食品安全风险监测知识问答

食品安全风险监测知识问答

1、什么是食品安全风险监测？

答：食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、

食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分

析和及时通报的活动。食品安全风险监测制度是《食品安全法》确立

的一项重要法律制度。《食品安全法》及其实施条例分别对食品安全

风险监测制度的目的和要求做出了具体规定。

2、国家为什么要建立食品安全风险监测制度？

答：开展食品安全风险监测能够及时获取有关食品安全风险的信

息，对食品中的有害因素，做到早发现、早评估、早预防、早控制，

减少食品污染和食源性疾病的危害。为了保证食品安全，目前许多发

达国家都建立了食品安全风险监测制度。

3、食品安全风险监测计划如何制定和实施？

答：由卫生部会同国务院有关部门（包括农业部、国家质检总局、

国家工商总局、国家食品药品监督管理局等）制定、实施国家食品安

全风险监测计划。

省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风

险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区

域的食品安全风险监测方案。

4、食品安全风险监测的目的是什么？

答：一是通过风险监测，了解我国食品安全整体状况，科学评价

食品污染和食源性疾病对健康带来的危害及其造成的经济负担，为有

效制定食品安全管理政策提供技术依据。

二是通过风险监测，了解掌握国家或地区特定食品及特定污染物

的水平，掌握污染物的变化趋势，开展风险评估并适时制定修订食品

安全标准，指导食品生产经营企业做好食品安全管理。

三是通过风险监测，从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的

水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预措施效果,为政府食品安

全监管提供科学信息。

四是通过风险监测，指导科学发布食品安全信息，客观评价并发布

食品安全情况，科学宣传食品安全知识，维护人民群众的知情权，增

强国内消费者信心，促进国际食品贸易发展。

5、食品安全风险监测的对象有哪些？

答：风险监测的对象是食品污染物、食品中的有害因素（物理、

化学、生物因素）和食源性疾病，开展风险监测可以实现主动收集、

分析食品中已知和未知污染物以及其他有害因素的检测、检验和流行

病学信息，对食源性疾病有害因素，做到早发现、早评估、早预防、

早控制，减少食品污符口食源性疾病危害。

6、我国食品安全风险监测开展情况如何？

答：从2000年起，我国开始建立食品污染物监测网和食源性疾病

监测网。截至2009年，分别在17个省和22个省设立了食品污染物

和食源性疾病致病因素监测点，对消费量较大的60余种食品、常见的

79种化学污染物和致病菌进行常规监测,覆盖人群达80%。2009年

2月18~22日，卫生部卫生监督局和中国疾病预防控制中心联合在武

汉召开全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网工作会议（简称

〃两网〃会议），进一步确定了我国食品安全监测网络的建设目标，

即力争通过2009-2010年两年的努力，在全国建立起覆盖各省、市、

县并逐步延伸到农村地区的食品污染物和食源性疾病监测体系，提高

食品中有毒有害物质鉴定排查、风险监测、风险预警、风险评估和技

术仲裁的能力，加强食品安全风险监测数据的收集、报送和管理，提

高我国食品安全水平。

由卫生部会同工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、

食品药品监管局等部门联合制定下发的2010年的食品安全风险监测计

划，是我国第一次在全国范围内开展的多部门、全过程、经科学设计

的风险监测工作，监测任务既包括对产品的常规监测，又有对食品生

产经营过程和特定危害因素的专项监测。监测环节涵盖了食品生产加

工、流通和餐饮消费各个环节，范围覆盖31个省、自治区、直辖市及

新疆生产建设兵团。其中，化学污染物和有害因素安排了29类食品、

132个检验项目；食源性疾病致病菌安排了8大类13种食品中的8个

主要食源性致病菌；食源性疾病监测安排了对全国31个省（自治区、

直辖市）及新疆生产建设兵团的312个县有关医疗机构发现的异常病

例和异常健康事件的主动监测。与卫生部以往组织开展的食品卫生

〃两网〃监测工作相比，2010年监测计划在选择优先食品和危害因素

方面的目的性显著增强，样本量显著增加,对采样的代表性、实施工

作的技术性以及数据报送的时效性都做出了进一步明确规定，同时，

对计划实施的组织工作及技术机构也提出了更高的要求。

7、山东省参与食品安全风险监测的情况怎样？

答：我省于2000年加入食源性疾病监测网，2007年加入全国食

品污染物监测网。2000〜2009年的10年间，食源性致病菌监测共抽

查样品4259份,共检测出致病菌568株，总阳性率为13.34%。食品

中污染物的监测根据国家要求选取了有代表性的10个地市为监测区域,

