生猪屠宰检验检疫规程

生猪屠宰及分割检查检疫规程

一、宰前检疫规程

1范围

本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术规定。本规程合用于

进厂活猪、活猪待宰喂养、活猪付屠检疫。

2职责

2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰喂养、活猪付屠检疫、判

定，并对检疫、检查成果进行记录。

2.2记录：将检查成果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。

2.3对检查出日勺不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理告知单》。检验

人员在《病害猪及产品处理告知单》上签字，屠宰车间接受病害肉的人员

签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理告知单》随病害肉一同转

序。

2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理告知单》的处理成果进行计数（计量）

后，下一工序负责人在屠宰车间留存的告知单上签字后转交急宰间。

2.5急宰间根据《病害猪及产品处理告知单》的处理成果、数量对病害肉进行

核算后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采用相应的

处理措施进行处理。并保留好《病害猪及产品处理告知单》以便验证。

区规程采用下列术语

3.1畜：为进厂后的活猪。

3.2畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃尾、

绒）、骨、蹄。

3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间互相传染的

疾病。

3.4产地检疫：畜在离开喂养地之前进行日勺检疫。

3.5消毒：用物理学、化学或生物学措施杀灭病原体的措施。

3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中日勺活动，包括买卖、仓贮、运送、屠

宰、加工等。

4进厂接受活畜日勺原则

4.1活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合格证

明》，《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。

4.2进厂的活猪须带有免疫耳标。

43经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定H勺方准接受，并开具《准卸

证》。

4.4严禁接受下列活畜：

A封销疫区的；

B无产地检疫检查证明的；

C检疫检查证明不符合规定的；

D染疫、有害的）;

