食品分析实验内容

试验一仪器的相识、清点、洗涤、干燥和运用

一、试验目的

1.牢记和遵守化学试验室规则、要求和平安守则。

2.认领、熟识试验常用仪器。

3.驾驭常用玻璃仪器的洗涤和干燥方法。

4.驾驭容量瓶和移液管等仪器的正确运用方法与溶液的配制方法。

二、试验步骤

1.认领仪器

按学生“试验仪器配备清单”逐一相识并检查、清点所领仪器，要求

熟识其名称、规格、主要用途和运用留意事项。

2.仪器的洗涤和干燥

(1)将一些常规仪器(试管、烧杯、锥形瓶、量筒等)先用自来水

刷洗，然后用洗衣粉(去污粉)或肥皂液刷洗干净。用去污粉或洗衣粉刷

洗仪器时，应先用水将仪器内外浸湿后倒出水，再蘸取少量去污粉或洗衣

粉干脆刷洗，再用水冲洗。其效果比用相应的水溶液刷洗要好得多，简洁

达到清洁透亮，不挂水珠的要求。

(2)将洗净的试管、烧杯、锥形瓶等在气流烘干器上烘干。

3.仪器的正确运用与溶液的配制

(1)用水反复练习估量液体体积的方法直到娴熟驾驭为止°

取1mL自来水，用小滴管滴入试管中，记录滴数并计算一滴大约是

多少毫升，登记1mL在试管的大约位置。

(2)用量筒从试剂瓶中取出5、10、20mL溶液至50mL烧杯中。

反复练习，直至娴熟。

(3)粗配0.02mol•L1NaCl溶液

计算粗配500mL0.02mol-L1NaCl溶液所需NaCl固体的质

量，粗称所需质量的NaCl固体于250mL烧杯中，加入100mL水，用

玻璃棒搅拌使其溶解，将其转入500mL试剂瓶中，再加入400mL水，

摇匀即可。

(4)将(2)配制溶液精确稀释10倍

运用移液管移取25mL(2)配制的溶液于250mL容量瓶中，加水

稀释摇匀即可。反复练习，直至娴熟驾驭容量瓶、移液管的运用。

三、思索题

1.常用玻璃仪器可采纳哪些方法洗涤？选择洗涤方法的原则是什

么？怎样推断玻璃仪器是否已洗涤干净？

2.有哪些方法用于常用玻璃仪器的干燥？烤干试管时为什么要始终

保持管口略向下倾斜？带有刻度的计量仪器为什么不能用加热的方法干

燥？

3.取用固体和液体时，要留意什么？

试验二分析天平称量练习

一、试验目的

1.学习分析天平的基本操作和常用称量方法，为以后的分析试验打

好基础。

2.经过称量练习后，要求达到：固定质量称量法称一个试样的时间

在8min内；递减称量法称一个试样的时间在12min内，倾样次数不超

过3次，连续称两个试样的时间不超过15mine

3.培育精确、整齐、简明地记录试验原始数据的习惯，不行涂改数

据，不行将测量数据记录在试验记录本以外的任何地方，留意有效数字。

二、试验原理

参见“试验基本操作学问”部分。

三、试剂与仪器

1.电子天平，台秤，表面皿（1个），称量瓶（1个），烧杯（2个，50mL）,

牛角匙。

2.Na2SO4（粉末）。

四、试验步骤

1.递减称量法（差减法）

称取0.3〜0.4gNa2so4试样两份。

（1）取两个干净、干燥的小烧杯，分别在分析天平上称准至0」mg。

记录为m。和m。’。

（2）取一个干净、干燥的称量瓶，先在台秤上粗称其大致质量然后

加入约1.2g试样。在分析天平上精确称量其质量，记录为m1；估计一

下样品的体积，转移0.3〜0.4g试样（约占试样总体积的1/3）至第一

个已知质量的空的小烧杯中，称量并记录称量瓶和剩余试样的质量m2o

以同样方法再转移0.3〜0.4g试样至其次个小烧杯中，再次称量称量瓶

的剩余量n^。

(3)分别精确称量两个已有试样的小烧杯，记录其质量为mJ和

r

m2o

(4)参照表1的格式细致记录试验数据并计算试验结果。

(5)若称量结果未达到要求，应找寻缘由，再作称量练习，并进行

计时，检验自己称量操作正确、娴熟的程度。

表1称量练习记录格式

称量编号In

m称瓶+试样/gmi=m2=

m2=m3=

m一出试样/g

msl=ms2=

m空烧杯/gm0=m()'=

m烧杯+试样/gmJ=rn.2=

msl'=/

m烧杯中试样/gms2=

1偏差1/mg

2.固定质量称量法

称取0.5000gNa2sO’试样两份。称量方法如下：

(1)将一干净干燥的表面皿放到天平秤盘上；

(2)待天平示数稳定后，按清零去皮重键，至天平示数为0.0000g;

(3)用药匙缓慢招药品放到表面皿上，直至天平示数与须要质量一

样为止;

（4）与时记录数据。

（5）另取一表面皿再重复上述操作。

五、思索题

1.用分析天平称量的方法有哪几种？固定质量称量法和递减称曷法

各有何优缺点？在什么状况下选用这两种方法？

2.在试验中记录称量数据应准至几位？为什么？

3.运用称量瓶时，如何操作才能保证试样不致损失？

试验三滴定操作练习

一、试验目的

1.学习并驾驭滴定分析常用仪器的洗涤和正确运用方法。

2.通过练习摘定操作，初步驾驭甲基橙、酚歆指示剂终点的确定。

二、试验原理

0.1mol-L1HC1溶液（强酸）和0.1mol-L1NaOH（强碱）相

互滴定时，化学计量点的pH为7.0,滴定的pH突跃范围为4.3〜9.7,

选取在突跃范围内变色的指示剂，可保证测定有足够的精确度。甲基橙（简

写为M。）的pH变色范围是3」（红）〜4.4（黄），酚酬（简写为pp）

的pH变色范围是8.0（无色）〜9.6（红）。

在指示剂不变的状况下，肯定浓度的HC1溶液和NaOH溶液相互滴

定时，所消耗的体积之比值VHC/VNAOH应是肯定的，即使变更被滴定溶液

的体积，该体积比也不变。借此，可以检验滴定操作技术和推断终点的实

力。

三、仪器与试剂

1.量筒(10mL),试剂瓶(500mL,1000mL),烧杯(250mL),

碱式滴定管(50mL),酸式滴定管(50mL),移液管(25mL)。

2.HC1溶液(6mol-L〃)，固体NaOH,甲基橙溶液(lg-L1),

酚酰指示剂(2g-L1,乙醇溶液)。

四、试验步骤

1.溶液配制

(1)0.1mol•L1HC1溶液用量筒量取约8.5mL6moi・L1HC1

溶液，倒入装有约490mL水的1L试剂瓶中，加水稀释至500mL,盖

上玻璃塞，摇匀。

(2)0.1mol•NaOH溶液称取NaOH固体2g于250mL

烧杯中，加入蒸储水使之溶解，稍冷后转入试剂瓶中，加水稀至500mL,

用橡皮塞塞好瓶口，充分摇匀。

2.酸碱溶液的相互滴定

(1)用0.1mol・L】NaOH溶液涧洗碱式滴定管2〜3次，每次用

5〜10mL溶液润洗。然后将NaOH溶液倒入碱式滴定管中，排出碱管尖

嘴的气泡，将滴定管液面调整至0.00刻度。

(2)用0.1mol•I/1盐酸溶液润洗酸式滴定管2〜3次，每次用5〜

10mL溶液，然后将盐酸溶液倒入滴定管中，排出酸管尖嘴的气泡，将液

面调整到0.00刻度。

(3)在250mL锥瓶中加入约20mLNaOH溶液，2滴甲基橙指

示剂，用酸管中的HC1溶液进行滴定操作练习。练习过程中，可以不断补

充NaOH和HC1溶液，反复进行，直至操作娴熟后，再进行(4)、(5)、

(6)的试验步骤。

(4)从碱管放出体积在20〜25mL范围内的NaOH溶液于锥形瓶

中，限制放液速率为每秒约3〜4滴，加入2滴甲基橙指示剂，用0.1

mol•L"HC1溶液滴定至溶液由黄色变为橙色。登记读数。平行滴定三份“

数据按下列表格记录。计算体积比VHCI/VNAOH,要求相对偏差在±0.3%

以内。

(5)用移液管吸取25.00mL浓度为0.1mol•「的HC1溶液于

250mL锥瓶中，加2〜3滴酚酥指示剂，用0.1mol•L】NaOH溶液滴

定至溶液呈微红色，静置30s不褪色即为终点。平行测定三份，要求三次

之间所消耗NaOH溶液的体积的最大差值不超过±0.04mL。

3.数据记录与处理

(1)HC1溶液滴定NaOH溶液(指示剂：甲基橙)

滴

定序号Inm

记录项目

VNaOH/mL

VHCI/mL

VHCI/VNaOH

平均值VHci/

VNHOH

相对偏差/%

相对平均偏差

/%

（2）NaOH溶液滴定HC1溶液（指示剂：酚酰）

滴定序

号Inm

记录项目

VHCI/mL

VNaOH/mL

n次间VNa0H最大肯

定差值/mL

五、思索题

1.配制NaOH溶液时，应选用何种天平称取试剂？为什么？

2.能否采纳干脆法配制精确浓度的HC1和NaOH溶液？为什么？

3.在滴定分析试验中，为何要用滴定剂润洗滴定管、用待移取的溶

液涧洗移液管？锥形瓶是否也要用滴定剂润洗？为什么？

4.HC1与NaOH反应生成NaCl和水，为什么用HC1滴定NaOH

时以甲基橙作为指示剂，而用NaOH滴定HC1溶液时运用酚醐（或其它

适当的指示剂）？

试验四容量仪器的校准

一、试验目的

1.了解容量仪器校准的意义和方法。

2.初步驾驭称量法和相对校准法分别校准滴定管、容量瓶和移液管。

二、试验原理

滴定管、移液管和容量瓶是试验中常用的玻璃量器，它们的精确度是

试验测定结果精确程度的前提，国家对这些量器作了A、B级标准规定(参

考§4.8)。对精确度要求较高的分析测试，应运用经过校准的仪器。

校准的方法有称量法和相对校准法。称量法的原理是，用分析天平称

量被校量器中量入或量出的纯水的质量，再依据测定温度卜纯水的密度，

计算出被校量器的实际容量。

山于玻璃的热胀冷缩，在不同温度下，各量器的容积也不同。各种量

器上标出的刻度和容量，是在标准温度20C时量器的标称容量。但是，

在实际校准工作中，容器中水的质量是在室温下和空气中称量的。因此必

需考虑以下因素的影响：

(1)空气浮力对质量的影响；

(2)水的密度受温度的影响；

(3)玻璃容器的容积受温度的影响。

为了便利计算，综合考虑了上述的影响，可得出20C容量为1L的的

玻璃容器，在不同温度时所盛水的质量(见表5-14-1)。

例如：某支25mL移液管在18C放出的纯水质量为24.921g;密

度为0.99751g-mL1,计算该移液管在18c时的实际容积。

」4.9%=24.9&神

匕80.9975收〃万

则这支移液管的校正值为24.98mL-25.00mL=-0.02mLo

表5-14-1不同温度下1L水的质量（在空气中用黄铜祛码称量）

t/℃m/gt/℃m/gt/℃m/g

10998.3919997.3428995.44

11998.3320997.1829995.18

12998.2421997.0030994.91

13998.1522996.8031994.64

14998.0423996.6032994.34

15997.9224996.3833994.06

16997.7825996.1734993.75

17997.6426995.9335993.45

18997.5127995.69

须要特殊指出的是：校准不当和运用不当都是产生容量误差的主要缘

由，其误差甚至可能超过允差或量器本身的误差。因而在校准时务必正确、

细致地进行操作，尽量减小校准误差。凡是运用校准值的，其校准次数不

应少于两次，且两次校准数据的偏差应不超过该量需容量允许的1/4,并

取其平均值作为校准值。

