团体标准 重瓣红玫瑰酒加工技术规程

团体标准重瓣红玫瑰酒加工技术规程团体标准编号：T/QZBH003—2026英文标题：GroupStandard-TechnicalRegulationsforProcessingofDouble-PetaledRedRoseWine1范围本标准规定了重瓣红玫瑰酒加工的术语和定义、原料与辅料要求、加工环境与设施设备要求、加工工艺、质量控制、检验规则、标志、标签、包装、运输与储存、生产档案管理等技术要求。本标准适用于以重瓣红玫瑰花瓣为主要原料，辅以粮食酒、白砂糖、纯净水等辅料，经分选、清洗、浸提、调配、陈酿、过滤、灌装等工艺加工而成的重瓣红玫瑰酒（含低度、高度）的生产加工活动，可供重瓣红玫瑰酒加工企业、合作社、家庭作坊及相关技术推广、管理部门使用，为产品标准化、规范化生产提供技术支撑，保障产品品质与安全。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2757蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB1350稻谷GB1354大米GB317白砂糖GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10781浓香型白酒GB/T10782清香型白酒GB/T27588露酒NY/T496肥料合理使用准则通则NY/T1276农药安全使用规范总则QB/T4254玫瑰露酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1重瓣红玫瑰double-petaledredrose特指蔷薇科蔷薇属植物重瓣红玫瑰（Rosarugosavar.plena），花瓣肥厚、色泽艳丽（深红色或粉红色）、香气浓郁，无异味，无病虫害，符合本标准原料要求，可用于重瓣红玫瑰酒加工的新鲜花瓣。3.2重瓣红玫瑰酒double-petaledredrosewine以新鲜重瓣红玫瑰花瓣为主要原料，辅以符合标准的粮食酒、白砂糖、纯净水等辅料，经分选、清洗、浸提、调配、陈酿、过滤、灌装等工艺加工而成，保留重瓣红玫瑰固有香气和营养成分，酒精度、糖度等指标符合本标准要求的配制酒（露酒类）。3.3浸提extraction将预处理后的重瓣红玫瑰花瓣，放入粮食酒或纯净水中，通过控制温度、时间等参数，使花瓣中的香气成分、活性物质等有效成分充分溶解到溶剂中，形成玫瑰浸提液的工艺过程。3.4陈酿aging将调配好的玫瑰酒基放入专用容器中，在适宜的温度、湿度条件下，经过一定时间的储存，使酒体发生物理、化学变化，去除杂味、提升香气、柔和口感，使酒体更加协调、醇厚的工艺过程。3.5澄清clarification通过自然静置、离心、过滤或添加食品级澄清剂等方式，去除玫瑰酒中悬浮杂质、沉淀物等，使酒体清澈透明的工艺过程。4原料与辅料要求4.1原料（重瓣红玫瑰花瓣）4.1.1产地要求：种植基地应远离工业污染源、生活垃圾污染源、交通主干道，空气质量符合GB3095二级标准，灌溉用水符合GB5084标准，土壤符合GB15618农用地土壤污染风险管控一级标准，种植过程符合NY/T496、NY/T1276规定，禁止使用高毒、高残留农药。4.1.2采收要求：采收时间为盛花期（花瓣完全展开、色泽最艳丽、香气最浓郁时），选择晴天上午6~10点采收，此时花瓣含水量适宜、香气浓郁，避免雨天、高温时段采收；采收时轻拿轻放，避免花瓣破损、挤压，采收后及时运输、加工，常温下放置时间不超过4小时，低温（0~5℃）下放置时间不超过12小时。4.1.3质量要求：花瓣色泽为深红色或粉红色，色泽均匀，无发黄、发褐、霉变；花瓣肥厚、完整，无破损、无虫蛀、无病斑、无杂质；香气浓郁、纯正，无异味、无臭杂味；含水量控制在75%~85%；农药残留量符合GB2763规定，污染物限量符合GB2762规定，真菌毒素限量符合GB2761规定。4.2辅料4.2.1粮食酒：选用清香型、浓香型等纯粮食酒，酒精度根据产品需求选择（高度玫瑰酒选用45%vol~60%vol，低度玫瑰酒选用15%vol~38%vol），质量符合GB/T10781、GB2757规定，无异味、无杂味，清澈透明，不得使用酒精勾兑酒。