中级中式烹调师职业资格考试题及答案(50题)

中级中式烹调师职业资格考试题及答案(50题)一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的）1.下列微生物中，属于嗜温性细菌且在食品中繁殖最适温度为37℃左右的是（）。A.枯草芽孢杆菌B.酵母菌C.霉菌D.嗜热脂肪芽孢杆菌2.在烹饪化学中，蛋白质发生变性后，其（）。A.溶解度一定增加B.分子量变小C.原有的空间构象被破坏D.营养价值完全丧失3.蔬菜在焯水处理时，为了保持色泽翠绿并去除部分草酸，应在水中加入（）。A.大量的食盐B.少量的碱面C.少量的食醋D.适量的料酒4.我国传统饮食结构中，碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.55%~65%D.40%~50%5.在干货原料涨发中，油发法主要适用于（）。A.鱼翅、海参B.木耳、银耳C.蹄筋、肉皮D.香菇、口蘑6.刀工技术中，切制质地松散、易碎的原料（如面包粉、熟蛋）时，应采用（）。A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.铡刀切7.“滑炒”菜肴时，浆糊的调制通常使用（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.拍粉糊8.下列味型中，属于复合味且以甜味为主味的是（）。A.鱼香味B.怪味C.荔枝味D.麻辣味9.某宴会标准为每人100元，共10人，毛利率为60%，则该桌菜品的总成本应为（）。A.400元B.600元C.1000元D.250元10.食品冷冻冷藏时，为了防止干耗（冻烧），应将原料（）。A.敞开存放B.密封包装C.高温存放D.反复解冻11.牛肉中的结缔组织含量较多，为了使其在烹饪过程中易于软烂，常采用（）。A.旺火短时间加热B.加碱嫩化C.加入木瓜蛋白酶D.低温长时间加热12.下列原料中，属于碱性食品的是（）。A.猪肉B.鸡蛋C.菠菜D.大米13.烹饪操作中，所谓“大翻勺”技术主要用于（）。A.汤菜B.烧菜、扒菜C.炸制菜肴D.凉拌菜14.调味品中的料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是（）。A.增加甜味B.去腥增香C.提高鲜味D.增加色泽15.菜单设计时，考虑营养平衡，蛋白质互补作用最强的组合是（）。A.米饭+馒头B.豆腐+猪肉C.豆腐+海带D.猪肉+牛肉16.引起沙门氏菌食物中毒最常见的食品是（）。A.罐头食品B.禽畜肉类及其制品C.豆制品D.粮食类17.制作“清蒸鱼”时，为了去除腥味并增加渗透压，通常在鱼身涂抹（）。A.酱油B.料酒和葱姜C.醋D.芝麻油18.在热力学中，水的沸点随海拔高度升高而（）。A.升高B.降低C.不变D.先升后降19.下列面点面团中，属于物理膨松面团的是（）。A.酵母发酵面团B.化学膨松面团（小苏打）C.蛋泡面团（打发蛋清）D.烫面面团20.厨房卫生管理中，常用的含氯消毒剂有效氯浓度一般为（）。A.50~100mg/LB.250~300mg/LC.1000mg/L以上D.10mg/L以下二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，有两个或两个以上是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）21.下列选项中，属于人体必需的微量元素有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒22.烹饪原料在储存期间发生的化学变化包括（）。A.呼吸作用B.淀粉的老化C.脂肪的酸败D.蛋白质的变性23.下列关于烹饪用油的说法，正确的有（）。A.反复高温使用会产生有害物质B.动物油脂饱和脂肪酸含量高C.植物油脂不含胆固醇D.油温达到“冒烟点”时最适宜烹饪24.菜肴命名的方法主要有（）。A.实名法B.虚名法C.寓意法D.借代法25.下列属于“粤菜”代表菜的有（）。A.龙虾伊面B.东坡肉C.白切鸡D.宫保鸡丁26.厨房安全生产中，使用电气设备时应注意（）。A.湿手不得触碰开关B.定期检查线路绝缘层C.拔插头时应握住线缆拔出D.清洗设备前必须切断电源27.下列调味品中，具有防腐杀菌作用的有（）。A.食盐B.食醋C.白糖D.料酒28.下列关于干货原料涨发的原理，描述正确的有（）。A.水发是利用水的渗透作用B.油发是利用高温油炸使胶原蛋白膨胀C.碱发是利用碱的腐蚀作用加速吸水D.