有时，在试验中只要求两种容器之间有肯定的比例关系，而无需知道

它们各自的精确容积，这时可用相对校准法进行校正。例如，用25mL

移液管移取蒸储水，注入干净且倒立晾干的100mL容量瓶中，转移4次

后，视察容量瓶瓶颈处水的弯月面下缘是否刚好与刻线相切。若不相切，

应作一记号为标线，以后此移液管和容量瓶配套运用时就用校准的标线。

为了更全面、具体了解容量仪器的校准，可参考JJG196-920《常用

玻璃量器检定规程》。

三、仪器与试剂

1.分析天平，滴定管（50mL）,容量瓶（50mL）,移液管（10mL）,

锥形瓶（50mL,带磨口玻璃塞）。

2.蒸馆水。

四、试验步骤

1.滴定管的校准（称量法）

取一只洗净并且外表干燥的带磨口玻璃塞的锥形瓶，放在分析天平上

称量，得空瓶质量m瓶，记录至0.001g。

再向一洗净的滴定管中装满纯水，将液面调至0.00mL刻度处，从

滴定管向锥形瓶中放出肯定体积（记为V。）如5.00mL的纯水，盖紧塞

子，称出“瓶+水”的质量m瓶+水，m胞+水与m版之差即为放出水的质量

m水。用上述方法称量表5-14-3中所列的刻度间的m水，并测量水温，

查表5-14-1得该温度下水的密度，即可计算滴定管各部分的实际容量

V20o重复校准一次，两次相应区间的水质量相差应小于。.02g,求出平

均值，并计算校准值（V20-V0）o以V。为横坐标，为纵坐标，绘

制滴定管校准曲线。

现将一支50mL滴定管在水温21℃校准的部分试验数据列于表lo

表150mL滴定管校正表（水温21℃,p=0.99700g-mL1）

V0/mLm粒+水/gm瓶/gm水/gV20/mL△v校正值

/mL

0.00〜34.14829.2074.9414.96-0.04

5.00

0.00〜39.31729.31510.00210.03+0.03

10.00

0.00〜44.30429.35014.95415.000.00

15.00

0.00〜49.39529.43419.96120.02+0.02

20.00

0.00〜54.28629.38324.90324.98-0.02

25.00

.......

移液管和容量瓶也可用称量法进行校准。校准容量瓶时，只需称准至

0.01g即可。

表250mL滴定管校正表（水温—℃,p=g-mL1）

m瓶m瓶+水m水m水（平△v校正值

Vo/mLV20/mL

/g/g/g均）/g/mL

10.00

0.00〜

20.00

0.00〜

30.00

0.00〜

40.00

0.00〜

50.00

2.移液管和容量瓶的相对校准

取一只洗净且晾干的50mL容量瓶，用干净的10mL移液管移取

10mL纯水5次于容量瓶中，视察液面的弯月面下缘是否恰好与刻线上边

缘相切，若不相切且间距超过1mm,则用胶布在瓶颈上另作标记，以后

试验中，此移液管和容量瓶配套运用时，应以新标记为准。

五、思索题

1.容量瓶校准时为什么须要晾干？在用容量瓶配制标准溶液时是否

要晾干？

2.在实际分析工作中如何应用滴定管的校准值？

3.分段校准滴定管时，为什么每次都要从0.00mL起先？

4.试写出以称量法对移液管（单刻线吸量管）进行校准的简要步骤。

试验五食品中总酸的测定(见课本)