4.2.2白砂糖：质量符合GB317规定，色泽洁白、均匀，无杂质、无异味，纯度≥99.5%，无结块，污染物限量符合GB2762规定。4.2.3纯净水：质量符合GB5749规定，无色、无味、透明，无杂质、无微生物污染，pH值6.5~8.5，硬度≤150mg/L（以CaCO₃计）。4.2.4食品添加剂：如需使用澄清剂、防腐剂等食品添加剂，应符合GB2760规定，选用食品级产品，严格控制使用量，不得使用违禁添加剂；优先采用自然澄清方式，尽量减少食品添加剂使用。5加工环境与设施设备要求5.1加工环境5.1.1加工厂应选址在地势平坦、交通便利、水源充足、排水通畅的区域，远离污染源（如化工厂、养殖场、垃圾站等），距离污染源直线距离不小于500米。5.1.2加工车间应符合食品安全卫生要求，墙面、地面采用耐腐蚀、易清洗、不吸水的材料（如瓷砖、不锈钢）铺设，墙面高度不低于2.5米，地面坡度1%~2%，便于排水；车间通风良好，配备通风设施（如排气扇、通风管道），保持车间空气流通，避免潮湿、闷热。5.1.3加工车间应划分原料处理区、浸提区、调配区、陈酿区、过滤区、灌装区、包装区、辅料储存区、成品储存区等功能区域，分区明确、布局合理，避免交叉污染；原料处理区与成品加工区严格分离，清洁区与非清洁区划分清晰。5.1.4加工车间应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒，定期进行彻底清洗；车间内无积水、无杂物、无异味，严禁存放有毒、有害、有异味的物品；加工人员进入车间前，应更换工作服、工作鞋、工作帽，洗手、消毒，佩戴口罩，严禁穿戴工作服进入非加工区域。5.1.5加工环境温度、湿度控制：原料处理区温度控制在15~25℃，浸提区温度根据工艺要求控制，陈酿区温度控制在10~18℃、相对湿度控制在60%~70%，灌装区、包装区温度控制在18~25℃、相对湿度控制在50%~60%。5.2设施设备5.2.1原料处理设备：配备分选台、清洗机、脱水机、切碎机等，分选台采用不锈钢材质，便于清洁；清洗机选用气泡清洗机或喷淋清洗机，确保清洗彻底；脱水机选用离心式脱水机，转速可调，避免损伤花瓣；切碎机选用不锈钢材质，刀片锋利，可根据工艺要求调节切碎粒度。5.2.2浸提设备：选用不锈钢浸提罐（食品级304或316材质），配备搅拌装置、温度控制系统、液位计等，密封性能良好，便于控制浸提温度、时间，可根据生产规模选择合适容量；小型加工可选用食品级陶瓷罐、玻璃罐作为浸提容器。5.2.3调配设备：配备调配罐、搅拌器、计量仪器（如电子秤、流量计）等，调配罐采用不锈钢材质，搅拌均匀，计量仪器精准度符合要求，定期校准；配备糖度计、酒精度计等检测仪器，便于实时监测调配参数。5.2.4陈酿设备：选用不锈钢陈酿罐、陶瓷罐、橡木桶等，容器材质符合食品卫生要求，密封性能良好，无渗漏、无异味；不锈钢陈酿罐配备温度、湿度监测装置，便于调控陈酿环境；陶瓷罐、橡木桶应提前清洗、消毒、晾干，避免污染酒体。5.2.5澄清过滤设备：配备过滤器（如板框过滤器、膜过滤器）、离心分离机等，过滤器滤材符合食品级要求，可根据工艺要求选择合适孔径；离心分离机转速可调，用于去除酒体中悬浮杂质和沉淀物，确保酒体清澈。5.2.6灌装包装设备：配备灌装机、压盖机、贴标机、包装机等，灌装机计量精准，误差符合JJF1070规定，密封性能良好，避免漏液；压盖机、贴标机、包装机运行稳定，确保包装规范、美观；小型加工可选用手动灌装机、压盖机，确保计量准确、密封良好。5.2.7辅助设备：配备清洗消毒设备、制冷设备、加热设备、仓储设备等，清洗消毒设备用于设备、容器的清洗消毒；制冷设备用于原料、半成品、成品的低温储存；加热设备用于浸提温度调控；仓储设备用于原料、辅料、成品的存放，分类摆放，避免混杂。5.2.8设备维护：所有加工设备应定期进行清洗、消毒、检修、维护，建立设备维护档案，记录设备型号、维护时间、维护内容、维护人员等信息；设备使用前应检查、调试，确保正常运行；设备停用后，应彻底清洗、消毒、晾干，妥善存放，避免损坏、污染。