食用菌试题题库

一、名词说明

1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体；

2、初生菌丝：是由电子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝，

3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽培形式，如

袋料、畦床栽培。

4、无菌操作：采纳物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这

种无菌的条件下进行食用菌生产操作称无菌操作。

5、灭菌：采纳物理或化学的方法杀灭全部微生物（杂菌）的操作。

6、大型真菌：真核细胞型微生物，有典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分

化的茵类。

7、杂菌：指含有对真菌生长有害的其他微生物，如（放线菌、细菌等）。

8、发菌期：从接种到菌丝长满瓶或袋的时间。

9、排冷气：在利用高压锅灭菌前更将锅内的冷气排出，可以一次性排气，当气压上升至0.5时当排气

阀打开；也可在先打开排气阀，当温度上升至肯定时.,再关闭排气阀。

10、常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培育基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法，一般是

100℃蒸汽蒸制8T2小时。

1、锁状联合:在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核

细胞的两核之间。

2、担子果:高等担子菌承载担子及担抱子的一种高度组织化的结构。

3、菌环：内菌幕遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部。

4、初生菌丝:担饱子萌发后先形成芽管，继而伸长，生长成为管状的菌丝，并形成隔膜，对于多数食用

菌来说，隔膜使其成为单核的多细胞菌丝，这种单核菌丝就称为初牛.菌丝。

5、食用菌菌种:在相宜基质上生长良好并已充分扩散，可用作食用菌生产的种源菌丝体。

6、栽培种：由原种移植到固体或液体培育基上扩大繁殖的菌丝体。

9、食用菌的驯化:野生大型可食用真菌经人类引种栽培并不断选择，渐渐成为人类所需的栽培品种的过

程。

10、非病原病害:食用菌生长过程中由于受到不相宜的环境条件的刺激而引起的病害。

4.堆料发酵一一把料拌好键堆，依靠微生物似的活动发酵，使料堆温度升至60~65℃达到杀菌灭虫的

目的

5.次生菌丝一一由单核菌丝培育转化而成又称双核菌丝

2、母种：用组织分别法得到的第一代菌丝体，又称一级种或试管斜面母种。

4、代料栽培：用锯末、棉子壳、秸杆等代替段木栽培的方法，

5、反季节栽培：不按正常季节进行的栽培。

1.食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、

蕈、耳。

2.菌种：是指以相宜的养分培育基为载体进行纯培育的菌丝体，也就是培育基质和菌丝体的联合体。

或者说是指人工培育，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。

3.培育基：依据食用菌对养分、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。

4.菌种分别：就是用无菌操作的方法将所须要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分别出来的过程。

5.灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部全部的微生物，是一种彻底的灭菌方法。

二、填空题

1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为寄生型、腐生型、共生型，三种类型，大部分食用菌属于腐生

型。

2、菌种保藏在生产中应用最多的是低温保藏法，保藏温度为。〜4c度。

4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出肯定规律性，对温度要求一般是前

_高_后—低一，对湿度、光线、氧气要求一般是前一少—后—多

5、在菌种分别过程中多采纳—组织分别法—法，对菌肉肥厚的子实体多采纳—子实体（菌内）—组

织进行分别进行接种；

6、养分液中加入琼脂制成的培育基称一^体培育基

9、双泡菇是一种粪草一菌类，培育料以粪草—为主料较相宜。

1、制菌种的基础程序为一母种_、原种、_栽培种____。

2、食用菌的栽培方式主要有_段木栽培_、_袋栽—和—地畦栽培一o

3、土豆培育基配方种土豆_200_克、琼脂_20_克、葡萄糖_20___克、水一1000—ml。4、制

菌种的关键步骤为一接种—和一灭菌―o

5、食用菌栽培管理主要调整温度、湿度、氧气、光照。

6、菌种保藏要求使菌种不衰败、不污染、和不死亡。

7、食用菌培育料-，依其主料不同，通常称为木屑培育料、棉子壳培育料、混合培育料。

8、栽培料发酵•般需5-6天，发酵期间需翻堆_2-3次；发酵的作用为_杀死杂菌和虫卵和—使其充

分腐熟。

9、食用菌依其相宜温度不同，可分为一低温型。

1、菌种保藏在生产中应用最多的是—斜面低温.保藏法，保藏温度为4℃度。

2、食用菌的养分物质种类繁多，依据其作用和性质可能分为碳素养分，氮素养分，维生素，矿物质：。

3、依据性因子的不亲和性，将食用菌的交配系统分为一初级同宗结合，次级同宗结合，二极性异宗结合,

四极性异宗结合四种类型。

3等环境条件是食用菌旺盛生长的保证。

4、食用菌保藏菌种一般大多以试管母种—进行的，菌种保藏的基本原理是不衰退不污染不死亡（达到

长期保存）

6、以伞菌为例，其子实体形态一般为菌盖菌柄菌环，有的还具有一菌托二

1.消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭

菌方法。

3.菌环是由（内菌幕）遗留下来的。

4.菌托是由（外菌幕）遗留下来的。

7.对一级菌种培育基通常采纳高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.lkg/cm）,温度为（121C）,时

