食品安全、质量保证措施

食品安全、质量保证措施

目录

1、食品生产...............................................2

2、食品包装..............................................11

3、食品检验..............................................17

4、食品运输..............................................17

1、食品生产

一、卫生标准

食品加工场所应严格遵守卫生标准，保持清洁、整洁的工作环境。

工作人员应接受卫生培训，并采取适当的个人卫生措施，如洗手和佩

戴适当的防护设备。

二、原料检查

在食品加工开始之前，应对所有原料进行检查。确保原料的品质

符合要求，并检查是否有任何可能导致食品污染的问题。

三、加工设备维护

食品加工设备必须经过定期检查和维护，以确保其正常运行和卫

生安全。定期清洁和消毒设备，防止细菌和有害物质的滋生。

四、严格的工艺控制

食品加工过程中应设立严格的工艺控制措施，确保每个步骤按照

规定进行。必要时，建立监控和记录系统，以便追溯和排查任何可能

的食品安全问题。

五、质量检测

食品加工后应进行质量检测，确保产品符合安全、卫生和营养要

求。例如，检测食品中的微生物污染、重金属含量等。

六、安全包装和储存

加工完成的食品应进行安全包装，以保持其新鲜和安全性。储存

条件应符合相关标准，避免高温、潮湿等可能导致食品变质和污染的

环境。

七、安全培训和意识提高

所有员工都应接受食品安全培训，了解食品安全的重要性和个人

责任。定期进行员工培训和意识提高活动，使每个员工都能积极参与

和确保食品安全。

八、食材的加工保证

一、为保证食材质量、便于烹调，为甲方提供合格满意的产品，

我公司对部分食材进行加工后配送。

二、加工人员职责：

1.切配主管负责对切配间工作安排和办调,填写有关工作方面的

报告和申请。

2.切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查,并担

任具体工作岗位工作。

3.蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工

作。

4.肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理

和腌制工作。

5.蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。

6.工作流程：

7-一

料刀同品刀

三、原料验收

根据采购原料的质量标准执行,不符合质量的原料予以拒收,要

求换货或退货（并填写退货单）。

D.将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笊篱

将菜捞入筐里，用推车运到灶台。

（4）瓜果类洗涤（如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等）：

A.将相邻的两个水池放入适量的水，其中一个倒入原料。

B.脚与肩同宽，站在水池旁，腰微弯。右手拿板刷，左手用五

指指尖握住原料•，大拇指在原料左侧，其余四指在原料右边。

C.右手拿板刷，自怀里向外刷，刷一下，大拇指向上使劲转动

原料，继续刷，直至刷干净为止，刷干净一个，放入另一水池中。

D.将准备好的干净菜筐，将原料捞至筐中，用推车推到能沥水

的合理放置原料的架子上，码放整齐，以利于切配细加工。

E.将水池清洗干净，保证池内无杂物，以利于清洗下一原料

（5）合理放置:洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐,

以利于切配

细加工。

2.家禽的初加工：

家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成，如因工作需要而进

的活禽按以下加工程序进行。

(1)宰杀:用左手将鸡双冀捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈扭转

,用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮，右手在第一颈骨处拔去少许

颈毛，露出颈皮，持刀割开气管和食管。宰杀后，用右手握住鸡头,

使其头向下尾向上放血。

(2)褪毛:将宰杀后的家禽放在70c〜80c的热水中，泡烫5分钟取

出，

从头开始褪毛。

(3)开膛:根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。

A.腹开:先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗦和气管，将禽腹

朝上，在肛门与肚皮之间开一条6厘米长的刀口，用手拨开，手掌托

住内脏，轻轻拉出，随即洗净腹内血污备用。

B.腋开:先按腹开方法取出鸡嗦、气管、食管，然后在翅膀下开

约6厘米长的刀口，用中指和食指取出内脏，用清水洗净腹中血污备

用。

C.背开:按腹开方法取出鸡嗦、气管、食管，在脊背处剖开，取

出内脏，用清水洗净腹中血污备用。

(4)整理内脏:将家禽的脍、肝、肠、油等清洗干净备用。

3.家畜类的初加工:家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加

工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。

(1)猪蹄的加工:将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉

残留残毛备用。

(2)肠肚的加工:先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗

干净备用。

(3)猪腰的加工:将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。

4.冷冻肉禽类原料的初加工

(1)将冷冻的原料放化肉池中解冻。

(2)除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用。

5.鱼类水产的初加工

(1)鱼类初加工

A刮鳞:将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依

次向头部倒刮去鳞。

B.用手掰开鲤盖，右手抠出鲤。

C.在肛门至胸鳍之间剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清

洗干净备用。

6.虾的初加工

A.用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。

