食堂食品安全责任与任务责任书

食堂食品安全责任与任务责任书为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食品生产经营监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，全面压实食堂食品安全主体责任，有效防范食品安全风险，切实保障就餐人员身体健康和生命安全，特签订本责任书。一、责任主体与责任期限1.责任主体划分本责任书责任方包括食堂运营主体（以下简称“运营方”，指学校、企事业单位食堂的承包方、自营管理部门）、食堂主要负责人、食品安全管理员、采购岗人员、仓储岗人员、加工制作岗人员、餐用具洗消岗人员、留样岗人员、配送岗人员、餐厨废弃物处理岗人员、后勤管理部门（以下简称“监管方”）。各方对食堂食品安全各环节承担相应责任，其中运营方法定代表人/主要负责人为食品安全第一责任人，对食堂食品安全工作承担首要法律责任；各岗位人员为对应环节直接责任人，承担岗位直接责任；监管方承担监督管理责任。2.责任期限本责任书有效期自XXXX年XX月XX日起至XXXX年XX月XX日止，期满后根据实际运营情况重新签订。责任期内人员岗位调整的，接任人员自动承接对应岗位责任，需在到岗3个工作日内补签岗位责任确认书。二、通用责任要求所有食堂从业人员必须严格遵守以下通用规定：1.持有效健康证明上岗，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.每日上岗前进行健康晨检，有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状的，立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的疾病且治愈后方可返岗。3.严格遵守个人卫生规范，加工操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；接触直接入口食品前、处理食品原料后、接触废弃物或不洁物品后，严格按照“七步洗手法”洗手消毒；工作期间不得吸烟、随地吐痰、在食品处理区饮食或存放个人物品。4.主动参加食品安全培训，每月培训时长不少于4小时，熟练掌握对应岗位食品安全操作规范、风险防控要求和应急处置流程，年度考核不合格的不得上岗。5.严禁在食品加工、储存、销售过程中添加非食用物质，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用腐败变质、过期、假冒伪劣及来源不明的食品及原料。三、各岗位具体责任与任务（一）运营方主要负责人（第一责任人）1.制度建设与资源保障负责建立健全食堂食品安全管理制度体系，至少涵盖从业人员健康管理、培训考核、进货查验、索证索票、仓储管理、加工制作、餐用具洗消、食品留样、应急处置、风险自查、投诉处理等12项核心制度，每季度组织一次制度有效性评估，根据法律法规更新和运营实际及时修订完善。保障食品安全投入，每年投入不低于食堂年度运营额1.5%的资金用于食品安全设施设备维护更新、从业人员培训、风险隐患排查整改，确保食品处理区面积与就餐人数匹配——就餐人数100人以下的，食品处理区面积不小于30㎡；100-500人的，每增加1人增加0.2㎡；500人以上的，超出部分每增加1人增加0.15㎡，且冷食类、生食类、裱花类食品加工专间面积不小于6㎡，配备独立的空调、空气消毒、工具消毒、冷藏冷冻、专用留样冰箱等设备。按要求配备食品安全管理员，就餐人数500人以下的至少配备1名专职食品安全管理员；500-2000人的至少配备2名专职食品安全管理员；2000人以上的每增加1000人增配1名专职管理员，且所有食品安全管理员需经考核合格，持有有效食品安全管理人员证书。2.风险管控与责任落实每月至少组织1次全面食品安全自查，覆盖从采购到餐厨废弃物处理全流程，对自查发现的隐患建立问题、整改、责任“三张清单”，明确整改时限和责任人，整改完成率必须达到100%，并将自查和整改情况报监管方备案。建立食品安全责任考核机制，每月对各岗位人员责任落实情况进行考核，考核结果与薪酬、岗位调整挂钩，对未落实责任造成风险隐患的，视情节给予批评教育、绩效扣除、岗位调整处理；造成食品安全事故的，配合相关部门追究法律责任。牵头制定食品安全事故应急预案，每半年组织1次应急演练，确保从业人员熟练掌握事故上报、人员救治、现场保护、原因排查等处置流程。