6加工工艺加工工艺流程：原料采收→原料分选→清洗→脱水→预处理（可选）→浸提→过滤→浸提液调配→澄清→陈酿→过滤→灌装→压盖→贴标→包装→成品储存6.1原料采收按照4.1.2规定进行采收，采收后及时转运至加工车间，避免花瓣发热、变质、香气流失；转运过程中使用食品级容器（如塑料筐、不锈钢筐），轻拿轻放，避免挤压、破损。6.2原料分选将采收后的重瓣红玫瑰花瓣放在分选台上，人工剔除发黄、发褐、霉变、破损、虫蛀的花瓣，去除杂质（如叶片、花萼、花梗、灰尘、石子等），筛选出色泽均匀、完整、香气浓郁的优质花瓣；分选后的花瓣及时送入清洗工序，避免长时间放置。6.3清洗将分选后的花瓣放入清洗机中，用纯净水清洗2~3次，每次清洗时间3~5分钟，清洗时控制水流速度，避免损伤花瓣；清洗目的是去除花瓣表面的灰尘、杂质、农药残留和微生物；清洗后的花瓣及时捞出，送入脱水工序。6.4脱水将清洗后的花瓣放入离心式脱水机中，调节转速1000~1500r/min，脱水时间1~2分钟，去除花瓣表面多余水分；脱水后的花瓣含水量控制在65%~75%，避免脱水过度导致花瓣破损、香气流失；脱水后的花瓣及时进行预处理或浸提工序。6.5预处理（可选）根据产品风味需求，可对脱水后的花瓣进行预处理：如需提升香气浓度，可将花瓣切成0.5~1cm的碎片（避免切碎过细导致杂质过多）；如需保留花瓣形态，可直接进行浸提；预处理后的花瓣及时送入浸提工序，避免长时间放置导致氧化、变质。6.6浸提6.6.1浸提方式：采用常温浸提或低温浸提，优先采用常温浸提（15~25℃），可更好保留玫瑰固有香气和营养成分；低温浸提（5~10℃）适用于低度玫瑰酒加工，可减少香气成分挥发。6.6.2浸提比例：花瓣与溶剂（粮食酒或纯净水）的比例为1:5~1:10（质量体积比，单位：kg/L）；高度玫瑰酒采用粮食酒作为溶剂，低度玫瑰酒可采用纯净水作为溶剂，或粮食酒与纯净水混合溶剂。6.6.3浸提时间：常温浸提时间7~15天，低温浸提时间15~25天；浸提期间，每天搅拌1~2次，每次搅拌5~10分钟，确保花瓣中有效成分充分溶解；搅拌时动作轻柔，避免损伤花瓣碎片。6.6.4浸提终点判断：当浸提液色泽呈粉红色至深红色、香气浓郁纯正，花瓣颜色变浅、无明显香气时，即为浸提终点；浸提终点可通过感官评定（色泽、香气）结合理化检测（香气成分含量）确定。6.7过滤浸提完成后，将浸提液与花瓣残渣分离，采用板框过滤器或纱布过滤（小型加工），过滤孔径0.2~0.5mm，去除花瓣残渣、悬浮杂质等；过滤后的浸提液放入专用容器中，备用；过滤后的花瓣残渣可进行二次浸提（如需），二次浸提比例、时间适当缩短，浸提液与第一次浸提液混合后使用。6.8浸提液调配6.8.1调配参数：根据产品质量要求，将浸提液与粮食酒、白砂糖、纯净水等辅料进行调配，控制产品酒精度、糖度、酸度等参数。具体参数：高度重瓣红玫瑰酒（45%vol~60%vol），糖度（以葡萄糖计）5~15g/L；低度重瓣红玫瑰酒（15%vol~38%vol），糖度（以葡萄糖计）15~30g/L；酸度（以乳酸计）0.3~0.8g/L，pH值3.5~4.5。6.8.2调配操作：将浸提液倒入调配罐中，开启搅拌装置，缓慢加入白砂糖（可提前用纯净水溶解成糖浆后加入），搅拌至完全溶解；再缓慢加入粮食酒、纯净水，搅拌均匀；调配过程中，实时监测酒精度、糖度、酸度，根据检测结果调整辅料用量，确保参数符合要求。6.8.3添加剂使用：如需使用食品级澄清剂（如明胶、果胶酶），应在调配过程中加入，加入量符合GB2760规定，搅拌均匀后，静置一段时间，便于后续澄清。6.9澄清6.9.1澄清方式：优先采用自然静置澄清，将调配好的酒基放入专用容器中，在10~15℃环境下，静置7~15天，使酒基中的悬浮杂质、沉淀物自然沉降；如需快速澄清，可采用离心分离或过滤澄清，离心转速2000~3000r/min，离心时间5~10分钟；过滤澄清可选用膜过滤器，过滤孔径0.1~0.2mm。6.9.2澄清终点：澄清后的酒基清澈透明、无悬浮杂质、无沉淀物，色泽均匀，香气纯正，即为澄清终点；澄清后的酒基采用虹吸法或泵抽法转移至陈酿容器中，避免搅动底部沉淀物。