食品保藏技术综述

食品保藏技术综述

按照保藏原理分类，现有食品保藏技术大致可以分为下

述四大类。

1.维持食品最低生命活动的保藏方法

该方法主要用于保藏新鲜果蔬原料。果蔬采摘后，其生

命活动依然进行着，但因脱离植株，不再有养料的供应，故

其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，果蔬

采摘后的生命活动越旺盛果蔬内储存物质的分解速度就越

快，品质的下降也越快。采用低温保藏或保鲜剂保藏，抑制

果蔬的呼吸作用，使果蔬的新陈代谢活动维持在最低水平上,

有利于延缓储存物质的分解，能在较长时间内保持它的天然

免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长它们

的保存期。但过度抑制会使果蔬细胞进行无氧呼吸，加速其

腐败;过低温度的保藏也会使果蔬组织发生冷伤害。在实际生

产中，这类保藏方法主要包括冷藏法、气调法等，保藏温度

是质量控制最重要的因素，而湿度是保持果蔬新鲜度的基本

条件，适当的气体成分是提高保藏质量的有力保证。

减压保藏是将贮藏室内的气体压力降低到一定程度，由

此可以实现真空预冷，限制微生物的繁殖，降低氧气浓度到

保持果蔬最低呼吸需要，迅速排除二氧化碳和乙烯等有害气

体，从而达到果蔬保鲜的目的。

2.抑制食品生命活动的保藏方法

在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活

力受到抑制，从而延缓了食品的腐败。但这些因素一旦消失，

微生物和酶的活动迅即恢复，因此这只是一种暂时性保藏措

施。属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏（如干制、

腌制、糖制等）、烟熏及使用添加剂等.冷冻保藏是将游离水

凝结固定干制是减少食品中所含游离水和部分胶体结合水,

使制品可溶性固形物浓度提高;糖制和腌制是利用一定浓度

的食糖或食盐溶液渗入食品组织，提高制品的渗透压而降低

水分活度;烟熏是利用燃烧产生的熏烟中的有机成分附着在

食品表面起到抑制微生物和抗氧化作用适当使用食品添加

剂能有效抑制微生物的增殖，延缓食品氧化变质等，在国标

范围内使用是安全的。

3.利用生物发酵保藏的方法

借助于有益微生物的发酵活动（如乳酸发酵、醋酸发酵、

酒精发酵等）的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达

到防腐和增进风味的作用。果蔬腌制时常用3%〜7%浓度的

食盐溶液，在该浓度下腐败菌的生长受到抑制而乳酸菌可以

生长，当乳酸的浓度达到0.6%〜08%时就足以抑制腐败菌和

酶的活动，泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏的食品。00

4.利用无菌原理的保藏方法

利用热处理（巴氏杀菌机、高温杀菌锅）、辐照、过滤

以及常温高压等方法处理，将食品中腐败微生物数量杀灭到

在该菌数下食品能长期贮藏的程度，并应用密封等处理维持

这种状况，防止食品再次污染。罐藏、辐照保藏及无菌包装

技术等均属于这类方法。

肉及肉制品保藏技术综述

0、前言

肉及肉制品主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分

及其他一些微量成分，如维生素、色素及风味化合物等组成。

肉制品因其营养丰富，水分活度较高，在加工、运输、贮藏

和销售过程中，极易受微生物和周围环境因素的影响，从而

发生变质、变色和变味现象，而且肉制品加工原辅料种类繁

多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物到成品中

的源头污染和二次污染难以彻底控制，熟制品加工温度较低,

杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物的存在，导致肉及肉制品

易发生微生物性腐败，这不仅缩短肉制品的货架期，不便长

途运输，导致流通消费不均衡，而且严重时会危及人们的健

康和生命。为了延长肉制品的保藏期，必须采取一定的保藏

措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证

肉及肉制品的质量和安全。

1、食品保藏的历史

食品保藏是一种古老的技术，在公元前3000年到1200

年间，犹太人经常从死海里取出盐保藏各种食物。中国人和

希腊人也在同时代学会了盐腌鱼的方法，这些事实可以看成

是腌制保藏技术得发端。大约在公元前1000年前，古罗马

人学会了用天然冰雪来保藏龙虾等食物，同时还出现了烟熏

保藏肉类的技术，这说明低温保藏和烟熏技术已具雏形。

1809年，法国人尼古拉•阿培尔将食品放入玻璃瓶中加

木塞密封并加热后，制造出了罐藏食品，成为现代食品保藏

技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不断问世。1883

年前后出现了食品冷冻技术，1943年出现了食品辐照保藏技

术等。现代食品保藏技术与古代食品保藏技术的本质区别在

于，现在食品保藏技术是在阐明各种保藏技术所依据的基本

原理的基础上，采用人工可控制的技术手段来进行的，可以

不受时间、地域、气候等的限制，大规模、高质量、高效率

地实施。

食品保藏作为一种有效利用食品资源，减少食品损耗的

重要技术手段，对于延缓当今人口迅速膨胀而导致食物资源