发生疑似食品安全事故时，15分钟内上报监管方和属地市场监管、卫生健康部门，同时立即停止相关食品供应，封存可能导致事故的食品、原料、工具、设备和现场，配合相关部门调查处理，不得迟报、瞒报、谎报，不得故意破坏现场、销毁相关证据。3.信息公开与沟通协调落实食品安全信息公示要求，在食堂显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理员信息、每日食品快检结果、食材来源、投诉举报电话等信息，每月公示一次食品安全自查和整改情况，接受就餐人员和社会监督。建立投诉处理机制，明确专人负责食品安全投诉受理，接到投诉后24小时内响应，3个工作日内反馈处理结果，投诉处理满意度不低于95%。每季度组织一次就餐人员满意度调查，针对反馈的问题及时整改。（二）食品安全管理员1.日常监督管理每日开展不少于2次的现场巡查，重点检查从业人员健康状况、个人卫生、操作规范、设施设备运行情况、食品加工环境温度湿度、餐用具洗消效果等，做好巡查记录，对发现的违规操作立即纠正，对发现的隐患第一时间上报主要负责人，跟踪督促整改到位。负责组织从业人员食品安全培训，每月制定培训计划，培训内容涵盖最新法律法规、岗位操作规范、风险防控要点、典型案例解析等，建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员、考核结果，档案保存期限不低于3年。组织开展食品安全快速检测工作，每日对蔬菜、水果类食材进行农药残留快检，每日对畜禽肉类食材进行瘦肉精快检，每周对餐饮具表面洁净度进行快检，每月对食用油酸价、过氧化值进行快检，快检合格率必须达到100%，不合格的食材立即停止使用，第一时间上报属地市场监管部门，快检记录当日公示，保存期限不低于6个月。2.过程管控与档案管理监督落实进货查验、索证索票制度，每批次食材入库前核查供货商资质、检验合格证明、随货同行单等材料，确保食材来源可追溯。指导仓储岗人员做好食材储存管理，定期检查库存食材质量，做到先进先出，防止食材过期变质。监督食品留样工作落实，每日核查留样品种、数量、时间、温度、标识等是否符合要求，确保留样规范。监督餐用具洗消流程落实，每月委托第三方检测机构对餐用具消毒效果、食品加工区环境卫生进行检测，检测项目至少包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，检测合格率需达到100%，检测报告存档期限不低于2年。建立健全食堂食品安全管理档案，至少包括资质文件、制度文件、人员管理档案、采购溯源档案、加工操作记录、巡查检查记录、培训考核记录、快检及第三方检测记录、留样记录、投诉处理记录、应急演练记录等11类档案，确保所有环节记录完整、可追溯，档案保存期限符合法律法规要求。3.应急处置协助发生疑似食品安全事故时，第一时间协助主要负责人开展应急处置，配合相关部门进行事故调查，如实提供相关档案记录和信息，不得隐瞒、篡改相关资料。事故处置结束后3个工作日内牵头完成事故原因分析，制定整改措施，组织从业人员开展针对性培训，防范类似问题再次发生。（三）采购岗人员1.供货商管理建立合格供货商名录，优先选择获得SC认证、信誉良好的生产企业和规范化农产品批发市场，不得从无资质的小作坊、流动摊贩处采购食品及原料。对供货商每季度开展一次资质审核，核查营业执照、食品生产/经营许可证、年度检验合格报告等文件，审核不合格的立即清出名录。与所有供货商签订采购合同和食品安全承诺书，明确食材质量标准、送货要求、双方责任，要求供货商对供应的食材质量承担首要责任，因食材质量问题导致食品安全事故的，配合运营方向供货商追偿。2.采购过程管控严格按照采购计划采购食材，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂及食品相关产品；不得采购超过保质期的食品及原料；不得采购无标签的预包装食品、食品添加剂；不得采购国家明令禁止生产经营的食品，包括野生动物及其制品、来源不明的畜禽肉类、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类产品。