食用油脂制品生产食品安全风险管控清单

厂区环境保持整洁，定期

厂区环境管控

杂物以及废旧设备等存在虫清理，避免雨后积水，降符合GB14881

厂区物品存制度中应明确

害孳生风险，易集尘,绐生低外国虫害密度，不堆积厂区环境的要

放检查频次，建

产过程带来污染。废旧设备及杂物，并定期求

议每周进行

检查。

L厂区绿化易吸引啮齿类动

1.工厂园区内绿植应选取

物、鸟类，孳生虫害，给生厂区环境管控

不易产生虫害的植物品

产环节带入虫害控制风险。符合GB14881制度中明确管

种。

厂区厂区绿化2.厂区绿化距离车间及仓库厂区环境的要控频次，建议

2.厂区绿化应与生产车间

环境较近，原料及产品均易吸引求根据季节制定

食用保持适当距南，植被应定

0202生产管理虫害，产生虫害侵入车间或频次

油、期维护，防止虫害孳生。

食用场所

油脂仓库的风险V

油脂环境

及其

制品管理

制品

厂区环境管控

建立生产和生活垃圾的运符合企业厂区

厂内垃圾清理不彻底、不及制度中明确管

厂区垃圾推、暂存、清除实施管理内外环境管理

时，造成虫害孽生。控频次，建议

措施并有效执行。要求

每日进行

1.地面、墙面、屋顶根据车间内部环境

车间车间地面墙

地面不平整、排水系统设计清洁度要求采用不同频次管控制度中明

内部面设计.施符合企业内部

不合理，生产过程中或清洗进行定期清洁。确地面清洁频

环境工及清洁卫环境管理要求

后出现积水。2.门窗、墙壁、顶棚、地次，建议每日

管理生

面及施工缝隙密闭，清洁或每班次进行

作业区的窗户宜与内墙面

齐平，避免平台积尘。

车间内部环境

车间地面、破损处不易清洁，容易造成

车间破损地面、墙面、屋符合企业内部管控制度中明

墙面、屋顶孳生微生物，破损易掉落造

顶应及时修补。管理要求确管控叛次，

破损成异物污染。

建议每月进行

1.根据食品生产的特点，

有温度、湿度控制要求的区

配备适宜的温度、湿度控

域，未配备适宜的温度、湿车间内部环境

制设施以及用于监控温符合企业内部

温度、湿度度控制设施以及用于监控温管控制度中明

度、湿度的设施。温度、湿度要

管控度、湿度的设施，导致温确监控疹次，

2.定期校准温度、湿度控求

度、湿度不能达到企业内部建议每日进行

制设施以及用于监控温

标准要求。

度、湿度的设施。

清洗消毒制度

清洁作业区环境、设备、人

清洁作业区应定期进行环符合区域管理中明确消毒和

清洁作业区员以及进入该区域的原辅材

境消毒，并定期开展微生的标准作业程微生物监测频

消毒管理料等未经有效消毒、造成清

物监测。序要求次，建议每周

洁作业区微生物污染。

进行

清洗消毒制度

中明确清洁和

符合各区域的

清洁消毒效未进行清洁消毒效果脸证，及时验证清洁消毒效果，脸证频次，建

清洁消毒效果

果验证不能保证清洁消毒有效。发现问题及时纠正。议按照不同区

要求

域每次清洁消

毒后清洁脸证

生产车间及佥库应采取有比鼠害管控制

虫害

效措施（如纱帘、纱网、度中明确防虫

控制鼠类、昆虫鼠类、昆虫等侵入生产环符合企业虫害

防鼠板、防爆灯、风幕防鼠设施维护

设施等侵入境，造成污染风险。控制计划目标

等），定期校查，做好除频率，建议每

配备

虫灭害工作记录。月进行

1.有适宜的自然通风或人

工通风措施，以避免空气

从清洁度要求低的作业区

域流向清洁度要求高的作

设施业区域。

设备2.合理设置道气口位置，

管理进、排气口和户外垃圾存

放装置等污染源保持适宜设施设备管控

因通风、除尘设施布局不合

辅助的矩离和角度。进、排气制度中明确通

通风、除尘理、损坏或长时间未清洁等符合GB14881

设施口装有防止虫害侵入的网风设施管控频

设施原因导致车间空气被污染、通风设施要求

管理罩等设施。次，建议每日

产生虫害侵入风险。

3.根据生产需要安装除尘检查

设施。

4.关注空调系统清洁度，

若生产过程需要对空气进

行过谑净化处理，应加装

空气过滤装置并定期清

洁；空气过逋系统的过逋

网应定期清洗、更换。

1.多介质过造器、活性炭

设备维护保养

过速器、精密过滤器、超

符合GB14881制度中明确设

水处理管理不到位，导致消递系统等定期清洗更换。

供水设施要备维保频次,

洗用水不能有效清洁设备，2.当涉及到以上过谑器

供水设.施求，生产用水根据使用情况