2007年完成55种、2008年完成51种、2009年完成66种化学物质

的监测。监测食品包括14大类55个品种，基本覆盖我省居民日常的

主要食品，通过三年的连续监测，共获得近3万个数据。

8、食品安全风险监测的形式有哪些？

答：一是常规监测，根据以往监测的食品类型和项目在31个省、

自治区、直辖市及新疆牛产建设兵团开展全局性调查的常规监测，以

了解省级和国家级的污染水平，掌握基线值。

二是专项监测，针对我国近期发生的某些重大食品安全事件以及

对我国某些特殊地质结构区域、污染区域中指示性食品开展的专项监

测，以确定污染状况，为科学地开展风险评估及制定相关政策、标准

提供依据。

9、食品安全风险监测的法律依据是什么？

答：2008年卫生部新的三定方案中，明确规定了卫生部负责食品

及相关产品的风险评估及预警工作。《食品安全法》对有关食品安全

风险监测、评估和预警做了具体规定，其中，在第二章〃食品安全风

险监测和评估〃中用7条内容（第十一条到第十七条）规定了开展风

险监测和评估、预警的内容和要求，主要有：

（1）国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染

以及食品中的有害因素进行监测。

(2)国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生

物性、化学性和物退性危害进行风险评估。

(3)国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发

现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险

评估。

(4)食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食

品安全实施监督管理的科学依据。

(5)国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安

全风险评估结果，食品安全监督管理信息,对食品安全状况进行综合

分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院

卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示并予以公布。

《食品安全法实施条例》规定，国务院卫生行政部门会同国务院

质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、

工业和信息化等部门制定、实施国家食品安全风险监测计划，并根据

核实后的食品安全风险信息、医疗机构报告的有关疾病信息及时对国

家食品安全风险监测计划进行调整。省、自治区、直辖市人民政府卫

牛行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体

情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案，并根据

国家监测计划的调整及时调整省级监测方案。《食品安全法》还规定,

国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可

能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。此

外，还对监测信息报告、监测结果通报与处理等提出了明确要求。

卫生部等部委局已于2010年初联合印发了《食品安全风险监测管

理规定(试行)》，这是我国第一次对食品安全风险监测进行了法律

界定与约束。

10、我国食品安全风险监测有哪些内容？

答：我国的食品安全风险监测网络体系主要包括三方面：食源性

疾病致病菌监测网络、食品中化学污染物及有害因素监测网络和食源

性疾病监测网络。其中，食源性疾病信息报告和主动监测系统还需进

一步完善，逐步建立实现与国际接轨的食源性疾病监测、调查、报告、

数据分析机制，将食源性疾病信息报告纳入卫生部现有的传染病报告

网络，在全国部分医疗机构设立临床监测点，收集分析可疑食源性疾

病信息报告。通过疾控系统所开展的是食源性疾病致病菌和食品污染

物监测网络。

11.食源性致病菌监测网络包括哪些内容？

答：食源性致病菌监测网络包括常规检测和专项监测。

(1)常规监测针对31个省、直辖市、自治区和新疆生产建设兵

团的大范围调查，以估计地方水平和国家水平的食源性致病菌的流行

情况。各省、直辖市、自治区的抽样量相同。监测的目的是估计消费

量大、流通广的食品中主要食源性致病菌在省(自治区、直辖市)和

国家两级水平的污染率和定量资料。要求各省、自治区、直辖市之间

的监测结果具有可比性。这些数据可用于风险评估，有助于进一步确

立风险管理决策，降低人群食源性疾病的发病率。

参考我国既往食品安全监测情况、细菌性食物中毒的原因食品及

国内外食品安全风险信息，按照国家食品安全风险监测应遵循的优先

选择原则，兼顾覆盖范围和年度重点，确定常规监测样品的种类和微

牛物检验项目。其中优先考虑以下品种：婴幼儿或儿童食品，容易反

映食品安全状况的食品，消费者关注的食品安全风险和热点问题，使

用范围广、消费量大的食品。2010年常规监测的食物种类包括：①肉

与肉制品，②粮食加工品及米面制品，③豆制品，④动物性水产品，

