酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案

酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.酸奶发酵常用的两种核心菌种是______和嗜热链球菌。2.酸奶发酵的适宜温度范围一般为______℃。3.酸奶发酵终点的pH值通常控制在______之间。4.原料乳预处理中，______处理可使乳脂肪球变小，提高酸奶质地均匀性。5.直投式发酵剂的英文缩写是______。6.凝固型酸奶的凝固主要依靠乳酸菌发酵产生的______使酪蛋白凝固。7.酸奶生产中常用的稳定剂有果胶、______等。8.酸奶发酵时间一般为______小时左右。9.酸奶后熟的适宜温度为______℃。10.酸奶中的主要有机酸是______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下哪种不是酸奶发酵的常用菌种？（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌C.大肠杆菌D.嗜热链球菌2.酸奶发酵的最佳pH值范围是？（）A.3.0-3.5B.4.0-4.5C.5.0-5.5D.6.0-6.53.原料乳巴氏杀菌的常用条件是？（）A.63℃/30minB.121℃/15minC.85℃/15sD.72℃/15s4.均质处理的主要目的是？（）A.杀灭杂菌B.提高乳蛋白含量C.使脂肪球细化D.降低pH值5.直投式发酵剂的特点是？（）A.需要活化B.用量大C.无需活化直接使用D.成本高6.搅拌型酸奶与凝固型酸奶的主要区别在于？（）A.菌种不同B.发酵后是否搅拌C.原料不同D.发酵温度不同7.酸奶后熟的主要目的是？（）A.降低pH值B.增加酸度C.改善风味和质地D.杀灭菌种8.乳清析出的主要原因不包括？（）A.发酵过度B.稳定剂不足C.均质压力过低D.温度过高9.以下哪种因素会抑制乳酸菌生长？（）A.适量蔗糖B.过高温度C.适宜pHD.充足营养10.酸奶生产中，发酵剂的接种量一般为？（）A.0.1%-0.5%B.1%-5%C.10%-15%D.20%-25%三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.酸奶发酵的核心菌种组合包括？（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.酵母菌2.影响酸奶发酵速度的因素有？（）A.温度B.接种量C.原料乳pHD.菌种活力3.原料乳预处理的步骤包括？（）A.过滤B.标准化C.均质D.杀菌4.稳定剂在酸奶中的作用是？（）A.增稠B.防止乳清析出C.改善口感D.杀灭杂菌5.酸奶发酵异常的原因可能有？（）A.菌种活力低B.温度不当C.原料乳污染D.接种量不足6.酸奶的常见类型有？（）A.凝固型B.搅拌型C.饮用型D.冷冻型7.后熟过程中发生的变化包括？（）A.风味物质积累B.质地稳定C.pH继续下降D.菌种死亡8.巴氏杀菌的目的是？（）A.杀灭有害菌B.钝化乳酶C.提高发酵速度D.改善口感9.发酵剂的制备步骤包括？（）A.母发酵剂B.中间发酵剂C.生产发酵剂D.直投式发酵剂10.影响酸奶质地的因素有？（）A.蛋白质含量B.均质压力C.发酵程度D.后熟时间四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵的必需菌种。（）2.发酵温度越高，酸奶发酵速度越快，但风味会受影响。（）3.酸奶发酵终点pH值一般在4.0-4.5之间。（）4.均质压力越高，酸奶质地越好。（）5.直投式发酵剂不需要活化即可直接使用。（）6.凝固型酸奶发酵后不需要进行搅拌处理。（）7.乳清析出是酸奶生产中的正常现象，不影响产品品质。（）8.酸奶后熟应在低温（4-6℃）下进行。（）9.原料乳中添加适量蔗糖可以促进乳酸菌生长。（）10.酸奶发酵过程中需要通入氧气以促进菌种生长。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述酸奶发酵的基本工艺流程。2.说明保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在酸奶发酵中的协同作用。3.分析酸奶发酵过程中pH值变化的原因及影响。4.简述酸奶生产中常见的质量问题及解决措施。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论直投式发酵剂与传统发酵剂在酸奶生产中的应用差异及各自优缺点。2.讨论影响酸奶质地和风味的关键因素及控制策略。答案：一、填空题1.保加利亚乳杆菌2.42-453.4.0-4.54.均质5.DVS6.乳酸7.明胶8.4-69.4-610.乳酸二、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.C6.B7.C8.D9.B10.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD四、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题1.答：酸奶发酵基本工艺流程为：原料乳验收→过滤净化→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→后熟→包装→成品。标准化调整乳成分，均质细化脂肪球，巴氏杀菌灭杂菌，接种后控温发酵至pH达标，后熟改善风味质地。2.答：两者协同作用明显：嗜热链球菌先生长产乳酸和甲酸，促进保加利亚乳杆菌繁殖；后者分解蛋白质产生氨基酸，为前者提供营养；共同产乳酸使酪蛋白凝固，代谢产生乙醛等风味物质，赋予酸奶独特口感。3.答：pH下降因乳酸菌代谢乳糖产乳酸。初期pH高利于菌种繁殖，pH降至4.6时酪蛋白凝固，达4.0-4.5发酵结束。pH过低导致乳清析出、过酸；过高凝固不完全、风味不足，需控温控时确保pH适宜。4.答：常见问题及措施：乳清析出（控发酵pH、加稳定剂、调均质压力）；风味异常（选优质菌种、控卫生）；凝固不良（标准化乳成分、调接种量）；口感粗糙（提高均质压力）。六、讨论题1.答：直投式发酵剂（DVS）无需活化直接添加，操作简便、污染风险低、质量稳定，但成本高；传统发酵剂需多步制备，耗时易污染，但成本低、可灵活调整菌种比例。大规模生产用DVS，小批量或特色产品用传统发