食品加工用水不符合规定，时，对储水罐进行清洗及

符合GB5749确定，建议每

污染食品。效果验证，差水池每半年

的要求日/半年/每年

清理。

进行

3.水质每年送检。

1.定期对排水设备进行维设备维护保养

护和保养。制度中明确设

排水设施破损，排水不畅，

2.排水系统入口安装带水符合GB14881备维保频次,

排水设施固体废弃物易进入及浊气逸

封的地漏等装置。排水设施要求根据使用情况

出，虫害侵入。

3.排水系统出口有适当措确定，建议每

施降低虫害风险。日进行

1.配备设计合理、防止渗

1.废弃物存放设施配备不漏、易于清洁的废弃物专

足，或设计不合理，废弃物用存放设施。设施设备管控

溢出或渗漏导致微生物及虫2.车间内存过废弃物的设符合GB14881制度中明确废

废弃物存放

害孽生等风险。施和容器应标识清晰。废弃物存放设弃妆存放设施

设施

2.废弃物存放设施未专区存3.必要时应在适当地点设施要求管控频次，建

放或标识不到位，存在误用置废弃物临时存放设施，议每日检查

的风险，并依废弃物特性分类存

放。

1.个人卫生设施设计不合1.根据需要设置卫生间，设旅设备管控

符合GB14881

个人卫生设理，数量不足导致食品微生卫生间的结构、设施与内制度中明确卫

个人卫生设施

施物污染，部材质应易于保持清洁；生间管控要

2.卫生间设置不合理，清洁卫生间内的适当位置应设求，建议每日

不到位，有交叉污染的风置洗手设施。清洁并检查

险。2.卫生间不得与食品生

产、包装或贮存等区域直

接连通，不得对生产区域

产生影响。

计量设备管理

车间温度、漫度、流速、

符合计量法和制度中明确检

计量计量设备的计量器具未进行有效检定或压力、称、天平、计时器

企业内部管理定/校准频次，

管理计量管理校准。等设备应定期外部检定或

要求爱议每年外部

校准和内部校准。

检定或校准

1.无维保计划,设备超负荷

1.制定设备维保计划并按设备维护保养

工作导致设备故障，影响产

照计划实施。按照维保计划制度中明确设

设备的维护品质量，

2.对丁厂所窄泵.阀.接执行，保证设备维保频次，

保养2.未按照维保计划开展维

口等的密封国定期拆卸检备运转正常建议每月/年进

设备保，导致设备运转过程存在

查并根据需要及时更换。行

管理故障，影响产品质量。

建立并实施清洗标准操作清洗消毒制度

清洗消毒效果

设备的清设备清洗消毒不彻底，有导流程（SOP）,定期对设中明确清洗消

符合内部标准

洗、消毒致产品微生物超标的风险。备进行清洗和消毒，并验毒频次，建议

作业程序要求

证清洗和消毒效果。每批次进行

确保进货查验

未建立供应

1.未建立或落实对原辅料、过程中的原辅

商审核及评

食品相关产品供应商的审核料、食品相关

价制度；或1.建立并严格执行供应商供应商管理制

评价或审核不严。产品符合相关

对供应商审的审核、评价制度；度中明确供应

原辅供应2.未建立或落实对原辅料、标准和要求，

核或评价不2.建立并严格执行原辅料商审核/评价城

料控商管食品相关产品（包括塑料管防止产品污染

严，导致采采购管理制度；次，建议每年

制理道、容器、工器具零部件风险

购的原辅3.建立并严格执行食品相或淮人时、每

等）的采购管理制度，未索符合企业供应

料、食品相关产品采购管理制度批次进行

取供应商对原辅料、食品相商管理要求，

关产品不合

关产品的检测报告等。均为合格供应

格。

商

确保进货原料

1.未落实食品原料供应商检的质量安全，

1.建立并落实原料供应

查评价制度，使用评价不合防止使用不符

原料、理化商检查评价制度，严格落

格的供应商产品或购入不合合要求的原

和污染物限实食用油原料产品索证和

格原料，料，确保采购

量等指标超验收。采赎管理制度

2.对产品质量疏于检杳或未产品质量符合

原料标；原料油2.加强原料验收的技术中明确管控频

落实原料检验制度。相关标准和要

采购品种、质量手段，必要时依托第三方次，建议每

3.缺少对原料品种和质量要求；确保进货

等级等不实等有能力机构提供技术服年、每批次进

求的检检方法和标准。查睑的原料品

造成各种掺务。行

4.原材料信息不清晰，造成种、质量等真

假，掺杂的3.按产品的真实情况标

非人为因素的误用。实、准确，防

质量风险识品种等信，息，防止发生

5.不同批次原料分隔困难造止各种掺假、