落实进货查验和索证索票要求，每批次食材到货时现场核查：预包装食品核查标签标识是否规范，是否标明食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称地址联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息；散装食品核查容器、外包装上是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等；畜禽肉类核查动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉还需核查非洲猪瘟检测合格报告；食用农产品核查产地证明、购货凭证、合格证明文件。所有证明文件留存齐全，做到“来源可查、去向可追”，采购记录和证明文件保存期限不低于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不低于2年。对采购的食材质量负责，若因采购把关不严导致不合格食材流入食堂，承担直接责任，造成食品安全事故的，依法承担相应法律责任。（四）仓储岗人员1.入库验收管理所有食材入库前进行感官查验和台账核对，检查食材外观是否正常、是否在保质期内、是否与采购清单一致，验收合格的签字确认后方可入库，验收不合格的立即退回供货商，不得入库。建立入库台账，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供货商名称及联系方式等信息，做到账实相符。2.储存管理严格执行分区分类储存要求，食品处理区按原料、半成品、成品分区存放，动物性食品、植物性食品、水产品分架存放，相互间距不小于10cm，距离墙壁不小于10cm，距离地面不小于15cm，避免交叉污染。严格控制储存环境温度：冷藏库（柜）温度控制在0℃-4℃，冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，每日早、中、晚各记录一次温湿度，确保温湿度符合食材储存要求。常温储存场所保持通风、干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉措施，每月开展一次病媒生物密度检测，鼠密度、蝇密度、蟑螂密度控制在国家标准范围内。落实“先进先出、效期优先”原则，定期对库存食材进行盘点，每周至少开展一次全面清查，对临近保质期的食材设置醒目提示，超过保质期的立即清理出库，按规定进行无害化处理，不得继续使用。严禁在食品储存区域存放有毒有害物品（如灭鼠药、杀虫剂、消毒剂等）和个人物品，食品添加剂设置专用存放柜，明确标识“食品添加剂”字样，安排专人管理，建立领用台账，记录领用时间、品种、数量、用途、领用人，做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账“五专”管理。（五）加工制作岗人员1.加工前检查每日加工前检查待加工食品及原料的感官性状，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，立即停止使用并上报食品安全管理员。检查加工工具、容器、操作台是否清洁消毒，检查设备运行是否正常，不符合要求的不得开展加工操作。2.加工过程管控严格遵守生熟分开原则，加工生、熟食品的刀具、砧板、容器、操作台分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。处理生的动物性食品、植物性食品、水产品的工具容器也需分开使用。严格控制食品加工温度和时间，需要熟制加工的食品，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间不超过2小时，存放温度高于60℃或低于8℃；存放时间超过2小时的，再次食用前需充分加热，中心温度不低于70℃，且不得反复加热。专间操作符合规范：冷食类、生食类、裱花类食品加工专间每次使用前进行空气消毒，紫外线灯消毒时间不少于30分钟，专间温度不高于25℃。专间操作人员进入专间前二次更衣，穿戴专用工作衣帽、口罩，洗手消毒，手部有伤口的不得进入专间操作。专间内不得存放非直接入口食品、无关杂物，加工制作的食品在专间内存放时间不超过1小时。食品添加剂使用严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》要求，做到准确称量，记录使用的食品添加剂名称、使用量、使用日期、使用人，不得超范围、超限量使用，严禁添加非食用物质。3.加工后清洁每日加工结束后，对操作台、加工工具、容器、地面、墙面进行彻底清洁消毒，保持加工场所环境整洁，加工工具、容器清洗消毒后存放在专用保洁柜内，定位存放，避免二次污染。（六）餐用具洗消岗人员1.