相对短缺的状况，具有不替代的作用。开发更为有效、更为

先进的食品保藏技术是从事食品研究与开发人员义不容辞

的义务和责任。

2、食品保藏的原理及方法分类

1）食品保藏的原理

食品保藏是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏

方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理

并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的贮藏加工提

供理论基础和技术基础。

在实际的食品加工和保藏过程中，对于化学性变质，一

般只能在加工过程中将其限制到最小的程度，但不容易根除；

对于物理性变质，只要加工操作规范、储存环境适宜，一般

对食品的保藏也构不成威胁，真正影响食品保藏的是微生物

活动。因此，食品保藏原理是针对微生物变质提出来的，其

保藏方法也主要是抑制微生物的活动。

2）食品保藏方法

现在，食品保藏不再是仅从技术上防止食品腐败变质的

问题，而是从理论上发展为食品科学的重要研究内容，构成

食品工艺学和新产品开发的重要技术。按照食品保藏的原理

可将食品保藏方法大致分为以下几类：

A.维持食品最低生命活动的保藏方法

维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、

蔬菜等食品原料的保藏。任何有生命的生物体都有天然的免

疫性，以抵御外界微生物的入侵。采后的新鲜果蔬仍然进行

着生命活动，组织内的各种化学反应只能向着分解方向进行,

不再合成。生命活动越旺盛，果蔬内储存物质的分解速度就

越快，组织结构也就随之分解，不易久藏。

若在低温下贮藏，就能抑制组织的呼吸作用和酶的活力，

境的温度、相对湿度及气体组成等，使组织维持最低的生命

活动，可以在较长时间内保持其天然免疫性，抵御微生物的

入侵，延缓腐败变质，进而延长保存期。在实际生产中，这

类保藏方法主要包括冷藏法、气调法等。

B.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法

食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理因素

或化学因素的作用下，会受到不同程度的抑制，进而使食品

的品质在一段时间内得以保持。但是这些因素一旦消失，微

生物和酶的活动就会迅速恢复，食品就会迅速发生腐败变质。

在属于这类食品保藏方法有：冷冻保藏、干制保藏、腌制保

藏、糖渍保藏、采用改性气体包装保藏及使用化学品保藏等。

C.采用发酵原理的食品保藏方法

采用发酵原理的食品保藏方法是通过培养有益微生物

进行发酵活动，建立能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延

缓食品腐败变质的保藏措施。其原理是利用有机酸和乙醇等

以抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品的品质。泡菜

和酸黄瓜就是采用这类方法来保藏食品。

D.利用无菌原理的保藏方法

利用无菌原理的保藏方法指的是利用加热、微波、辐照、

过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量控制到较少到无害

的程度或者全部歼灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏

食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于这类

方法。

3、引起食品腐败变质的主要因素

现代食品加工的主要目标：确保加工食品的安全性；提

供高质量的产品，使食品具有食用的方便性。微生物和化学

因素可能引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因，

对加工食品而言，通常是以微生物为主，食品质量如风味、

颜色和质地等，同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学

反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的

主要因素及其特性，以便更好地控制它们，达到现代食品加

工的目的。

引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因

素，外在因素主要是指生物学因素，如空气和土壤中的微生

物、害虫等；内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各

种理化作用的因素。

1）生物学因素

A.微生物

引起食品变质的微生物种类很多，一般可分为细菌类、

酵母菌类和霉菌类，此外还有一些病毒。

细菌：不论食品是否经过加工处理，在大多数场合，食

品变质的主要原因是细菌引起的。细菌造成的变质，一般表

现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨

基酸，产生恶臭或者异味的结果。肉及肉制品中常见的细菌

主要有假单胞菌属，产碱杆菌属，链球菌属、芽泡杆菌属、

明串珠菌属、志贺氏菌属，微球菌属、葡萄球菌属等。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长繁殖,

