施工现场食堂食品安全管理制度

施工现场食堂食品安全管理制度第一章总则第一条为切实加强施工现场食堂食品安全管理，规范食品加工制作行为，预防和控制食物中毒事件发生，保障施工现场广大管理人员及作业人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《建设工程安全生产管理条例》等相关法律法规，结合施工现场实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于本项目所有施工现场食堂的食品安全管理。凡在施工现场从事食堂经营、管理、食品采购、加工、储存、供应等相关活动的单位和个人，必须严格遵守本制度。第三条施工现场食堂食品安全管理贯彻“预防为主、全程控制、责任到人、安全第一”的方针。实行项目经理负责制，项目经理是施工现场食堂食品安全的第一责任人，对食堂食品安全负总责。项目安全总监、后勤主管及食堂承包人（如有）负直接管理责任。第四条食堂建设与运营必须取得有效的《食品经营许可证》或相关餐饮服务许可资质，未取得许可资质严禁擅自开办食堂供餐。从业人员必须持有效的健康证明上岗。第五条建立健全食品安全管理组织机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全检查、督促整改及档案记录工作。建立食品安全事故应急预案，一旦发生疑似食物中毒事故，立即启动预案。第二章选址与设施设备要求第六条食堂选址应当符合环境整洁、远离污染源的要求。食堂周围25米内不得有暴露垃圾场（站）、旱厕、粉尘、有害气体、放射性物质或其他扩散性污染源。食堂应设置在离施工现场粉尘、噪音作业区较远的安全地带，并设置隔离措施。第七条食堂建筑结构应当坚固耐用，地面应采用防滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，并设有一定的排水坡度，排水沟出口应有防鼠金属网。墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至顶棚，或用瓷砖到顶。第八条食堂应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行合理布局，生食品、半成品、成品的加工场所和存放场所要分开，防止交叉污染。食品处理区均应设置在室内。第九条厨房必须设置独立的粗加工区、切配区、烹调区、餐用具洗消区、备餐间（或售饭间）。各功能区应有明显的标识或分区线。粗加工区至少分设肉类、水产品和蔬菜清洗池，并标识明显，不得混用。第十条食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施，冰箱（柜）数量和容量应满足食品及原料存放需要。冷藏、冷冻设施应有温度显示装置，定期除霜、清洁，保证正常运行。生熟食品、半成品与成品应分柜存放，或分层、分格存放，并有明显标识。第十一条食堂应设置专用的餐用具清洗消毒场所，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施。消毒方法可采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒。采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池（去污、清洗、消毒），并配备相应的消毒剂配比容器。第十二条食堂应设置防蝇、防鼠、防尘设施。操作间和备餐间入口处应设置洗手、消毒、干手设施，水龙头应为非手动开关。食堂排水沟出口应安装金属防鼠网，排烟口应有防蝇网，门窗应安装防蝇纱窗或风幕机。第十三条食堂应设置专门的更衣室，更衣室内设有洗手设施，配备个人衣物存放柜（架）。从业人员更衣、洗手后方可进入操作间。第三章食品采购与索证索票管理第十四条建立严格的食品及原料采购索证索票和进货查验记录制度。项目部后勤部门或食堂管理人员应指定专人负责采购验收工作，确保采购的食品来源合法、质量安全可靠。第十五条采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，一律不得采购和使用。第十六条建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十七条严禁采购下列食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（五）超过保质期的食品、食品添加剂；（六）标签标识不符合规定的预包装食品；（七）无中文标签的进口食品；（八）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（九）其他不符合食品安全标准的食品。第十八条采购肉类应查验动物产品检疫合格证明；采购豆制品、乳制品等应查验产品合格证明文件。鼓励实施“农超对接”、“基地直供”等采购模式，减少中间环节，降低食品安全风险。第十九条实行食品定点采购制度。应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。定期对供应商的供货情况进行评估，对不符合要求的供应商及时终止合作。第二十条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应当有必要的保温、冷藏设施，防止食品在运输过程中受到污染或变质。生熟食品不得混装运输。第四章食品储存管理第二十一条食品仓库应当专用、安全、防潮、防霉、防鼠、防虫、防蝇。