洗消流程管控严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消流程：首先刮去餐用具表面的食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，之后进行消毒。采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒温度不低于100℃，消毒时间不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度不低于120℃，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒剂消毒的，消毒剂浓度符合要求，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净残留消毒剂。消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无泡沫、无异味，感官检查合格，放入专用保洁柜内储存，保洁柜定期清洁，保持干燥，不得存放未消毒的餐用具和其他杂物。2.洗消设备管理每日检查消毒设备运行情况，定期校验消毒设备的温度、时间参数，确保消毒效果符合要求。消毒剂存放在专用区域，远离食品和食品加工区域，避免交叉污染。做好餐用具洗消记录，记录消毒时间、消毒方式、消毒人员、餐用具数量，记录保存期限不低于1个月。（七）留样岗人员1.留样规范落实每餐次的所有食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g，能满足检验检测需求。留样容器外明确标注留样食品名称、留样日期、餐次、留样人，留样温度控制在0℃-4℃，留样时间不少于48小时。留样冰箱为专用设备，不得存放与留样无关的物品，每日记录留样冰箱温度，确保温度符合要求。2.留样管理建立留样台账，详细记录每餐留样的品种、数量、时间、留样人，台账保存期限不低于1年。留样期满后按规定无害化处理，不得随意丢弃，不得流入市场或再次食用。发生疑似食品安全事故时，立即封存所有留样，配合相关部门开展检验检测，不得擅自转移、销毁留样。（八）餐厨废弃物处理岗人员1.分类存放与清运餐厨废弃物设置专用带盖容器分类存放，餐厨垃圾与其他垃圾分开，容器保持清洁，每日至少消毒一次，防止异味扩散和病媒生物滋生。与取得餐厨废弃物处置资质的企业签订清运协议，每日清运餐厨废弃物，不得溢出存放容器，不得将餐厨废弃物交由无资质的单位或个人处理，严禁将餐厨废弃物用于饲养畜禽，严禁提炼“地沟油”回流市场。2.处置记录管理建立餐厨废弃物处置台账，记录每日清运的餐厨废弃物数量、清运时间、清运单位、清运人员签字，台账保存期限不低于2年。每日对餐厨废弃物存放区域进行清洁消毒，做好防鼠、防蝇措施，避免污染食品加工环境。（九）配送岗人员（适用于有送餐需求的食堂）1.配送过程管控配送前检查待配送食品的感官性状、温度，不符合质量要求和温度要求的食品不得配送。配送容器专用，每次使用前清洗消毒，保持清洁。热食类食品配送温度保持在60℃以上，冷食类食品配送温度保持在8℃以下，配送时间不超过1小时。配送车辆保持清洁卫生，每日配送结束后彻底清洗消毒，不得存放有毒有害物品，避免食品污染。2.交付管理配送食品时向接收方出示食品配送单，注明食品名称、制作时间、保质期、食用要求，双方签字确认。若配送食品出现变质、温度不符合要求等情况，立即召回并按规定处理，不得交付食用。（十）监管方责任1.日常监督检查每半月至少开展一次食堂食品安全专项检查，重点检查运营方责任落实情况、各岗位操作规范执行情况、设施设备运行情况、食品安全记录台账等，对发现的问题下达整改通知书，明确整改时限，跟踪整改到位，整改复查率100%。每季度委托第三方检测机构对食堂食材、餐用具、加工环境进行抽样检测，抽样覆盖率不低于30%，检测结果向就餐人员公示，对检测不合格的依法依规督促运营方整改，并追究相关人员责任。2.考核与责任追究每季度对食堂运营方食品安全责任落实情况进行考核，考核结果与运营资质、服务费用结算挂钩，年度考核不合格的，终止运营合同。对运营方未落实食品安全责任，存在重大风险隐患的，依法依规进行处罚；导致发生食品安全事故的，配合相关部门追究运营方及相关责任人的法律责任，监管方未履行监督责任的，承担相应管理责任。四、责任追究1.岗位人员未落实本责任书要求，存在轻微违规行为、未造成不良后果的，由运营方