烹饪原料知识练习题库与答案

烹饪原料知识练习题库与答案

1、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检

验中的（）

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

答案：C

2、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是（）

A、-4℃

B、-10℃

C、-15℃

D、-20℃

答案：D

3、脊髓可用来加工鱼信的鱼是（）

A、鲨鱼、鲍鱼

B、大马哈鱼、鳗金

C、鲸鱼、金枪鱼

D、蒯鱼、黄姑鱼

答案：A

4、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是（）

A、白虾

B、虾姑

C、青虾

D、龙虾

答案：C

5、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）

A、黑鱼子

B、编鱼子

C、绘鱼子

D、弹鱼子

答案：D

6、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是（）

A、调味

B、增香

C、荤素搭配

D、去膻味

答案：D

7、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）

A、O.Oig/kg

B、0.05g/kg

c、0.lg/kg

D、lg/kg

答案：C

8、干货制品保管时，出货的原则是（）

后进先出

B、先进后出

C、先进先出

D、不分先后出

答案：C

9、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是（）

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、

植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）

A、传统方法

B、原料鲜活时的生长环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

答案：D

11、不属于烹饪原料的固有品质的是（）

A、营养

B、口味

C、质地

D、温度

答案：D

12、竹荔各种类中，有毒不可食用的是（）

A、长裙竹芯

B、短裙竹菰

C、红托竹苏

D、黄裙竹芯

答案：D

13、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）

A、物理检验

13、感官检验

C、化学检验

D、实验室检验

答案：B

14、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）

A、低温保藏法

B、高温保藏法

C、冷冻保藏法

D、盐腌保藏法

答案：A

15、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是（）

A、妒鱼

B、龙虾

C、海鳗

D、黄鳍

答案：D

16、菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

答案：B

17、含赖氨酸最高的谷物品种是（）

A、玉米

B、养麦

C、小麦

D、高粱

答案：B

答案；B

24、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是（）

A、江跳

B、鲍鱼

C、乌鱼

D、柔鱼

答案：B

25、干货制品类原料的显著特点是（）

A、水分含量少

B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

C、便于运输

D、便于储藏

答案：B

26、制作各类主食的主要原料是（）

A、谷类

B、蔬菜

C、豆制品

D、干果

答案：A

27、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是（）

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值

答案：D

28、质量最好的花生出产于（）

A、四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

答案：A

29、原粮在保存中水分应降至（）

A、11.5%以下

B、12%以下

C、13.5%以下

D、14%以下

答案：D

30、下列属于山珍类的食用菌是（）

A、猴头蘑

B、金针菇

C、平菇

D、口蘑

答案：A

31、以下食糖中质量最好的是（）

A、绵白糖

B、红棉糖

C、白砂糖

D、红砂糖

答案：C

32、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）

A、马铃薯

B、山药

C、芋头

D、凉薯

答案：B

33、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是（）

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

答案：C

34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

答案：A

35、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）

A、尸僵作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

答案：B

36、下列果菜中属于茄果类的是（）

A、黄瓜

B、西葫芦

C、落苏

D、四季豆

答案：C

37、含碘量最高的藻类品种是（）

A、海带

B、紫菜

C、裙带菜

D、石花菜

答案：A

38、属于我国特有蔬菜的是（）

A、花菜类

B、蔬菜制品

C、荚果类

D、豆芽类

答案：D

39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

答案：A

40、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是（）

A、干木耳

B、干香菇

C、蘑菇

D、银耳

答案：B

41、下列属于鲜味调味品的是（）

A、蜂蜜

B、豆豉

C、酱油

D、蛇油

答案：D

42、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子

盛装原材料应做到的是（）

A、带盖密封

B、不要带盖

C、不要密封

D、随便放

答案：A

43、家禽嘴部有光泽的是（）

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

答案：A

44、新鲜鱼的蛆呈现出的颜色是（）

A、灰白色

B、暗红色

C、灰色

D、粉红色

答案：D

45、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是（）

A、5厘米

B、15厘米

C、20厘米

D、25厘米

答案：D

46、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是（）

A、安全

B、营养

C、适口

D、价格

答案；D

47、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（：

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松子

答案：B

48、胶东沿海渔家用鲜始鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

这种原料是（）

A、嫩香椿芽

B、马齿宽

C、菠菜

D、养菜

答案：A

49、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）

A、芥子油

B、辣椒碱

C、生物碱

D、龙葵素

答案：A

50、鱼类运动和保持平衡的器官是（）

A、鱼鳞

B、鱼鳍

C、鱼须

D、鱼鲤

答案：B

51、干货制品如果保管不当会出现的情况是（）

A、受潮

B、发霉

C、变色

D、变干

答案：ABC

52、烹饪原料中水分的存在状态包括（）

A、吸收水

B、固有水

C、束缚水

D、自由水

答案：CD

53、属于大豆品种的是（）

A、黄豆

B、青豆

C、绿豆

D、黑豆

答案：ABD

54、有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是（）

A、一般作主料使用

B、适宜多种烹调方法

C、口味多以咸鲜为主

D、也是制汤的重要原料

答案：ABCD

55、可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）

A、鲨鱼

B、金枪鱼

C、石斑鱼

D、鲸鱼

答案：AD

56、下列不可与蟹同食的有（）

A、蜂蜜

B、芹菜

C、生姜

D、柿子

答案：ABD

57、下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有（）

A、带鱼

B、金枪鱼

C、绘鱼

D、鳍鱼

答案：AC

58、用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是（）

A、安全卫生

B、营养保健

C、价格适

D、为食用者可接受的感官性状

答案:ABD

59、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

答案：BCD

60、干货制品常用的干制方法有（）

烘

晒

晾

烤

煞

ABC

61、乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62、四川成都麻羊是绵羊的一种。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63、山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64、泥纵土腥味重，烹制前可放入清水中，滴儿滴植物油活养，让其排尽

污物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65、虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66、金针菇就是黄花菜的别名。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67、肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

68、海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69、世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70、干货制品好保管，没必要勤检查。（）

A、正确

B、错误

答案：B

71、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和

新疆小米等。（）

A、正确

B、错误

答案；B

74、吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。；）

A、正确

B、错误

答案：A

75、饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76、类胡萝卜素主要存在于茄子中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77、山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78、鲜海带最佳的采收季节为夏季。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79、孔鲸是鲸鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。（）

A、正确

B、错误

答案：A

80、干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。（）

A、正确

B、错误

答案：A

81、金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。（）

A、正确

B、错误

答案：B

82、由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

()

A、正确

B、错误

答案：A

83、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84、蚕豆的嫩豆英摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

85、金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86、竹药是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88、番茄属于瓠果类蔬菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

89、银耳霉变后含有毒素，不可食用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90、结球甘蓝就是包心菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91、蔬菜按性质兀分为果菜类和花菜类等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92、虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。（）

A、正确

B、错误

答案：B

93、水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。（）

A、正确

B、错误

答案：B

94、烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95、外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

96、保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97、夏季适宜食用羊肉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

98、