2026辽宁中式面点师（初级）考试题库及答案

辽宁中式面点师（初级）考试题库及答案1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼【解析】选项A：冷却鱼是指经过冷却处理，温度在0℃左右，但保存期较短，通常只有几天；选项B：冷冻鱼是经过深度……2、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故【解析】四无粮仓是一个粮食仓储管理的标准要求。选项A：无虫、无霉、无鼠、无事故，这是四无粮仓的经典和正确表述……3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（C）C、蛋白质【解析】根据营养学知识，人体每日所需热量主要来源于三大营养素：糖类、脂肪和蛋白质。其中，蛋白质的推荐摄入量通……4、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（B）B、捏边法【解析】A：拢馅法常用于饺子、馄饨等，将馅料放在皮中间后收口拢起，是常用方法；B：捏边法指包馅后捏合边缘，如……5、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A）A、安全生产责任制【解析】选项A：安全生产责任制是厨房安全生产的核心制度，明确各级人员的安全职责，符合题目要求。选项B：电气设……6、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）C、《婚姻法》【解析】选项A：《劳动法》涉及劳动者权益保护，与烹饪人员的劳动关系、工作时间等密切相关。选项B：《野生动物保……7、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。（B）B、花生粘【解析】A：佛手酥造型精致，通常需要整齐摆放，不适宜随意式装盘；B：花生粘为颗粒状，可以随意撒放，适合随意式……8、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性【解析】选项A：维生素A并没有直接降低胆固醇和毛细血管脆性的作用，这通常与维生素C或其他营养素的生理功能相关……9、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上【解析】选项A：强调敬业精神和奋斗精神，符合烹饪职业道德要求；选项B：不顾质量、利益至上的行为违背了诚信经营……10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）D、粮仓中的放射线元素【解析】选项A：印刷品上的油墨可能含有重金属等有毒物质，属于包装材料污染；选项B：陶瓷容器中的铅是常见的有毒……11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）D、蛔虫【解析】A：姜片虫需要水生植物作为中间宿主；B：肝吸虫即华枝睾吸虫，需要淡水螺和鱼类作为中间宿主；C：华枝睾……12、【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）B、烫半熟【解析】半烫面的制作方法是先用部分水对面粉进行热处理，使部分淀粉糊化，但并非完全熟透，以增加面坯的糯性和柔软……13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（B）B、半烫面【解析】选项A：烫面是指全部用沸水和面，面团全熟无生粉，而题目描述是先用部分沸水烫面再加冷水，因此不符合。选……14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道【解析】冷水面团是用冷水调制，蛋白质充分吸水形成面筋，因此具有色泽洁白、爽滑筋道的特点，同时富有弹性和韧性。……15、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）B、更好地生成筋网【解析】A：醒面并不能使面坯变得更软，而是通过静置让面筋松弛；B：醒面主要是让面筋网络得到充分伸展和松弛，使……16、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）D、2条【解析】净料单位成本计算的基本条件主要有两条：一是原料采购价格或进价必须明确，这是计算的基础；二是加工后的净……17、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（D）D、3种【解析】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算方法主要有两种：一种是原料加工后只有一……18、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。（B）B、形态【解析】题目考察的是包子的外观标准。选项A样式：通常指整体设计风格，不够具体；选项B形态：指形状和状态，符合……19、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）B、质量【解析】题目考察影响原材料出材率的因素。原材料规格和处理技术是两个已知因素，另一因素应与其并列。选项A数量：……20、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）C、大量【解析】和面机是一种厨房设备，用于大规模制作面点。选项A小量：和面机不适合小批量操作，效率不高；选项B微量：……21、【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）D、副溶血性弧菌【解析】嗜盐菌是指一类需要较高盐浓度才能生长的细菌。选项A：细菌，过于宽泛，嗜盐菌属于细菌的一种，但并非所有……22、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A）A、对称【解析】图案式装盘强调美观和规律性，选项A：对称摆放能形成整齐和谐的视觉效果，符合图案式要求；选项B：随意摆……23、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）D、缺斤少两【解析】选项A：孝敬父母是中华民族传统美德，符合道德规范。