一、酸碱摘定法

1.目的与要求

①了解食品酸度测定的试验原理与意义。

②依据试验结果的分析，简述影响试验精确性的因素。

2.试验原理

食品中的洒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常

数Ka均大于IO"可以用强碱标准溶液干脆滴定试样中的酸，以酚戟为

指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。测定结果

包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

3,仪器与试剂

(1)仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为o.0001g与0.001g;

组织捣碎机；研钵。

(2)试验用水试验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸

福水，运用前应经煮沸，冷却。

(3)试剂

①NaOH标准滴定溶液0.Imol/L

②1%酚酷溶液称取1g酚取，溶于60mL95%乙醇中，用水稀释

至lOOmLo

4.试验步骤

(1)样品预处理

①固体样品。取有代表性的固体样品至少200g,用捣碎机捣碎至匀

称，置于密闭玻璃容器内。

②固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g,用研钵或用

组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭的玻璃容器内。

③含二氧化碳的液体样品。至少取200g样品至500mL烧杯中，置

于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min,冷却，称量，用煮沸过

的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。

④不含二氧化碳的液体样品。充分混合匀称，置于密闭玻璃容器内。

(2)测定试液的制备

①液体样品。若总酸含量小于或等于4g/kg,旃试样用快速滤纸过滤。

收集滤液，用于测定。若总酸含量大于4g/kg,称取10〜50g样品，用

煮沸过的水定容至250mL,过滤。收集滤液，用于测定。

②固体、半固体样品。称取匀称样品10〜50g,精确至0.001g,置于

烧杯中。用约8CTC煮沸过的水150mL将烧杯中的内容物转移到250mL

容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min(摇动2〜3次，使试样中的有机酸

全部溶解于溶液中)，取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至250mL

用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。

(3)样品测定

①精确吸取试样滤液25〜50mL,使之含0.035〜0.07g酸，置于

250mL锥形瓶中，加水40〜60mL与0.2mL1%的酚戟指示剂，用0.

Imol/LNaOH标准溶液滴定至微红色且30s不褪色。记录消耗0.Imol/L

NaOH标准滴定溶液的体积(VJ。同一被测样品须测定两次。

②用水代替样品做空白试验，操作相同。记录消耗NaOH标准滴定溶

液的体积(V，

(4)试验数据记录见表6-5。

表6-5数据记录表

项目第一次其次次第三次平均值

滴定时取样体积/mL

滴定样品消耗NaOH溶液

的体积V1/mL

空白试样消耗NaOH溶液

的体积V2/mL

5.结果计算

x=c(V-V:)x^xFxi0()0

m

(6-2)

式中，X为样品中总酸的含量，g/kg(或g/L);c为NaOH标准滴

定溶液的浓度，mol/L;H为滴定样品时消耗NaOH标准滴定溶液的体

积，mL;V2为空白试样消耗NaOH标准滴定溶液的体积，mL;m为

样品质量或体积，g(或mL);F为试样的稀释倍数；K为酸的换算系数:

苹果酸0.067、乙酸0.060、酒石酸0.075、柠檬酸0.064、柠檬酸(含

一分子结晶水)0.070,乳酸0.090、草酸0.045、盐酸0.036、磷酸

0.049。

计算结果精确到小数点后两位。

6.留意事项

①此方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制

品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，但不适用于有颜色或浑浊不

透亮的试样，建议它们改用pH电位法测定。

②对于酸度值较低的食品，测定时可运用0.05mol/LNaOH标准滴

定溶液或O.Olmol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。一般要

求滴定时消耗的氢氧化钠标准滴定液不少于5mL,最好在10〜15mL。

①一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。

②般状况下，柑橘、柠檬与柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸

计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家

禽与乳品以乳酸计；醋渍与以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮

料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。

试验六邻二氮菲吸光光度法测定铁

（条件试验和试样中铁合量的测定）

一、试验目的

1.学习如何选择吸光光度分析的最佳试验条件。

2.驾驭邻二氮菲吸光光度法测定铁的原理与方法。

3.学会绘制汲取曲线和标准工作曲线的方法c

4.驾驭分光光度计的结构和运用方法。

二、试验原理

吸光光度法测定铁的理论依据是朗伯一比耳定律。假如固定比色皿厚

度，测定有色溶液的吸光度，则溶液的吸光度与浓度之间有简洁的线性关

系，可用标准曲线法进行定量分析。

采纳吸光光度法测定物质的含量时，通常要经过取样、显色与测量等

步骤。显色反应受多种因素的影响，为了使被测离子全部转变为有色化合

物，应当通过条件试验确定显色剂用量、显色时间、显色温度、溶液酸度

与加入试剂的依次等。本试验在测定试样中铁含量之前，先做部分条件试

验，以便初学者驾驭确定试验条件的方法。

条件试验的简洁方法是：变动某试验条件，固定其余条件，测得一系

列吸光度值，绘制吸光度一某试验条件的曲线，依据曲线确定某试验条件

的相宜值或相宜范围。

吸光光度法测定铁的含量所用的显色剂较多，有邻二氮菲(又称邻菲

啰咻，菲绕林)与其衍生物、磺基水杨酸、硫匍酸盐、5-Br-PADAP等。

其中邻二氮菲分光光度法的灵敏度高，稳定性好，干扰简洁消退，是目前

普遍采纳的一种方法。

在pH为2~9的溶液中，Fe2+与邻二氮菲(Phen)生成稳定的橘红

2+

色络合物Fe(Phen)3：

橘红色)

上述反应的IgK稳=21.3,摩尔吸光系数比08=LIXIO4L•mol」・cm」。

铁含量在0.l~6pg-mf1符合比尔定律。

而F/+与邻二轨菲作用形成蓝色络合物，稳定性较差，因此在实际

应用中常加入还原剂使Fe3+还原为Fe2+,常用的还原剂是盐酸羟胺：

3+2++

2Fe+2NH2OH-HC1=2Fe+N2t+4H+2H2O+2CL

测定时，酸度高，反应进行较慢；酸度太低，则Fe2+易水解，因此

本文采纳pH5.0~6.0的HAc-NaAc缓冲溶液，可使显色反应进行完全。

Bi3+,Cd2+,Hg2+,Zn2+与Ag+等离子与邻二氮菲作用生成沉淀，干

扰测定。试验证明，相当于铁质量40倍的Sn2+,Al3+,Ca2+,Mg2+,Zn2+,

23+2+32+2+2+

SiO3-,20倍的Cr,Mn,VO3',PO4',5倍的Co,Ni,Cu

等离子不干扰测定。本法测定铁的选择性虽然较高，但选择试样时仍应留

意上述离子的影响。

三、仪器与试剂

1.分光光度计，50mL容量瓶8个(或比色管8支)。

2.铁标准溶液：lOOpg-mL1,精确称取0.8634g分析纯

NH4Fe(SO4)2•12比。置于200mL烧杯中，加入20mL6mol•L"