而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长，在PH=5.0左右的

微酸环境中生长发育良好。肉及肉制品中常见的有害酵母菌

有假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属、毕赤氏酵母属、汉

逊氏酵母属，德巴利酵母属、克鲁维酵母属、裂殖酵母属等。

霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长繁殖,

在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。由于霉菌的好气

性，无氧的环境中可以抑制霉菌的侵害，在水分含量15%以

下，可抑制其生长繁殖。肉及肉制品中常见的霉菌有青霉属，

根霉属、曲霉属，交链泡霉属、毛霉属、镶刀菌属、木霉属

等。

肉及肉制品中常见的病毒有肮病毒、禽流感病毒、口蹄

疫病毒、诺瓦克病毒、冠状病毒等。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程

的除菌及防止微生物生长的环境控制。食品由碳水化合物、

蛋白质等多种成分组成，所以食品的腐败变质并非一种原因

所致，大多是由霉菌、酵母菌或者细菌等同时污染、共同作

用的结果。

B.害虫和啮齿动物

干制农产品及冷藏储藏食品等，常受害虫和老鼠等的侵

害而变质。

害虫

害虫对食品储藏的危害性很大，它不仅是某些食品储藏

损耗加大的直接原因，而且由于害虫的繁殖、迁移及排泄物、

皮壳和尸体等还会严重污染食品，使食品丧失商品价值。

啮齿动物

鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应性强的啮齿动物。

鼠类对食品的危害很大，鼠类有咬啮物品的特性，对包装食

品及其他包装物品均有危害；鼠类能传播多种疾病，鼠类排

泄的粪便，咬食的残渣也能污染食品和储藏环境，使之发生

异味，影响食品卫生，危害人体健康。

2）化学因素

A.酶

酶是生物体内一种特殊蛋白质，具有高度的催化活性，

能降低反应的活化能。绝大多数食品来源于生物界，尤其是

鲜活和生鲜食品，体内存在具有催化活性的多种酶类，因此

食品在加工和储藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶类,

水解酶类的催化会发生酶促反应，造成食品色、香、味和质

地的变化。

B.非酶作用

非酶褐变，主要是由美拉德反应引起的褐变、焦糖化反

应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的褐变。这些褐变常常

由于加热及储藏而发生。食品成分与包装容器，如与金属罐

的金属离子也会引起食品变质。加工过程中，加工用水、用

具中的铁，铜离子，与食用菌类、栗子、绿茶等含单宁的食

品接触就会产生紫黑色等。

C.氧化作用

氧化作用会引起富含脂肪的食品酸败，同时伴随着有刺

激性或酸败臭味产生，导致食品不能食用。

3）物理因素

物理因素引起的食品变质，常常伴随有化学反应。常见

的物理因素包括水分及水分活度、温度、光照等，这些是诱

发和促进化学反应的因素。

温度

温度升高会引起食品的腐败变质，主要表现为影响食品

中发生化学变化和酶催化的生物化学反应速度及微生物的

生长发育程度。

水分

水分不仅影响食品的营养成分、风味物质和外观形态的

变化，而且影响微生物的生长发育，因此食品的水分含量,

特别是水分活度，与食品的质量有着十分密切的关系。

水分活度

所谓水分活度，就是从热力学的观点表示水的自由度的

一个指标，当水中溶有溶质时，分子间的平衡内聚力会有所

增加，溶液的蒸汽压也随之下降，可以用溶液中水蒸气分压

P和纯水蒸汽压P0的比值表示：A0二P/PO

水分活度是影响肉制品保质期及色、香、味等特性的重

要因素，它是控制肉制品微生物生长繁殖最直观、最重要的

依据。水分活度不仅对肉及肉制品的质地、色泽及风味等物

理性质有影响，而且对其产品保藏的影响更是意义重大。在

肉制品生产中，可以先测定食品的水分活度，然后再根据所

测的水分活度来制定食品的保藏期，选择最佳的保藏期限。

光照

光线照射会促进许多化学反应，如脂肪的氧化、色素的

消退、蛋白质的凝固等反应均会因光线的照射而加速。

4）其他因素

外源污染物

近年来，外源污染物影响的质量，引起食品的安全性问

题，受到全球的高度重视。外源污染物包括环境污染.农药

残留、滥用添加剂，包装材料等许多方面。

机械损失

机械伤害不仅使动植物组织外观受到影响，还会加速水

分的蒸发，加速腐烂的发生。综上所述，引起食品腐败变质

的原因是多方面的，而且食品腐败常常是多种因素作用的结

果。在食品保藏中重要的是对各种因素了解清楚，掌握其特

性，找出相应的防止措施，应用于不同的产品及其加工食品。

4、常见的肉类保藏技术

1）低温保藏技术

