2026年营养与食品安全养老院配餐试题附答案

2026年营养与食品安全养老院配餐试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据《中国老年人膳食指南（2023）》，75岁以上失能老年人每日蛋白质推荐摄入量应为每公斤体重（）A.0.8-1.0gB.1.0-1.2gC.1.2-1.5gD.1.5-2.0g答案：C2.以下哪种烹饪方式最不利于养老院高血压老人的钠控制？（）A.蒸制B.清炖（不加盐）C.红烧（使用酱油）D.白灼答案：C3.老年吞咽困难患者的流质饮食中，适宜的黏度范围是（）A.50-300mPa·s（低黏度）B.300-1500mPa·s（中黏度）C.1500-5000mPa·s（高黏度）D.＞5000mPa·s（极黏稠）答案：B4.夏季高温期养老院配餐中，以下哪种食品最易引发细菌性食物中毒？（）A.冷藏保存的酱牛肉（4℃存放12小时）B.当天现做的蒸南瓜C.室温放置2小时的凉拌黄瓜D.真空包装的即食海苔答案：C5.针对老年糖尿病患者，配餐时需重点控制的营养素是（）A.饱和脂肪酸B.精制碳水化合物C.膳食纤维D.植物固醇答案：B6.养老院厨房使用的食品加工工具生熟分开的核心目的是（）A.提高操作效率B.避免交叉污染C.便于清洁管理D.符合设备管理规范答案：B7.老年骨质疏松患者的配餐中，除补充钙和维生素D外，还需重点关注的营养素是（）A.维生素B12B.蛋白质C.铁D.锌答案：B（注：蛋白质摄入不足会影响骨基质形成）8.某养老院65岁老人BMI为18.5，属于（）A.体重过低B.正常范围C.超重D.肥胖答案：A（注：老年人BMI正常范围建议18.5-24.0）9.以下哪种食材不属于老年高血脂患者需限制的“高胆固醇食物”？（）A.猪肝（368mg/100g）B.鸡蛋黄（1510mg/100g）C.三文鱼（63mg/100g）D.猪脑（2571mg/100g）答案：C10.养老院集体用餐中，食品留样的最基本要求是（）A.每种食品留样50g，保存24小时B.每种食品留样100g，保存48小时C.每种食品留样200g，保存72小时D.仅高危食品留样150g，保存36小时答案：B11.老年肌肉衰减综合征（sarcopenia）的营养干预中，优质蛋白质的推荐摄入时间为（）A.仅早餐B.每餐均匀分配（≥25-30g/餐）C.仅晚餐D.运动后一次性补充答案：B12.以下关于老年人口腔健康与营养关系的描述，错误的是（）A.牙齿缺失影响咀嚼功能，导致膳食纤维摄入减少B.唾液分泌减少会降低淀粉类食物的初步消化能力C.义齿不合适不影响蛋白质类食物的摄入量D.口腔炎症可能导致食欲下降和营养素吸收障碍答案：C13.养老院配餐中，针对“低嘌呤饮食”的适用人群是（）A.缺铁性贫血患者B.痛风急性发作期患者C.慢性阻塞性肺疾病患者D.阿尔茨海默病患者答案：B14.某养老院采购的鲜牛奶标签显示“巴氏杀菌乳”，其正确的储存条件应为（）A.常温（25℃）保存7天B.0-4℃保存5-7天C.10-15℃保存3天D.冷冻（-18℃）保存1个月答案：B15.老年便秘患者的配餐中，除增加膳食纤维外，还需重点关注的是（）A.控制水分摄入（≤1000ml/日）B.增加ω-3脂肪酸摄入C.保证每日1500-2000ml水分摄入（无禁忌）D.减少蛋白质摄入答案：C16.以下哪种食品添加剂在养老院配餐中应严格限制使用？（）A.碳酸氢钠（膨松剂）B.亚硝酸钠（护色剂）C.抗坏血酸（抗氧化剂）D.黄原胶（增稠剂）答案：B（注：亚硝酸盐可能引发中毒，老年人代谢能力弱）17.老年认知障碍患者的配餐特点不包括（）A.食物颜色鲜艳，增强食欲B.采用单手可持握的餐器具C.提供单一品类的食物避免选择困难D.固定用餐时间和环境答案：C18.某养老院夏季出现多例腹泻病例，经调查发现是午餐中的凉拌木耳未彻底清洗。其主要风险因素是（）A.交叉污染B.生物性污染（细菌/霉菌）C.化学性污染（农药残留）D.物理性污染（杂质）答案：B（注：木耳泡发不当易滋生椰毒假单胞菌）19.老年营养不良风险筛查（MNA-SF）的评估内容不包括（）A.近3个月体重变化B.食欲变化C.日常活动能力D.血脂水平答案：D20.养老院自制发酵豆制品（如腐乳）时，最关键的安全控制环节是（）A.控制发酵温度（25-30℃）B.确保发酵容器清洁无菌C.限制盐含量（≤12%）D.检测黄曲霉毒素B1答案：D（注：发酵食品易受黄曲霉污染）二、填空题（每空1分，共20分）1.老年人每日膳食纤维推荐摄入量为______g（根据《中国居民膳食指南2022》）。答案：25-302.老年高血压患者每日钠摄入应控制在______mg以下（相当于食盐≤5g）。答案：20003.养老院食品加工中，食品中心温度需达到______℃以上并持续至少______分钟，才能有效杀灭大部分致病菌。答案：70；24.老年糖尿病患者的碳水化合物应占总能量的______%，其中添加糖不超过总能量的______%。