E其他不符合兽医卫生规定的。

5兽医卫生检疫员的职责

5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等消

毒的指导工作。

5.2在接受、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标识、及时分离到

隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明）

5检疫范围与检疫对象

5.1检疫范围：进厂活猪。

5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传

染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼

吸综合症（蓝耳病）。

5.3根据屠畜疫病流行状况，酌情增长检疫项目。

6检疫检查措施

6.1验收检查

6.1.1品管员或检疫员应在活猪进厂后卸车前，向货主或送猪人员索取三证即

《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》、《动

物

及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》并及时归档寄存。临车

逐头检查与否带有免疫耳标，证货相符时方准予卸车。

6.1.2卸车后逐头观测生猪日勺健康状况，并按观测成果进行分圈编号予以识

另人健康猪赶入待宰圈休息，疑似病猪赶入隔离圈观测，病猪及伤残猪送

急宰间处理。

6.1.3疑似病猪经饮水和充足休息后，恢复正常日勺赶入待宰圈，症状仍不缓解

时送急宰间处理。

6.2待宰检查：

6.2.1品管员或检疫员应每隔1小时看待宰圈巡视一遍，检查“宰前12-

24

小时静养喂水停食，宰前3小时停止饮水”日勺执行状况，并进行“动、

静、饮水”观测，发现疑似病猪及时分圈隔离。

6.2.2病害活猪、送至待宰圈后病死或死因不明日勺生猪，应当加盖无害化处理

印章，并用病害猪及产品运送车送至急宰间进行无害化处理，并填写《病

害猪无害化处理登记表》。

6.3送宰检查：品管员或检疫员在生猪送宰前还应进行一次全面日勺检查，确认

健康日勺填写《准宰证》。

6.4检查措施：以群体观测和个体检查为主，发现疑似恶性传染病畜时可进行

试验室检查。

6.4.1群体观测：动态观测、静态观测、饮食状态观测。

6.4.1.1动态：检查运动时头、颈、腰、背、四肢的运动状态。

641.2静态：检查精神状沅、外貌、营养状态、立、卧姿势、呼吸等状态。

641.3饮食状态：检查饮食、咀嚼、吞咽时反应状态。观测排便时姿势，粪、

尿的质度、颜色、含混合物、气味等。

6.4.2个体检查：视诊发现异常后可进行视诊、听诊、触诊、测温等检查。

6.4.2.1视诊：检查精神外貌、营养状况、起卧运动姿势以及皮肤、被毛、呼

吸、可视粘膜、天然孔、鼻镜、四肢、粪、尿等。

6.422听诊：听叫声、咳嗽声、心音、必要时听肺泡气管呼吸音、胃肠蠕动音

等。

6.423触诊：触摸皮肤（耳根）温度、弹性，胸廊、腹部敏感性，体表淋巴结

日勺大小、形状、硬度、活动性、敏感性等，必要时进行直肠检查。

6.4.2.4测温：必要时对喂养圈及隔离圈的猪进行测温检查。

6.4.3检查渗出物、漏出物、分泌物、病理性产物的颜色、质度、气味等。

6.4.4试验室检查：根据农业部现行颁布的《动物检疫操作规程》执行。

7急宰猪处理

送至屠宰厂前已死亡的生猪应当加盖无害化处理印章，并直接用病害猪

及产品运送车送至急宰间进行无害化处理，并填写《待宰前死亡生猪无害化

处理登记表》。在检查中检出传染病时，按GB16548《病害动物和病害动物

产品生物安全处理规程》中有关规定处理。

8记录

8.1《生猪进厂检疫检查记录》

8.2《病害猪及产品处理告知单》

8.3《病害猪无害化处理登记表》

8.4《待宰前死亡生猪无害化处理登记表》

8.5《查圈记录》

8.6《准卸证》

8.7《准宰证》

二、生猪屠宰后检疫检查规程

1范围

本规程规定了屠宰加工过程的检疫、检查技术规定。

本规程合用于进入屠宰车间放血后的产品检查处理及急宰室的病、残猪的诊

断、屠宰的检疫、检查处理。

2职责

2.1质量管理部检查员负责对进屠宰车间屠宰后的产品及急宰室的病、残猪

的诊断、屠宰后的检疫、检查、鉴定，并对检疫、检查成果进行记录。

2.1.1记录：将检查成果记录在《宰后检查原始记录》上。对检查出日勺不合格

品出据《病害猪及产品处理告知单》一式三份。

2.1.2检查人员在《病害猪及产品处理告知单》上签字，屠宰车间接受病害肉

人员签字后留存一份，另一份《病害猪及产品处理告知单》随病害肉一同

转序。

2.1.3屠宰车间根据《病害猪及产品处理告知单》的处理成果，计数（计量）

后，下一工序负责人在屠宰车间留存的告知单上签字后转交急宰处理。

2.1.4无害化处理间根据《病害猪及产品处理告知单》的处理成果、数量对病

害肉进行查对后，采用对应的处理措施处理并填写《病害猪产品无害

化处理登记表》，并保留好各项记录以便验证。

3术语

本规程采用下列术语

3.1屠宰：将将供作肉用的畜禽，通过一定的器具和措施放血杀死。

3.2急宰：经检疫确认为不阻碍肉食卫生的一般传染病及一般疾病的畜禽，应

进行急宰。

3.3禁宰：经检疫确诊为炭疽、非洲猪瘟、兰舌病、气肿疽、恶性水肿、狂犬

病等屠畜，采用不放血的措施扑杀后作工业用或销毁。

3.4屠宰检疫：对屠畜进厂到屠宰之前，检疫员应做活体健康检查；对宰后猪

的肉尸和内脏应按规定的程序和部位进行检查。

3.5无害化处理：对畜禽产品采用炼JL业油、销毁、消毒、焚烧、生物热等，

使其传染性和毒性消失，仍可加以合理运用日勺措施，叫做无害化处理。

4品质检查：

4.1急宰猪处理

4.1.1送急宰间日勺猪要及时进行屠宰检查，在检查过程中发现难以确诊的病猪

时，要及时向检查负责人汇报并进行会诊。经诊断为非传染病日勺猪屠宰时按宰

后检查程序检查，根据检查成果进行处理。

4.1.2死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。

5宰后检查及处理

必须对每头猪进行头部检查、体表检查、内脏检查、旋毛虫检查、胴体初

检、复验与盖章。

5.1头部检查

5.1.1在同步检查线后进行，首先观测头颈部有无肿胀，然后切开两侧颌下淋

巴结，观测有无肿大、出血、化脓或其他异变，周围脂肪和肌肉组织有无出

血、水肿、淤血。切开两侧外咬肌，观测有无囊尾蝴。检出的病变淋巴结和脓

肿应予以修割。

5.1.2当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应及时

停止屠宰汇报检查负责人进行会诊，并报有关领导。

5.2体表检查

5.2.1对屠体的体表和四肢进行全面观测，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充

血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标

志，供胴体检查人员处理。

5.2.2检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，如有发现应及时局部修

割。

5.2.3检查屠体脱毛与否洁净，有无烫生、烫老和机损，修割后浮毛与否冲洗

洁净，剥皮猪体表与否残存毛、小皮，冲洗与否洁净。

5.3内脏检查

在屠体挑胸剖腹后进行，检查肠系膜淋巴结、脾脏以及心肝肺。发现肿瘤

等重要病变时，将对应的胴体推入病肉轨道，由复检人员进行对照检验、综合

鉴定及处理。

5.3.1肠系膜淋巴结和脾脏的检查

在挑胸剖腹后，先检查胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生

物，触检所有肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观测。对肿大、出血的淋巴结要

切开检查，当发现可疑病变时做出标识并连同心肝肺一起推入病肉轨道进行详

细检查和处理，胃肠在清理内容物后也要对粘膜面检查、处理。

5.3.2剖腹后观测膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官中

有肿瘤时，应与胴体进行对照检查和处理。

5.3.3心、肝、肺检查

屠体剖腹后在同步检查轨道上进行。首先对摘出日勺心、肝、肺进行检

验，当发现传染病病变时，将该胴体做出标识推入病肉岔道，由专人进行