食品的低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并

维持食品在低温状态下以阻止食品腐败，延长食品保存期。

食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品

中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体

内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细

胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，

低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产

生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的

原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。

低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及

周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。

低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对

于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结

晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重

抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。

其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减

慢。

A.食品的冷却和冷藏

冷却又叫预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的

过程。冷藏是冷却后的食品在冷藏温度下保持食品品质的一

个储藏过程。

冷却介质是在食品冷藏加工过程中，与食品接触并将食

品能量带走的介质。在食品冷藏加工工程中常用的气体冷却

介质有空气和二氧化碳，常用的液体冷却介质有盐水、水和

液氨等；常用的固体冷却介质有冰、干冰、冰盐混合物，金

属等。

食品冷却方法包括：

(1)空气冷却法

是用低温冷空气流过食品表面时使食品的温度下降的

一种冷却方法，常用于冷却水果、蔬菜、肉、蛋、乳等冻藏

食品冻结前的预处理。

(2)真空冷却法

真空冷却法也叫加压冷却，是使被冷却水的食品物料处

于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽

压，造成食品物料中的水分蒸发，带走大量的蒸发潜热使食

品物料的温度降低，该法适宜于蔬菜中叶菜类的冷却。

(3)水冷却法

是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法,

常用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却。

(4)碎冰冷却法

利用冰块融化带走大量的热量使食品的温度下降的一

种方法，该法特别适宜于鱼类的冷却。

食品冷藏的方法

(1)空气冷藏法

是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷

藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热,

保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械

空气冷藏法。

(2)气调冷藏法

是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿

命和货架寿命的方法。常用的方法有：自然降氧法、快速降

氧法、混合降氧法和减压降氧法等。该法主用用于果蔬保鲜

方面，也可用于肉、禽、鱼、焙烤产品及其它方便食品的保

鲜。

B.食品的冻结和冻藏

冻结食品的含义包括以下几个方面：冻结前的预处理，

用速冻法冻结；冻结后产品的中心温度达-18。0以下，有适宜

的包装并在冷链下运销。

冻结方法与介质，介质和食品物料的接触方式以及冻结

设备的类项有关，常用的冻结方法有：

(1)空气冻结法

空气冻结法的冷冻介质是低温空气，冻结所需要的时间

与食品物料、包装的大小、堆放情况及冻结工艺条件有关。

(2)间接接触冻结法

是指把食品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁

上,与冷壁直接接触，但与制冷剂间接接触。常用于冻结分

割肉、肉制品、鱼片、虾及小包装食品物料等。

(3)直接接触冻结法