⑤蔬菜及其制品，⑥婴幼儿配方食品，⑦冷冻食品，⑧餐饮食品共八

大类，样本量为1620份。

(2)专项监测按照产地和产量进行抽洋，减少采样量，估计出有

意义的国家水平的污染率，目的是收集动物、环境中食源性致病菌的

信息。这些信息对于确定从生产到销售各环节中食源性致病菌的分布,

人类传染病的可能传染源，制定公共卫生措施并评价其有效性是至关

重要的，同时可为微生物风险评估提供可靠的基础数据。专项监测只

选择部分省(自治区、直辖市)开展。

根据微生物风险评估对食物链综合监测的要求和优先选择原则，

确定从农场到餐桌整个过程监测的样品种类、微生物检验项目。2010

年开展中国人工养殖贝类海产品中副溶血性弧菌、肉鸡中沙门氏菌的

污染状况调查。监测内容包括养殖环节的动物活体带菌率和水源、±

壤等环境调查，加工生产环节的胴体带菌率检验及环境调查。2010年

该两项目专项监测的省份均包括山东省。

12、食品化学污染物及有害因素监测网络建立的背景是什么？

答：食品污染物是导致食品安全问题的直接因素，多年的监测数据

表明，农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所

造成的急性(如中毒、死亡)、慢性(癌症、痴呆、心血管疾病等)疾病，

不仅严重影响人类的生活质量，也给家庭和社会带来沉重的经济负担。

近年来，苏丹红、丙烯酰胺、二嗯英、氯丙醇、三聚氧胺等一系列食

品安全事件，均与食品中化学污染物和有毒有害物质有关，更是引起

了各国政府和公众对食品污染物的关注。

上世纪70年代世界卫生组织(WHO)就与联合国环境保护署

(UNEP)和联合国粮农组织(FAO)联合发起全球环境监测规划/食品污

染监测与评估计划(GEMS/FOOD)，其主要目的是监测全球食品中主要

污染物的污染水平及其变化趋势，以便了解其危害的严重性及其规律。

1981年，我国加入了GEMS/Food组织，开始了零星数据的收集，直到

2000年才开始比较系统的污染物监测，并逐步完善和扩大规模。在污

染物监测计划实施的最初阶段，制定监测项目的主要出发点是能与国

际接轨，与国际数据有可比性，因此，根据我们当时的仪器配备等检

测能力，选择了中等水平名单中的部分项目进行监测。但通过监测结

果发现，部分监测项目的选择并不符合当时我国的实际情况，比如农

药的应用品种等，于是，在随后的工作中，每年都根据情况的变化，

在原有的基础上对监测内容进行部分调整，只是参考国际的检测计划，

重点考虑我国的实际情况。在农药、环境污染物等项目之外，还增加

了食品加工中可能引入的有害物质比如氯丙醇等，使得监测内容更加

全面，设计更加合理，更贴近于百姓的实际膳食构成。

13、化学污染物及有害因素监测网络建立有何意义？

答：开展食品中化学污染物的监测可以起到五方面的作用：

(1)通过主动的、全方位的监测，摸清化学污染物污染本底水平

和包括食品污染的区域分布、时间动态和污染水平污染状况动态规律

现状，即〃摸家底〃；

(2)根据监测数据查找污染问题的来源，即〃找根源〃；

(3)根据多年监测数据追踪污染物的变化趋势，即〃观动态〃；

(4)通过对各种消费者人群进行暴露评估,以得出危险性评价的

最终结果，即〃了解危害〃；

(5)根据污染水平和严重程度确定优先控制的问题，即〃堵漏

同’。

14、2010年我国化学污染物及有害因素监测包括哪些工作？

答：2010年的化学污染物及有害因素监测，作为国家食品安全风

险监测计划的组成部分，由卫生部等六部门共同制定，主要是对我国

食品中主要化学性食品污染物和有害因素进行监测。通过开展该项监

测，可获得食品中化学污染物和有害因素监测数据、了解我国食品污

染水平和变化趋势，为开展食品风险评估和制修订食品安全标准提供

科学依据，及时发现食品安全隐患，进行风险预警，为食品安全监督

管理提供科学依据。监测内容涵盖生产加工、流通和餐饮环节。

化学污染物监测中要是针对元素、真菌毒素、农药残留、兽药残

留等内容，在31个省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团范围内开

展调查，估计地方和国家化学污染物的污染水平。

有害因素监测是针对特定食品中的有害元素、生产加工中形成的

有害物质、滥用食品添加剂和违禁使用物质进行的调查，确定其水平,

掌握我国食品中主要有害因素的现状。监测内容涵盖生产加工、流通

和餐饮环节

15、什么是食品安全风险评估？

答：食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性

和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包

括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立国家食品安全风险

评估专家委员会，并及时将食品安全风险评估结果同报国务院相关部

门。卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险

评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。

