食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案

食品理化检验检测理论知识考核试题

一、判断题

1.酸价测定过程中，加入混合溶剂时，既可用量筒又可用量杯。［判断题］*

对V

错

2.油脂的酸价测定时，凝固油脂加热后，无须冷却到室温后，进行实验。［判断题］*

对

错。

3.酸价测定中，需进行平行样的测定。［判断题］*

对，

错

4.按照GB/T500937的要求，在测定油脂中过氧化值时，计算结果应保留2位有效数字。［判断题］

★

对

错V

5.过氧化值测定过程中,使用250ml锥形瓶称取样品。［判断题］*

对

错7

6.灰分测定中，样品在电炉上加热时，温度过高会引起水分急剧蒸发，使样品飞溅。［判断题］*

对V

错

7.在脂肪测定中，盖勃法适合于测定淀粉类制品。［判断题］*

对

错V

8.酸水解法测得的脂肪是游离态及结合态的脂肪总和。［判断题］*

对V

错

9.酸水解法测定脂肪时，溶剂萃取后,立刻吸出溶剂放入已称重的接收瓶中。［判断题］*

对

错V

10.直接干燥法测定水分时，加入海砂增大样品的表面积，有利于水分的去除。［判断题］*

对V

错

11.索氏抽提法测定脂肪中，W2是接受瓶?口脂肪质量，W1是接受瓶质量,W是样品质量，则样品中

脂肪含量是(W2-W1)/(W-W1).［单选题］*

对

错V

12.索氏抽提法测定脂肪时，水浴温度越高越好，有利于有机溶剂由液态变为气态.［判断题］*

对

错V

13.高的酸价意味着精练油的质量差，或者在储存或使用过程中发生脂的分解。［判断题］*

对，

错

14.直接干燥法测定水分时，液体样品可直接称在铝皿中放入烘箱中干燥。［判断题］*

对

错V

15.在测定油脂中酸价的过程中，所用的乙醇一乙醛混合溶液的pH值与实验结果无关。［判断题］*

对

错V

16.酸水解法测定脂肪时,应将样品放入70-80T恒温干燥箱进行水解。［判断题］*

对

错V

17.脂肪测定中恒重的概念是，脂肪瓶称重时，最初达到的最高重量。［判断题］*

对

错V

18.罗兹一哥特里法可以测定食品中的乳脂肪。［判断题］*

对，

错

19.盖勃法测定脂肪时，使用正丁醇，有利于脂肪的析出。［判断题］*

对

错V

20.进行理化、彳散生物检验的样品都应严格遵守无菌操作规程。［判断题］*

对

错。

D)甲液和乙液共10mL

2.国标GB()是适用于各类食品申总糖的测定。［单选题］*

A)5009.7(V

B)5009.8(

05413.5(

D)5409

3.测定油脂中过氧化值时，加入饱和碘化钟后(\［单选题］*

A)应在暗处放置Imin(

B)在暗处放置lOmin

Q应在暗处放置3min(V

D)无须在暗处放置

4.凯氏定氮法中，其蒸憎过程搭好装置，在水蒸气发生瓶中加入2/3水、数粒玻珠、几滴甲基红指示

剂以及几毫升()。［单选题］*

(A)氢氧化钠

(B)硫酸V

(C)硼酸

(D)氨水

5.在测定油脂的酸价时，所选用的指示剂应该是(I［单选题］*

A)甲基红(

B)酚配(V

C)淀粉(

D)甲基蓝

6.食品中糖类化合物存在形式有三种分别是（X［单选题］*

A）单糖、乳糖、淀粉（

B）单糖、双糖、多糖V

Q葡萄糖、孚廉、多糖（

