食品安全制度在餐饮服务单位的重要性

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从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参与工

作和临时参与工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，

获得健康证明后方可参与工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产

经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包

括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病

及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的

工作。

4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位，

禁忌症患者及时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调

离工作岗位。

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从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合

格后方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知

识，掌握本岗位的卫生技术规定，养成良好的卫生习惯，严

格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其

他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得

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突发事件应急处理预案

为了防止和及时应对食物中毒事故，根据《突发性公共卫

生事件应急条例》和防止为主的原则，制定本店食物中毒事件

应急预案。

一、应急组织：

1、应急领导小组组长：

副组长：

成员：

2、应急联络：

3、应急医疗急救：120

二、应急工作安排：

本店负责与应急救治医院联络紧急救治工作和协调有关

部门人力、物力介入日勺组织工作。

本店负责在接到汇报第一时间抵达现场，采用保护现场和

调查取证、联络化验日勺工作。

负责人负责现场保护、配合医务人员的救治和本店安全工

作人员的安排。

本店负责人负责安排配合前来救治医务人员的引导人员

和提供必要的人力物力协助工作。

三、防止工作：

盛夏高温、高湿季节，致病微生物繁殖加紧，是食物中毒

的高发期。以上各部门人员要树立长备不懈思想、提高防备意

识，加强食物中毒应急处理知识的学习和队伍建设，提高病人

救治和调查、处理的应急反应能力，防止重大集体性食物中毒

时间时发生。

要大力普及食品卫生法律法规和防止食物中毒知识，提高

全体员工防止食物中毒的意识，提高本店管理和供应人员防止

食物中毒日勺能力。职工本店要加强自身卫生管理，严格按照有

关规定对从业人员进行了生知识和操作技能培训，持证上岗。

建立健全卫生管理制度，严把食品进货关、贮存关、加工制作

关、餐炊具消毒关等。切实坚持防鼠、防蝇、防霉变措施和做

好多种消杀物品日勺使用和寄存管理。

四、汇报制度：

规定所有人员要熟悉应对食物中毒事件的处理程序、救治

医院和有关单位的联络；提高应对突发事件日勺能力；一旦

发生疑似食物中毒事件要在第一时间（发现一人疑似食物中毒

反应不得超过一小时内，两人及以上不得超过半小时内）迅速

汇报机关事务管理局或应急救治工作领导小组领导、组员、公

安部门、卫生监督部门均可。严禁缓报、瞒报、漏报等现象的

发生。

汇报内容应包括发现日勺地点、时间、人数、可疑食物等内

容。

发生严重食物中毒事件上报工作由卫生防疫中心根据法

律法规向有关卫生行政部门汇报。

五、调查控制预案：

各部门接到食物中毒或疑似中毒的汇报后（包括口头和

等形式），应立即向机关事务管理局进行通报；本店向各有关

部门发出预警或紧急应对命令。

卫生监督所得到信息后，卫生监督员以最快的时间赶赴中

毒人员所在现场、采用现场调查和现场保护和向领导信息反馈

等处理措施；随即根据状况决定安排本店现场取样和化验、救

治方案的选定工作；

本店向预定对口医院院长，急诊科依次发出急救、向

保卫科发出预警信息、并向在机关日勺最高行政领导进行汇报；

并根据反馈信息决定各有关部门的人力、物力介入状况。

保卫科在接到汇报预警信息后，应立即派警员赶赴本店和

中毒人员所在现场，参与调查、取证和人员疏散和现场控制工

作。

本店在向医院发出急救告知后，应立即告知有关部门派人

协助医疗人员抵达救治现场，并配合医疗人员救治工作开展。

工作人员发现或接到人员就餐后有不良反应的状况，应立

即向负责人反应并迅速或口头尽快向综合管理部汇报；状

况紧急（包括呼吸急促、昏厥、一人以上有吐泻反应）可先急

呼“120”医疗急救中心；在救治人员未到之前，对吐、泻之

物不得清除；就餐所用或有怀疑日勺食物一律保持现场原样，作

好卫生监督和医疗人员的现场采样配合工作；在未接到上级领

导时告知前所有工作人员不得离动工作场所，并积极配合在医

疗人员的指导下参与中毒人员的救治工作。

发生食物中毒事故向管理工会通报后，工会应派人参与和

积极协助救治和现场人员疏散及有关的安抚工作。

六、食物中毒事故处理:

发生食物中毒事故根据《中华人民共和国食品卫生法》和

卫生部《食物中毒事故处理措施》处理。

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从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律

法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服

务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药物监督管理部门的指导

下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道

德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理

人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15

课时。

4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必须通过培训、

考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合

格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核成果记录归档，以备查验。

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食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品

原料采购索证规定。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品

容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规

定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检查合格证

明，同步按照有关食品安全原则进行核查。

3、所索取的检查合格证明由单位食品安全管理人员妥善

保留，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不

新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质

期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食

品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购C

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、

酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药物监督管理部

门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、

禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索

取口岸监督部门出具的提议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检查

合格证明，并做好记录。

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食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同寄存。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整洁。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米

寄存于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放

登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清

理过期、变质食品及其原料。

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餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1、设置独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内

配置消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。

严格按照“除残渣T碱水洗T清水冲T热力消T保洁”的次序操

作。药物消毒增长一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔

餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家

有关卫生原则和规定。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后的

餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不

溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保留备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标识，要常常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食

品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水

桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清

洁。

8、定期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持

清洁。

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防止食品中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发

售。

2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内具有龙葵素，必须将

芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹

应一次或当日食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次

食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及

炊具、餐具消毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工

发售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发

生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得寄存任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药物监督

管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采用及时有效措

施进行救治。

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食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、

自查相结合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制

度的贯彻，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各

岗位与否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并

做好卫生检查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，

严格从业人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯

和卫生操作习惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位

进行全面现场检查，同步检查各部的自查记录，对发现问题

及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的,提

交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药物监督管理部

门按有关法律法规处理。

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烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、

不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在

已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容

器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的

食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下寄存，需要冷藏

的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，

滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》

规定，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生规定

寄存，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用品、洗刷洁净，定

位寄存；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污,

不留卫生死角，及时清除垃圾。

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食品添加剂使用管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使

用卫生原则》和卫生管理措施的规定，不符合卫生原则和卫

生管理措施规定的食品添加剂不得使用。

2、购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检

查合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构

出具的卫生证明。

3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用

卫生原则》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使

用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限

的食品添加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目

的使用食品添加剂。

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粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有

明显标志。食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得

混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类的操作台、用品和容器与蔬菜分开

使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3、多种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须

先检查质量，发既有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异

常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,

彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区

或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、

内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、砧板不霉，整洁有序，保持室内清洁卫

生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用品、

容器清洗洁净，定位寄存，切菜机、绞肉机等机械设备用后

拆开清洗洁净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

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配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒,

穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性

状异常，立即撤换做出对应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，

定位寄存。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然

后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、

残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用规定进行管理，要做到“五专”（专用房

间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设

施）。其他人员不可随意进出，传递食品从可以开合的食品

输送窗进行。

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餐厅卫生管理制度

1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全

有专人管理和负责。

2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒

目可视处。

3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培

训合格证上岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好

个人卫生。

5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到

每餐一打扫，每天一清洗。

6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”

工作。

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面食制作管理制度

1、加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、

果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现

生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全规

定的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工

卫生制度的规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农药

残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。

3、多种工具、用品、容器生熟分开使用，用后及时清洗

洁净定位寄存、菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、

防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱，做

到生熟分开保留。

5、按规定规定对的使用食品添加剂。

6、多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒

头机等用后及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、笼

布、抹布等要洗净晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣，