2026年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

2026年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.烹饪中常用的油脂，下列哪一种不属于动物油脂？

A.菜籽油

B.黄油

C.猪油

D.鸡油

2.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素？

A.煎

B.炒

C.煮

D.烤

3.下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥？

A.酱油

B.料酒

C.米醋

D.花椒

4.烹饪中常用的勾芡材料是？

A.淀粉

B.面粉

C.糖

D.盐

5.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？

A.豆腐

B.土豆

C.青菜

D.鸡肉

6.烹饪中常用的料酒，其主要作用是？

A.增加食物的鲜味

B.去除食物的腥味

C.提高食物的口感

D.增加食物的颜色

7.下列哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

8.烹饪中常用的糖，哪种糖主要用于提鲜？

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.糯米糖

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些食材属于高蛋白食材？

A.鱼

B.豆腐

C.水果

D.蛋

2.下列哪些烹饪方法属于湿热烹饪？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

3.下列哪些调味品在烹饪中主要用于增加食物的风味？

A.酱油

B.米醋

C.花椒

D.盐

4.下列哪些食材在烹饪前需要进行腌制处理？

A.鱼肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.青菜

5.下列哪些烹饪方法属于低温慢煮？

A.炖

B.烤

C.炒

D.煮

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.烹饪中常用的盐主要用于增加食物的鲜味。（×）

2.烹饪中常用的料酒主要用于去除食物的腥味。（√）

3.烹饪中常用的糖主要用于增加食物的甜味。（√）

4.烹饪中常用的淀粉主要用于勾芡。（√）

5.烹饪中常用的焯水处理主要用于去除食材中的异味。（√）

6.烹饪中常用的炒菜方法属于高温快速烹饪。（√）

7.烹饪中常用的炖菜方法属于低温慢煮。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的油脂主要分为动物油脂和植物油脂。

2.烹饪中常用的维生素主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

3.烹饪中常用的调味品主要分为咸味、甜味、酸味、鲜味和辣味。

4.烹饪中常用的烹饪方法主要分为热烹饪和冷烹饪。

5.烹饪中常用的勾芡材料主要分为淀粉和面粉。

6.烹饪中常用的焯水处理主要用于去除食材中的异味。

7.烹饪中常用的腌制处理主要用于增加食材的风味。

8.烹饪中常用的料酒主要用于去除食物的腥味。

9.烹饪中常用的糖主要用于增加食物的甜味。

10.烹饪中常用的盐主要用于增加食物的鲜味。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某菜谱需要用到的食材有：鸡肉500克，料酒30毫升，盐10克，淀粉20克。请计算每100克鸡肉需要用多少料酒、盐和淀粉。

解：每100克鸡肉需要用料酒3毫升，盐1克，淀粉2克。

2.某菜谱需要用到的食材有：鱼500克，料酒40毫升，盐15克，淀粉30克。请计算每100克鱼需要用多少料酒、盐和淀粉。

解：每100克鱼需要用料酒4毫升，盐1.5克，淀粉3克。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述烹饪中常用的油脂有哪些种类及其作用。

答：烹饪中常用的油脂主要分为动物油脂和植物油脂。动物油脂如黄油、猪油等，主要用于增加食物的香气和口感；植物油脂如菜籽油、花生油等，主要用于煎、炒、炸等烹饪方法。

2.请简述烹饪中常用的调味品有哪些种类及其作用。

答：烹饪中常用的调味品主要分为咸味、甜味、酸味、鲜味和辣味。咸味如盐，主要用于增加食物的鲜味；甜味如糖，主要用于增加食物的甜味；酸味如醋，主要用于增加食物的酸味；鲜味如酱油，主要用于增加食物的鲜味；辣味如花椒，主要用于增加食物的辣味。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析烹饪中常用的焯水处理有哪些作用。

答：烹饪中常用的焯水处理主要有以下作用：去除食材中的异味，提高食材的口感，缩短烹饪时间，使食材更加鲜嫩。

2.请分析烹饪中常用的腌制处理有哪些作用。

答：烹饪中常用的腌制处理主要有以下作用：增加食材的风味，提高食材的口感，使食材更加鲜嫩，延长食材的保存时间。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.C

3.B

4.A

5.C

6.B

7.B

8.C

二、（一）多项选择题

1.ABD

2.AC

3.ABCD

4.AB

5.AB

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

三、（一）填空题

1.动物油脂和植物油脂

2.脂溶性维生素和水溶性维生素

3.咸味、甜味、酸味、鲜味和辣味

4.热烹饪和冷烹饪

5.淀粉和面粉

6.去除食材中的异味

7.增加食材的风味

8.去除食物的腥味

9.增加食物的甜味

10.增加食物的鲜味

（二）计算题

1.每100克鸡肉需要用料酒3毫升，盐1克，淀粉2克。

2.每100克鱼需要用料酒4毫升，盐1.5克，淀粉3克。

四、综合题

1.烹饪中常用的油脂主要分为动物油脂和植物油脂。动物油脂如黄油、猪油等，主要用于增加食物的香气和口感；植物油脂如菜籽油、花生油等，主要用于煎、炒、炸等烹饪方法。

2.烹饪中常用的调味品主要分为咸味、甜味、酸味、鲜味和辣味。咸味如盐，主要用于增加食物的鲜味；甜味如糖，主要用于增加食物的甜味；酸味如醋，主要用于增加食物的酸味；鲜味如酱油，主要用于增加食物的鲜味；辣味如花椒，主要用于增加食物