火发是利用热空气使原料脱水29.制作“糖醋排骨”时，调味阶段通常涉及的味型有（）。A.甜味B.酸味C.咸味D.鲜味30.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须在规定范围内使用B.不得掩盖食品腐败变质C.可以降低食品本身的营养价值D.亚硝酸盐可用于肉类制品护色，但需严格控制用量三、判断题（本大题共5小题，每小题1分，共5分。正确的打“√”，错误的打“×”）31.维生素C是水溶性维生素，极易氧化分解，因此蔬菜应先切后洗，以减少损失。（）32.褐变反应分为酶促褐变和非酶褐变，烤面包时发生的颜色变化属于非酶褐变。（）33.挂糊和上浆的主要区别在于是否使用鸡蛋黄，挂糊通常较厚，用于炸制。（）34.在计算菜品成本时，净料成本等于毛料成本减去下脚料成本。（）35.亚硝酸盐中毒的主要症状是口唇、指甲青紫，呼吸困难。（）四、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）36.烹饪过程中的“五滋”通常指香、酥、________、脆、肥。37.菜肴色泽的搭配形式主要有顺色搭配、________、花色搭配三种。38.某菜品进货价为20元/千克，净料率为80%，则该净料的单位成本为________元/千克。39.根据中国居民膳食指南，成年人每天的食盐摄入量应控制在________克以下。40.热传递的基本方式有传导、对流和________。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）41.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用（至少列举三例）。42.什么是美拉德反应？它在烹饪中有哪些利弊？43.简述烹饪过程中防止维生素C流失的主要措施。44.列举并解释烹饪中“火候”的四个主要要素。45.简述厨房“4D”现场管理法的基本内容。六、综合分析与应用题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）46.某餐厅推出一道“红烧肉”，标准配方为：五花肉500克（单价18元/千克），冰糖50克（单价8元/千克），酱油、料酒等调料合计成本2元，葱姜蒜损耗1元。该菜品销售价格为48元。请计算：（1）该道菜品的总原料成本。（2）该道菜品的销售毛利率。（注：销售毛利率=（销售价格-原料成本）/销售价格×100%）47.在制作“清炒虾仁”时，如果出现虾仁出水、口感老韧的现象，请运用烹饪化学与操作工艺知识分析可能的原因，并提出改进措施。48.某单位食堂准备为100名员工制作午餐，要求营养均衡、荤素搭配。请设计一份适合秋季食用的菜单（包含一热菜大荤、一热菜小荤、一素菜、一汤），并简述设计思路。49.阅读以下案例：“小明在处理新鲜的黄花菜后，直接进行炒制，结果导致食客出现食物中毒症状。”请分析：（1）导致中毒的物质是什么？（2）该物质具有什么特性？（3）正确的加工处理方法是什么？50.厨房购进一批冷冻牛肉，已解冻一次但未用完，厨师为了方便将其再次放入冰箱冷冻室冷冻。请从食品安全和科学角度分析这种做法是否正确，并说明理由。参考答案一、单项选择题1.A2.C3.B4.C5.C6.D7.B8.C9.A10.B11.D12.C13.B14.B15.C16.B17.B18.B19.C20.B二、多项选择题21.ABCD22.ABC23.ABC24.ABCD25.AC26.ABD27.AB28.ABC29.ABCD30.ABD三、判断题31.×（应先洗后切）32.√33.√34.√35.√四、填空题36.软37.异色搭配（或对比色搭配）38.2539.5（或6，依据最新指南通常为5，旧版为6，此处填5或6均可，按最新标准5更佳）40.辐射五、简答题41.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。答：定义：蛋白质变性是指蛋白质在受热、酸碱、有机溶剂、重金属盐等物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性丧失的过程。应用：（1）鸡蛋清凝固：利用加热使蛋液凝固成型，如蒸蛋羹、水煮蛋。（2）肌肉组织致密化：加热使肉类肌纤维蛋白变性凝固，汁液流失，肉质变硬，便于咀嚼消化。（3）面团筋力形成：面团揉制过程中，蛋白质分子伸展，通过二硫键等形成网状结构（面筋），增加面团持气性和弹性。（4）豆浆凝固：点卤时加入石膏或盐卤，使蛋白质变性沉淀制成豆腐。