物业管理餐饮运营策略

餐饮运行方案

一、服务定位

**餐厅不是对外经营的餐厅物业，由于客源的单一性和固定性，规定我

们的服务方式要切入到服务人的要点上，服务上要兼具个性化与原则化相结

合，菜肴和服务质量要在原有基础上有所提高，同步满足具有高档宴请和酒

会的接待服务能力。

高档宴请由于只接待内部招待，没有其他客源的不确定性，在服务人员

的配置上按照精简节省的方式配置，假如有大批团体到来，可以借助管理企

业的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务。

我们将借助既有酒店物业的有效运作，持续提高服务质量和管理水平，

用细致n勺管理、规范口勺操作，提供优质的服务；在保证服务质量的前提下，

控制经营成本，减少各项费用，发挥员工的最大潜能，扩大服务范围，在服

务向广度、深度上下功夫，用酒店式的管理模式把本中心塑导致传播服务文

化的窗口.

二、服务模式

1、员工餐厅：

管理模式：高管餐厅和一般员工餐厅分开管理，分别提供早餐和午餐。

营业时间及就餐人数：

早餐：7:00-8:30就餐人数：150—200人左右预估

午餐：11:00—2:3()就餐人数：350—400人左右预估

早餐

高管餐厅根据原则提前一周提供几种可供选择套餐菜单;员工餐厅每日提

供各式点心、粥、面条、风味小吃等，根据成本进行标价，员工凭就餐卡或

者餐券进行结算。

午餐：

高管餐厅提供自助餐就餐模式，菜单定期调换，根据季节性或周期性推广

部分新品。

员工餐厅可提供3种模式进行选择：

1、自助餐

2、套餐

3、自由搭配：即提供多种菜肴根据成本进行标价，由员工自由搭配，根

据选择菜品不一样，价格不一样。

结算方式：

高管餐厅根据人数进行核算，一般员T凭就餐卡及就餐券就餐C

由于每日就餐人数的不确定性，在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定

的误差，这笔费用由物业企业提供明晰，每月和业主进行核算，酒店企业开

具对应发票。备餐和就餐人数之间的误差一开始2个月肯定相对误差较大，

物业企业必须每日进行详细的分析和估算，掌握一定规律，减少误差。

2、高档宴请

单桌宴请业主需要提前3天下单，以以便配餐及合理安排服务人员；中

大型酒会，提早一周下单，以便于我们进行设计和联络有关配合第三方及从

酒店企业抽调部分服务人员。

对于临时宴请，物业部平时会备某些宴请用高档原料和酒水，以应对临时

宴请之需要，特殊状况从宝山宾馆内部进行临时调配。

三：双方的权力和义务

甲方：乙方：，如下分别简称甲方和乙方。

1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用，

有效期间由乙方负责保管。如发生丢失、人为时损坏，乙方应按使用年限折

旧赔偿（自然损耗除外）。

2、由于客观原因导致的损失（包括不可抗拒的自然灾害），乙方不承担甲方

房产和设施等的经济损失。

3、在平常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方

支付。

4、乙方必须严格按规定每餐做好食品留样200克保留48小时。若是甲方人

员在外用餐或食用自带食物而导致的食物中毒则乙方不予负责°若因乙方提

供不洁食物而导致甲方人员食物中毒（根据每餐留样检测且必须经对应权威

部门确认后），则由乙方负责由此引起H勺有关经济及法律责任。

5、乙方必须严格作好餐具（餐盘、汤碗、筷子）、厨具（打菜勺、熟食容器）、

洗碗布等口勺消毒管理工作。

6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服，配戴卫生帽、一次性手套、口罩。

7、乙方必须配置服务员，随时清理餐桌、凳子、地面，地面必须每餐用洗衣

粉或洗洁精拖扫，且不得有积水、残渣剩饭。

8、有关洗碗液和催干剂等清洁用品，及其他清洁用品耗材（餐巾纸、牙签等）

乙方负责采购，费用由甲方承担。

9、厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运送和处理不得乱

倒，产生有关费用由甲方承担。

1()、由于客观原因导致物价上涨过高，乙方有权向甲方提出增长伙食原则，

甲方可进行市场调查，若状况属实则双方应友好协商并合适增长伙食原则。

11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备，乙方应提

出书面申请并征得甲方同意方可购置，购置费用由甲方支付。

四、原材料采购：

所有加工原材料均由酒店企业物流采购部进行采购和配送，珍贵原料通

过“阳光采购平台”进行公告，平常用料严格按照采购流程进行采购。

五、现场人员配置

1、岗位配置表：

根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配置如下人员:

冈1-1」位I、人数备注

以上人员均具有符合国家从业资格(办理健康证)规定，必须严格遵守餐

饮法法规及甲方企业规章制度，要有良好日勺服务态度，并监督实行，不能与

就餐人员发生争执或冲突，若发现违规者，甲方有权视情节提出处理意见。

2、各岗位薪资表

七、结算方式：

1、甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统，系统的平常操作管理及

金额充值由甲方指定专人负责。

2、结账周期为：押一月付一月费用。对账周期为：每月25日为对账日

即

每月费用结算日期为上月26号至25号，隔月付款。

八、违约责任及惩罚规定：

1、如甲方发现乙方提供日勺饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食

品、调料的（甲方人员故意所为的则另行处理.），乙方需承担对应日勺

惩罚。

2、如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理的，或未

按规定对地面进行打扫的，乙方需承担对应的惩罚。

3、如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的，乙方需承

担对应的惩罚。

4、如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、

口罩日勺，乙方需承担对应日勺惩罚。

5、如发现乙方从业人员有未获得国家规定的从业资格证书（健康证）的，

乙方需承担对应口勺惩罚。

九、各项管理制度

《厨房卫生制度》

厨房工作人员着装

1.上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌，服装要洁净、整洁。工作时

间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

2.上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

3.工作服应保持洁净整洁，不得用其他饰物替代钮扣。

4.T作服只能在T作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外口勺地点，

严禁着工装进入前厅。

厨房卫生管理条例

1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房口勺门与窗均不得面

对厕所。

2厨房应有良好日勺供水系统与排水系统，由以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物口勺

过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

3地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭，并保持整

洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。

5工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意打扫。防止残留食物腐烂。

6食物应在工作台上操作加工，并将生、熟分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

7食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内

分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

8凡易腐败的食物，应储备在0C如下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物

间串味。冷藏室（布、箱）应配普脱臭剂。

9调味品应以合适容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽

接触。

10应备置有密盖污物桶、湘水桶，湘水桶最佳当夜倒除，不在厨房内隔夜。如需要隔夜

清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四面应常常保持洁净。

11员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲、。工作时防止让手接触或活

染成品食物与食器，尽量运用夫子、勺子等工具。

12在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。

13厨房工作人员工作前、以便后，均应彻底洗手，保持一双清洁日勺手。

14厨房清洁扫除工作，应每口多次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用品应集中处置。

杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

15不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

16有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房。厨房员工要定期体检，传染病携带

者一律不得从事厨房工作。

厨房卫生操作原则

提议理由员工行为规范

1不要把实物放在地上。事物很轻易被地上日勺脏物污寄存在容器内。

染。

2食物不要靠墙寄存。阻碍空气流动。食物要离墙寄存。

3剩余食物不要遗漏。防止污染。将剩余食物处理好。

4不要长时间使食物处在SC在8C-60C之间是个危险区及时加工处理，或寄存在冰箱

-60C之间。域，细菌会迅速繁衍。中。

5食物解冻后不能再次冷冻.质量减少，细菌数增长。一次用掉或煮熟后再储备。

6食物不要煮得半生半熟。防止污染。加热食物时不要间断。

7对食物有怀疑，不要尝味保护员工健康。不要使用看上去有问题的原

道。料。

8水果或蔬菜未洗过不能供防止污染。先彻底清洗水果、蔬菜，再进

应，罐头食品盖未洗过不能入下一道工序。罐头食品盖洗

开。过后再开盖。

9设备、工具、餐具上不得防止污染。厨房设备、工具用后要清洗洁

有食物屑残留。净，餐具用前要检杳。

10餐具有裂缝或缺口细菌也许在裂健中生长。不使用有裂缝或缺口的餐具。

的不能使用。

H不要用手拿餐具、用细菌从手传播到这些食具上。碟子要拿边，碗用手或盘托

具入口部分或碗口。住。

12不要使头发松散。头发落在食物里也许导致污带好工作帽。

染。

13受不要摸脸，摸头发也许污染。假如你必须做这些事时，事后

不要插在口袋里，不要彻底洗手。

要接触钱币。

14不要嚼口香糖之类它可以散布传染。工作时间不嚼口香糖之类的

的物品。物品。

15不要将账单或铅笔可传播细菌，也不美观。账单要拿在手上，笔和香烟放

衔在口上，不要将在袋里。

笔、香烟夹在耳上。

16防止打喷嚏、打哈欠散布传染病。假如不能防止，则一定要侧转

或咳嗽。身离开食物或客人，并要掩

嘴，事后洗手。

17不要随地吐痰。散布传染病。

18工作时间不吃东西。散布传染病。在指定休息时间吃东西。

19工作时间不得吸烟。传播尼古丁毒素和疾病。休息时间在指定地点吸烟，吸

完后彻底洗手。

20不要把工作围裙当洗洁净的手被工作围裙污染。使用纸巾。

毛巾用。

21不要用脏手工作。也许污染。用肥皂洗手，搓满泡沫，清水

冲洗，用纸巾擦干。

22拿过脏碟子的手在也许污染。改两环节间要彻底洗手。

未洗净前，不要去拿

干瞥口勺碟子。

23不要用手接触或取用食皮肤也会散布传染病。使用合适口勺手套或服务工具。

物。

24不要穿脏衣服工作。赃物隐藏传染病。穿洁净的工作服和围裙。

25防止戴过多的首饰。食物屑聚积导致污染。尽量少戴首饰。

26不要不洗澡就工作。防止细菌污染。每天洗澡。

27不要用同一把刀和散布细菌。切生、熟料的刀和菜墩要分开

菜墩切完生料又切使用。

熟料。

28切完生肉的刀不洗散布细菌。用后要清洗洁净。

乂切蔬菜。

29不要带病上班。增长细菌传播机会。要告知状况以便有人替班。

30不要戴外伤工作。增长伤口发生感染和散布感伤口要用适合的绷带包好。

染的机会。

31健康证以失效者不防止传染性疾病的传播。要常注意健康证有效期，既是

应上班。体检及更换。

32不要在洗涤食物11勺污染食物。使用指定洗手槽。

水槽里洗手。

33不要用手沾食物尝食物被唾液污染。用匙尝味，并只能使用一次。

味。

34已送餐的菜点不得再向菜点经客人用过会传播疾病。把菜点扔掉。

客人供应。

35不要把食物放在敞空气中的灰尘可以污染食物。食物要寄存在封闭的容器里。

开的容器里。

36不要用毛巾擦干餐也许污染细菌。自然滴干水分。

具或用品。

37不要将食物与垃圾增长传染机会。分别放在适合的地方。

放一处。

《仪容、仪表、仪态》

一工作生活日勺注意事项：

1员工上洗手间必需是上员工洗手间。

2喝水必须用自己日勺杯子，然后按次序放好，不得用企业日勺杯子喝水。

3吃饭按需要打，不可挥霍。

4下班离开时，应自觉打开包让保安检查。

二笑容：

一种人的面部表情比穿着更重要，笑容能照亮所有看到它的人像穿过乌云

的太阳带给人们温暖。行动比语言更具有说服力，而微笑表达，我喜欢你，

你使我快乐，我很快乐见到你。一种真正的微笑，一种发自内心的微笑。一

种让人心情温暖的微笑。这种微笑对管理，推销教导相称有效。企业里面宁

愿雇佣一位面带笑容没有念完中学的女孩子，也不愿雇佣一位板着扑克牌面

孔的哲学博士。

三微笑的养成措施：

1强迫自己微笑。

2假如你是单独一种人，强迫自己吹口哨或哼上某些动听H勺小调。

3微笑是世界上最佳的I维生素。

四服务姿态：

1、站立：两臂自然下垂或双手背后交叉或垂直于裤缝中间或腹前相握，昂

首挺胸，收腹、面部平视前方，面带微笑，两脚靠拢，中间一拳间隔，重心

放于双脚，不许叉腰弯腿或依托柱子、餐台、墙面，双手不得插入口袋，脚