食品库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第二十二条食品及原料应当按照类别、分类分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。食品与非食品、生食品与熟食品不得混放。食品仓库内应设置足够数量的物品存放架，距离地面、墙壁均应在10厘米以上。第二十三条建立库存食品定期检查制度。及时清理变质或者超过保质期的食品。对临近保质期的食品，应在显著位置提示，并优先使用。第二十四条冷藏、冷冻柜内食品应做到生熟分开、荤素分开，并使用保鲜膜或密闭容器盛装。冷藏柜温度应控制在0℃-8℃，冷冻柜温度应控制在-12℃以下。定期监测温度并做好记录。第二十五条储存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。不得使用盛放化学物质的容器盛放食品及原料。第五章食品加工制作管理第二十六条食品加工制作应当严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，做到烧熟煮透、生熟分开、清洁卫生。第二十七条粗加工过程中，蔬菜、肉类、水产品应分池清洗。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留。肉类、水产品清洗后应检查是否有异物、淋巴结、淤血等。加工动物性食品的植物性食品的刀具、砧板、容器应分开使用，并有明显标识，定位存放。第二十八条切配好的半成品应根据性质分类存放，并与原料分开。切配后的食品应尽快加工烹调，存放时间不宜过长。严禁将生食品直接放入烹饪后的容器中。第二十九条烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟制品，应尽快冷却后再储存。冷却应在清洁的环境中进行，冷却至中心温度降至10℃以下，然后冷藏。第三十条严禁使用非食用物质（如工业盐、吊白块等）和超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时应采用精确计量工具，并记录使用情况。第三十一条凉菜（冷食）制作应设置专间，专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。专间内温度应不高于25℃。制作凉菜的人员必须进行二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩。非专间操作人员不得擅自进入专间。施工现场食堂原则上不供应凉菜，确需供应的，必须严格执行上述规定。第三十二条备餐及供餐应在清洁的操作区内进行。供餐前应检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分餐工具应经过严格消毒，并保持清洁。第三十三条烹饪后的熟食品应在备餐间存放，常温条件下存放不得超过2小时。超过2小时的，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。隔顿、隔夜的熟食品必须经充分回锅加热（中心温度70℃以上）后方可供应。严禁回收食用剩余食品。第三十四条食堂不得制作、供应来源不明的野蘑菇、发芽土豆、未煮熟的四季豆、鲜黄花菜等易引起食物中毒的食品。豆浆必须煮沸后方可食用，假沸现象需特别注意。第六章餐用具清洗消毒管理第三十五条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。使用前应处于清洁、完好状态。未经消毒的餐用具不得使用。第三十六条餐用具清洗消毒流程应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序。（一）一刮：刮去餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：在洗涤池中用洗涤剂清洗；（三）三冲：在清水池中用清水冲洗，去除洗涤剂残留；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐用具放入保洁柜内备用。第三十七条物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）要求：（一）煮沸、蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；（二）红外线消毒：温度控制120℃以上，时间不少于10分钟；（三）消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味、干燥。第三十八条化学消毒要求：（一）严格按照消毒剂产品说明书规定的浓度配比，现配现用；（二）将餐用具完全浸没在消毒液中，保持时间不少于5分钟；（三）消毒后必须用流动水将餐用具表面残留的消毒液冲洗干净；（四）常用的含氯消毒剂（如次氯酸钠、漂白粉等）有效氯浓度通常为250mg/L-500mg/L。第三十九条消毒后的餐用具应自然滤干或烘干，不应使用抹布擦干，以避免二次污染。消毒后的餐用具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。第四十条餐用具清洗消毒池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等其他水池混用。清洗消毒结束后，应及时清理清洗消毒场所，保持地面、墙面、排水沟清洁。