打等混合而成的复合膨松剂。A.酸性物质B.碱性物质C.中性物质D.盐类物质21.和面时，水温对面团性质有重要影响。水温在（）以上时，会使淀粉糊化，蛋白质变性。A.30℃B.50℃C.60℃D.70℃22.冷水面团的特点是色泽洁白、口感爽滑、筋韧性强、（）。A.膨松性好B.可塑性差C.富有弹性D.易于成型23.温水面团的特点是（）、半生半熟、具有可塑性、筋力稍差。A.色泽较暗B.色泽洁白C.甜味适中D.质地酥脆24.热水面团（沸水面团）的特点是（）、软糯、甜糯、可塑性好、色泽暗。A.筋力强B.黏性大C.酥脆D.孔隙多25.全蛋面团利用了蛋液的（）性和胶凝性。A.乳化B.发泡C.结晶D.水解26.油酥面团是由（）和干油酥面团混合制成的。A.水油面团B.冷水面团C.热水面团D.蛋水面团27.干油酥面团只用（）和面粉擦制而成。A.水B.蛋C.油D.糖浆28.层酥面团的起酥原理是利用了（）和油脂的隔离作用。A.面粉的吸水性B.面筋的弹性C.淀粉的糊化D.水分的蒸发29.“明酥”是指制品的（）清晰可见。A.馅心B.层次C.颜色D.形状30.制作暗酥时，通常采用（）的方法。A.包酥B.叠酥C.卷酥D.擘酥31.杂粮面团是指掺入（）或其他杂粮粉制作的面团。A.玉米面B.小麦粉C.大米粉D.淀粉32.米粉面团中，籼米粉制作的成品（）。A.黏性大B.黏性小，口感硬C.软糯D.有弹性33.糯米粉面团通常需要（）才能形成有黏性的面团。A.冷水和面B.温水和面C.开水烫面或蒸制成熟粉D.盐水和面34.澄粉又称小麦淀粉，用于制作（）。A.面包B.饺子皮C.虾饺皮、水晶饼D.酥皮35.豆沙馅制作中，豆类经过（）、煮烂、去皮、炒制等工序。A.煮熟B.蒸熟C.焯水D.炸熟36.莲蓉馅制作时，莲子去皮去芯后，需（）成泥。A.煮烂捣B.炒制C.烤干D.冷冻37.奶黄馅的主要原料有面粉、鸡蛋、（）、吉士粉等。A.黄油B.椰浆C.砂糖、牛奶（或椰浆）D.奶油38.生肉馅通常需要（），使肉馅吸水增多，鲜嫩多汁。A.顺时针搅拌B.逆时针搅拌C.上下翻拌D.震荡39.熟肉馅是将肉（）后，再加入调味品和冻料（皮冻）拌匀而成。A.生拌B.煮熟C.炒熟D.蒸熟40.“三光”是指面光、手光和（）。A.盆光B.案光C.刀光D.厨具光41.揉面时，运用（）力，使面团表面光滑、内部均匀。A.推B.揉C.搓D.捣42.擀面时，用力要（），保证面片厚薄均匀。A.忽大忽小B.由重到轻C.轻重适当D.持续重压43.下剂时，要求剂子（），大小一致。A.大小不限B.大小均匀C.越大越好D.越小越好44.制皮时，皮子要求（），边缘薄、中间稍厚。A.厚薄一致B.圆整光滑C.方形D.椭圆形45.上馅时，馅心要放在皮子的（）。A.边缘B.正中C.任意位置D.底部46.包捏成形时，收口要（），严防漏馅。A.宽松B.紧密C.粗糙D.留有缝隙47.蒸制面点时，蒸锅内的水要（）。A.加满B.加至锅的1/3至1/2处C.加至锅的2/3处D.只加一点点48.蒸制时间要根据制品的（）来确定。A.颜色B.大小和厚度C.形状D.馅心种类49.煮制面点时，水要（）后下锅。A.冷水B.温水C.沸腾D.任意温度50.炸制面点时，油温一般分为温油、热油和（）。A.冷油B.沸油C.急油D.常温油51.油温在150℃-180℃左右，油面微烟，搅拌有响声，称为（）。A.温油（80℃-120℃）B.热油（120℃-150℃）C.旺油（150℃-180℃）D.急油（180℃以上）52.煎制法分为（）和水油煎等。A.油煎B.干煎C.清煎D.软煎53.烘烤（烤）制法中，炉温一般分为（）、中火和底火。A.高火B.旺火C.顶火D.慢火54.复合熟制法是指采用两种或两种以上的熟制方法，如（）。A.蒸B.炸C.蒸后炸、煮后煎D.烤55.成本核算中，主料成本是指（）。A.辅料价格B.调料价格C.构成制品主体的原材料成本D.燃料价格56.毛利额是售价与（）之间的差额。A.成本B.利润C.税金D.费用57.销售毛利率的计算公式是（）。A.毛利额/成本×100%B.毛利额/售价×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%58.净料率是指净料重量与（）重量的比率。A.毛料B.半成品C.成品D.损耗59.制作刀切馒头时，面团发酵要（），保证成品形态饱满。A.不足B.适中C.过度D.不发酵60.花色蒸饺在成型时，通常使用（）等工具辅助。A.擀面杖B.花钳、骨针C.刮板D.