选项B：企业兼并属于市场行为，需依据是否合法合规判……24、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（C）C、钙【解析】奶及其制品是人体钙的主要来源，因为奶类含有丰富的钙质且吸收率高。选项A：奶类虽然含有蛋白质，但不是主……25、【单选题】定价系数与（）有关。（B）B、成本率【解析】定价系数与毛利率直接相关，因为定价系数通常用于计算销售价格，其公式为：定价系数=1/(1-……26、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（A）A、对昏迷状态的病人催吐【解析】选项A：对昏迷状态的病人催吐是错误的，因为昏迷病人催吐可能导致呕吐物吸入气管，引起窒息或吸入性肺炎。……27、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（A）A、10分钟【解析】小窝头通常由玉米面等杂粮制成，体积较小且易熟。使用旺火蒸制时，时间不宜过长，否则会影响口感。选项A：……28、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。（A）A、粘、香、软【解析】选项A：粘、香、软，符合传统小米粽子应有的口感特征，粘性体现糯米的质地，香气来自小米和配料，软糯是煮……29、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）C、用料定额【解析】成本核算需要明确制作菜点所需食材的种类和数量，因此建立用料定额标准是基础条件。选项A主要涉及成品的外……30、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。（C）C、冷却肉【解析】选项A：鲜肉是指屠宰后未经冷却处理，直接销售的肉，但题目描述中明确提到在1℃条件下冷却或室温下置放2……31、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（A）A、无明火【解析】微波炉利用微波使食物内部分子高速振动产生热量来加热食物，整个过程不需要外部火源。选项A：正确，微波炉……32、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（B）B、包【解析】本题考察成型工艺的特点。选项A：切的特点是规格一致，形态多样，但面坯和馅心变化不大；选项B：包的特点……33、【单选题】成本毛利,,率是（）的百分比。（B）B、毛利额与成本【解析】成本毛利率是毛利额与成本之间的比率。选项A：毛利额与价格的比率是销售毛利率，不是成本毛利率。选项B：……34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（A）A、化学稳定性【解析】塑料烹饪器具直接接触食物，必须保证在加热等使用条件下不会释放有害物质，因此安全卫生是首要要求。同时，……35、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）D、0.03%【解析】根据我国食品安全标准规定，棉籽油中游离棉酚的限量要求为不超过0.02%，但选项中无此值。最接近且符合……36、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（B）B、出材率【解析】损耗率与出材率是互补关系，两者之和为100%。选项A成本毛利率是毛利与成本的比率，与损耗率无关；选项……37、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）C、糯米【解析】接骨米是云南稀有品种，属于糯米的一种，因其煮熟后米粒相连如接骨而得名。选项A籼米：通常粒形细长，黏性……38、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）A、内部组织紧密【解析】搓形是面点制作中的一道工序，要求搓形后品种的形状大小一致。选项A：内部组织紧密，搓形主要影响外形而非……39、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。（C）C、掌根【解析】搓条时要求双手用力均匀，以确保面条或面团粗细一致。选项A：手指主要用于捏合和精细操作，无法提供均匀的……40、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）A、形状统一、排列整齐【解析】整齐式装盘强调点心的整体协调性和规律性。选项A：形状统一、排列整齐，符合整齐式的要求，体现一致性和秩……41、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）C、婴幼儿及儿童【解析】根据食品安全相关规定，婴幼儿及儿童的生理机能尚未发育完全，对食品添加剂的代谢和耐受能力较弱，因此未经……42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）C、日光性皮炎【解析】根据《食品卫生法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道传染病的人员，不得从事食品生……43、【单选题】模具成型的特点是成品的（），适合大批量生产。（A）A、外形美观大方【解析】模具成型是指利用模具来制造产品，其核心优势在于能够快速、精确地复制相同形状的制品，从而实现高效率生产……44、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）D、成本毛利率【解析】选项A：出材率是原料加工后可用部分与原始重量的比率，与毛利和成本无关。选项B：成本率是成本占销售额的……45、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（B）B、油酥和水调面【解析】油酥大饼是一种中式糕点，外层酥脆、内层柔软，制作时通常使用两种面团：油酥面和水调面。