对照检查、综合鉴定和处理。

533.1心脏检查

观测心包和心脏病无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意后无心包

炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变等。

5.3.3.2肝脏检查

观测其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管

粗大部分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝、肝脓肿、肝硬变、胆

管炎、坏死性肝炎、寄生性白痴和肿瘤等。

5.3.3.3肺脏检查

观测其色泽、大小与否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切

检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺

水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变

和肿瘤等。气管上附有甲状腺日勺必须摘除。

5.4寄生虫、住肉抱子虫检查

5.4.1旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（与胴体同一号码），先撕去肌

膜肉眼观测，发现疑似寄生虫时在肉样上剪取24个小片进行镜检；如

发现旋毛虫应根据号码查对胴体、头部及内脏。

5.4.2囊尾蝴：重要检查部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、

肩胛外侧肌和股部内侧肌等。

5.4.3住肉抱子虫：在检查旋毛虫的同步检查住肉抱子虫。

5.5胴体初检：

5.5.1观测体表和四肢有无异常，随即切开股部内侧肌检查有无囊尾蝴。切检

两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检查皮下脂肪和肌

肉组织与否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。

552检查肾脏，剥开肾包膜观测其色泽、大小并触检其弹性与否正常，必要

时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质

性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。

5.5.3检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。切开深腰肌二至三刀

检查囊尾幼。结合内脏检查成果做出综合鉴定。检对可疑病猪做上标识，推入

病肉岔道，通过复验做出处理。

5.6复验

胴体劈半后，复检人员结合胴体初检成果进行全面复查。检查片猪肉的内

外伤、骨折导致的淤血和胆汁污染部分与否修割净，检查椎骨间有无化脓灶和

钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性。仔细检查膈肌

有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺、甲状腺和病变淋巴结漏摘。

6品质原则

6.1检查屠体脱毛与否洁净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛与否冲洗洁

净，剥皮猪体表与否残留毛、小皮，与否冲洗洁净。

6.2检查片猪肉内外伤、骨折导致的淤血和胆汁污染部分与否修净，检查颈部

耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，椎骨间有无化脓灶和钙化灶，发现

后应做局部修割。

6.3肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割

处理。必须摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结。

7处理方式

7.1通过全面复检，确认健康无病，卫生、质量及感观性状符合GB9959.1

《鲜、冻片猪肉》中日勺规定，盖上本厂的检查合格印章。

7.2对检出的不合格肉及病害肉，按照GB/T17996中5.6的规定分别盖上对

应日勺检查处理印章，并按照GB16548《病害动物和病害动物产品生物安

全处理规程》中的规定，进行处理。

7.3对检查合格后的产品，出具《动物产品检疫合格证明》。

8记录：

8.1《宰后检查原始记录》

8.2《病害猪及产品处理告知单》

8.3《动物产品检查合格证明》

8.4《病害猪产品无害化处理登记表》

二、猪分割肉检查规程

1范围

本规程规定了猪分割肉过程检查过程的技术规定。

本规程合用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，鲜、冻猪肉、猪付产品的检

查、处理操作规定。

2引用原则

下列原则所包括的条文，在本原则中引用，为本原则日勺条文。

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB9959.3分部位分割冻猪肉

3分割肉的部位定义

3.1片猪肉

将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体日勺猪肉。

3.2鲜片猪肉

宰后的片猪肉，通过凉肉，但不通过冷却工艺过程的猪肉。

3.3冷却片猪肉

片猪肉通过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4C,不低

于0C的猪肉。

3.4冷冻片猪肉

片猪肉通过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15C的猪

肉。

3.5猪平头

从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6cm—7cm处割开,

不露脑顶骨的猪头。

3.6猪瘦肉

每片猪肉按不一样部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。

3.7颈背肌肉

从第五、六肋骨中间斩下日勺颈背部位日勺肌肉（简称I号肉）。

3.8前腿肌肉

从第五、六肋骨中间斩下日勺前腿部位日勺肌肉（简称H号肉）。

3.9大排肌肉

在脊椎骨下约4cm—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称皿号

肉）。

3.10后腿肌肉

从腰椎与荐椎连接处（容许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称

W号肉）。

4检查措施

应按照GB9959.1《鲜、冻片猪肉》GB9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》所

规定日勺原则检查。

感官检查（目测、手触、嗅觉），色泽、组织状态、气味（肉汤试验）

5检查规定

每日检查程序按原料肉预冷、急冻产品出库；新原料肉分割、剔皮、包装

进行检查。

5.1原料

5.1.1来源于本厂屠宰的生猪鲜、冻片猪肉，应符合GB9959.1的规定。

5.2加工

5.2.1分割措施

分割肉加工有两种剔骨工艺，即冷分割和热分割。

521.1冷分割

冷加工为分割猪瘦肉，冷却终温应在24小时之内到达，其肌肉深层中心

温度不高于7C,进行分割剔骨。

521.2热分害V

指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热分割工艺时，必须严

格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间日勺时间，不应超过2

小时。

522分割肉的质量原则

分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛

及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润日勺组织应剔除。

5.2.3分割产品日勺急冻原则

分割后的猪肉及其产品，要及时送急冻间，急冻。急冻合格的冻猪肉，其

肌肉深层中心温度不高于-15C。

5.3分割猪鲜、冻产品品名：

（颈背肌肉（简称I号肉、梅肉、）、前腿肌肉（简称H号肉、前腿猪精

肉、）、大排肌