6.10陈酿6.10.1陈酿容器：选用不锈钢陈酿罐、陶瓷罐或橡木桶，容器提前清洗、消毒、晾干；陶瓷罐、橡木桶陈酿可提升酒体风味，使酒体更加醇厚、香气更加协调。6.10.2陈酿条件：陈酿温度控制在10~18℃，相对湿度控制在60%~70%；陈酿环境保持清洁、通风、避光，避免高温、强光、潮湿、异味污染；陈酿期间，定期检查容器密封情况，避免渗漏、漏气。6.10.3陈酿时间：高度重瓣红玫瑰酒陈酿时间不少于3个月，低度重瓣红玫瑰酒陈酿时间不少于6个月；陈酿时间可根据产品风味需求适当延长，陈酿时间越长，酒体风味越协调、醇厚。6.10.4陈酿管理：陈酿期间，每月检查一次酒体状态，观察色泽、澄清度，品尝口感、香气，记录陈酿情况；若发现酒体浑浊、有异味，及时处理；陈酿后期，可进行换罐操作，去除底部沉淀物，提升酒体澄清度。6.11过滤陈酿完成后，对酒体进行二次过滤，采用膜过滤器或板框过滤器，过滤孔径0.1~0.2mm，彻底去除酒体中的沉淀物、悬浮杂质、微生物等，确保酒体清澈透明、无杂质；过滤后的酒体放入灌装前暂存罐中，静置24~48小时，备用。6.12灌装6.12.1灌装前准备：对灌装机、灌装容器（玻璃瓶、陶瓷瓶等）进行彻底清洗、消毒、晾干；灌装容器选用食品级材质，无破损、无裂纹、无异味，符合相关标准要求；计量仪器提前校准，确保计量精准。6.12.2灌装操作：将静置后的酒体倒入灌装机中，控制灌装速度，避免产生气泡，确保灌装液位均匀；灌装量符合产品标识标注的净含量，误差符合JJF1070规定；灌装过程中，实时检查酒体状态，若发现浑浊、有杂质，立即停止灌装，及时处理。6.13压盖灌装完成后，及时进行压盖操作，选用与灌装容器匹配的瓶盖（金属盖、塑料盖等），压盖紧密、牢固，无松动、无漏液；压盖后的产品放入贴标工序，避免长时间放置导致灰尘污染。6.14贴标按照GB7718规定，将标签贴在灌装容器上，标签内容清晰、规范，包含产品名称、规格、净含量、酒精度、糖度、原料与辅料、生产日期、保质期、储存条件、生产单位名称及地址、联系方式、执行标准编号、食品生产许可证编号等信息；标签粘贴平整、牢固，无歪斜、无脱落。6.15包装将贴标后的产品进行包装，选用符合要求的包装盒、包装箱，包装牢固、美观，便于运输和储存；包装过程中，避免产品碰撞、破损；每箱包装数量统一，包装箱上标注产品名称、规格、净含量、生产单位、生产日期、保质期、储存条件、“小心轻放”“避光保存”等标识；包装后的成品放入成品储存区，分类摆放。6.16成品储存将包装好的成品放入成品储存库中，储存库保持清洁、通风、避光、干燥，温度控制在10~20℃，相对湿度控制在50%~60%；成品分类摆放，远离有毒、有害、有异味的物品，避免混杂、污染；储存期间，定期检查成品状态，及时清理破损、漏液、变质的产品。7质量控制7.1原料质量控制建立原料采购验收制度，对采购的重瓣红玫瑰花瓣、粮食酒、白砂糖等原料、辅料进行严格验收，查验供应商资质、产品检验报告，进行感官评定和抽样检测，不合格原料、辅料严禁入库、使用；原料、辅料入库后，分类储存，定期检查，及时清理变质、过期的原料、辅料。7.2加工过程质量控制7.2.1原料处理：严格按照6.2~6.5规定进行分选、清洗、脱水、预处理，确保原料干净、无杂质、无变质；清洗后的花瓣脱水彻底，避免水分过多导致浸提过程中微生物滋生。7.2.2浸提过程：严格控制浸提温度、时间、比例等参数，定期检查浸提状态，确保浸提充分、有效；浸提容器、工具清洁卫生，避免污染浸提液。7.2.3调配过程：严格按照配方和参数进行调配，计量精准，搅拌均匀；实时监测酒精度、糖度、酸度等参数，确保符合要求；食品添加剂使用符合GB2760规定，做好使用记录。7.2.4陈酿过程：严格控制陈酿温度、湿度、时间等条件，定期检查酒体状态，及时处理异常情况；陈酿容器密封良好，避免渗漏、漏气和污染。7.2.5过滤、灌装过程：过滤设备、灌装设备、容器清洁消毒彻底，过滤后的酒体清澈透明、无杂质；灌装计量精准，压盖紧密、无漏液；灌装过程中避免酒体污染。