HC1溶液和少量水，用玻璃棒搅拌使其溶解，然后定量转移至1L容量瓶

中，用蒸播水稀释至刻度，摇匀。

3.铁标准溶液：10ug•mL1,用移液管吸取10mLlOOpg-mL-1

铁标准溶液于100mL容量瓶中，加入2mL6mol-L1HC1溶液，用

蒸馈水稀释至刻度，摇匀。

4.邻二氮菲(1.5g・I/】)，盐酸羟胺(100g-L1,用时配制)，NaAc

(1moPL1),NaOH(1mol-L1),HC1(6mol・L")。

四、试验步骤

1.条件试验试验

（1）汲取曲线的绘制

取两个50mL容量瓶（或比色管）,用吸量管分别加入0.0mL和1.0

1

mL100Mg•mL-铁标准溶液，1mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再加入2mL

邻二氮菲（Phen）,5mLNaAc溶液，用水稀释至刻度，摇匀。放置lOmin

后，用1cm比色皿，以试剂空白（即0.0mL铁标准溶液）为参比溶液,

在440~560nm之间，每隔10nm测一次吸光度，在最大汲取峰旁边，

每隔5nm测量一次吸光度。在坐标纸上，以波长入为横坐标，吸光度A

为纵坐标，绘制A」汲取曲线。从汲取曲线上选择测定Fe的相宜波长，

一般选用最大汲取波长Amax。

（2）显色剂用量的选择

取7个50mL容量瓶（或比色管），用吸量管精确吸取1.0mL

lOOpg•mL铁标准溶液加入各容量瓶中，然后加入1mL盐酸羟胺溶液,

摇匀。再分别加入0.1mL,0.3mL,0.5mL,0.8mL,1.0mL,2.0mL,

4.0mLPhen和5mLNaAc溶液，以水稀释至刻度，摇匀。放置10min.

用lCttl比色皿，以蒸锵水为参比溶液，在选择的波长（、ax）下测定各溶

液的吸光度。以所取Phen溶液体积V为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘

制A-V曲线。得出测定铁时显色剂的最相宜用量。

（3）显色时间的选择

取一个50mL容量瓶（或比色管），用吸量管精确加入1.0mL

100ug・mLT铁标准溶液，1mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再加入2mL

Phen,5mLNaAc溶液，以水稀释至刻度，摇匀。立即用1cm比色明

以蒸储水为参比溶液，在选定的波长（入max）下测量吸光度。然后依次测

量放置5min,10min,30min,60min,90min,12。min后的吸

光度。以时间t为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A-t曲线。得出铁与

邻二氮菲显色反应完全所须要的相宜时间。

2.铁含量的测定

（1）标准曲线的绘制

取6个50mL容量瓶（或比色管），用吸量管分别加入0.0mL,2.0

mL,4.0mL,6.0mL,8.0mL,10.0mL10pg•mL”铁标准溶液，

1mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再加入2mLPhen,5mLNaAc溶液，摇

匀。用水稀释至刻度，摇匀后放置10min。用1cm比色皿，以试剂空

白为参比溶液（该显色体系的试剂空白为无色溶液，在条件试验中用蒸播

水作参比溶液，操作较为简洁。），在所选择的波长（入max）下，测量各溶

液的吸光度。以含铁量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A-Fe含量标

准曲线。

在绘制的标准曲线上，查出某一铁浓度适中的标准溶液所对应的吸光

度，计算Fe2+・Phen络合物的摩尔吸光系数£。

（2）试样中铁含量的测定

精确吸取1.0mL试液于50mL容量瓶（或比色管）中，按上述标

准曲线相同条件和步骤，测量其吸光度。从标准曲线上查出其相应的铁含

量，然后计算出试液中铁的含量（单位为Rg・mL】）。

五、思索题

1.从试验测得的吸光度求铁含量的依据是什么？如何求得?

2.试拟出一简洁步骤，用吸光光度法测定水样中的全铁(总铁)和

亚铁的含量。

3.吸光光度法进行测量时，为何运用参比溶液，参比溶液选用的原

则是什么？

试验七亚硝酸盐含量的测定

(见课本)