烤箱二、多项选择题（共30题，每题2分，共60分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选不得分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.食品污染的主要来源有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染3.预防食物中毒的措施包括（）。A.严格采购验收B.彻底加热食品C.生熟分开存放D.彻底清洗消毒4.蛋白质的生理功能主要有（）。A.构成机体组织B.调节生理机能C.供给热能D.促进钙吸收5.维生素A缺乏时，可能出现的症状有（）。A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.坏血病6.面粉根据用途和加工精度可分为（）。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.全麦粉7.影响面筋形成的因素有（）。A.水温B.加水量C.面团静置时间D.揉面程度8.糖在面点中的作用有（）。A.改善色泽B.增加营养C.帮助酵母发酵D.延长保质期9.脂肪在面点中的作用包括（）。A.起酥B.软化面团结构C.增加润滑性D.促进发酵10.蛋液在面点中的功能有（）。A.发泡B.乳化C.增加香味和色泽D.增加营养12.化学膨松剂主要有（）。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.酵母13.和面的基本要领包括（）。A.掺水适中B.搓揉均匀C.动作迅速D.符合性质14.面团发酵的原理是酵母在面团中繁殖，分泌（），将糖分解为酒精和二氧化碳。A.酶B.酸C.麦芽糖D.葡萄糖15.影响酵母发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.糖量D.油脂量16.碱面对面点的作用主要有（）。A.中和面团酸度B.增加面团色泽C.增加面团香味D.帮助发酵17.面团验碱的方法有（）。A.嗅辨法B.看听法C.抓尝法D.烤试法18.面点成型技法主要包括（）。A.揉B.搓C.包D.捏19.面点常用的成形方法有（）。A.搓条、下剂B.制皮、上馅C.包捏、卷D.模具、刀具20.酥皮类面团的种类有（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.层酥21.制作酥皮面团的“大包酥”特点是（）。A.速度快B.层次清晰C.层次少D.适合大批量生产22.制作酥皮面团的“小包酥”特点是（）。A.层次多且清晰B.速度慢C.适合精细品种D.皮酥比例好控制23.馅心的种类按口味可分为（）。A.咸馅B.甜馅C.生馅D.熟馅24.甜馅心制作常用的干果原料有（）。A.花生B.芝麻C.核桃D.莲子25.肉馅中打入“皮冻”的作用是（）。A.增加汁液B.增加鲜味C.增加粘性D.改变色泽26.蒸制面点时，判断成熟的标志有（）。A.手按有弹性B.不粘手C.内部无生心D.色泽洁白27.煮制面点时，为防止粘连，可以采取（）。A.水量要宽B.点水C.轻轻搅动D.加盐28.炸制面点时，掌握油温的原则是（）。A.制品体积大，油温宜低B.制品体积小，油温宜高C.需要膨胀的制品，油温宜高D.酥脆制品，油温宜高29.蛋糕根据调制方法可分为（）。A.油蛋糕B.清蛋糕（海绵蛋糕）C.戚风蛋糕D.天使蛋糕30.西式面点常用的装饰材料有（）。A.鲜奶油B.巧克力C.糖粉D.水果三、判断题（共30题，每题1分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.职业道德具有强制性的法律约束力。（）2.食品生产经营人员必须每年进行健康检查。（）3.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，毒性很强且有致癌性。（）4.维生素C主要来源于动物性食物。（）5.无机盐不能供给热能，但也是人体必需的营养素。（）6.面粉的筋度越高，其面筋延伸性越差。（）7.糖在高温下会发生焦糖化反应，使制品上色。（）8.油脂在面团中掺入越多，面团的筋力越强。（）9.鲜鸡蛋的蛋壳表面光滑，如有霉点则不宜使用。（）10.乳糖的甜度比蔗糖高。（）11.酵母在缺氧条件下进行酒精发酵，产生二氧化碳和酒精。（）12.泡打粉是碱性膨松剂。（）13.冷水面团适合制作饺子、面条等口感爽滑的品种。（）14.温水面团的特点是筋力强，弹性大。（）15.热水面团（沸水面团）适合制作春卷皮、炸糕等。（）16.