2026年1+X食品安全管理模考试题(含答案)

2026年1+X食品安全管理模考试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作负（）A.全面责任B.主要责任C.次要责任D.直接责任答案：A2.根据食品安全召回管理相关规定，食品已经造成严重健康损害甚至死亡的，对应的召回级别是（）A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回答案：A3.食品接触材料及制品迁移试验中，酸性食品对应的标准模拟物是（）A.4%乙酸溶液B.10%乙醇溶液C.正己烷D.蒸馏水答案：A4.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的保存不少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B5.HACCP体系中，以下属于显著危害的是（）A.水果表面的少量灰尘B.冷冻产品运输过程中温度失控导致的致病菌繁殖C.食品包装上轻微的印刷模糊D.车间操作人员偶尔未戴工作帽答案：B6.食品生产车间内用于空气消毒的紫外线消毒灯，常规安装高度为距离地面（）A.1-1.5mB.1.8-2.2mC.2.5-3mD.3m以上答案：B7.以下情形中，食品不需要进行强制检验的是（）A.预包装食品出厂销售前B.食品生产许可证换证现场核查时C.食品原料进厂验收时D.消费者购买后自行送检时答案：D8.根据餐饮服务食品安全操作规范，加工制作凉菜的专间温度应当不高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C9.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，监督检查结果分为（）三个等级A.合格、基本合格、不合格B.符合、基本符合、不符合C.优秀、良好、合格D.一级、二级、三级答案：B10.以下食品添加剂不属于防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.抗坏血酸答案：D11.以下食品中，黄曲霉毒素B1污染风险最高的是（）A.谷类及其制品B.肉类及其制品C.果蔬及其制品D.水产品及其制品答案：A12.餐饮服务单位每餐次的成品留样量应当不少于（），留样时间不少于（）A.100g，24hB.125g，48hC.200g，48hD.250g，72h答案：B13.HACCP计划中，以下属于关键控制点连续监控方式的是（）A.每2小时测一次加热温度B.金属探测器的持续运行C.每天检测一次成品菌落总数D.每班检查一次人员卫生答案：B14.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），以下物质不需要在配料表中标示具体名称的是（）A.使用量超过2%的复合配料B.食用香精香料C.食品添加剂D.食品加工助剂答案：D15.以下不属于食品生产经营场所常见媒介生物的是（）A.蟑螂B.苍蝇C.老鼠D.白蚁答案：D16.食品生产企业的以下岗位人员，不需要取得健康证明即可上岗的是（）A.原料采购人员B.成品仓库管理员C.车间保洁人员D.行政文员答案：D17.冷链食品生产经营规范要求，冷冻食品的储存温度应当保持在（）以下A.0℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C18.以下消毒方式属于物理消毒的是（）A.75%乙醇消毒B.含氯消毒剂消毒C.紫外线照射消毒D.过氧乙酸熏蒸消毒答案：C19.食品生产企业建立的食品安全追溯体系，应当实现食品从原料采购到成品销售的（）追溯A.正向B.逆向C.双向D.单向答案：C20.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产经营企业的食品安全管理人员每年接受食品安全培训的时间不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时答案：C二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于食品安全标准法定内容的有（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等危害物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品检验方法与规程答案：ABCD2.以下属于HACCP体系七大原理的有（）A.进行危害分析B.确定关键控制点C.确定关键限值D.建立监控程序答案：ABCD3.食品生产经营企业应当建立的法定食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品出厂检验记录制度D.不合格食品召回制度答案：ABCD4.以下属于禁止生产经营的食品的有（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.致病性微生物超过食品安全标准限量的食品D.超范围、超限量使用食品添加剂的食品答案：ABCD5.餐饮服务提供者加工制作食品时，以下操作符合规范要求的有（）A.接触直接入口食品的从业人员佩戴清洁的工作帽、口罩和手套B.待加工食品与直接入口食品分开存放C.生熟食品的加工工具和容器分开使用，并有明显标识D.使用临近保质期的原料加工食品答案：ABC6.食品中常见的化学性危害包括（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.沙门氏菌污染答案：ABC7.以下关于食品留样的要求，说法正确的有（）A.学校食堂每餐次的食品成品必须留样B.留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样食品应当存放于专用冷藏设施中，储存温度为0-4℃D.留样记录应当包括留样名称、留样时间、留样人员、审核人员等信息答案：ABCD8.食品生产车间的清洁消毒对象包括（）A.加工设备B.工器具C.地面、墙面D.操作人员的手部答案：ABCD9.以下属于食品相关产品范畴的有（）A.食品用包装材料B.食品用洗涤剂C.食品用消毒剂D.