答案：45-60；105.吞咽困难老人的饮食形态分为______、______、______三级（根据国际吞咽障碍饮食标准IDDSI）。答案：稀流质；浓流质；糊状6.养老院采购鲜鸡蛋时，应重点查验的合格证明包括______和______（至少两项）。答案：动物检疫合格证明；产品合格证明7.老年骨质疏松患者每日钙推荐摄入量为______mg（50岁以上），维生素D推荐摄入量为______IU/日。答案：1000-1200；400-8008.食品留样需使用______容器，标注______、______、______等信息。答案：专用密闭；食品名称；留样时间；留样人9.老年肌肉衰减综合征患者的蛋白质来源中，______蛋白（如乳清蛋白、大豆蛋白）占比应≥50%。答案：优质10.夏季高温期，养老院外购即食凉菜的保存时间不得超过______小时（从制作完成到食用）。答案：2三、简答题（每题8分，共40分）1.简述老年痴呆症患者的配餐原则。答案：①保证能量充足（25-30kcal/kg·d），避免体重下降；②增加ω-3脂肪酸（如深海鱼）、维生素E（坚果）等脑保护营养素；③食物质地细软（如碎食、泥状），减少误吸风险；④采用颜色鲜艳、形状规则的餐品增强食欲；⑤固定用餐时间和环境，避免干扰；⑥必要时使用增稠剂调整液体黏度。2.列举养老院食品安全管理中“五专”制度的具体内容。答案：①专人管理：配备专职食品安全管理员；②专用操作间：设置独立的凉菜间、配餐间；③专用工具：生熟食品加工工具分开专用；④专用冷藏：生食、半成品、成品分柜冷藏；⑤专用留样：配备专用留样冰箱和容器。3.老年慢性肾病（非透析期）患者的膳食调整要点有哪些？答案：①限制蛋白质总量（0.6-0.8g/kg·d），优质蛋白占比≥50%；②控制磷摄入（＜800mg/日），避免动物内脏、加工食品；③低钠饮食（＜2000mg/日），避免酱油、腌制品；④血钾正常者可适量摄入蔬菜（需焯水去钾），高血钾者限制；⑤能量补充以碳水化合物为主（占总能量55-65%）。4.如何通过配餐预防老年人缺铁性贫血？答案：①增加血红素铁摄入（如瘦肉、动物肝脏、血制品），每日50-75g畜/禽肉；②搭配维生素C丰富的食物（如彩椒、猕猴桃）促进非血红素铁吸收；③避免咖啡、浓茶与铁剂/高铁食物同服（间隔2小时以上）；④植物性铁源（如黑木耳、菠菜）需焯水去草酸；⑤定期监测血红蛋白（Hb），低于120g/L（女性）或130g/L（男性）时需医学干预。5.简述养老院集体用餐中“分餐制”的具体实施要求。答案：①采用“一人一份”的独立餐盒/餐盘，避免公用餐具取食；②分餐人员需穿戴清洁工作衣帽、手套、口罩；③分餐前手部消毒（75%酒精擦拭或流动水洗手）；④热食分餐时食品温度应保持在60℃以上（或使用保温设备）；⑤剩余食品不得重新用于分餐（按《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021执行）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某养老院78岁男性老人，诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L）、高血压（150/95mmHg）、轻度吞咽困难（IDDSI3级，糊状饮食）。请为其设计当日午餐食谱（需包含4类食物，总能量约600kcal，符合营养与安全要求）。答案：食谱设计：①主食：稠粥（大米50g+燕麦20g），提供碳水化合物（约30g），升糖指数较低；②优质蛋白：鱼肉泥（鲈鱼80g蒸熟后搅碎），提供约16g优质蛋白，低脂；③蔬菜：南瓜泥（南瓜100g蒸熟搅碎），提供膳食纤维（约3g）和β-胡萝卜素；④加餐：无糖酸奶（50g），补充钙（约50mg）和益生菌；营养分析：总能量约580kcal（大米50g=175kcal，燕麦20g=70kcal，鲈鱼80g=96kcal，南瓜100g=23kcal，酸奶50g=35kcal），碳水化合物占55%（82g），蛋白质占18%（27g），脂肪占27%（18g）；符合糖尿病（低GI）、高血压（低钠）、吞咽困难（糊状）的需求；操作要点：鱼肉需去刺，南瓜需彻底蒸熟避免块状，酸奶选择无添加糖产品。案例2：夏季某日，某养老院12名老人午餐后出现腹痛、腹泻（水样便），无发热。经调查，午餐菜品为：土豆烧牛肉（提前1天烧制，4℃冷藏）、凉拌黄瓜（当日9:00切配，室温放置至11:30食用）、白米饭（当日现蒸）。请分析可能的食品安全问题及改进措施。答案：可能问题：①凉拌黄瓜：切配后室温放置超过2小时（9:00-11:30共2.5小时），细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）大量繁殖；②土豆烧牛肉：冷藏保存时间虽未超过24小时，但二次加热可能未达到中心温度70