全蛋面团利用了蛋白质的起泡性，适合制作鸡蛋糕。（）17.干油酥面团没有筋性，不能单独使用，必须与水油面团配合。（）18.层酥面团的酥层是通过反复的折叠、擀制形成的。（）19.制作“暗酥”时，酥心要包在皮心内部。（）20.米粉面团中，籼米粉适合制作汤圆、年糕。（）21.澄粉面团成品呈半透明状，口感软糯。（）22.豆沙馅必须使用绿豆制作。（）23.莲蓉馅制作时，糖和油的加入顺序不限。（）24.生肉馅打水时，应分次加入，并顺着一个方向搅拌。（）25.揉面时，要根据面团的性质灵活运用手法。（）26.擀面时，面片要经常撒干粉，防止粘连。（）27.包馅时，馅心放得越多越好，显得实惠。（）28.蒸制面点时，要始终保持大火，直到蒸熟。（）29.煮制饺子时，开锅后要立即加冷水，防止煮破。（）30.炸制油条时，油温过高容易导致外焦里生。（）四、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.面点制作中，常用的化学膨松剂除小苏打外，还有________和________。2.面粉中的蛋白质遇水结合形成面筋，面筋具有________、延伸性和流变性。3.根据面团中面筋的网络结构，面团可分为________面团和________面团。4.冷水面团是用________以下的水和成的面团。5.温水面团的水温一般在________℃左右。6.油酥面团是由________和________两部分组成。7.酥皮类制品的酥层分布形式，可分为________酥和________酥。8.馅心按制作方法可分为________馅和________馅。9.肉馅中掺入皮冻（皮冻），受热后皮冻________，使馅心鲜嫩多汁。10.面点成熟工艺中，利用________介质传热的方法主要有蒸、煮。11.面点成熟工艺中，利用________介质传热的方法主要有炸、煎、烤。12.蒸制时，蒸汽遇到冷的制品表面________成水，放出潜热使制品成熟。13.煮制时，水温保持在________℃左右。14.炸制时，油温越高，油面________越小。15.烘烤时，炉内热量的传递方式主要有________、对流和________。16.成本=________+________+燃料+人工+损耗。17.毛利额=售价-________。18.销售价格=成本÷（1-________）。五、简答题（共6题，每题5分，共30分）1.简述面粉在面点制作中的主要作用。2.什么是面团的发酵？影响面团发酵的主要因素有哪些？3.简述干油酥面团与水油面团的性质区别及其配合原理。4.简述面点制品在“包捏”成型时的基本要求。5.简述蒸制面点（如馒头）的操作要点及注意事项。6.简述炸制面点时，如何判断油温是否合适？六、综合应用与分析题（共4题，每题10分，共40分）1.某厨房制作鲜肉大包，成品出现“塌陷、口感发酸、表面不洁白”的质量问题。请运用面点工艺知识分析可能产生的原因，并提出改进措施。2.制作“双麻酥饼”时，要求成品层次清晰、酥脆可口。请详细描述从和面到成型的全过程工艺流程，并说明“大包酥”与“小包酥”的操作区别。3.某餐厅推出“水晶虾饺”，使用澄粉（小麦淀粉）制作皮。请分析澄粉面团的特性，并说明在调制澄粉面团时，为什么要用沸水烫面？操作中应注意什么？4.某面点师制作一批蛋挞，总用料成本为200元，预计销售毛利率为60%。请计算这批蛋挞的总销售金额和毛利额。如果制作100个蛋挞，每个蛋挞的售价是多少？参考答案及解析一、单项选择题1.C2.C3.A4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.D11.D12.C13.C14.A15.A16.C17.C18.C19.B20.A21.D22.C23.A24.B25.B26.A27.C28.B29.B30.A31.A32.B33.C34.C35.C36.A37.C38.A39.C40.A41.B42.C43.B44.B45.B46.B47.B48.B49.C50.C51.C52.B53.C54.C55.C56.A57.B58.A59.B60.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABD14.A15.ABCD16.ABC17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD21.ABD22.ABC23.AB24.ABCD25.AB26.ABC27.ABC28.ABD29.ABC30.