间为（20~30min）。

8.菌种分别胜利的关键是（无菌操作）o

9.接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）o

11.一级菌种的容器为（试管），规格为（18〜20mmX180〜200mm）。

13.香菇（低温变温）牢固性菌类。

14.黑木耳属于（层菌）纲、（木耳）目、（木耳）科、（木耳）属。

三、简答题

1、食用菌的重要价值是什么？（8分）

答：1）养分价值：食用菌富含多种养分物质，尤其是蛋白质含量高，所含氨基酸种类也许多。食用曲

是国际上公认的“非常好的蛋白质来源”，另外食用菌还含有较低脂肪和较多的维生素、矿物质，因此又

称为保健食品；

2）药用价值：食用菌具有较高的药用价值，在我国食用菌作药用已有悠久历史。一方面药用菌含有独特

的药月成分；另一方面有些食用菌具有较高的药用价值。如香菇含香菇多糖、香菇嗓吟等，猴头菌所含

的猴头素等。

3）经济价值：发展食用菌生产，改善食物结构，增进身体健康，有利于充分利用自然资源，出口创汇，

创建经济价值。

4）欣赏价值：食用菌形态美，多姿多彩，有些可做成盆景，具有重要的欣赏价值。

2、食用菌的生长条件有哪些？（10分）

答：食用菌的生长条件：1）养分物质：养分物质是食用菌生长发育的物质基础，食用菌所需的养分物

质主要包括碳源，无机盐和生长因子；

2）温度：温度是影响食用菌生长发育的重要环境因子，它对食用菌的影响较大。为了栽培上的便利，人

们依据子实体分化所需温度，将食用菌分为3个温度型，①低温型，子实体分化最高温度24℃,最适

温度：5〜20℃,如金针菇；②中温型，子实体分化最高温度28℃,最适温度20℃〜26℃,如香

菇、立菇、银耳；③高温型，子实体分化最高温度35℃,最适温度28℃〜30℃,如草菇、灵芝。

3）水分和湿度不同食用菌对基质水分含量和环境湿度要求不同，适合食用菌生长的含水量通常在60%

左右，一般地，子实体生长阶段对水分的需求高于菌丝体生长阶段的需求。子实体生长阶段（出菇期）

要求环境湿度在80%〜90%

4）氧气和二氧化碳食用菌皆为需氧菌。在菌丝体生长阶段和子实体阶段都须要氧气。通风换气可变更

二者的含量，高浓度二氧化碳可抑制菌盖开伞，如金针菇在较高浓度的二氧化碳环境中，生长量增加，

形成不盖长柄的优质菇。

5）光照食用菌在菌丝体生长阶段和子实体阶段须要光照不同，在菌丝体生长阶段不须要光照，子实体

阶段须要弱光照（散射光）。

3、制菌种的基本设备和程序是什么？（10分）

答：：1）配料设备，主要有称量仪器、拌料器具、装料器具主要有天平、台秤等

2）灭菌设备，主要有高压蒸汽灭菌锅、常压灭菌锅，一般分为土蒸锅和蒸笼等形式；电热干燥箱。

3）接种的设备，①接种室，即无菌室，一般以面积4m2〜6m2,高2m为宜，室内地面、墙壁要求平

整、光滑，以利于消毒；②接种箱或超净工作台；

4）菌种培育设备，主要有菌种培育室、恒温培育箱、菌种搁架、摇床培育容器；

5）程序是：菌种分别一母种扩大培育一原种栽培一栽培种培育。

4、食用菌母种培育基的配制过程？（10分）

答：1）按配方称量试剂；2）煮沸溶解过滤：土豆或玉米粉先加水煮沸15分钟，过滤取滤汁，再加其

他成分，接着煮至琼脂有凝固性为止；3）分装，分装量为试管容枳的1/5〜1/4,加棉塞，6〜8支捆在

一起；

4）灭菌，排冷气后，压力为0.15mPa,维持20分钟；5）排斜面，45℃以上排斜面。

5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分）