直接接触冻结法又叫液体冻结法，是用制冷剂或制冷剂

直接喷淋或浸泡需冻结的食品物料，该法可以用于包装和未

包装的食品物料。

C.食品低温保藏新工艺

冰核活性菌的应用

冰核活性菌是一类附着于植物表面、具有在较低温度下

诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。冰核活性菌

目前应用的领域有：食品冻结干燥和食品的冷冻浓缩等。

冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指o“c以下至

冻结点以上的未冻结温度区域。食品在这一温度带保存，不

仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结食品因

冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象,

与一般冷藏相比其贮藏期会显著延长。目前冰温技术已广泛

应用于食品贮藏、后熟、干燥和流通等领域内，形成了完整

的冰温贮藏、冰温后熟、冰温干燥和冰温流通的避高温冷藏

链体系。

冻结食品的部分玻璃化保藏

物质的玻璃态可看作是凝固了的过冷液体，其分子排列

是无规则的，物质处于玻璃态时，黏度非常高，分子的运动

性几乎为零。未冻结的水分被关闭在玻璃态中不能移动，也

无法冻结，性质非常稳定，不会发生氧化反应，冻结食品实

现了部分玻璃化，称为镶嵌着冰晶的玻璃体，可以长时间地

保持食品的高品质。

CASA冻结系统

CAS(CellAliveSystem)是指食品即时冻结，细胞既不至

于坏死，解冻后食品的新鲜度可以回复到原有的程度，好像

细胞还活着一样。该系统最大限度的抑制了冻结膨胀，食品

的细胞组织不会被破坏，解冻后能恢复到食品原有的新鲜度

及色、香、味并且无汁液流失现象，食品的1=1感和保水性

都得到了较好的保持，因而得到的冷冻食品的品质更高。

食品冷藏链技术

冷藏链大致包括加工、贮藏、运输和销售四个过程。食

品冷藏链的原理为：在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技

术为手段使食品从生产到消费均处于连续的低温环节中，以

确保食品的质量。

2)发酵技术

发酵肉制品是指在自然条件或人工控制条件下利用微

生物或酶的发酵作用，使原料发生一系列生物化学变化或物

理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，并且具有较长保

存期的肉制品。

发酵肉制品的特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵

和成熟不同阶段的工艺过程，使肉制品中的蛋白质分解、变

性、赋予产品坚实的质地；蛋白质在降解过程中形成肽、氨

基酸等小分子化合物，提高产品的利用率，使产品利于人体

的消化吸收，有益于人体的健康；发酵作用可以促进发色,

防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽；通过发酵

作用可以减少亚硝胺的生成，提高肉品的安全性；发酵技术

还可以抑制病原微生物的生长和毒素的产生；发酵微生物可

以将食品原料中的碳水化合物分解为乳酸，降低pH值，在

代谢过程中，还会产生细菌素、过氧化氢物质，对腐败有害

菌的生长繁殖起到抑制作用，在发酵的同时一般还伴有肉制

品的脱水，其水分含量和水分活度值较低，有利于产品货架

期的延长。

3）食品干制保藏技术

食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够的热量

使水分不断向环境中转移，从而导致水分含量不断降低的过

程。干制保藏技术是食品中的水分活度降低到一定程度，使

食品在一定时期内不受微生物作用而腐败，同时控制肉品中

的生化反应及其他反应的进行，维持食品的品质和结构不发

生变化。

食品的干燥方法分为天然干燥法和人工干燥法两大类：

天然干燥法是利用太阳的辐射能使食品中的水分蒸发而除

去，或和利用寒冷的天气使食品中的水分冻结，再通过冻融

循环而除去水分的干燥方法，该法适用于水产品和某些传统

制品的干燥；人工干燥法是利用特殊的装置来调节干燥的工

艺条件，使食品的水分脱除的干燥方法，依照交换方式和水

分除去方式的不同，人工干燥可以分为对流干燥法、真空干

燥法、辐照干燥法和冷冻干燥法等。

肉制品的干燥保藏是一种传统的保藏方法，具有操作费

用低，食用安全性高的优点，经过干燥的肉品体积缩小，重

量减轻，便于运输，风味也有所改善。但是干燥后的肉品很

难恢复到干燥前的状态，肉制品经干燥后出品率低、口感差、

组织坚硬、粗糙，是该法的弊端，根据栅栏效应开发半干肉

制品将是今后肉制品的发展趋势。

4）添加防腐剂

从广义上讲，食品防腐剂就是指能够抑制或者杀灭有害

微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避