D）葡萄糖、双糖、多糖

7.关于食品中酸价测定，以下正确的描述是（）［单选题］*

A）样品酸价高时，可增加溶剂用量。（

B）样品酸价高时,可减少样品取用量。V

C）样品酸价低时，可减少溶剂用量。（

D）样品酸价低时，可减少样品取用量。

8.食品中糖类化合物以单糖形式存在的是（\［单选题］*

A）果糖（V

B浮廉（

。蔗糖（

D）果胶

9.蛋白质测定时，消化样品常加入的催化剂为（工［单选题］

A）硫酸-硫酸铜（

B）硫酸-硫酸钾（

C）硫酸铜-硫酸钾（V

D）硫酸铜-碳酸钾

10.糖类测定中，还原糖是具有（）的糖类。［单选题］*

A）氧化还原性（

B）氧化性（

C）还原性（V

D）分解性

IL氮是存在于蛋白质中的特征元素，一般食品中蛋白质的含量大致为（）％。［单选题］*

A）8〜10（

B）10-15（

C）13~19（V

D）15-25

12.糖类测定中，具有还原特性的糖应是（I［单选题］*

A）淀粉（

B）果胶（

C）纤维素（

D）孚热

13.过氧化值测定步骤正确的是（X［单选题］*

A）加KI,振摇,暗处静置,Na2S203滴定。V

B）振摇，加KI,暗处静置,Na2s203滴定。

C）暗处静置，加KI,振摇，Na2S203滴定。

D）加KI,暗处静置，Na2s203滴定，振摇.

14.直接滴定法测定还原糖中，使用的标准溶液是（X［单选题］*

A）碱性酒石酸铜甲液（

B）碱性酒石酸铜乙液

C）葡萄糖标准溶液（

D）碱性酒石酸铜甲乙液V

15.油脂在储藏期间,由于光、热、空气中的（），以及油脂中的水和酶的作用，常会发生多种复杂的化

学变化而引起性质的变化，称为酸败。［单选题］*

（A）碳

（B）氢

（C）氧V

⑼硫

16.直接滴定法测定还原糖中，（）是不需要的仪器设备。［单选题］*

A）分析天平（

B）恒温水浴锅（V

Q恒温干燥箱（

D）调温电炉

17.油脂的酸价测定中，用KOH标准溶液滴定时,应该是选用（）滴定管。［单选题］*

A）棕色酸式（

B）棕色碱式（

C）无色酸式（

D）无色碱式V

18.凯氏定氨法测定食品中蛋白质时，其吸收溶液是（I［单选题］*

A）磷酸（

B）硼酸（V

C）盐酸（

D）柠檬酸

19.直接滴定法测定还原糖中，所用的应该是（）滴定管。［单选题］*

A）25mL无色酸式（V

B）25mL无色碱式

C）25mL棕色酸式（

D）25mL棕色碱式

20.凯氏定氮法操作步骤正确的是（\［单选题］*

A）消化，吸收，蒸储，滴定（

B）消化，蒸储,吸收,滴定B

C）吸收，消化，蒸储，滴定（

D）蒸储,消化，吸收,滴定

21.直接滴定法测定还原糖中，操作步骤正确的是（X［单选题］*

A）样品处理一样液预滴T精滴T标定碱性酒石酸铜溶液

B）样品处理T样液精滴T预滴T标定碱性酒石酸铜溶液

C）样品处理一标定碱性酒石酸铜溶液一样液预滴一精滴V

D）样液预滴一精滴一样品处理T标定碱性酒石酸铜溶液

22.凯氏定氮测定中,其滴定时选用的指示剂是（、［单选题］*

A）甲基红-溪甲酚绿（V

B）甲基红-次甲基兰

C）酚猷-漠甲酚绿（

D）浸甲酚绿一次甲基兰

23.直接滴定法测定还原糖中，精密度是两次平行测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的（\［单