7.3成品质量控制成品加工完成后，进行感官评定、理化检测和微生物检测，不合格成品严禁出厂、销售；成品质量应符合下列要求：7.3.1感官要求：色泽：呈粉红色至深红色，色泽均匀、透明，无浑浊、无沉淀物、无悬浮物；香气：具有重瓣红玫瑰固有香气，香气浓郁、纯正，无异味、无臭杂味；口感：口感醇厚、柔和，酸甜适口（根据糖度调整），无辛辣感、无苦涩味，余味绵长。7.3.2理化要求：酒精度（20℃）：高度酒45%vol~60%vol，低度酒15%vol~38%vol；糖度（以葡萄糖计）：高度酒5~15g/L，低度酒15~30g/L；酸度（以乳酸计）：0.3~0.8g/L；pH值：3.5~4.5；铅（以Pb计）≤0.2mg/L；甲醇≤0.6g/L（以100%vol酒精度计）；其他理化指标符合GB2757、QB/T4254规定。7.3.3微生物要求：菌落总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；霉菌、酵母菌≤10cfu/mL；不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等）；微生物指标符合GB2757规定。8检验规则8.1检验分类检验分为出厂检验和型式检验。8.2出厂检验8.2.1每批次成品出厂前，均应进行出厂检验，检验合格并出具检验报告后，方可出厂、销售。8.2.2出厂检验项目：感官要求、酒精度、糖度、酸度、净含量、菌落总数、大肠菌群。8.2.3抽样方法：每批次成品随机抽样，抽样量不少于10瓶（罐），其中5瓶（罐）用于检验，5瓶（罐）用于留样，留样保存期限不少于6个月。8.3型式检验8.3.1型式检验每半年进行一次；有下列情况之一时，应进行型式检验：原料、辅料发生重大变化时；加工工艺发生重大调整时；生产设备发生重大检修或更换时；产品出现不合格情况时；监管部门要求进行型式检验时。8.3.2型式检验项目：本标准7.3规定的全部感官、理化、微生物指标。8.3.3抽样方法：从近期生产的成品中随机抽样，抽样量不少于20瓶（罐），其中10瓶（罐）用于检验，10瓶（罐）用于留样。8.4判定规则8.4.1检验项目全部符合本标准要求的，判定为合格产品。8.4.2感官、理化指标中有一项不符合本标准要求，允许重新抽样检验，重新检验后仍不符合要求的，判定为不合格产品。8.4.3微生物指标中有一项不符合本标准要求的，直接判定为不合格产品，不得重新检验。9标志、标签、包装、运输与储存9.1标志、标签9.1.1预包装产品的标志、标签应符合GB7718规定，清晰、规范，包含下列内容：产品名称、规格、净含量、酒精度、糖度、原料与辅料、生产日期、保质期、储存条件、生产单位名称及地址、联系方式、执行标准编号、食品生产许可证编号、警示语（“过量饮酒有害健康”“孕妇、未成年人禁止饮酒”）。9.1.2标签粘贴平整、牢固，无歪斜、无脱落，标签材质符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害的标签材质。9.1.3包装箱上应标注产品名称、规格、净含量、生产单位、生产日期、保质期、储存条件、“小心轻放”“避光保存”“防潮”“向上”等警示标识，标识清晰、牢固。9.2包装9.2.1灌装容器选用食品级玻璃瓶、陶瓷瓶等，无破损、无裂纹、无异味，密封性能良好；瓶盖选用与容器匹配的金属盖、塑料盖等，压盖紧密、无松动、无漏液。9.2.2包装盒、包装箱选用牢固、环保、无异味的材质，包装规范、美观，便于运输和储存；每箱包装数量统一，包装过程中避免产品碰撞、破损。9.2.3定量包装产品的净含量误差符合JJF1070规定，净含量标注清晰、准确。9.3运输9.3.1运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染源，运输过程中避免高温、强光、潮湿、剧烈颠簸，防止产品破损、漏液、变质。9.3.2运输时，产品应分类摆放，整齐堆放，堆放高度不宜过高，避免挤压、破损；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品混装、混运。9.3.3运输时间尽量缩短，高温季节运输时，应采取冷藏