第七章从业人员健康管理第四十一条食堂从业人员（包括厨师、服务员、采购员、库管员、洗消工等）每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在食堂醒目位置，以备检查。第四十二条建立从业人员健康档案，记录从业人员健康证明信息、晨检情况、培训情况等。从业人员健康证明在有效期届满前30日内，应重新进行健康检查。第四十三条实行每日晨检制度。食堂管理人员或食品安全管理员应在每天早晨从业人员上岗前，对其健康状况进行检查。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第四十四条从业人员应养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。第四十五条从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间不得抽烟、吃零食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。第四十六条从业人员接触直接入口食品前、处理食品原料后、上厕所后、接触不洁物品后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手，并进行手部消毒。第四十七条严禁从业人员在操作间内从事与食品加工无关的活动。非食堂从业人员未经允许不得擅自进入食品处理区。第八章食品留样管理第四十八条施工现场食堂必须建立食品留样制度。食堂每餐次的所有成品（包括米饭、主菜、汤品、点心等）均应留样。第四十九条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设施中存放。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。第五十条留样食品的留样量应不少于125克。留样食品必须保留48小时以上。留样期满后，方可进行处理，并做好记录。第五十一条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱应定期进行清洁、维护、校准温度，确保温度符合要求（0℃-8℃）。留样冰箱应上锁，由专人负责管理。第五十二条建立食品留样记录台账，详细记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、销毁时间、销毁人等信息，确保留样记录真实、完整、可追溯。第九章环境卫生与虫害控制第五十三条食堂应保持内外环境整洁，地面清洁干燥，无积水、无积垢、无垃圾。墙壁、门窗、天花板无积尘、无蛛网、无霉斑。操作台面、货架、灶台清洁卫生。第五十四条实行“落手清”制度。食品加工过程中产生的废弃物、垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，垃圾日产日清。垃圾桶内外应保持清洁，定期进行消毒。第五十五条食堂排水沟应通畅，无食物残渣、无淤积、无异味。排水沟出口应有防鼠金属网，防止老鼠侵入。第五十六条制定并实施虫害防治计划。定期对食堂内外环境进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作。应优先采用物理防制方法（如防蝇灯、粘鼠板、捕蝇笼等），如需使用化学杀虫剂，必须由专人操作，避免污染食品和餐用具。第五十七条食堂内不得饲养家禽、家畜。发现老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫时，应及时杀灭，并查找孳生源头，采取根治措施。第五十八条食堂产生的餐厨废弃物（泔水、废油等）应按照相关规定进行处置。建立餐厨废弃物处置台账，如实记录处置时间、种类、数量、收运单位（或个人）等信息。严禁将餐厨废弃物直接排入雨水管道、污水管道或随意倾倒。严禁将废弃油脂回流到餐桌或用于非法用途。第十章食品安全应急管理第五十九条建立健全食品安全事故应急处置预案。明确应急组织机构、职责分工、报告程序、处置流程等内容。定期组织应急演练，提高应急处置能力。第六十条发生疑似食物中毒事故或食品安全事故时，现场人员应立即向项目经理及食品安全管理员报告。项目经理接到报告后，应在1小时内向所在地卫生行政部门和建设行政主管部门报告。第六十一条发生食品安全事故时，应立即采取以下措施：（一）立即停止供餐活动，封存造成事故或可能导致事故的食品及原料、工具、设备、现场；（二）保护现场，保留造成事故或疑似事故的现场，包括呕吐物、排泄物等，以便取样检验；（三）将中毒人员立即送往医疗机构救治，并协助医疗机构救治病人；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）根据事故调查结果，采取有效措施，控制事态发展，防止事故扩大。第六十二条任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。在事故调查处理期间，食堂主要负责人及相关责任人不得擅离职守。第十一章监督检查与责任追究第六十三条项目部应建立健全食品安全自查制度。食品安全管理员应每日对食堂食品安全状况进行检查，重点检查从业人员健康证明、食品采购验收、食品储存、加工制作过程、餐用具消毒、环境卫生等环节。第六十四条建立食品安全检查记录台账，对检查中发现的问题进行详细记录，提出整改意见，明确整改时限和整改责任人。对发现的问题应及时进行复查，确保整改到位。第六十五条项目部应定期（每周至少一次）组织对食堂食品安全进行全面检查，并接受建设单位、监理单位及当地食品药品监督管理部门