选题］*

(A)1.5%

(B)2.0%

(C)5%

(D)10%V

24.直接滴定法测定还原糖中，用于称取样品的分析天平其精度为(X［单选题］*

A)0.01g

B)0.1g

C)1.0g

D)O.OOlgV

25.食品中过氧化值增高说明其过氧化物增多，将导致植物油的氧化劣变，产生大量［单选题］*

A)有害的物质。V

B)碳水化合物(

C)高分子有机物(

D)高分子聚合物

26.直接滴定法测定还原糖中，碱性酒石酸铜溶液的氧化能力较强，()可被氧化。［单选题］*

A)醛糖和醇糖(

B)醛糖和酮糖(V

C)酌糖和酮糖(

D)酸糖和醇糖

27.直接滴定法测定还原糖时，样液滴定过程中，要求样液应保持()状态。［单选题］*

A)加热(

B)静止(

C)振摇(

D)沸腾v

28.关于食品中酸价测定中可用()替代KOH溶液，计算公式不变。［单选题］*

A)Cu(OH)2(

B)K2SO4(

C)NaOH(V

D)Mg(OH)2

29.在测定油脂过氧化值时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不得超过算术平均值

的()。［单选题］*

(A)5%

(B)10%V

(C)20%

(D)15%

30.凯氏定氮法测定食品中蛋白质，其精密度要求是(、［单选题］*

A)1.5%(

B)2%(

C)1.0%(

D)10%，

31.测定油脂中酸价时，所使用的KOH标准溶液的浓度应选用(X［单选题］*

A)0.0020mol/L(

B)0.0200mol/L(

C)O.lOOOmol/L(

D)0.05000mol/LV

32.食品中总糖是指具有还原性的糖和在一定条件下能水解为还原性单糖的()的总量。［单选题］*

A)双糖(

B)多糖(

C)蔗糖(V

D)麦芽糖

33.油脂的酸价测定时，选用天平精度为(\［单选题］*

A)±O.lmg(V

BJO.OImg(

C)±lmg(

D)±IOmg

34.食品中总糖测定是生产中的常规项目,反映是食品中()和低聚糖的总量。［单选题］*

A)可溶性单糖(V

B)可溶性多糖(

C)不溶性单糖(

D)不溶性多糖

35.过氧化值的测定中，所使田的硫代硫酸钠标准溶液的浓度应是(\［单选题］*

A)0.002000mol/L(7

B)0.020mol/L(

C)O.lOmol/L(

D)0.05mol/L

36.食品总糖测定时，样液加酸水解的酸是(＞［单选题］*

A）硝酸（

B）盐酸（V

C）硫酸（

D）高氯酸

37.关于过氧化值的测定中，以下描述错误的是（X［单选题］*

A）三氯甲烷有毒，应在通风条件下操作。

B）三氯甲烷有毒，应在通风橱里操作。

C）三氯甲烷有毒，应带上防毒面具操作。

D）三氯甲烷有毒，操作时间短，可不在通风条件下操作，只要喝牛奶解毒即可。V

38.食品总糖测定时,加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。［单选题］*

A）甲基红（

B）酚猷（V

C）次甲基蓝（

D）淀粉

39.食品总糖测定时,样品处理所用的仪器中错误是（\［单选题］*

A）分析天平（

B）恒温水浴锅（

C）马弗炉（V

D）调温电炉

40.以下影响过氧化值测定的因素应该是（\［单选题］*

A）样品量少及其含量少（

B）KI受空气氧化

C）室温下温度的波动（

D）以上都是。

41.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，使用K2SO4作催化剂，可以缩短反应时间，其添加量是（1

［单选题］*

A）越多越好（

B）过多使结果偏高（

C）过多使结果偏低（V

D）不影响测定结果

42.食品总糖测定时,样液过谑后，吸取50.00mL滤液应置于100mL（）中,加酸水浴进行处理。［单

选题］*

A）锥形瓶（

B）碘量瓶（

C）容量瓶（V

D）烧杯

43.测定油脂中过氧化值时，所用溶剂应是（\［单选题］*

A）乙醛-乙醇（

B）乙酸-冰乙酸（

C）三氧甲烷-冰乙酸（V

D）乙醇-三氯甲烷

44.食品中总糖测定的操作步獴正确的是（\［单选题］*

A）沉淀蛋白一取滤液—水解一调pH-滴定V

B）沉淀蛋白-水解一调pH-取滤液一滴定

C)沉淀蛋白一调pH-水解一取滤液T滴定

D)沉淀蛋白一取滤液一调pH-水解一滴定

45.食品总糖测定时，碱性酒石酸铜甲乙液必须经过()才能使用。［单选题］*

A)配制(

B)计算(

C)标定(V

D)加热

46.油脂的酸价测定时,称取样品的容器应选用()［单选题］*

A)烧杯(

B)碘量瓶(

C)锥形瓶(V

D)干燥皿

47.食品总糖测定时，样液水解在水浴中应加热(\［单选题］*

A)lOmin(

B)15min(V

C)20min(

D)25min

三.简答题

1.冷饮中总糖含量测定时为什么要进行酸水解？水解条件是什么？［填空题］

2.油脂的过氧化值的定义是什么？［填空题］

3.蛋白质的消化需要哪些试剂，分别具有什么作用？［填空题］

4.酸水解法测定测定脂肪含量，脂肪提取过程中样品加水、加乙醇、加石油酸等试剂的作用？［填空题］

5.半微量凯氏定氮仪的组成？［填空题］

测验

一、判断题

1.食品中蔗糖测定时，将不经水解处理的还原糖含量减去水解处理的还原糖含量。［判断题］*

对

错V

2.食品中蛋白质是含氮的有机化合物。［判断题］*

对V

错

3.索氏抽提法中，能将样品中结合态的脂肪提取出来。［判断题］*

对

错V

4.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙酸和丙酮。［判断题］*

对

错V

5.蛋白质测定中，加入硫酸铜的目的是提高消化温度。［判断题］*

对

错V

6.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。［判断题］*

对V

错

7.凯氏定氮法测定中，定氮蒸溜装置使用时，玻璃器皿的磨口连接处要密封闭合，防止气体的逸出。［判

断题］*

对，

错

8.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70〜80C恒温干燥箱进行水解。［判断题］*

对

错V

9.pH计常用的指示电极为玻璃电极,其电位随着溶液PH值的不同而改变。［判断题］*

对，

错

10.食品中蔗糖属于单糖，没有还原性。［判断题］*

对

错V

11.食品中蔗糖测定时，转化前、后样液分别滴定碱性酒石酸铜甲乙液。转化前样液进行预滴定后，可

省略转化后样液进行预滴，直接进行精滴。［判断题］*

对

错V

12.直接滴定法测定还原糖时，样品的精滴过程中样液是以每秒2滴的速度进行滴定。［判断题］*

对

错V

13.凯氏定氮测定时，无需空白试验。［判断题］*

对

错V

14.GB5009.5凯氏定氮法，其计算结果保留3位小数。［判断题］*

对

错。

15.直接滴定法测定还原糖时，为保证实验准确性，碱性酒石酸铜甲乙液加入量要精准。［判断题］*

对V

错

16.由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重

要的作用,所以对糖类的测定是食品的主要分析项目之一。［判断题］*

对V

错

17.用碱性铜盐可直接测定食品中的蔗糖.［判断题］*

对

错V

18.pH计的使用中，当pH计接通电源后，不需预热就可测定。［判断题］*

对

错V

19.食品质量检验员的职责就是要做到"科学求实、公平公正,程序规范、注重实效，秉公检测、严守

秘密"。［判断题］*

对V

错

20.食品中蔗糖测定时，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。再按还原糖的测定方法分别测定水解前