一、目的与要求

1.学习肉制品中食品添加剂——亚硝酸盐的检测方法。

2.驾驭盐酸蔡乙二胺法的基本操作技术。

二、试验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨

基苯磺酸重氮化后，再与盐酸泰乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深

浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大汲取波长为538nm,可测定吸光度并

与标准比较定量。

三、仪器与试剂

1.仪器

721型分光光度计；比色管、各种移液管与常用玻璃仪器；小型绞肉

机。

2.试剂

(1)饱和硼砂溶液溶解5g硼酸钠(NazBQ7-10比0)于100mL

热水中，冷却后备用。

(2)硫酸锌溶液溶解30g硫酸锌亿nSO4・7%。)于100mL水中。

(3)对氨基苯磺酸溶液04%)溶解0.4g对氨基苯磺酸于100mL

20%盐酸中，避光保存。

(4)盐酸蔡乙二胺溶液(0.2%)溶解0.2g盐酸蔡乙二胺于100mL

水中，避光保存。

(5)亚硝酸钠标准溶液精确称取0.1000g亚硝酸钠(硅胶干燥剂

中干燥24h),加水溶解，移入500mL容量瓶，并稀释至刻度，混匀，

临用前吸取5.00mL于200mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，此溶液每

毫升相当5^g亚硝酸钠。

(6)材料午餐肉或腊肠。

四、测定步骤

1.样品中亚硝酸钠的提取

①称取2.50g经绞碎混匀的样品于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液

6.3mL,搅拌匀称。

②以70C左右的热水约150mL将样品全部洗入250mL容量瓶中，

置沸水浴加热15mino

③取出冷却至室温，一面转动，一面滴加1.3mL硫酸锌溶液以沉淀

蛋白质，加水至刻度，混匀，放置30min。

④除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初20mL,滤液备用。

2.样品测定

①取6支25mL比色管，编号，按表6-11依次加入各试剂与操作。

②加水至25.00mL,混匀，静置15min,用2cm比色皿，以零号管

调整零点，于波长538nm处测吸光度，记录。

③绘制标准曲线。以亚硝酸钠蜃Mg）为横坐标，与其对应的吸光度为

纵坐标绘制标准曲线。

④用样品提取滤液的吸光度，在以上亚硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸

钠的量（咽。

表6-11加入试剂依次与结果记录

0.2%盐酸蔡乙二胺溶0.500.500.500.500.500.50

液体积/mL

吸光度

五、结果计算

4x1000

wx—X1000

250

(6-13)

式中，X为样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg;;A为测定用滤液中亚

硝酸钠的含量,Ug；m为样品的质量,g;20/250为测定用样液体积(mL)/

试样处理液总体积(mL)o

六、留意事项

1.本法适用于肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂

肪的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法测

得总量B减去试样中亚硝酸盐含量C,即得试样中硝酸盐(以硝酸钠计)含

量。

硝酸盐(以硝酸钠计)含量(g/kg)

=(B-C)X1.232(6-14)

式中，1.232为亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数。

2.样品提取时，也可用亚铁甄化钾溶液2.5mL和乙酸锌溶液2.5mL

代替1.3mL硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质，配法如下。

(1)亚铁氟化钾溶液称取106g亚铁靓化钾［K4Fe(CN)6・3H2。］,溶

于水并稀释至1000mL.

(2)乙酸锌溶液称取220g乙酸锌［Zn(CH3coO)2-2H2O］,加30mL

冰醋酸溶于水，并稀释至lOOOmLo

3.本法与国标方法大同小异，只是用试验室现有的25mL比色管，全

部试剂相应削减°

4.当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成

黄色，而使红色消逝，这时可以实行先加入试剂，然后滴加样液，从而避

开亚硝酸盐过量。

七、思索题

1.本试验中参比溶液的作用？

2.为什么要对食物中亚硝酸盐的含量进行测定?

试验八食品中水分活度值的测定一扩散法

（见课本）

1.目的与要求

①学习水分活度值测定的意义与试验原理。

②驾驭康威扩散法测定水分活度值的操作方法。

2.试验原理

样品在康威微量扩散皿的

密封和恒温条件下,分别在Aw

较高和较低的标准饱和溶液中

扩散平衡后，依据样品质量的

增加（在较高Aw标准溶液中

c

平衡）和削减（在Aw较低标

D

准溶液中平衡），以样品质量增

图6-2康威扩散皿

减为纵坐标，各种标准饱和溶

A—内室；B—外室；C—玻璃盖;

液Aw值为横坐标，绘出样品

质量随溶液Aw值变更的曲线,

从而计算样品的水分活度值。

3.仪器与试剂

（1）仪器

①康威微量扩散皿。构造如图6-2所示。

②圆形小铝皿或玻璃皿。盛放样品用，直径为25〜28mm,深度为

<7mm。

③分析天平。感量0.0001g。

（2）标准试剂溶液配制标准试剂饱和溶液，其在25C时的Aw值如

表6-2所示。

表6-2标准水分活度试