不得伴随音乐大节拍，不得相聚闲谈。

2、坐姿：胸部自然挺直，立腰收腹，肩平头正，目光平视，面带微笑。女

性出勤时双腿并拢，斜放或平直放，双手自然放在腿上。

3、行走：走路时身体要挺直，收腹挺胸，昂首，目光平视，面带微笑不得

左右摇放，要轻放的走路。（注：不许在大厅内奔跑）

五仪容仪表的原见：

1、头：定期洗理头发，无头屑，留海不适宜过长，男员工背面的头发

保持领上一寸，女员T长过肩的头发要扎起，发夹以深色为主，耳环不适宜

过长过大。

2、面部：男员工必须刮洁净胡须，上班不得带眼镜，女员工必须着淡妆。

3、手：常常洗手，指甲无黑边，指甲不可过长，最多带一种戒指或者手

表不可夸张、夸张，不可以添涂指甲油。

4、牙齿：保持口腔清洁，每天至少刷两次牙。

5、鞋：常常保持清洁光亮无水，并符合工作需要，穿企业规定款式的鞋。

6、袜子：男员工穿深色袜子，女员工穿肉色无花纹口勺袜子，如有破裂立

即更换。

7、身体：不要用过浓的香水，常常冲凉，无体味。

8、制服：应常常更换纽扣，并扣齐扣好，佩带饰物不得露出衣服外，如

有凸出日勺线头应自行剪去，员工证戴左上方，衣袖和裤子不可卷起。

9、整体：自然大方得体，符合工作需要及安全的规律，精神焕发，充斥

活力，整洁清洁。

六仪态：是指一种人的语行，举止动态，是与一种人的文化及修养亲密有关

的，因此每个人的举动都要符合每个规定，使自己端庄文雅。

包括如下几种方面：

1）语言：A必须使用礼貌时语言，如请、谢谢、对不起、不好意思、多谢

等。B语言要婉转，不要轻易用否认的语气回答问题，尽量不要用“不”字。

C服务员必须根据场所或距离的远近来控制音量。D在必要时与客人进行语

言上的沟通及应酬，但不要与客人滔滔不绝，以免客人反影响自身的工作。

F当客人来到后来，在简介洒水的同步，必须先简介自己°（注：大家中午

好/晚上好，我叫…今天有我为大家服务，请问大家喝点什么酒水和饮料呢?

2）神情。

3）表情。

4）眼神。

5）手势（不可以用手指点他人）。

仪态各项举例

七礼貌行为的准则：

1、我们总比他人先打招呼，您好“先生”或“小姐二

2、我们决不以粗鲁日勺语气说“不”或“不能二

3、我们决不对客人或上级叫“喂”或“咳”“哎二

4、我们的态度要友善，积极耐心，但决不随便。

5、我们时常乐意多做一点。

6、我们办不到的事决不轻易许诺他人。

7、我们要平等看待所有人，决不歧视任何人。

8、碰到不能处理的问题，应立即上报上司。

9、我们时刻保持微笑。

八保持个人外貌举止得体时要点：

1、不要将双臂交叉抱在胸前。

2、不许在大厅内相聚订谈。

3、整顿衣服、头发及化妆时要到客人看不到的地方。

4、不要当众挖鼻孔、抓痒或剔指指甲.

5、咳嗽或吐痰时用洁净的纸巾或口布捂住。

6、有人对你说话时应仔细听并目光交流。

7、不许讲粗话,

8、当众不耳语或指指点点。

9、不许体现出不耐烦、一开心的样子。

10、不要给人留下粗心匆忙的印象。

11、说话口勺声音不要过于轻柔，也不要过大。

12、公共场所不许唱歌或吹口哨。

13、自然日勺声笑要注意控制自己。

14、不要忽视洗手间的细节。

15、和他人在一起不要打喷嚏或哈欠。

16、上班时间不许吃任何食物。

17、当上班时不能与客人坐着说话。

18、不要偷听客人的谈话和偷看客人的行李和信件。

19、不要玩弄自己身上的饰物，钱袋和首饰。

2()、不能用企业内布擦脸和擦鞋。

21、服务员不许进厨房与厨师交谈。

22、上班前或上班时不可饮用品有酒精的饮料。

23、主管处理事情不得围观。

24、不得对客人评头论足。

25、保持微笑亲切感口

26、不得背后叫客人。

27、纽扣整洁，不挽长袖。

28、不准店内乱跑。

29、不能有爱理不理态度。

30、巡回性服务。

《餐具消毒原则》

餐具

饮具用品

玻璃杯扎壶碗碟塑料制品金器不锈钢

其他器皿

消毒措施及原则:

玻璃器皿：

消毒品名清洗措施消毒时间消毒措施消毒流程备注

用小毛巾或专用杯将16公斤水（即16升）将洗好的水杯

刷加卜克好B勺玻璃於入规格为46*35*2。分类放入兑好消毒

清洁剂或专用的洗的下栏筐里.将24瓶盖水来进行消毒

多种水杯5-10分钟

洁精水来进行清洗。84消赤液放入水中稀释

（切勿用40摄氏度以

上热水稀释）

用小毛巾或专用杯将16公斤水（即16升）将洗好的玻璃扎

刷加上兑好的玻璃放入规格为46*35*20壶，分类放入兑好

清洁剂或专用的洗的下栏筐里.将24瓶盖消毒水来进行消

玻璃扎壶5---10分钟

洁精水来进行清洗84消毒液放入水中稀释毒0

（切勿用40摄氏度以

上热水稀释）

用小毛巾或专用杯将16公斤水（即16升）将洗好的洗手盅

刷加上兑好的玻璃放入规格为46*35*20分类放入兑好消毒

清洁剂或专用的洗的下栏筐里.符24瓶盖水来进行消毒。

洗手盅5—10分钟

洁精水来进行清洗84消毒液放入水中稀释

（切勿用40摄氏度以

上热水稀释）

瓷餐具:

消毒品名清洗措施消毒漂白时间消毒漂白措施消毒漂白流程备注

用餐具专用洗将16公斤水（即16升）准备洁净周转箱一按

洁精兑水来进放入规格为46*35*20比例勾兑消毒水一整

行清洗，涓洗时的下栏筐里.将24瓶顿餐具一放入洁净餐

骨碟浸泡一晚

用抹布或小毛盖84消毒液放入水中具（水能所有浸到）一

巾，不可用清沽稀释（切勿用40摄氏规范挖放指定位置

球。度以上热水稀释）

用餐具专用洗将16公斤水（即16升）准备洁净周转箱一按

洁精兑水来进放入规格为46*35*20比例勾兑消毒水一整

行清洗，清洗时的下栏筐里.将24瓶顿餐具一放入洁净餐

苏菲碟浸泡一晚

用抹布或小毛或84消毒液放入水中具（水能所有浸到）一

巾,不可用清洁稀释（切勿用40摄氏规范摆放指定位置

球。度以上热水稀料0

用餐具专用洗将16公斤水（即16升）准备洁净周转箱一按

洁精兑水来进放入规格为46*35*20比例勾兑箱毒水一整

行清洗，浴洗时的下栏筐里.将24瓶顿餐具一放入洁净餐

瓷茶壶浸泡一晚

用抹布或小毛盖84消毒液放入水中具（水能所有浸到）一

巾，不可用清洁稀标（切勿用40摄氏规范摆放指定位置

球。度以上热水稀释）

用餐具专用洗将16公斤水（即16升）准备洁净周转箱一按

洁精兑水来进放入规格为46*35*20比例勾兑消毒水一整

口汤碗饭腕调行清洗，滑洗时的下栏筐里.将24瓶顿餐具一放入洁净餐

浸泡一晚

类用抹布或小毛益84消毒液放入水中具（水能所有浸到）一

巾,不可用清洁稀释（切勿用40摄氏规范摆放指定位置

球。度以上热水稀解）

用餐具专用洗将16公斤水（即16升）准备洁净周转箱一按

洁精兑水来进放入规格为46*35*20比例勾兑消毒水一整

筷架、小食碟、行清洗，清洗时的下栏筐里.将24瓶顿餐具f放入洁净餐

浸泡■•晚

味碟、牙签盅用抹布或小毛盖84消毒液放入水中具（水能所有浸到）一

巾，不可用清洁稀释（切勿用40摄氏规范摆放指定位置

球。度以上热水稀释）

用餐具专用洗将16公斤水（即16升）准备洁净周转箱一按

洁精兑水来进放入规格为46*35*20比例勾兑消毒水一整

行清洗，涓洗时的下栏筐里.将24瓶顿餐具一放入洁净餐

茶盅垫碟、烟缸浸泡一晚

用抹布或小毛盖84消毒液放入水中具（水能所有没到）-

巾，不可用清洁稀释（切勿用40摄氏规范摆放指定位置

球。度以上热水稀释）

不锈钢制品:

消毒品名清洗措施消毒时间消毒措施消毒流程备注

不锈钢制品用热水准备洁净周转箱

加洗洁精清洗，清洗一放入开水f整

刀、叉、公勺、水时用抹右或小毛巾，顿餐具一放入洁

5-10分钟高温消毒不可使用消毒液

果叉不可用清洁球。净餐具（水能所

有浸到）一规范

摆放指定位置

不锈钢制晶用热水漱备洁净周转箱

加洗洁精清洗，清洗一放入开水一整

时用抹存或小毛巾,顿餐具一放入洁

分羹5-10分钟高温消毒不可使用消毒液

不可用清洁球。净餐具（水能所

有浸到）一规范

摆放指定位宣

不锈钢制品用热水准备洁净周转箱

加洗洁精清洗，清洗一放入开水f整

时用抹右或小毛巾，顿餐具一放入洁

汤勺、漏勺5-10分钟高温消毒不可使用消毒液

不可用清洁球。净筏具（水能所

有浸到）一规范

摆放指定位置

所有金牌用热红茶准备洁净周转箱

水加洗清洁，清洗时一放入开水一整

用软抹布或小毛巾,顿餐具一放入洁

金器5…10分钟高温消毒不可使用消毒液

不可用清洁球。净餐具（水能所