食品生产用设备答案：ABCD10.食品安全监督抽检的抽样人员执行抽样任务时，应当出示的法定材料包括（）A.有效身份证件B.抽样告知书C.监督抽检任务书D.抽样单位出具的工作证明答案：ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产企业可以使用回收的食品作为原料生产加工食品，只要经过严格消毒即可。（）答案：×2.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）答案：√3.餐饮服务提供者可以在就餐场所内饲养活的禽畜类动物，只要圈养在远离加工区的位置即可。（）答案：×4.HACCP体系能够完全消除食品生产过程中的所有危害。（）答案：×5.预包装食品的标签上应当标注生产日期和保质期，按规定可以豁免标注保质期的食品除外。（）答案：√6.食品接触材料及制品在与食品接触时，迁移出的物质不得对人体健康造成危害。（）答案：√7.食品生产经营人员只要持有有效的健康证明，就可以在工作期间佩戴戒指、手链等首饰。（）答案：×8.进口的预包装食品应当有中文标签，依法应当有中文说明书的还应当有中文说明书。（）答案：√9.食品生产企业的进货查验记录仅需要记录原料的名称、规格、数量即可，不需要记录供货者的名称、地址、联系方式等信息。（）答案：×10.只要食品的感官性状正常，就可以判定该食品符合食品安全标准。（）答案：×四、案例分析题（共2题，每题25分，共50分）1.某休闲食品生产企业主要生产油炸薯片，2026年3月当地市场监管局对该企业生产的批次为20260215的薯片进行监督抽检，检验结果显示该批次薯片的过氧化值为0.32g/100g，超出GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》中规定的过氧化值≤0.25g/100g的限量要求。经调查，该批次薯片生产所用的棕榈油是企业2025年12月购进的，购进时检验合格，但企业生产过程中棕榈油的更换周期为每7天更换1次，生产记录显示该批次薯片生产时所用的棕榈油已经连续使用了9天，且生产过程中未定期对棕榈油的酸价、过氧化值进行监测。该企业建立了出厂检验制度，但该批次产品出厂检验时仅检测了菌落总数、大肠菌群，未检测过氧化值指标。请回答以下问题：（1）该批次不合格薯片属于哪类食品安全问题？导致该问题发生的直接原因有哪些？（2）该企业的食品安全管理存在哪些漏洞？（3）针对上述问题，企业应当采取哪些整改措施？参考答案：（1）该批次不合格薯片属于理化指标超标类食品安全问题，具体为油脂氧化导致的过氧化值超标。直接原因：①生产用棕榈油超周期使用，连续使用9天超出企业规定的7天更换周期，油脂长时间高温加热发生氧化酸败导致过氧化值升高；②生产过程中未定期监测在用棕榈油的酸价、过氧化值，无法及时发现油脂品质下降问题；③产品出厂检验项目不全，未将过氧化值纳入出厂检验范围，不合格产品未被拦截流入市场。（2）管理漏洞：①生产过程工艺管控不到位，未严格执行棕榈油更换的作业指导书要求，缺少对棕榈油使用时长的监控机制；②过程产品检验监测制度不完善，缺少生产过程中油脂品质的监测要求；③出厂检验制度不健全，未按照产品执行标准要求设置出厂检验项目，检验能力不足；④质量管控人员履职不到位，未对生产过程的工艺执行情况进行有效巡查。（3）整改措施：①立即启动不合格产品召回程序，召回已经上市销售的批次为20260215的薯片，对召回产品和库存同批次产品进行无害化处理或销毁；②优化生产工艺管控制度，明确棕榈油更换的强制要求，安装油脂使用时长自动提醒装置，增加生产过程中棕榈油过氧化值、酸价的监测频率，至少每2天监测1次，达到限值要求立即更换；③完善出厂检验制度，按照产品执行的食品安全标准和产品标准要求，将过氧化值纳入出厂必检项目，配备相应的检验设备和检验人员，对检验人员开展技能培训，考核合格后方可上岗；④建立生产过程巡查机制，由食品安全管理人员每2小时对生产工艺执行情况、油脂使用情况等进行巡查，做好巡查记录，对违规操作的相关责任人进行考核处罚；⑤组织全体从业人员开展食品安全培训，强化工艺执行和质量管控意识，确保相关制度落实到位。2.某连锁餐饮企业旗下的一家门店主营中式快餐，2026年5月12日有12名消费者在该门店就餐后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经疾控部门调查，确定为沙门氏菌引起的食源性疾病，溯源发现该门店当日售卖的凉拌黄瓜中检出沙门氏菌。进一步调查发现：该门店凉菜专间的从业人员王某5月10日出现腹泻症状，但未向门店管理人员报备，仍正常上岗，王某的手部涂抹样检出沙门氏菌；凉菜专间的二次更衣设施损坏，从业人员进入专间未更换专用工作衣帽和口罩，也未重新进行手部消毒；该门店的蔬菜清洗池与肉类清洗池共用，当日用于制作凉拌黄瓜的黄瓜清洗后直接放入专间，未进行消毒处理；凉菜专间的温度监测记录显示当日11点至13点专间温度为28℃。请回答以下问题：（1）导致本次食源性疾病发生的关键原因有哪些？（2）该门店凉菜专间的管理存在哪些不符合规范的问题？（3）该连锁餐饮企业应当采取哪些措施防范此类事件再次发生？参考答案：（1）关键原因：①凉菜专间从业人员王某感染沙门氏菌后带病上岗，手部携带的沙门氏菌污染凉拌黄瓜；②黄瓜清洗消毒不到位，且与肉类共用清洗池，交叉污染携带沙门氏菌；③专间温度过高，有利于沙门氏菌繁殖，导致黄瓜中沙门氏菌数量达到致病剂量。（2）不符合规范的问题：①从业人员健康管理不到位，从业人员出现腹泻等有碍食品安全的病症时未及时调离接触直接入口食品的岗位；②专间设施不符合要求，二次更衣设施损坏未及时维修，无法保证从业人员进入专间前更换专用工作服和手部消毒；③工器具和设施混用，蔬菜清洗池与肉类清洗池共用，造成交叉污染；④专间温度管控不符合要求，专间温度超出≤25℃的规范要求；⑤生食类果蔬加工前未按要求进行消毒处理，风险管控不到位。（3）防范措施：①完善从业人员健康管理制度，要求从业人员每日上岗前进行健康申报，出现发热、腹泻、咽痛、皮肤伤口等症状的立即调离接触直接入口食品的岗位，痊愈后持医院健康证明方可返岗；②对所有门店的凉菜专间设施进行全面排查，及时维修损坏的二次更衣、温度调控、消毒等设施，安排专人每日对专间设施运行情况进行检查，确保正常运行；③严格执行专