食品安全风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品安

全风险评估专家委员会的委托和指导。任何部门不得干预国家食品安

全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估

相关工作。

16、国家为什么要建立食品安全风险评估制度？

答：食品安全风险评估制度是指对食品、食品添加剂中生物性、

化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行风险评估的

制度。食品安全风险评估是当前国际公认的制定食品安全政策法规和

标准、解决国际食品贸易争端的重要依据。

17、食品安全风险评估工作应当由哪个机构负责？

答：卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、

食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食

品安全风险评估。

18、食品安全风险评估结果有什么现实意义？

答：食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品

安全实施监督管理的科学依据。

19、食品安全风险评估有哪几类？

答：风险评估的基本模式主要按照危害物的性质分为化学危害物、

生物危害物和物理危害物风险评估。

20、食品安全风险评估的步骤有哪些？

答：一个完整份额风险评估过程应当由危害识别、危害特征描述、

暴露评估以及风险特征描述4方面的内容所构成。

第一阶段危害识别。识别可能对人体健康和环境产生不良效果的

风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，

并对其特性进行定性描述。对人类消费食品存在风险的危害物包括：

农药残留、兽药残留、其他来源化学污染物、生物（天然）毒素、食

品添加剂、饲料添加剂、微生物危害物。

危害识别目的在于确定人体摄入某种化学物的潜在不良作用，这

种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定

性。危害识别不是对暴露人群的危险性进行定量的外推，而是对暴露

人群发生不良作用的可能性作定性的评价。由于往往是资料不足，因

此，进行危害识别的最好方法是证据加权。此法需要对来源于适当的

数据库、经同行专家评审的文献及诸如企业界未发表的研究报告的科

学资料进行充分的评议。此方法对不同研究的重视程序如下顺序：流

行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关

系。

第二阶段危害描述。危害描述指是对与食品中可能存在的生物、

化学和物理因素对人体健康和环境产生不良效果风险源的定性和/或定

量评价。

危害描述一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的

每日允许摄人量（ADI值）。食品添加剂、农药、兽药和污染物在食品中

的含量往往很低，通常只有百万分之几，甚至更少。为了达到一定的

敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，取决于化学物的自身毒性,

一般为百万分之几千。为了与人体摄入水平相比较，需要把动物试验

数据经过处理外推到低得多的剂量。因此人体健康风险评估多数都是

基于动物试验的毒理资料。所以，在无阈值剂量的假设之下，用高于

人的环境暴露浓度的动物试验剂量，由高至低的外推是必须也是可行

的。

第三阶段暴露评估。对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染

物等危害物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量、暴露频率、时

间长短、途径及范围，由于剂量决定毒性，所以削弱危害物的的膳食

摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关化学物浓度的资料。

一般来说，摄入量评估有三种方法：总膳食研究，个别食品的研究，

双份饭研究。

第四阶段风险描述。风险描述的结果是提供人体摄入化学物质对

健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害描述和暴露

评估的综合结果。对于有阈值的化学物质，就是比较暴露量和ADI值

（或者其它测量值），暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论

上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露量和效力的综合结果。

同时，风险特征描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定

性。

21、如何理解风险分析？

答：风险评估、风险管理和风险交流3个部分共同构成风险分析，

风险分析用于估计和控制人体健康安全的风险并对所采取的相关措施

进行交流，是提高食品安全水平、预防食源性疾病的重要手段。而食

品安全预警是基于食品安全风险评估、风险监测和食品安全监督管理

等信息收集