42.什么是美拉德反应？它在烹饪中有哪些利弊？答：定义：美拉德反应是指氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）与还原糖（羰基化合物）之间在加热条件下发生的一系列复杂反应，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑精。利：（1）增色：使食品表面产生诱人的金黄色或棕褐色（如烤面包、红烧肉）。（2）增香：产生多种挥发性的风味物质，赋予食品独特的香气。弊：（1）营养损失：反应过程中氨基酸和糖被破坏，特别是赖氨酸利用率降低。（2）有害物质生成：在高温下长时间反应可能产生丙烯酰胺等疑似致癌物。（3）焦化：控制不当易导致食物焦糊变苦。43.简述烹饪过程中防止维生素C流失的主要措施。答：（1）先洗后切，切后即烹：减少切口与水接触面积及氧化时间。（2）急火快炒：缩短加热时间，减少高温破坏。（3）尽量不加碱或使用苏打：维生素C在碱性环境中极不稳定。（4）现做现吃，避免长时间保温：防止持续氧化。（5）凉拌菜适量加醋：酸性环境可保护维生素C，且能抑制氧化酶活性。（6）原料焯水时尽量宽水旺火，且不要挤去汁液。44.列举并解释烹饪中“火候”的四个主要要素。答：（1）火力大小：指热源释放热量的强度，通常分为旺火、中火、小火、微火。（2）加热时间：指原料受热过程持续的长短。（3）热媒温度：指传递热量的介质（如水、油、空气）的实际温度。（4）受热面积：指原料与热介质接触面积的大小，影响吸热效率（如切丝比大块受热快）。45.简述厨房“4D”现场管理法的基本内容。答：（1）1D——整理到位：判断必需品和非必需品，将非必需品清理出现场；必需品按规定定位摆放。（2）2D——责任到位：划分卫生责任区，明确责任人、卫生标准和检查周期。（3）3D——执行到位：坚持每天执行，养成良好习惯，按标准操作。（4）4D——培训到位：通过不断的培训，提高员工的素质和技能，确保管理长效维持。六、综合分析与应用题46.解：（1）计算原料成本：五花肉成本：0.5冰糖成本：0.05调料及辅料成本：2总原料成本=9（2）计算销售毛利率：销售价格=48元销售毛利率=×=≈答：该道菜品的总原料成本为12.4元，销售毛利率约为74.17%。47.答：原因分析：（1）未进行上浆或上浆不当：未使用盐、料酒、淀粉、蛋清等对虾仁进行包裹，导致虾仁内部水分在加热时直接渗出。（2）解冻不当或本身不新鲜：冷冻虾仁若反复解冻或存放过久，肌肉纤维受损，持水力下降。（3）火候过大或时间过长：高温长时间加热导致虾仁蛋白质过度收缩，将水分挤出，同时导致蛋白质变老。（4）投料量过多：下锅时锅内温度急剧下降，延长了加热时间。改进措施：（1）正确解冻：建议采用低温慢解冻或流水解冻。（2）科学上浆：将虾仁洗净吸干水分，加入少许盐抓匀（使蛋白质吸水膨胀），再加入蛋清和淀粉上浆，最后封油。（3）控制火候：采用“滑油”或“沸水氽”的方法，利用温油或沸水使虾仁迅速断生变色即出锅，避免长时间高温。（4）滑炒时急火快炒：复热时要快，保持鲜嫩口感。48.答：菜单设计：热菜大荤：糖醋排骨（酸甜开胃，补充优质蛋白和能量）热菜小荤：西芹百合炒腰果（清爽脆嫩，富含膳食纤维和不饱和脂肪酸）素菜：蒜蓉西兰花（深色蔬菜，秋季补充维生素）汤品：萝卜丝鲫鱼汤（白色汤品，萝卜顺气，鲫鱼滋补，适合秋季干燥）设计思路：（1）营养均衡：涵盖了畜肉、水产、蔬菜、菌类等多种食材，保证了蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的全面摄入。（2）色彩搭配：菜肴色泽有红（糖醋）、白（腰果、萝卜）、绿（西芹、西兰花），色彩丰富，增进食欲。（3）口味协调：酸甜、咸鲜、清淡相结合，避免重油重辣，符合秋季润燥的饮食原则。（4）烹饪技法多样：包含炸、炒、烧、炖，体现烹饪技术水平。（5）性价比与可操作性：选择常见易得的食材，适合食堂大规模制作。49.答：（1）中毒物质：秋水仙碱。（2）特性：秋水仙碱本身无毒，但在进入人体后会被氧化成剧毒的二秋水仙碱。二秋水仙碱对胃肠道粘膜和呼吸器官粘膜有强烈的刺激作用。（3）正确处理方法：鲜黄花菜中的秋水仙碱溶于水，且遇热易分解。正确的加工方法是：将鲜黄花菜的花蕊摘除（花蕊中秋水仙碱含量最高），用开水焯烫后捞出，再用冷水浸泡2小时以上，中间换水2-3次，彻底煮熟后方可食用。或者直接购买干制黄花菜（干制过程中秋水仙碱已被破坏）。50.答：这种做法是错误的。理由：（1）晶体破坏：肉类组织中的水分在冷冻状态下形成冰晶。解冻过程中，冰晶融化，汁