B.大虾剥去外壳，根据可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。

7.干货涨发（水发）

（1）木耳:将木耳直接在冷水中浸泡，发透，摘去根部及杂质,

再用清水洗净，浸泡备用（木耳忌用热水发）。

（2）香菇:将香菇放入开水中浸泡30~40分钟，捞出，摘去根,

要用清水按顺时针搅动，清洗干净，泡回原汁中备用。

（3）粉条：系淀粉制成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使

用。

（4）腐竹:将腐竹放入盘中注入水泡发透即成（注:腐竹忌用开水

泡发）。

2、食品包装

1.定义

食材包装是指将原料进行加工、处理或包装，以保护食材的新

鲜度、质量和品质，并便于储存、运输、绡售和消费的一种工艺方

法。

2.目的

食材包装的主要目的是：

（1）保护食材的新鲜度和质量，防止食材受潮、受污染、受虫

里笺

（2）确保食材的安全性和卫生要求，防止食材受到外界微生物、

有害物质等的污染。

（3）便于食材的储存、运输和销售，提高食材的货架期和陈列

效果。

（4）满足消费者对食材包装的需求，提升产品形象和竞争力。

二、食材包装质量保障体系

建立一套科学有效的食材包装质量保障体系是确保食材包装质

量可靠性的重要保障。该体系包括食材包装质量标准的制定、生产

过程的控制、质量管理体系的建立和食材包装质量监控等环节。

1.食材包装质量标准的制定

食材包装质量标准是食材包装过程中的质量控制指标，通过制

定合埋的标准，明确要求和要求的实施方法，规范食材包装质量的

各个环节。

（1）包材质量标准：根据食材的性质和包装要求，制定包材的

质量标准，包括外观、物理性质、化学成分等。

（2）印刷标识标准：明确包装上所印刷的标识内容和要求，包

括产品名称、生产日期、保质期、规格型号、成分配料等。

（3）包装容器标准：明确食材包装容器的质量要求和使用方法,

包括容器的材质、安全性、密封性、强度等。

2.生产过程的控制

（1）原料采购：严格执行食材包装质量标准，确保采购的原料

符合质量要求。

（2）生产工艺控制：制定详细的操作规程和工艺流程，确保食

材包装过程的流程化和标准化。

（3）设备管理：对包装设备进行定期维护和保养，确保设备状

态良好，不对食材造成污染。

（4）包装操作控制：对包装操作人员进行培训，提高其操作技

能和工作流程的规范化。

（5）包装环境控制：对包装车间进行卫生管理，保持清洁、无

尘、无虫的环境。

3.质量管理体系的建立

建立一套完善的质量管理体系，对食材包装质量进行全面的监

控和管理。

（1）质量目标管理：定期制定食材包装质量的目标和任务，并

对完成情况进行评估和反馈。

（2）质量责任制度：明确各部门和岗位的质量责任和权限，形

成相应的绩效考核机制。

（3）内部审核体系：每年进行一次内部审核，评估食材包装质

量管理体系的有效性和符合性。

4.食材包装质量监控

建立食材包装质量监控体系，对食材包装质量的关键环节进行

监控和分析，及时发现和纠正问题。

(1)原料抽检：对采购的原料进行抽检，检测其是否符合质量

要求。

(2)生产过程监控：对食材包装过程中的关键环节进行监测，

如温度、湿度、包装速度等。

(3)产品抽检：对包装好的食材进行抽检，检测其外观、质量、

安全性等指标。

(4)用户反馈：及时收集用户对食材包装质量的反馈，分析问

题的出现和原因，并提出改进措施。

三、食材包装质量保障的具体措施

1.包材质量控制

(1)选择安全可靠的包材：只采购有资质的供应商生产的包材,

并要求供应商提供相应的检验报告。

(2)严格执行包材标准：对购进的包材进行检验，确保其外观

完好、无破损，且符合质量标准。

(3)包材存储管理：包材要存放在干燥、通风、无异味的环境

中，避免与有害物质接触。

2.包装容器质量控制

(1)选择合格的包装容器：根据食材特性选择适合的包装容器,

并确保其性能稳定可靠。

(2)容器清洗和消毒：对包装容器进行定期的清洗和消毒处埋,

避免对食材造成污染。

(3)容器密封性测试：对包装容器进行密封性测试，确保密封

性符合要求，防止食材受到空气、湿气等的侵害。

3.原料采购和接收管理

（1）选择安全可靠的原料供应商：只采购有生产资质和监管部

门认可的原料供应商提供的产品。

（2）原料检验和接收验收：对采购的原料进行全面的检验和接

收验收，确保原料符合质量要求。

（3）原料储存管理：对原料进行分类存放，避免交叉污染和受

潮变质。

4.设备管理和维护

（1）设备定期维护：制定设备维护计划，定期对包装设备进行

维护和保养，确保设备正常运行。

（2）设备清洁和消毒：定期对设备进行清洁和消毒，避免设备

对食材造成污染。

（3）设备操作培训：对包装操作人员进行培训，提高其设备操

作技能和操作规范。

5、包装标准

项目技术、规格、质量要求及包装标准备注

猪肉：净瘦肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪

血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须

盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫所有商品

章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜必须满足

肉类亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无国家和地

水迹方相关规

牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方定

政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无

任何异味、按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好

项目技术、规格、质量要求及包装标准备注

当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无

黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原

蔬菜菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大

类小基本统一、不得过熟或欠熟；净菜须保证菜面完全干净

、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理口」

以直接进行熟加工

鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政