油酥面提供酥脆口……46、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。（B）B、没有明火【解析】选项A：没有火花，虽然火花可能引发火灾，但液化石油气的主要危险在于明火，A不够全面；选项B：没有明火……47、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（C）C、麦芽糖【解析】淀粉在口腔中被唾液淀粉酶催化分解，其产物主要是麦芽糖，而不是其他糖类。选项A：蔗糖是由葡萄糖和果糖组……48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（C）C、140℃【解析】炭疽杆菌的繁殖体在60℃即可被杀死，但其芽孢具有极强的耐热性。选项A：100℃时通常不足以杀死芽孢，……49、【单选题】烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是（）。（A）A、生坯码放不齐，间隔不一致【解析】烤制品色泽和成熟度不一致主要与受热均匀性有关。选项A：生坯码放不齐、间隔不一致会导致受热不均，部分过……50、【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。（C）C、拢馅法【解析】烧麦是一种开口露馅的包馅面点，其上馅方法是将馅心放在皮子中间，然后利用手指虎口将皮子边缘向上收拢，不……51、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（B）B、热水【解析】烫面炸糕是利用沸水将面粉部分烫熟，使淀粉糊化，蛋白质变性，从而减少面筋形成，口感更软糯。选项A冷水：……52、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）D、热气没散尽【解析】热水面成品表面粗糙的主要原因包括：A：吃水量不准确会导致面团软硬不均，影响表面光滑度；B：热水未均匀……53、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）B、手勺【解析】煮饺子时，为了避免饺子生坯粘在锅底，需要使用工具轻轻推动水面，而不是直接触碰饺子。选项A：平铲通常用……54、【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入福建。（B）B、南美洲【解析】甘薯原产于南美洲，由哥伦布带回欧洲后传播至亚洲。选项A北美洲并非甘薯原产地；选项C澳洲是甘薯传入后的……55、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。（C）C、切小丁【解析】海参制馅时，洗去肠子和泥沙后，通常切成小丁状，这样能保持口感和便于包馅。选项A：剁碎可能过于细碎，影……56、【单选题】用萝卜制馅，采用（），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。（C）C、擦丝【解析】A：切丁后焯水，表面积适中，但异味去除效果不如更细的形态。B：切块体积较大，焯水时异味不易充分释放，……57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食【解析】选项A：粮食（如米、面等）在体内代谢后会产生较多的酸性物质，因此需要搭配碱性食物来维持酸碱平衡。选项……58、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（B）B、直接【解析】电磁炉内部有电路元件，遇水易损坏。选项A：用油清洗可能引发火灾或损坏表面；选项B：直接用水冲洗会导致……59、【单选题】白酒中所含的（）是引..起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（C）C、杂醇油【解析】白酒中的杂醇油是引起醉酒和不适感的重要因素之一，它是在发酵过程中产生的副产物，比乙醇毒性更强，容易导……60、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）B、社会生产力【解析】题目考察竞争对社会发展的促进作用。选项A（社会经济）范围较广，但竞争的核心影响更聚焦于生产力层面；选……61、【单选题】糖类的主要食物来源，，是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类【解析】题目考查食物来源分类。糖类主要来自谷类和根茎类食品，而食物纤维主要存在于植物性食品中。选项A（蔬果类……62、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）B、成本【解析】系数定价法是一种以成本为基础的定价方法。其核心思路是：先确定产品的单位成本，然后在此基础上乘以一个特……63、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）D、职业关系【解析】题目考查的是职业道德在社会主义时期的具体体现范围。选项A：社会生活，范围过于宽泛，职业道德主要针对职……64、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（A）A、象形式【解析】选项A：象形式要求将菜品摆放成动物、植物等具体形象，对造型艺术和技巧要求极高，是难度最大的装盘方式。……65、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）A、摔【解析】调制水油面坯时，揉面的手法需轻柔均匀，避免过度揉搓导致面团起筋。选项A：摔法多用于高筋面团以增强筋性……66、【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。（D）D、沸水【解析】莜麦面需要经过烫面处理，使其糊化，才能形成面团。选项A：冷水无法使淀粉充分糊化，难以成团；选项B：温……67、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。（B）B、用水煮【解析】调制雪笋馅时，雪里蕻通常需要先进行初步处理以去除多余盐分和杂质，并便于后续加工。