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.×21.√22.×23.×24.√25.√26.√27.×28.×29.√30.√四、填空题1.臭粉（碳酸氢铵）；泡打粉2.弹性3.筋性；非筋性（或：死面；发面/烫面等，此处指按面筋结构分，通常指水面团与油酥/膨松面团，标准答案为：筋性；非筋性）4.30℃5.506.水油面团（皮）；干油酥（酥心）7.明；暗8.生；熟9.溶化（或：融化）10.水（或：湿热）11.油（或：干热）12.凝结13.10014.波动15.辐射；传导16.原料成本；辅料成本17.成本18.销售毛利率五、简答题1.简述面粉在面点制作中的主要作用。答：（1）面粉中的蛋白质吸水形成面筋网络，产生弹性和延伸性，是面团成型的基础，能包裹气体，使制品膨松。（2）面粉中的淀粉吸水糊化，产生黏性，填充在面筋网络中，形成制品的骨架。（3）面粉是制品形态的支撑材料，保证制品在熟制过程中不破裂、不塌陷。（4）面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，是制品营养的主要来源。2.什么是面团的发酵？影响面团发酵的主要因素有哪些？答：面团发酵是指酵母在面团中繁殖，分泌酶，将面团中的糖类分解为酒精和二氧化碳气体，气体被面筋网络包裹，使面团体积膨大、内部产生蜂窝状结构，并形成特有风味的过程。影响因素：（1）酵母的质量和用量；（2）温度（包括面团温度、环境温度）；（3）湿度；（4）面团的软硬度；（5）糖、油、盐等辅料的用量。3.简述干油酥面团与水油面团的性质区别及其配合原理。答：性质区别：（1）干油酥：只用油和面粉擦制而成，无筋性，松散，起酥性好，但不能单独成型。（2）配合原理：利用水油面团的筋性和韧性作为外皮，包裹干油酥。通过擀制、折叠，使干油酥均匀分布在层层水油面之间。熟制时，利用油脂的隔离作用，阻碍面筋层的连接，从而形成清晰的层次，使制品酥松可口。4.简述面点制品在“包捏”成型时的基本要求。答：（1）皮馅比例适当，根据品种特点确定皮和馅的用量。（2）上馅位置准确，一般放在皮子中心。（3）包捏手法熟练，封口严密，防止漏馅。（4）造型美观，花纹清晰，形态符合品种标准。（5）用力均匀，保证制品内部组织一致。5.简述蒸制面点（如馒头）的操作要点及注意事项。答：操作要点：（1）面团发酵要适中，酸度要正确。（2）生坯装入蒸笼时要留有间距，防止膨胀粘连。（3）蒸锅水要足，火候要掌握“旺火足气”。注意事项：（1）要蒸至完全成熟，中途不能揭盖，防止冷空气侵入导致塌陷。（2）成熟后要稍等片刻再揭盖，防止遇冷收缩。（3）蒸笼布要保持清洁湿润。6.简述炸制面点时，如何判断油温是否合适？答：（1）感官观察：温油（80-120℃）时油面平静，无青烟；热油（120-150℃）时油面微动，有少量青烟；旺油（150-180℃）时油面波动明显，青烟较多。（2）气泡反应：放入面坯，温油时气泡小而少；热油时气泡多且四周翻腾；旺油时气泡剧烈，伴有爆裂声。（3）声音反应：温油声音沉闷；热油有沙沙声；旺油有激烈的哗哗声。（4）试温：用温面筋或小块面团投入油中，根据其膨胀速度和变色情况判断。六、综合应用与分析题1.某厨房制作鲜肉大包，成品出现“塌陷、口感发酸、表面不洁白”的质量问题。请运用面点工艺知识分析可能产生的原因，并提出改进措施。答：原因分析：（1）塌陷：面团发酵过度，面筋网络支撑力减弱；或者碱量过少，未能中和发酵产生的酸度，面筋韧性不足；或者馅心水分过多，皮子被浸软。（2）口感发酸：面团发酵时间过长，产酸过多；或者加碱量不足，未能完全中和酸味。（3）表面不洁白：面粉质量差；或者面团发酵过头，产生暗色物质；或者加碱不均匀，局部碱多导致发黄；或者蒸制时蒸汽滴水，弄脏表面。改进措施：（1）严格控制发酵时间，掌握发酵程度（嫩、老、适中）。（2）准确验碱，根据面团酸度加入适量的碱，并揉搓均匀。（3）控制馅心水分，或使用吸水性强的皮料。（4）选用优质面粉，蒸制时保持旺火，防止冷凝水滴落。2.制作“双麻酥饼”时，要求成品层次清晰、酥脆可口。请详细描述从和面到成型的全过程工艺流程，并说明“大包酥”与“小包酥”的操作区别。答：工艺流程：（1）和面：分别调制水油面团（面粉、油、水）和干油酥面团（面粉、油）。（2）起酥：采用“包酥”法，将干油酥包入水油面团中，封口按扁。（3）开酥：将包好酥的面团擀成长方形薄片，叠成三层（或卷成圆筒），再擀薄，反复操作，使层次增多。（4）下剂：将开好的酥面团切成大小均匀的剂子（或切成段）。（