食品安全规章制度 (五)

食品安全规章制度

（餐饮者服务经营者）

目录

一.从业人员健康管理制度和培训管理制度;

二.食品安全管理员制度;

=.食品安全自检自查与汇报制度;

四.食品经营过程与控制制度;

五.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；

六.进货查验和查验记录制度;

七.重要食品和食用农产品安全信息追溯制度；

八.食品贮藏运送管理制度

九.废弃物处置制度；

十.食品安全信息公告制度;

十一:食品安全突发事件应急处理处置方案；

十二:食品添加剂使用管理制度；

制作单位（公章）：

年月日

一，从业人员健康管理制度和培训管理制度

（一）从业人员健康管理制度

1:患有国务院卫生行政管理部门制定的有关规定中的疾病的人员不得从事接触，直接

入口食品的工作从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，获得健康

证明后，方可上询。

2:建立每日晨间检查制度，有发热•腹泻•皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全的

病症的人员，应立即离询，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上询。

3:建立健康档案，收录本单位从业人员的健康证明及健康状况。（二）从业人员培训培

训管理制度

1：自行组织或者委托社会培训机构，对本单位的餐饮从业人员（包括法定代表人负责人

厨师长，食品安全管理人员关键环节操作人员）分类进行食品安全知识培训.餐饮从业人员在

规章，规范，原则，加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信遵法经营和职业道德教

育。

3:组织从业人员进行健康检查，依法将患有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品

安全的工作岗位。

4:制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核原则，并做好检蛰记录。

5:组织制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全规范措施的贯彻状况，及时消

除食品安全事故隐患。

6:建立食品安全检查及从业人员健康，培训等管理档案。

三，食品安全自检自查与汇报制度

1:各位岗位负责人应当每天开展岗位自查，指导，监督员工严格按照加工操作规程进

行操作，保证符合食品安全规定。

2:食品安全管理人员应当做好检蛰与汇报工作，每天在加工操作时段:至少进行一次

食品安全检查，检查各岗位与否有违反操作规程的状况发生，每周一至二次对食品储备与

运送设备设施的运作等状况，进行全面检查现场检蛰，如发现问题应立即指出，并作出妥

善处理，同步做好检查记录，每周一次向单位负责人汇报本单位食品安全实行状况。

3:检查中发既有证据表明也许危害食品安全的食品，应当汇报所在地市场监督管理部

门依法处理。

四，食品经营过程与控制制度

1：采购验收规定

采购的食品，食品添加剂，食品有关产品等应符合国家有关食品安全原则和规定的规

定，索证索票，进货蛰验和采购记录行为应符合国家政策法规的规定，采购需冷藏和冷冻

的食品时，应冷链运送，出库时应做好记录。

2:粗加工与切配规定

加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得

加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料，植物性食品原料，水产品原料

应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量

缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应防止受到污染，

与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定

期间内使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工

具及容器应符合规定规定，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

3:烹饪规定

烹饪前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行

烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其

加工时食品中心温度应不低于70度；加工后的成品应与半成品，原料分开寄存；需要冷

藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，井标注加工时间等；用于

烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洗，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；菜品用的

围边，盘花应保证清洁新鲜，无腐败变质，不得回收后再使用。

4:供餐需求

供应前应认真检查待供应食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；

操作时应防止食品受到污染；分派菜肴，整顿造型的用品使用前应进行消毒；用于菜肴装

饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小

时）寄存的食品应当在高于60度或低于10度的条件下进行寄存。

5:餐用品清洗消毒保洁规定

餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。消毒后的餐用品应贮藏在专用保洁

设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用品保洁设施应定期清洗，保持洁净；接触直接

入口食品的餐用品应规定洗净并消毒；餐用品宜用热力措施进行消毒；应定期检查消毒设

备，设施与否处在良好状态。采用化学消毒，应定期测量有效消毒浓度；消毒后的餐饮应

符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》规定；不得反复使用一次性餐用品；已消毒

和未消毒的餐用品，应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品；盛放调味料的器皿应定

期清洗消毒。

五，场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1：食品经营，贮存场所内环境（包括地面，排水沟，墙壁，天花板，包括照明设施及