鸡蛋

府监督所检疫章的动物检疫证明

豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食材干

豆制

净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐

品

、无须二次处理可以直接进行熟加工

当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原

水果水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、

大小基本统一、不得过熟或欠熟

米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用

米线

化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、

面条

无毒害，符合国家食品行业的标准

大米须达国家1354—86特二级标准，水分含量在12°以下

,无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；

大米

大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家

地址及其电话。

高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达

面粉

Q/川MF01标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准

（含

,质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；

面粉

按进货量抽查20%,数量按抽查验收实数为准；

配料）

包装袋上有注册商标及QS标注，有检验合格证、生产日期

和保质期。

按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一级；

大豆

有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异

油

常；定型包装。

项目技术、规格、质量要求及包装标准备注

桂鱼、妒鱼等鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完

永声整，无鳞鱼无浑浊粘液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄

n色眼球外突饱满透明，鲤丝清晰鲜红或暗红，保持活体状

即态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可

_____辨无腐烂。

冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期

冻品。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批

_____发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施，

外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变

质发霉现象。

调料1.色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱

均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹

包，漏包，无污染

副食

须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加

及

工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。

其他

3、食品检验

一、食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设

备；

二、检验人员应经过培训，熟悉检验知识，掌握检验技能并经考

试合格、取得资质方能上岗操作；

三、检验室应建立检测设备台帐，需检定（校准）的设备应定期

送具有资质的计量技术机构检定（校准）合格，并在有效期内使用；

四、检验应如实记录样品来源、生产批次（或生产日期）、代表

数量等情况；

五、检验样品应按“待检样”、“己检样”和“留存样”分类存

放，并加以标识。对已检样品应即时处理，保持检验室整洁；

六、检验应按相关检测方法标准进行，如实填写检验原始记录、

出具检验报告。检验员对检测结果负责，不得弄虚作假；

七、检验室至少应配备检验员、审核员各一人。检验原始记录、

检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记

录和检验报告应保存两年；

八、检验不合格的原辅料或成品，应单独登记造册交质量负责人

处理，并进行记录。

4、食品运输

为保证食品能按时到达甲方处，确保食品的运输安全，特制定本

方案。

1、车辆每天早晨五点前到达公司发货台，根据每台车所送地点

拿好各个地点的检疫票据。

2、货物装载管理

（1）外租车辆到达公司发货台时车厢内的温度必须为0。C-4。C；

(2)正确设定的新鲜空气换气量和相对湿度；

(3)装箱时制冷系统应停止工作，且箱内堆装的货物装载上部不

得超过制冷机组出风口下沿，箱内堆装的货物应牢固、稳妥；

(4)箱内堆装货物的总重量应不超过冷箱最大允许载重量；

(5)冷藏运输车辆的货物装载必须在货物周围留有足够的通风空

间。防止货物之间空气不流通；

3、登记每个客户当天周转筐的发货数量和回收数量，确保周转

管的回收。遗失后要负责赔偿；

4、货物运输管理

(1)车辆必须按时到达送货地点，出现无法按时到达，必须有补

救措施，必须保证公司产品按时按量到达，否则一切后果由车辆运

输方负责。

(2)车辆运输途中应注意观察行车温度记录仪工作情况和货厢内

温度变化情况。应定期对冷藏设备进行保养，当发现车辆技术状况、

制冷设备或厢体密封有异常，应停止使用，及时抢修

(3)在运货过程中严格遵守交通规则，驾驶员严禁超速驾驶，疲

劳驾驶，不要将车辆交予其他无关人员驾驶，要确保货物的安全，

防止货物在运输过程中发生丢失的情况。

(4)行车过程中注意行车安全，文明礼让，防止因为违规或违章

行驶发生交通事故，延误交货时

(5)货物运输作业中突发事故时要保护现场，保护货物财产，并

迅速报告交警、单位应急部门负责人和保险公司、及时通报道路运

输管理部门。

5、货物卸载管理

(1)当到达货物的目的地时，观察和选择最佳的停车位置，当车

辆停稳熄火后方可卸货;

(2)卸货时注意火车也周围的行人安全，与收货人(收获单位)核

对货物后返回，收车后对车辆进行安全检