非人为因素的误用。

成的混用。掺杂的质量风

险。

食品采购变质、确保采购的食采赎管理制度

未严格开展食品添加剂进货严格执行食品添加剂进货

笳加过期或不合品添加剂符合中明确管控双

查验，购进变质、过期或不查验制度，开展食品添加

剂采格食品添加相关标准和要次，建议每

合格食品添加剂。剂入厂验收。

购验剂求，防止因采年、每批次进

收购变质、过期行

或不合格食品

漆加剂而导致

产品物理性、

化学性或生物

学污染。

严格落实索证和查验制

确保食品相关采赎管理制度

食品采购、使用度。加强食品相关产品管

未建立或落实食品相关产品产品的质量安中明确管控频

相关含塑化剂的理，结合企业产品特性，

采购管理制度或未严格落实全，防止使用次，建议供应

产品食品相关产对直接接触油脂的塑料管

索证和进货查验要求，购进不符合要求的商评价每年进

采购品，尤其是道、容器、工器具零部件

塑化剂不合格的内包材。内包材导致产行、进货查验

盟收内包材等进行逑化剂管控,减少

品污染风险。每批次进行

化学性污染迁移风险。

脱除油脂中臭

生产工艺规程

有害物、酸未根据毛油的特性选择符合根据精炼工艺确定毛油的味成分、游离

中明确管控频

价、过氧化要求的精炼工艺，主要包括处理量和质量要求，至少脂肪酸、菜并

精炼次，建议每批

值、色泽等油脂的脱酸、脱色、脱臭，包括水分、杂质、酸价、(a)花、真菌

次或生产工艺

生产指标不达标导致成品成分不稳定。色泽、过氧化值。毒素、塑化剂

变更时进行

过程等有害物质。

控制脂肪、酸1.未根据产品特点选择符合生产工艺规程

价、过氧化要求的改性工艺，主要包括控制原油酸价，温度，水达到产品标准中明确管控叛

深加

值等指标不油脂的氯化、酯交换、分分及催化剂用量，用碘价要求次，建议每批

工

达标：催化提，导致成品指标难以满足及固脂进行判断。次或生产工艺

剂使用不当产品要求。变更时进行

引起金属元2.未根据工艺要求选择合适

素超标催化剂，

I.人员培训，掌握油品调生产工艺规程

未合理计算各油种比例或未

酸价、过氧配知识。中明确管控频

及时对特殊油。种进行调酸价、过氧化

调配化值等指标2.检测油脂酸价、过氧化次,建议每批

配，导致油品指标不满足产值等符合要求

不达标；值等指标，必要时进行小次或生产工艺

品要求

试。变更时进行

1.控制酸价、过氧化值及

其他产品标准要求的项

目；含水产品的巴氏杀菌

温度及时间。

I.关键控制环节控制措施不

包装（灌2.加强人员培训，落实

合理或者未按要求控制，未生产工艺规程

装）关键工岗位责任，严格实施关键关键工艺控制

包装及时绢偏。中明确管控频

艺乳化、急控制点控制并做好监控记不出现偏差，

（濯2.操作人员能力不足或者培次，建议每批

冷、捏合、录，对关键岗位人员开展产品质量符合

装）训不到位，未严格按照工艺次或生产工艺

熟成等出现年度培训和考核。标准要求。

流程操作，未对关键控制参变更时进行

偏差3.鼓励企业建立危害分

数进行监控和记录。

析与关铤控制点

（HACCP）体系，按照验

证要求，定期对关键控制

点进行脸证及改进。

确保生产过程

辅料1.生产音理制度落实不到对生产及关铤控制点控制中不出现违法生产H艺规程

超范围、超

及食位。记录定期检查、复核，对添加或超范围中明确管控技

限量使用食

品添2.企业存在故意违法违规情食品添加剂使用量进行盘超限量使用食次，建议每批

品添加剂等

加剂形。点品添加剂等行次进行

为。

1.完善并执行内包装领

用记录。

生产中使用的包材，没有领包装材料管理

2.严格执行生产过程记

包装包装材料的用和使用记录；生产中使用符合相关标准制度中明确管

录。

材料使用的容器、包材造成产品污染和要求控频次，建议

3.加强人员培训，落实岗

的风险每批次进行

位责任。对相关岗位员工

开展年度培训、考核。

建立化学品清单并定期进

行核对，完善化学品安全

1.未建立化学品清单，未识

技术说明书、存储位置、化学品管控制

化学化学品清别化学品名称等，导致使用符合GB14881

用途、使用区域等要求。度中明确管控

品管单、存储等清单外化学品。的相关产品要

清洗剂、消毒剂、油星、频次，建议每

理管理2.生产场所使用或存放可能求

润滑剂等存储在专用化学月进行

造成食品污染的化学制剂。

品库房，做好通风和日常

检查，并上锁管理。