门窗等），应当常常清洗与消毒，保持环境整洁与良好的经营状况。

2:每次使用后对工作台及洗涤盆，工具及加工设备进行清洗消毒；排烟设施的表面应

当每周一次进行清洗消毒，排烟设施的内部应当每年不少于两次进行清洗消毒；每天竣工

后，应当对废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

3:定期为食品贮存，陈列，保洁，保温，冷藏，冷冻等设备设施进行维修与保养。

4:建立清洗消毒和维修保养档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间，对象，措施，

频次和人员等内容，保留时限不得少于两年。

六，进货查验和查验记录制度

1：建立进货查验制度，对采购的食品，食用农产品，食品添加剂，食品有关产品进行

检查验收，保证从合法的渠道采购合格的产品；

2:工作人员应当查验，并索取供货者的许可证，营业执照，供货票据，食品出厂检查

合格证或者其他合格证明。供货票据应当包括食品名称，规格，数量，生产日期或者生产

批号保质期，进货日期以及供货者名称，地址，联络方式等内容。

3:严格查验食品的包装和感官性状，包装应当情节，形状完整，无明显破损和受潮，

食品具有该食品正常的感官性状，标签内容完整，无疾病防止，治疗功能等虚假内容；

4:严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货，对临近保质期食品应当根据自

身销售量确定采购量，保证在食品保质期保质期内使用。

5:建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人，食品名称，规格，数量，生产

日期或批号，保质期供货者名称及联络方式，进货日期等内容或保留有关凭证，记录或凭

证保留期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明保证质期的，保留期限不得少于两年。

七，重要食品和食品农产品信息追溯制度

1：根据国家政策法规的规定里，运用信息化技术手段，履行对应的信息追溯义务，接

受社会监督，社会责任的。

2:须进行信息追溯的食品和食用农产品：粮食及其制品；畜产品及其制品，禽及其产

品制品：蔬菜，水果；水产品：豆制品，乳品，食用油；经市人民政府同意的其他类别的

食品和食用农产品。

3::须追溯的食品安全信息：采购的追溯食品和食用农产品的名称，数量，进货日期，

配送日期，以及供货者的名称，地址，联络方式等。采购的追溯食品的生产企业名称，生

产日期或者生产批号，保质期；直接从食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织采

购的追溯食用农产品的产地证明，质量安全检测，动物检疫等信息。

八，食品贮存，运送管理制度

1：食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库寄存，贮存的食品应与墙壁，地

面，保持合适距离，防止虫害藏匿病并有助于空气流通。食品与非食品，生食与熟食应当

有合适的分隔措施，固定的寄存位置和标识，对贮存的食品应当定期检查，查验食品生产

曰期和保质期，及时清理变质，超过保质期及他其他不符合食品安全规定的食品。

2:运送工具应当符合食品安全的规定。食品运送时应防止震荡，撞击，轻拿轻放；防

止损伤；不与有毒有害物质混装，混运。

3:贮存，运送有特殊温度，湿度控制规定的食品和食用农产品，应当进行全程温度，

湿度监控，并做好监控记录，符合保证食品和食用农产品安全所需的温度，湿度等特殊规

定。监控记录保留期限不得少于两年。

九废弃物处置管理制度

1：配置专门的容器或场所寄存废弃物，并使用醒目的识加以辨别。液体废弃物，具有

挥发性气味废弃物等，应当存在密闭容器中，做到日产日清。

2:废弃物的处置，应当交由具有合法资质的单位或个人索取，其经营资质证明文献复

印件，并签订合作协议。

3:建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类，数量，去向用途以及处置单位等状

况，台帐保持期限不得少于两年。

十，食品安全信息公告制度

1在经营场所明显位置悬挂食品经营部许可证正本原件并设置食品安全信息公告栏。

2:食品安全信息公告栏详细内容，食品安全管理人员，许可经办人员，平常监督管理

人员，食品安全量化分级管理，本单位投诉举报电话，食品药物监督管理局部门投诉举报

电话12331和食品安全量化管理等信息。

十一，食品安全突发事件应急处置方案

1：建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理人员详细负责食品

安全突发事件应急处