后样液中的还原糖的含量。［判断题］*

对V

错

21.酸水解法测得的脂肪是游离态及结合态的脂肪总和。［判断题］*

对V

错

22.碱水解法测定脂肪时，溶剂萃取后，立刻吸出溶剂放入已称重的接收瓶中。［判断题］*

对

错，

23.脂肪测定中恒重的概念是，脂肪瓶称重时，最初达到的最高重量。［判断题］*

对

错，

24.索氏抽提法测定脂肪时，需进行平行试验。［判断题］*

对V

错

.索氏抽提法测定脂肪时，有机溶剂加热回流提取时间为［判断题］

254h0

对

错。

26.测定灰分含量，在t甘埸做记号时，可用普通记号笔。［判断题］*

对

错V

27.灰分测定中，重复灼烧至前后两次称量相差该不超过2mg为恒重。［判断题］*

对

错V

28.液体样品用直接干燥法测定水分，样品可直接进烘箱干燥。［判断题］*

对

错V

29.蒸播法是测定水分的一种间接方法。［判断题］*

对

错V

30.蒸储法测定时，从冷凝管下端进水。［判断题］*

对V

错

31.蒸储法所选择的热源是电炉.［判断题］*

对

错V

二、单项选择题

1.氮是存在于蛋白质中的特征元素，一般食品中蛋白质的含量大致为（）％。［单选题］

A）8~10（

B）10-15（

C）13~19（V

D）15-25

2.直接滴定法测定还原糖中，操作步骤正确的是（X［单选题］*

A）样品处理一样液预滴一精滴-标定碱性酒石酸铜溶液

B）样品处理一样液精滴一预滴一标定碱性酒石酸铜溶液

C）样品处理一标定碱性酒石酸铜溶液一样液预滴一精滴V

D）样液预滴T精滴一样品处理T标定碱性酒石酸铜溶液

3.蛋白质测定时，消化样品常加入的催化剂为（1［单选题］*

A）硫酸-硫酸铜（

B）硫酸-硫酸钾（

C）硫酸铜-硫酸钾（V

D）硫酸铜-碳酸钾

4.冷饮中总糖测定时,加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。［单选题］*

A）甲基红（V

B）酚欧（

C）次甲基蓝（

D）淀粉

5.食品总糖测定时，样品处理所用的仪器中错误是（X［单选题］*

A）分析天平（

B）恒温水浴锅（

Q马弗炉（V

D）调温电炉

6.凯氏定氮法操作步骤正确的是（\［单选题］*

A）消化，吸收，蒸储，滴定（V

B）消化，蒸储，吸收，滴定

C）吸收，消化，蒸储，滴定（

D）蒸储，消化，吸收，滴定

7.凯氏定氮法中，其蒸储过程搭好装置，在水蒸气发生瓶中加入2/3水、数粒玻珠、［单选题］*

几滴甲基红指示剂以及几毫升（B）。V

氢氧化钠（B）硫酸（C）硼酸（D）氨水

8.食品总糖测定时，碱性酒石酸铜甲乙液必须经过（）才能使用。［单选题］*

A）配制（

B）计算（

C）标定（V

D）加热

9.食品总糖测定时，样液加酸水解的酸是（I［单选题］*

A）硝酸（

B）盐酸（V

C）硫酸（

D）高氯酸

10.食品中总糖测定中时,F是10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，10mL是由（）组成的。

［单选题］*

A）甲液10mL（

B）乙液10mL（

C）甲乙液各5mL（V

D）甲液和乙液共10mL

ll.pH计常用的参比电极是I：\［单选题］*

A）玻璃电极（

B）甘汞电极（V

C）锂电极（

D）粕电极

12.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，其吸收溶液是（\［单选题］*

A）磷酸（

B）硼酸（V

C）盐酸（

D）柠檬酸

13.凯氏定氮法测定食品中蛋白质，其精密度要求是（\［单选题］*

A）1.5%（

B）2%（

C）1.0%（

D）10%V

14.水分的测定方法通常分为（）二大类［单选题］*

A）直接法和间接法（V

B）挥发法和沉淀法

C）分离法和干燥法（

D）化学法和光谱法

15.碱水解法测定脂肪时，萃取操作是（I［单选题］*

A）放气（

B）振摇（

C）静止（

D）A+B+CV

16.直接干燥法测定食品中水分时，一般温度控制为（）。［单选题］*

A）80~90℃（

B）95~105℃V

C）95~120℃（

D）70~85℃

17.灰分是食品经灼烧后残留的（\［单选题］*

A）有机物质（

B）碳水化合物（

C）无机化物质（V

D）碳化物质

18.索氏抽提法测定脂肪时，所用试剂应是（\［单选题］*

A）蒸僧水（

B）乙醇（

C）无水乙醛（V

D）丙酮

19.索氏抽提法中,其正确步骤是（1［单选题］*

A）溶剂回流提取一回收溶剂-燥干一冷却一称量一恒重V

B）回收溶剂-溶剂回流提取一燥干-冷却一称量一恒重

Q溶剂回流提取T燥干T回收溶剂T冷却一称量一恒重

D）回收溶剂-燥干一溶剂回流提取T冷却一称量T恒重

20.索氏抽提法测定脂肪时，接收瓶经水浴蒸干，应置于（）烘箱内干燥。［单选题］*

A）80±5℃（

B）90±5℃（

C）100±5℃（V

D）110±5℃

21.pH计常用的指示电极是（\［单选题］*

A）玻璃电极（V

B）甘汞电极（

Q锂电极（

D）粕电极

22.酸水解法测定脂肪时，样品水解不完全，将导致检测结果（1［单选题］*

A）偏高（

B）偏低（V

C）无影响（

D）均有可能

23.酸水解法测定脂肪时，脂肪瓶在干燥皿内冷却时间为（X［单选题］*

A）10min（

B）20min（

C）30min（V

D）40min

24.脂肪测定中，脂肪含量高、结合态脂类含量较少的样品，选用的检测方法应是（I［单选题］*

A）索氏抽提法（V

B）酸水解法（

Q罗兹一哥特里法（

D）盖勃法

25.食品灰分测定中，将样品在电炉上加热至完全发黑至无烟的过程称为样品的（1［单选题］*

A）灰化（

B）碳化（

。乳化（

D）炭化V