免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长

繁殖的物质，也叫抑菌剂，而能够杀灭微生物的物质则称为

杀菌剂。

防腐剂的防腐原理有3种：干扰微生物的酶系，破坏微

生物正常的新陈代谢，抑制酶的活性，使微生物的蛋白质凝

固和变性，干扰其生存和繁殖，改变细胞浆的渗透性，使其

体内的酶类和代谢产物逸出导致微生物失活。

为了能正确有效地使用防腐剂，应该充分了解引起食品

腐败的微生物种类，各种防腐剂的性能及其使用方法，影响

防腐效果的主要因素，这样就可以根据食品的性质、保藏状

态和预期保藏时间来确定所用防腐剂的种类、用量和使用方

法等。

目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂种类很多，按照

其来源和性质可以分为化学防腐剂和生物防腐剂。常用的化

学防腐剂为有机酸及其盐类（包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸

及其钠盐、抗坏血酸、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、

脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐等）和无机防腐

剂（包括亚硫酸及其盐类、硝酸盐和亚硝酸盐等）。

常用的生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、

乳铁蛋白、甲壳素、壳聚糖，除了上面常见的几种天然防腐

剂外，还有葱蒜姜的辛辣成分、魔芋聚甘露糖、褐藻酸钠及

许多中草药成分等天然有机物也都有一定的防腐作用。

5）罐藏保藏技术

罐藏的基本原理在于杀菌消灭有害微生物的营养体，达

到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生

物芽泡在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐藏的食品保

持较长的货架寿命，真空的作用还表现为可以防止因氧化作

用而引起的各种化学变化。

食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排

气、密封、杀菌与冷却等。由于食品的原料和罐头品种不同，

各类罐头的生产工艺也有所不同，但基本工艺是相同的。罐

藏技术的进展主要体现在食品杀菌技术的提高，近年来一些

食品杀菌技术在不断开发和应用。

A.新含气调理加工

该技术是由日本小野食品机械公司针对目前使用的真

空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足而开发的

一种适合于加工各种方便食品、休闲食品或半成品的新技术。

食品原料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋内，真空抽

气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷

却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌

的目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，

并在常温下保藏和流通达6-12个月，可广泛应用于传统食品

的工业化加工。

B.欧姆加热

欧姆加热杀菌是一种新型热杀菌的加热方法，将电流直

接通入食品中，利用食品本身的介电性质产生热量而达到杀

菌的目的，该法特别适合带颗粒的流体食品。流体食品采用

欧姆加热会使其中的颗粒加热速度几乎与流体的加热速度

相近，因此该法可以避免过热对食品品质的破坏。

C.高压加热

高压加工是将食品密封在容器内放入液体介质中或直

接将液体食品泵入处理槽中，然后用100—lOOOMpa的静水

压力在常温下或低温下对已包装食品物料进行处理，达到灭

菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。

高压杀菌机理通常认为是在高压下蛋白质的立体结构

崩溃而发生变性使微生物致死，杀死一般微生物的营养细胞

只需在室温450Mpa以下的压力，而杀死耐压性的芽泡则需

要更高的压力或结合其他处理形式。每增加100Mpa压力，

料温温度升高2—49，温度升高与压力增加成比例，故也认

为对微生物的致死效果是压缩热和高压的联合作用。

D.高压脉冲电场技术

将食品置于一个带有两个电极的处理室中，然后给予高

压电脉冲，形成脉冲电场作用于处理室中的食品，从而将微

生物杀灭，使食品得以长期储藏。关于高压脉冲电场的杀菌

机理，有很多假说，主要有细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、

粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧模型等。

