《酒店服务与管理》课件-66中餐其他服务

中餐其他服务一、中餐厅

1.经营特点

(1）中餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定。

(2〕菜单设计体现着餐厅经营水准和风格。

(3）服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理问题的能力。

(4）客人消费过程中需要各部门配合默契。

2.

中餐厅的环境气氛

(1）中餐厅的布局

方向感：要有明确方向、方位要求；

秩序感：整齐划一，大小归类，成行成列疏密有度：档次越高，每餐位占地面积越宽敞。

(2）家具与合面设计

（3）中餐厅服务人员的服装

二、中餐服务方式

1.

零点服务

2.宴会服务

3.

团体包餐服务

因队用餐的特点：

①用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。

②菜式品种统一，但要注意每天不重复。

③用餐时间统人数集中，谁备工作要充分。

④服务方式统一，经常会出现特殊情况

三、餐前服务

餐前卫生

1.餐饮环境卫生地面卫生墙壁卫生窗帘卫生金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生家具卫生备餐间卫生餐厅公共区域卫生

2.

餐饮用具、用品卫生

•

餐具器皿

餐桌餐合

•调味用品

•装饰用品

3.餐饮服务人员的个人卫生

健康知识与卫生意识

个人卫生习惯

行为举止与卫生服务

准备用具、物品准备调味品

准备洗手盅准备小毛巾

准备菜单、酒单

准备开胃小食

准备服务用具、用品

四、就餐服务

一、迎宾、引领入座服务程序

(1）迎宾员备好菜单，在指定的位

置恭候宾客。

(2）宾客进入餐厅，要面带微笑主动问候，了解是否有预订。

(3）值合服务员上前微笑问候，表示欢迎，拉椅让座。二、入座、就餐准备服务程序

(1）递菜单、上毛巾

(2）问饮料

(3）松餐巾、去筷套

(4）服务饮料

（5）服务调味

(6）准备好笔和点菜单，准备帮助宾客点菜

三、点菜服务

1.熟悉菜单

(1）了解菜式单位

(2）了解宾客口味及饮食需求

2.点菜步骤

(1）接受点菜

(2）

提供建议

(3）记录肉容

(4）复述确认

（5）礼貌致谢

3.填写,点菜单(或订单）

般点菜单一式三联或四联：一联交收银员，

二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查。

四、上菜与巡台服务

1.

上菜

(1）掌握上菜节奏

(2）与传菜员密切配合

(3）

上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名

(4）严格按照上菜顺序上菜

(5）随时撤走空盘

（6）

每盘菜跟配勺以方便宾客取菜，保持卫生

(7）菜上齐后，告知宾客，征求宾客有无其他要求

2.巡台

(1）烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。

（2）随时添加酒水、推销饮料。

（3）撤去空盘、空饮料瓶，及时整理台面。

（4）替宾客点香烟。

（5）宾客餐问离座，上前帮助拉椅、撤餐巾。

（6）宾客停筷后，主动询问是否需要水果、甜

品，是否需要打包。

3.甜品、水果服务

五、餐后服务

一、结帐与送客服务程序

1.结帐服务

2.送客服务

五、送餐服务

（一）客房送餐

客房送餐服务（roomservice或in-roomdining）

是星级饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力、体现

饭店服务水准而提供的服务项目，它将住店客人预订菜肴

酒水送到客房，提供简单服务，使客人能在房内用餐过程。1.客房送餐服务的主要内容

（1）饮料服务。

①普通冷饮料。②普通热饮料。③酒类。

（2）食品服务。

①早餐。②午、晚餐。③点心。

（3）特别服务。（二）外卖送餐1.外卖送餐服务的主要内容

（1）宴会外卖服务。指餐饮企业派人到客人驻地或客

人指定地点，为其提供宴会服务。常见的形式有自助餐、

鸡尾酒会、家庭宴会等；若条件具备可举行中西餐宴会。

（2）菜点外卖。指餐饮企业向客人提供特色菜肴、点心面包、加工包装的新鲜水果或蔬菜等外卖服务2.外卖送餐服务要点

（1）宴会外卖服务。具体内容如下：

①接受预订

②设计方案

③准备工作

④宴会服务

⑤收尾工作

（2）菜点外卖。具体内容如下；

①菜点外卖，客人须要预订

②问清客人需求和地址

③按照客人的预订要求及时准确地送到指定地点。

④将准备好的账单双手递给客人，请客人付款向客人致谢意

⑤返回餐厅后，送餐员要将账款及时送到收银台

⑥在“送餐日记薄”上记录送餐地点、时间3.外卖送餐服务注意事项

（1）无论是宴会外卖还是菜点外卖，都须预订。

（2）在露天、野外等地点举办宴会的，事先还应与当地保安部门

和消防部门联系，确保活动正常进行和客人的安全。

（3）管理人员要始终在现场组织、指挥，检查服务质量，处理突

发事件，保证宴会活动圆满顺利地进行。

（4）服务水准要保证不低于店内举行的宴会。

（5）外卖送餐服务是餐饮企业宣传自己和个人服务的最佳时机，

外卖服务员注意服务言行，不因个人服务表现不好影响到企业声誉。

（6）宴会后将举办场地恢复原样，

不损坏任何原物，不留下任何垃圾.六、团体、宴会常规服务

（一）团体包餐服务

团体包餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食

的一种集

体就餐形式，适合于旅游饭店所接待的各种会议及旅游团队。1..团体包餐的种类和特点

（1）团体包餐的种类

常见团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。会议包餐如交

易会、运动会、展览会、政府机关会议等；旅游包餐如观光团、考察团；

学生包餐如春游、夏令营等。

（2）团体包餐的特点

①就餐人数多，就餐标准统一。②就餐时间相对集中，服务要求迅速。③口味差异较大，菜式品种统一。

3.中餐宴会的服务程序

（1）宴会准备工作

包括掌握情况、人员分工、宴会场地布置、熟悉菜单、

物品准备与摆台、摆放冷盘、开宴前检查、召开餐前全会

等程序。参加班前会，了解宴会具体任务，做到“八知、

三了解”。

（2）宴会迎宾服务

①迎宾工作程序。提前迎候

、热情迎宾、衣帽间服务、

休息厅服务、引宾入座、就座服务等程序。