答：生料栽培平菇在气温较高季节栽培时可通过以下几方面进行发菌管理来防止出现杂菌污染：1）要

留意降低温度，防止堆垛太紧而升温烧菌：2）留意通风，保持空气簇新；3）培育室及四周环境要清洁

干净；4）留意遮光，不需光照，菌丝体黑暗培育更好；5）留意检查杂菌污染，出现杂菌刚好处理。

1、简述食用菌的生活史。（8分）

答：食用菌的一生从担孩子萌发起先，到子实体成熟释放池子，完成其生活史：

D单核菌丝阶段由担电子萌发形成的菌丝是单核菌丝，又叫初生菌丝。这种菌丝也能生长，但生长势

弱，分解汲取养分实力和适应环境实力都低，不具备牢固实力。

2）双核菌丝阶段由两个不同的单核菌丝经过质配后，产生双核菌丝，这种双核菌丝能独立生长，具有

牢固实力，在相宜的条件下，产生子实体。

3）子实体的生长发育及弹射电子子实体上子实层中担抱子发育成熟弹射释放出来。

2、怎样鉴别优质菌种。答：1）高产品质好，生长旺2）抗逆性强3）无病虫害

3、简述食用菌产品的保鲜方法。答：1）低温冷藏保鲜法2）冲入惰性气体保鲜法3）薄膜隔绝空气保

鲜法

4、简述香菇和金针菇袋栽管理有什么异同。（10分每个要点）

答：相同点：二者都须要调整温度、湿度、光照、氧气。

不同点：1）温度：香菇属于中温型，相宜温度25℃,金针菇属于低温型的，相宜温度23℃；2）湿

度：二者子实体生长阶段要求不同，香菇相宜相对湿度80乐金针菇70%；

3）光照：香菇须要相对较强的光照（约10001X）,金针菇须要相对较弱的光照（约5001x）；4）氧气:

香菇三长过程中须要加大通风量。金针菇通风量少点

5、用菌组织分别制母钟的主要操作步骤。

答：1）选择优良簇新菇体2）环境用具严格消毒，进行无菌操作3）菇体表面严格消毒4）菌内组织块

分别，经纵切、横切分别切取菌肉0.5cm2小块5）在无菌条件下，将切下的小块用接种针挑放到培育

基上6）培育，置相宜温度下培育7T4天，菌丝长满试管斜面即可。

7、分析食用菌生产中杂菌污染的来源。（10分每个要点）

答：1）制种过程中，菌种已经污染，纯种不纯；2）培育料的灭菌不彻底，还存在其它的菌体；3）接

种装袋过程中，可被杂菌感染；4）在培育过程中，由于环境较差，有污染源：

5）菌袋等的裂开或密封不严也可造成杂菌的污染。

1、食用菌母种培育基的配制过程？

答：常用PDA培育基，配制过程：称取去皮、切片的马铃薯200g,置于锅中，加水10（X）mL,煮至薯片

软而入烂。用数层纱布过滤，取滤液。向滤液中加琼脂20g,接着煮沸至琼脂完全溶化，加葡萄糖20g,

补水至1000mL趁热分装于试管中，装至试管长度的1/5〜1/4,擦净管口，塞上棉塞，棉塞耍松紧适中，

不能已现缝隙。在121c条件下灭菌3（）min。灭菌后，斜放试管，使培育基前端扩散至试管长度的1/2,

盖上纱布或灭菌的报纸，待培育基凝固后，取3〜5支试管置于30℃培育3d,若无杂菌出现，表明灭

菌彻底，可供接种运用。

2、食用菌菌种保藏原理和方法？

答：菌种保藏的原理是通过干燥、低温、缺氧、避光及缺乏养分等方法，使菌种的代谢水平降低，乃至

完全停止，达到半休眠或完全休眠的状态，而在肯定时间内得到保存。在须要时再通过供应相宜的生长

条件使保藏物复原活力，使菌种在较长期保藏之后仍旧保持原有的生命力、典型的形态特征、优良生产

性能。目前常用的菌种保藏方法有：斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法（或矿油保藏法）、滤纸保藏法、

菌丝球

保藏法、真空冷冻干燥保藏法、液氮超低温保藏法、固体培育物保藏法。

3、简述防止菌种退化的措施。

答：（1）防止菌种的混杂，在菌种转管、出菇试验等工作中，均应加强品种隔离，削减品种间的混杂，

以保证优良乩种的遗传组成在较长时间内能保持相对稳定。（2）限制菌种传代次数，菌种芍代次数越多,

产生变异的概率就越高，因此菌种发生退化的概率就会越多，生产中应严格限制菌种的移接代数。（3）

采纳有效的菌种保藏方法保存菌种。（4）创建菌种生长良好养分条件和外界环境。（5）防止病毒感染。

4、双胞蘑菇栽培中覆土的作用是什么？

答：（1）覆土层在料面可以形成一个温湿度较为稳定的小气候，有利于菌蕾的形成。（2）覆土后，变更

了料面和土层中二氧化碳和氧气的分压，促进蘑菇菌丝纽结成子实体原基。（3）覆土后，变更了养分条

件，在养分较差的土层中不利于菌丝的养分生长，使其由养分生长转向生殖生长。（4）覆土对料表菌丝

的物理机械性刺激作用，可促进子实体形成。（5）覆土层中微生物的活动可诱导子实体产生。（6）覆土

层可支持蘑菇子实体正常生长。

5、床式栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理，以防出现杂菌污染？

答：三料栽培平菇在气温较高季节栽培时可通过以下几方面进行发菌管理来防止出现杂菌污染：

（1）要留意降低温度，防止堆垛太紧而升温烧菌；（2）留意通风，保持空气簇新：

（3）培育室及四周环境要清洁干净；（4）留意遮光，不需光照，黑暗培育更好；

（5）留意检查杂菌污染，出现杂菌刚好处理。

6、简述香菇的生活史。

答：（1）担施子萌发。（2）产生4种不同交配型的单核菌丝。（3）两条可亲和的单核菌丝通过接合，进

行质配。（4）产生每个细胞中有两个细胞核的、横隔处有锁状联合的双核菌丝。（5）在相宜的条件下，

双核茵丝形成子实体。（6）在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层。（7）在成

熟的担子中，两个单元核发生融合（核配），出现一个双元核（2n）.（8）在担子中的双元核立即进行减

数分裂。双方的遗传物质进行交换、重组、分别，重新形成4个单元核（n）,每个单元核分别通过担子

小梗进入担抱子，最终在其顶端形成4个担抱子。（9）担泡子弹射之后，在萌发过程中，常常发生一次

有丝分裂，表明生活史重新起先。

1、试述食用菌的养分价值和药用价值？

（1）食用菌养分丰富，味道鲜美，风味独特（2）它们为高蛋白，低脂肪的保健食品

（3）药用菌含有独特的药用价值，多为中药材（4）药用菌可治疗和预防人们多种疾病

（5）有些食用菌也兼有药效成分

2、导致子实体畸形的主要因素有哪些？

（1）湿度不相宜（2）湿度（水分）管理调整不相宜（3）光照不相宜（4）通风调整不相宜5）杂菌，

害虫的危害

3、试述食用菌熟料栽培的主要步骤？（1）按配方称量，备料（2）加水拌水，限制料的含水量（3）

装瓶或装袋（4）灭菌（5）接种与培育

4、堆制发酵料的原理是什么？留意事项是什么？

食用菌堆料发酵原理：培育料中的嗜热性微生物活动分解培育料物质产生热量，使料温升至65~70℃,

杀死料中的杂菌和虫卵，促进养分物质分解转化作用：（1）使水分渗透匀称（2）杀死匝军和虫卵（3）

促进养分物质腐熟转化

5.原种、栽培种培育基进行高压灭菌常用的温度是

1.若配制500mlPDA斜面培育基,其配方和配;答：配方是：马铃薯100g,糖10g,琼脂10〜；配制过程

是:；⑴按配方备料、称量（）；⑵煮制马铃薯洗净，去皮及芽眼，切碎，加占配制量1;淀液；⑶分装通

过漏斗装置分装于试管中；一捆，棉塞部分用牛皮纸包严；⑷灭菌在加热排冷气后，压力在0.1〜0.15MP；

1.若配制500m1PDA斜面培育基，其配方和配制过程如何？

答：配方是：马铃薯100g,糖10g，琼脂10〜12g，水500ml。（）

配制过程是：⑴按配方备料、称量（乂2）煮制马铃薯洗净，去皮及芽眼，切碎，加占配制量L3倍的

水，煮沸20min。用纱布过滤，取500nli滤液。⑶分装通过漏斗装置分装于试管中。装量约占试管高

度的：/4,勿玷污管口及管壁。7〜10支试管扎一捆，棉塞部分用牛皮纸包严。（⑷灭菌在加热排冷气

后，压力在0.1〜0.15MPa灭菌30min。降压至零时取出培育基趁热摆成斜面。（）

2.双抱菇培育料发酵应留意哪些问题？

答：应留意：①前发酵，时间25—30天，期间翻堆2—3次。（5分）

②后发酵，将料运到密闭室内，通入100℃蒸汽3—4小时，再3—4天，相当于巴氏消毒，杀死虫卵和

杂菌。（5分）

3.有利于形成花菇的措施有哪些？

答：茵盖直径达2〜3cm时，实行“两降低，两加强”措施：（1）降低温度：调整12〜18℃,并且加

大温湿差，傍晚盖膜升温、增湿，使棚温增至28〜35C。白天揭膜降温、降湿，短时间内降到15℃以

下。（2）降低湿度至60%〜70%左右，并且干湿交替。（3）加强通风（4）加强光照。让阳光直晒，如此

大温湿差及强光刺激3〜4天，即可催出花纹。促使盖表面开裂形成优质花菇

4.香菇袋式栽培的步骤是什么？

答：⑴按配方称量（）⑵加水拌料限制料的含水量60%〜65%。⑶装袋装料要松紧相宜。⑷灭菌

在加热排冷气后，压力在0.1〜0.15MPa灭菌1.5—2小时。⑸接种在无菌条件下，进行的菌种移植操

作。

1.简述无菌操作规程。（5分）

无菌操作规程主要有以下四点：（1）任何操作必需在无菌条件下进行。（2）任何操作器具都必需经过

消毒处理。（3）任何一种培育基开口时，都必需倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞I可

试管。（4）任何操作必需做到快、准、稳。

2.简述组织分别法的操作过程。（5分）

操作过程（以伞菌类为例）：2

种菇选择（优良品种；色、形正常，生长健壮，无病虫害；含水量少）

I

种菇消毒（用75%酒精棉球擦拭子实体或用0.1%升汞溶液浸泡1〜2min,再用无菌水冲洗）

I

切取组织块（无菌操作）

I

移接组织块至斜面中心（无菌操作）

I

培育（25℃左右）

菌种制作过程中，只要做到：选择优良菌种一选择正确的配方和优质原料一严格灭菌一严格无菌操作一

科学培育一优良的二、三级菌种。

4.配制发酵料应留意哪些问题？（5分）

配制发酵料应留意两个问题：一是升温要快，温度要高；二是翻堆时要将料里翻外，外翻里，避开发酵

不匀称或夹带生料，确保发酵质量。

1.请你以一个菌种厂厂长或技术人员的身份谈谈如何搞好菌种生产？（15分）:

要搞好菌种生产，必须要有丰富的技术阅历和企业管理学问。制作菌种过程中，要严格把握住每一个环

节：即选择优良菌种一选择正确的配方和优质原料f严格灭菌一严格无菌操作一科学培育一优良菌种。

2.食用菌栽培是广阔农村尤其是山区脱贫致富的一条良好途径，请你谈谈在农村推广食用菌栽培技术

的详细做法。（16分）

答题要点：示范栽培、技术培训、技术指导、相关服务（供应菌需物资、产品销售及加工途径等）。

1.担子菌子实体发育有哪几种形式？（4分）

担子菌的发育类型可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型四种

（1）裸果型：子实层自始至终外露，即从它起先出现时起就是袒露的，没有任何组织包袱。如平菇。（2）

被果型：担子果始终被包袱看，直至抱子成熟，如腹菌类中的灰包。

（3）假被果型：它又称次生被果型，最初子实层的形成是外生的，裸果型的，随后幼小菌盖的边缘向菌

柄内侧弯曲或幼菇菌柄上部向外扩展，子实层被包围，形似被果型，但担子果成熟时，菌柄伸长，子实

层又外露，这种担子果的发育类型称为假被果型。如虎皮香菇。

（4）半被果型：它是大多数伞菌担子果发育的一种类型，属此型的担子果自幼被封闭，但抱子成熟时子

实层袒露。如光柄菇科草菇属。

4.简述香菇代料栽培的工艺流程。（5分）

香菇代料栽培的工艺流程：菌种制备一确定栽培季节一菇棚建立一培育料选择一料的处理一拌料一调pH

一装袋一扎口一装锅灭菌一出锅一打穴一接种一封口一发菌一脱袋排场一转色一催蕾一出菇管理一采收

—后期管理。

5.简述二、三级菌种培育基的灭菌方法和详细要求。（5分）

（1）高压蒸汽灭菌：压力1.5kg/cm,温度126〜128C,时间1〜1.5h（谷粒和经过堆制发酵的粪草培

育基应达到2〜2.5h）。（2）常压蒸汽灭菌：100℃,保持10〜12h（攻头，控中间，保尾）。

6.简述高压灭菌锅的操作步骤。（5分）

加水f装锅一盖盖一加热一排放冷空气一正式升