高压脉冲电场是一种非热杀菌技术，由于其效率高、成

本低、能保持食品原有的色、香、味、营养价值及质地，并

能延长食品的贮藏期，对食品有增稠作用，可以对液态食品

进行杀菌，进行干燥处理的预处理等，因而在食品工业中有

广阔的应用前景。

6)包装技术

为了确保肉制品的品质，便于其销售和流通，肉制品必

须要有适合的包装，这样不仅可以减少外界环境的污染，延

长制品的保质期，而且便于消费者食用，目前肉制品中常用

的包装形式有：真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装、

抗菌包装等。

A.真空包装

真空包装是指除去包装内的空气，然后用密封技术，使

包装袋内的食品与外界环境隔绝。目前真空包装主要有三种

形式

(1)将整理好的肉制品放入包装袋内，抽掉空气，然后真

空包装，之后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面。

(2)真空紧缩包装，这种方法在欧洲有广泛的应用。

(3)热成型滚动包装。

目前真空包装技术已广泛应用于肉制品保藏之中，主要

作用是为肉制品制造缺氧环境，抑制微生物生长，防止二次

污染，真空包装还可以减缓肉制品中脂肪的氧化速度，减少

其中水分蒸发，对酶活也有一定的抑制。

B.气调包装

气调包装也被称为换气包装，是指在密封性能良好的材

料装进食品，并采用一定方法，改变其中的气体环境，以抑

制微生物的生长繁殖和酶促反应，从而延长食品的货架期。

气调包装常用的气体为二氧化碳、氧气、氮气和一氧化碳等。

如何使二氧化碳、氧气、氮气和一氧化碳按比例调配。发挥

其最佳作用，使肉品的保质期尽可能延长，是目前肉制品气

调包装研究的重点。

C.托盘包装

托盘包装是将肉制品切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，

上面用聚乙烯覆盖。托盘包装简单、实用，使用成本较低。

一般情况下，肉制品先在工厂制成小包装，将冷链运输到商

场后，再拆除真空包装，制成托盘小包装，这样利于零售时

肉品恢复到鲜红颜色，也利于肉品的保质期，方便运输。

D.活性包装

在真空包装、控制气体包装、调节气体包装中使用一类

新的包装材料，该材料在商品储存流通中能动态地维持有利

于产品长期保存的包装微环境，由于这些材料具有生态功能,

故称为活性包装材料或生命支持材料。

活性包装技术通过包装材料与包装内部的气体及食品

之间的相互作用，有效地延长商品的货架期或改善食品的安

全性和感官性质，并保持食品原有的品质。活性包装不仅是

食品与外界环境的屏障，而且它结合先进的食品包装技术和

材料科学技术，最大程度地保持食品的质量。目前用于活性

包装的材料主要有：脱氧剂、乙烯脱除剂、二氧化碳生成剂

和除去剂、水分吸收剂、抗菌剂、乙醇释放剂等。

活性包装技术是一种新型的食品包装技术，活性包装可

以通过包装使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏

的内部条件，从而保持食品原有的品质，延长食品的货架期。

E.抗菌包装

抗菌包装技术是指在食品的包装材料中添加一定量的

抗菌剂，使抗菌成分通过接触包装材料表面附着的微生物并

通过抑制微生物的生长繁殖或直接将其杀灭等作用，从而延

长食品货架期的一种活性包装技术。

就抗菌机理而言，抗菌包装的主要通过间接抗菌和直接

抗菌两种途径来实现的。间接抗菌是在包装材料中添加能调

节包装内微环境的物质或利用包装材料的选择透过性来调

节包装内的微环境而不利于微生物的生长繁殖，实现抗菌的

目的；直接抗菌是将具有抗菌功能的物质直接添加在载体内

制成包装材料，这类材料会不断地向与其接触的食品表面释

放抗菌物质而实现对食品的防腐。

7）微波技术

微波技术起源于20世纪40年代，20世纪60年代国外

开始将微波技术应用于食品工业。微波是一种波长在1mm—

1m即相应的频率为300—300000MHz的电磁波，微波位于

红外线和无线电波之间，工业上常用915MHz和2450MHz

两个频率，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称为超

高频。微波具有似光性，穿透性，信息性，非电离性等，，制。

A.微波加热和微波杀菌的原理

微波加热是将微波的电磁能转变为热能的过程，把能量

传播到被加热物体内部，加热达到生产所需要的一种新技术。

微波加热原理是基于物质对微波的吸收作用而产生的热效

应。微波加热的是一些能够吸收微波的介质，即含有极性分

子的介质材料。当有极性分子的介质材料置于微波电磁场中

时，介质材料中会形成偶极子或已有的偶极子重新排列，在

交变电磁场的作用下，随着高频交变电磁场以每秒高达数亿

次的速度摆动，分子要随着不断变化的高频电场的方向重新

排列，就必须克服分子原有的热运动和分子相互间作用的干

扰和阻碍，产生类似于摩擦的作用，实现分子水平的“搅拌”，