选项A：浸泡可以去除……68、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）A、口感发粘【解析】青稞粉因加工工艺和原料特性，质地较粗糙，色泽偏暗。在味道上，青稞本身含有一定的淀粉成分，但经过磨制后……69、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。（C）C、玉米面【解析】粗玉米面：颗粒较粗，加工过程中保留的胚芽和麸皮较多，导致质地松硬，韧性差，且不易吸水变软。细玉米面：……70、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）B、绵烂【解析】高粱米粥的特点是粥体粘稠，且经过充分熬煮后米粒软烂，口感绵密。选项A清香：强调气味清新，与题干要求的……71、【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。（B）B、加工精度【解析】选项A：出成率是指原料加工后的成品比例，与消除丹宁无关。选项B：加工精度提高时，通过去除高粱外层的麸……72、【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。（C）C、硬【解析】高粱面因蛋白质含量较低，缺乏面筋，导致其韧性较差，口感松软，缺乏弹性，因此容易发硬。选项A：软与高粱……73、【单选题】鱼类脂肪“鱼油‘最新解析‘”所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸【解析】A：鱼类脂肪主要提供必需脂肪酸，而非必需氨基酸，因此不具备提供必需氨基酸的功能；B：鱼油中的DHA有……74、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）D、二秋水仙碱【解析】鲜黄花菜中含有的有毒物质主要是二秋水仙碱，它在人体内会氧化成剧毒的二秋水仙碱，导致食物中毒，症状包括……75、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。（A）A、紫米【解析】黑米是一种有色米种，因颜色深黑而得名，常被称为紫米（选项A），这与它的外观和别名相符；机米（选项B）……76、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）B、爱祖国【解析】该题考察社会主义道德建设的基本要求。根据《公民道德建设实施纲要》，基本要求包括爱祖国、爱人民、爱劳动……77、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（A）A、发酵粉【解析】化学膨松面坯中，各膨松剂的用量需控制在一定范围内。选项A：发酵粉的常用量为1%～3%，题目中的3%～……78、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）C、分析同行竞争对手价格【解析】产品定价程序通常包括市场调研、成本核算、竞争分析等多个环节。选项A和B主要涉及成本计算，属于成本核算……79、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间【解析】选项A：燃气源与设备之间应使用专用硬管连接，软管易老化漏气，不符合安全规范。选项B：燃气设备正常火焰……80、【单选题】振捣混凝土时产生的荷载标准值（C2K）对水平模板可采用（）（D）D、2kN／m2【解析】根据《建筑施工模板安全技术规范》(JGJ162-2008)的规定，振捣混凝土时产生的荷载标准值对水……81、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式【解析】选项A：象形式通过模仿动植物等形态进行造型，但未必能直接体现高雅境界；选项B：点缀装饰式利用小件物品……82、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）B、温水面团【解析】烙饼需要面团具有良好的延展性和柔软度，以便擀薄和烙制时不易回缩。选项A（热水面团）因用热水和面，淀粉……83、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮【解析】本题考察无筋力面坯的制皮方法。无筋力面坯缺乏弹性和韧性，容易破碎。选项A捏皮：适用于有筋力的面坯，不……84、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（√）【解析】选项A：正确，因为手勺是烹饪工具，直接品尝菜肴可能导致交叉污染或卫生问题，应使用专用品尝勺。选项B：……85、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（×）【解析】选项A：错误。冻肉在低温下可以抑制大多数微生物的生长和繁殖，但并不能完全灭菌，部分耐低温的微生物仍可……86、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√）【解析】选项A：在不同的社会道德反映着不同的阶级利益，这是正确的。道德作为社会意识形态，具有阶级性，在阶级社……87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（×）【解析】选项A：错误。正确的操作顺序应是先将生坯等原料摆屉推入蒸箱，关紧门后再打开蒸汽阀门开始蒸制。如果先开……88、【判断题】微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。（√）【解析】选项A：该说法错误。微波炉加热时，塑料器皿的适用性主要取决于其材质是否标明“微波炉适用”或具有相应的……89、【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。（×）【解析】选项A：错误。擦拭地面时应采用后退法，以避免刚擦拭干净的区域被脚踩脏，前进法则会污染已清洁区域。……90、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（×）【解析】木薯的茎部颜色确实存在紫茎和青茎两种类型，这是根据其外观特征进行的分类。因此选项A的说