从而产生大量的热量。

微波对微生物的杀灭原理，主要是在微波的热效应和微

波的非热效应的共同作用下，使微生物内部的蛋白质和生理

活性物质发生变异或者破坏，导致微生物生长发育异常，甚

至死亡。

B.微波加热的优点

微波加热是使被加热物料本身成为发热体，物料与微波

相互左右而瞬时穿透穿透，微波从四面八方穿透食品，被加

热的食品直接吸收微波能而立即生热，内外同时加热。因而

微波加热有许多优点，具体如下：微波加热速度快；微波加

热均匀；微波节能高效，微波易于控制，实现自动化生产；

微波可以低温灭菌，保持营养；微波可以选择性加热。

C.微波技术在食品中的应用

作为一种新的能源，微波技术在食品工业中日益受到重

视，我国微波技术应用正是从食品工业中开始的，目前微波

技术在食品中的应用主要包括鲜果汁、牛乳、面包切片、新

鲜面条及调味品的杀菌消毒，面条及休闲食品的干燥，禽肉

的预煮，面包与面团的发酵焙烤以及食品中功能成分的提取

等。近十几年来，专用的工业微波设备有真空冷冻干燥、消

毒杀菌、热烫、焙烤等许多类型，微波的其他应用领域还有

肉类解冻、谷类的防虫与防霉、白酒的陈化催熟、果蔬褐变

酶的钝化等。

8)辐照保藏技术

食品辐照是人类利用核技术开发中开始的，辐照技术出

来的一种新型食品保藏技术。辐照保藏的原理是利用Y射线

或电子加速器产生的电子束或X射线辐照食品产生的物理

效应、化学效应和生物效应，抑制发芽、推迟成熟、促进物

质转化、杀虫灭菌和防止变霉等，进而达到保藏或者保鲜食

品的目的。

与许多传统保藏方法相比辐照技术具有许多优点：

(1)食品辐照技术采用较高能量和穿透力强的射线，能穿

透食品的包装材料和食品的深层，在不打开食品包装的情况

下，能够彻底杀虫灭菌；

(2)辐照技术属于冷加工，能够较好的保持食品的色、香、

味，特别适用于传统处理方法使肉品失去原有风味、芳香性

和商品价值的食品；

(3)辐照加工不污染食品、无残留、无放射性、卫生安全；

(4)杀菌效果好，可通过调整辐照剂量达到对各种食品杀

菌的要求；

(5)辐照保藏节省能源，加工效率高，操作简单，加工过

程容易控制，装置投产后可日夜连续作业。

9)超声波技术

我国发展超声技术起步较晚，但发展迅速，主要应用于

两个方面：检测超声和功率超声。检测超声是利用小功率超

声在介质中的传播特性，检测或控制各种非声学及其变化，

频率一般在0.5-20MHZ。功率超声是用较大功率的超声对物

质作用，以改变或加速物质的一些物理、化学和生物特性或

状态的技术，频率一般在数万赫兹至几兆赫兹。

超声波技术的基本原理为空化效应，机械作用和热效应

三大理论。超声波技术在肉品中的应用主要包括肉制品的嫩

化、肉制品的解冻、辅助腌制成肉制品、检测肉制品的品质

和肉制品的保鲜等。

10)管理手段

随着科学技术得进步，将预测微生物学、栅栏技术、危

害分析与关键点控制、良好操作规范有机结合，将成为食品

设计和安全保证的主要工具并广泛应用于肉及肉制品加工

体系中。

HACCP

HACCP是危害分析与关键控制点的英文缩写。国际标

准定义为：鉴别，评价和控制对食品安全显著危害的一种体

系。该体系以进行危害分析和和关键点控制为两大监督支柱，

通过分析食品生产的各个环节，找出具体的容易发生安全卫

生的危害环节，并采取有效的预防控制措施，对各个环节实

施严格地监控从而实现对食品安全卫生质量的有效控制，将

潜在的危害消灭在生产过程中。

联合国食品法典委员会将HACCP体系中的原理确定为：

进行危害分析、确定关键控制点，建立关键限值、确定监控

程序、确立纠偏措施、建立验证程序和记录保持程序。

目前开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、

发酵乳、乳酸菌饮料，奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼

肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、

盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、

机械分割肉，盐干肉，冻蔬菜，蜂蜜，高酸食品，肉禽类，

水果汁，蔬菜汁、动物饲料等。

HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是

一种简便、易行、合理,有效的食品安全保证系统，HACCP

体系已将被认为是控制食品安全和风味品质的最好、最有效

的管理体系。

GMP

GMP即良好作业规范的英文缩写，它是一种注重在生产

过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度；是一

套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料，

人员、设施设备、生产过程、包装运输，质量控制等方面按

国家有关法规达到卫生质量要求，形