高中生物专项练习：传统发酵技术

第2课时传统发酵技术

【课标要求】1.举例说明FI常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发解工程

利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在

医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。4.活动：利用酵母菌、醋酸菌制作果酒

和果醋。5.活动：利用乳酸菌发酵制作泡菜。

考点一传统发酵食品和制作果酒、果醋与泡菜

■梳理归纳夯实必备知识

1.传统发酵产物

发醉一些食品（干酪、泡菜）、饮料（马奶子

'产品洒）及调味品（酱、醋、豆豉等）

微生物种类多样，且许多传统发醉食

菌种

品使用菌种都包含醉母菌和乳酸菌，酣

传造酱油的菌种有曲毒、酵母菌、乳酸菌等

统

“米曲霉分泌多种水解酶，分

代

发黑解产物不仅满足自身.还可

谢

辞

产供酵母菌、乳酸菌利用

物

不曲霉代谢生产的圈、酸、整、

同—酯、酚、缩醛和帙喃酮等构成

酱油复杂的香气

些响

互利酸奶发醉过程中的保加利亚

乳杆菌和嗜热链球菌

混

菌竞争酱油发醉中的嗜盐片球菌产

发一生的乳酸抑制其他杂菌生长

酵

乳酸菌产生的乳酸和醉母菌

正已产生的酒精反应生成酯类，

形成稻米酒的特殊风味

2.活动：体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋

（I）制作原理

①果酒：酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。

②果醋：醋酸菌在有氧条件下可将乙醇可化为醋酸。

（2）方法步骤

■教材隐性知识・

(1)观察A、B两个图，据图分析:

AB

①图中A可表示迺植发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。

②图中B可表示诞发酵苗种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒表面的菌膜中获取，B没

有线粒体(细胞器),故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。

(2)请分析下面的发酵装置,回答下列问题。

充气口

排气口

①充气口是在诞发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是酒精发酵时用来排出g的；

出料口是用来取样的。使月该装置制酒时，应该关闭充气口;制酷时，应将充气口连接气泵,

输入氧气。

②排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是防止空气中微生物的污染,

3.活动：体验传统发醉——利用乳酸菌发酵制作泡菜

(I)制作原理

泡菜是利用附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物

一般为厌氧、兼性厌氧或做好氧菌。它们的发酵产物不仅有乳酸,还会有醇、酯等。

(2)方法步骤

■教材隐性知识・

根据泡菜制作过程和泡菜发酵过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化曲线，回答下列问题:

(1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？

提示用水密封泡菜坛的目的是防止外界空气进入；这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。

(2)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？

提示气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO?。

(3)据图1分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？

提示在发酵后期，乳酸菌数量减少；原因是乳酸的积昊使坛中pH下降，抑制乳酸菌的生

命活动。

(4)据图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？

提示应该在发酵11天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的含量已经降到较低的水平。

(5)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？

提示可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。

■考向突破强化关键能力

考向一制作果醋、果酒

1.（2022・杭州模拟）下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是（）

A.在制作果酒及果醋时，必须进行无菌操作

B.若制作果酒的温度高于30C,延长发酵时间即可

C.制作果酒和果醋时，瓶口都需密闭

D.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

答案D

解析在制作果酒及果醋时，必须进行消毒处理，但没有进行灭菌，A错误；若制作果酒的

温度高于30C,则需及时采取降温措施，主要是为了防止影响酒的风味，B错误。

2.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（）

气体出旦培养基人口

Jr

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口不可以交换使用

答案B

解析由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酢周期与实险设定的温度密切相关，

C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而毛体出口的导管短，没有伸到培养液

中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D正确。

考向二泡菜的制作

3.下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（）

A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长

B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

C.制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间

D.将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量

答案C

解析制作泡菜过程中食孟用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密

封，主要是为扎酸菌的生长繁疲创造无氧条件，B错误；水煮沸后冷却的目的是避免高温杀

死乳酸菌，D错误。

4.下列关于泡菜腌制的叙述，正确的是（）

A.发酵时间越长，泡菜中霉菌数量越少

B.泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间延长而增加

C.为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡后入坛

D.泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3,以防发酵液溢出

答案B

解析泡菜制作的菌种是扎酸菌，发酵时间越长，泡菜白乳酸菌数量会越少，亚硝酸盐的含

量也会减少，从而容易造成细菌滋生，霉菌的数量可能会增加，A错误；在制作泡菜的整个

发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，B错误；制作泡菜利用的是乳酸

菌，泡菜腌制利用的是乳酸菌的无氧呼吸，一般不会溢出，D错误。

【归纳总结】泡菜腌制过程中微生物（乳酸菌）、乳酸和亚硝酸盐的变化

发酵时期微生物类型乳酸含量亚硝酸盐含量

主要是不抗酸的大肠杆菌和酵

母菌（假丝酵母）等微生物较为活

发酵初期少增加

跃，逐渐形成无氧状态，此时期

乳酸菌数量和活动受到02抑制

乳酸菌活跃，产生大量乳酸，抑

发酵中期制大肠杆菌、酵母菌、霉菌等微增多下降

生物的活动

乳酸积累，pH继续下降，乳酸先继续增多，后

发酵后期下降至相对稳定

菌的活性受到抑制相对稳定

含量变化曲线"tv

°发酵时间°发酵时间

°发醇时间

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形

注意

成的

考点二发酵工程

■梳理归纳夯实必备知识

1.发酵工程的基本过程

2.发酵工业所使用的菌种需要满足的条件

(1)应选择高产的菌种,使君种的发酵产物中，需要的产物多，不需要的产物少。

(2)培养基来源充足且廉价.被转化的效率高。

(3)菌种发酵产物易于分离.

(4)菌种对环境没有明显或潜在的危害。

(5)菌种的遗传特性和生产能力检定。

3.发酵工程的应用

微生物工业名称产品举例

面包酵母、乳酪、味精、酵母提取物、肌甘酸、赖氨酸、甜味素、维生

食品微生物工业

素和食用菌

酿造微生物工业酿酒酵母、酒、啤酒、食用醋、酱油和柠檬酸

药用微生物工业青霉素、链霉素、维生素E、赖皴酸和基因工程菌产生的活性肽

医用微生物工业菌苗、疫苴、诊断试剂、葡聚糖、鱼体激素、功能性寡糖和麦角生物碱

环保微生物工业有益菌剂、分解酚菌剂和石油净化剂

能源微生物工业燃料乙醇、沼气、氢气和微生物燃料电池

农业微生物工业赤霉素、阿维菌素•、井冈霉素、Bt杀虫剂和菌肥

林业微生物工业菌根菌剂、放线菌酮、病毒杀虫剂和食用菌

饲料微生物工业单细胞蛋白、土霉素、蛋氨酸和饲料酵母

轻工微生物工业甘油、乳酸、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶

■考向突破强化关键能力

考向发酵工程的基本过程与应用

1.青霉素作为治疗细菌感染的药物，是20世纪医学上的重大发现，是抗生素工'业的首要产

品。［注：冷冻干燥泡子：在极低温度（-70℃左右）、真空干燥状态下保藏的菌种。米通子：

生长在小米或大米培养基上的抱子。］

①

____________________人____________________

冷冻干燥抱子一琼脂斜面一米池子

|他萄糖等补里［场营基制备）②

发醉罐—种子罐1和2

无菌空气

据图回答下列问题：

（1）日前发酵生产中常用的高产青毒素菌种是通过__________________方法选育的。据图可以

判断青霉菌的代谢类型是，生殖方式为O

（2）配制培养基时需要将其调节至________（填“酸性”“碱性”或“中性”）。种子罐2又叫

繁殖罐，可推测②属于发酵工程中的阶段。发酵罐接种

（填“前”或“后”），必须进行灭菌处理。

答案（1）诱变育种（人工诱变）异养需氧型

饱子生殖（2）酸性扩大培养前

2.（2021•全国乙，37）工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢

将某些原料物质转化为特定产品的过程，利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史，

某企业通过发酵制作酱油的过程示意图如下。

JI

然

米曲霉发醉发醉池发醉提取酱油

回答下列问题：

（I）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小爰和麦敖可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的

可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供

⑵米曲霉发醉过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大最分泌制作酱油过程所需的酹

类，这些酶中的、能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸

收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和。米曲霉发酵过程需要提

供营养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于（填“自养厌氧”“异养

厌氧”或“异养好氧”）微生物。

（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于（填“真核生物”或“原核生物”），添

加的酵母菌在无氧条件下分解前萄糖的产物是o在该阶段抑制杂菌污染和繁殖

是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是。

答案（1）蛋白质碳源（2）蛋白的脂肪随氨基酸异养好氧（3）原核生物酒精和二

氧化碳酒精、乳酸、食盐

解析（1）大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长繁殖提供氮源。小麦中的淀粉可以为

微生物的生长繁殖提供碳源。（2）米曲霉在发酵过程中产刍的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子

的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。

米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。（3）乳酸菌没有

核膜包被的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，

也可以进行无氧呼吸，无或呼吸的产物是酒精和二靠化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能

抑制杂苗的生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中

添加的食盐也能抑制杂菌的生长。

重温高考真题演练

1.（2020・江苏，18）某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做

法错误的是（）

A.选择新鲜的前萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁

B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵

答案B

解析制作果酒时，应选择新鲜的葡萄略加冲洗后再去除枝梗榨汁，避免除去枝梗时引起葡

萄破损，增加被杂菌污染的机会，A项正确；制作果酒迂程中会产生二氧化碳气体，因此，

玻璃瓶用酒精消毒后装入葡萄汁时不能装满，应该留有1/3的空间，B项错误；酒精发酵过

程中会产生二氧化碳气体，要适时拧松瓶盖放气，C项正确；酒精发酵后再进行醋酸发酵，

醋酸发酵需要有氧环境，所以要去除瓶盖，盖一层纱布是为了防止空气中灰尘等的污染，D

项正确。

2.（2021•浙江I月选考，10）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下

列方法中错误的是（）

A.将白萝卜切成小块

B.向容器中通入无菌空与

C.添加已经腌制过的泡菜汁

D.用沸水短时处理白萝卜块

答案B

解析将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜

制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于脆制，

B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制迂程中，加入一些已经腌制过的泡菜

汁可缩短腌制时间，C正确：用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，

也可缩短腌制时间，D正确。

3.（2021•浙江6月选考，29节选）1可答与甘蔗醋制作有关的问题：

（I）为了获得酿造甘蔗醋的高产菌株，以自然发酵的甘蔗渣为材料进行筛选。首先配制醋酸菌

选择培养基：将适量的葡裔糖、KH2Po4、MgSO4溶解并定容，调节pH,再高压蒸汽灭菌，

经________后加入3%体积的无水乙醇。然后将10g自然发酵的tl•蔗渣加入选择培养基，振

荡培养24h。用将少量上述培养液涂布到含CaCO3的分离培养基上，在

3。°C培养48h。再挑取分离培养基上具有的单菌落若干，分别接种到与分离

培养基成分相同的培养基上培养24h后，置于4℃冰箱中保存。

（2）优良产酸菌种筛选。将冰箱保存的菌种分别接入选择培养基，培养一段时间后，取合适接

种量的菌液在30℃、150r/min条件下振荡培养。持续培养至培养液中醋酸浓度不再上升，

或者培养液中含量达到最低时，发酵结束。筛选得到的优良菌种除了产酸量高外，

还应有_____________________________（答出2点即可）等特点。

（3）制醋过程中，可将甘蔗渣制作成固定化介质，经_________后用于发酵。其固定化方法为

答案（1）冷却涂布器较大透明圈斜面（2）乙醇耐酒精度高、耐酸高（3）灭菌吸附

法

解析（1）高压蒸汽灭菌刚结束时，培养基温度较高，要等培养基冷却后再加入3%体积的无

水乙醇。涂布分离法可用于单菌落分离，使用涂布器将待分离的菌液涂布到分离培养基的整

个平面上。醋酸菌发酵产生的醋酸会使培养基中的CaCCh分解，形成透明图。菌落小，透明

圉大，代表着高产醋酸菌°菌种的贮存方法：在无菌操作下将单菌落用接种环取出，再用划

线法接种在斜面培养基上，培养24h后，置于4℃冰箱中保存。（2）醋酸发酵结束的标志性：

产物不再增加（醋酸浓度不再上升）或原料消耗到最低值（乙醇含量达到最低）。优质菌种不光要

产酸高，还要耐酸高，同时还要耐■酒精（原料）等特点。（3）我们在利用微生物时，常常要求所

利用的微生物不被其他微生物污染。因此，在培养微生物时必须进行无菌操作，所以作为固

定化介质的甘蔗渣需要经过灭菌处理。

4.（2020•浙江1月选考，29节选）回答与泡菜制作有关的问题：

(1)用畛卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生

从而使成品泡菜口感较脆C同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是

(2)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸

菌大量繁殖，会使________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

(3)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液

进行，再用的方法在某种含牛乳的专月的培养基中进行初步筛选。该培养

基必须含有,以便于观察是否产酸。

(4)自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加

答案(1)果胶酶细胞破裂，细胞内营养物质外流，使乳酸菌快速地获得营养物质(2)需氧

型不耐酸的(3)稀释稀释涂布平板酸碱指示剂

(4)乙醇

5.(2017-浙江11月选考，32节选)回答与酿酒和制醋有关的问题；

⑴为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的泡子诱变处理后制成较稀浓度的单池子悬

液，这样做的目的是在培养时利于获得。

(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，

酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醉浓度接近15%时，(A.

乙醇氧化逐渐增强直至平衡B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡C.乙醇氧化逐渐减弱直至

停止D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。

(3)已知葡曲糖与思酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡的糖含量的步

骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸储水配制,与慈酮试剂反应

后，用比色计测定，并制作以的标准曲线。第二步，样品处理。将

待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是o

第三步，样品测定与计算。

(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有(答

出2点即可)。

(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲泗、水和醋酸菌等混合，再添加一定量谷壳糠等制成

松散的发酵料，其主要目的是,以利于醋酸发酵。

答案(I)单菌落(2)D(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液葡萄糖浓度与光密度值关系

排除酒原有颜色的干扰(4)不同的菌株、不同的原料

(5)增加通气性

课时精练

一、选择题

1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B.适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长、繁殖

C.果醋制作过程中发酵液的pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

答案B

解析利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；

适当加大接种量，菌体的表数增大，可快速形成优势菌群，抑制杂菌生长，提高发酵速率，

B正确；果醋制作过程中，醋酸菌会产生醋酸，溶液的pH逐渐降低，果酒制作过程中，酵

母菌厌氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，

溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都逐渐降低，C错误：人工接种

时茵种单一，自然发酵时产品的风味更好，但其菌群丰富，会导致产品的品质降低，D错误。

2.下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（）

A.果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖

B.果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源

C.果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜

D.果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力

答案A

解析酒精的组成元素是C、H、O,不能为醋酸菌提供缸源；用果酒制作果醋的过程中，液

面会出现一层较薄的菌膜；果醋发酵阶段酵母菌已经失云了发酵能力。

3.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的

泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置r温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，错误的是（）

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

答案C

解析制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡

菜水”的作用是提供乳酸南菌种，加速乳酸发酵，B正确：制作泡菜的过程中，乳酸菌进行

厌氧呼吸消耗有机物，有机物的千重减少，种类增多，C错误：如果泡菜盐水浓度过高，乳

酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“成而不酸”，D正确。

4.泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡

产生的原因及成分分别是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行需氧呼吸产生C02；气体为CO?

B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO?；气体为CO?

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

答案C

5.（2022・湖丽衢联考）果酒的工、业化酿造可在图示的发酵罐中进行。下列相关叙述错误的是

（）

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙静为挥发性物质，故发酵过程中空气流速不宜太大

C.发酵过程中需定时关注压力变化以保证安全生产

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

答案B

解析果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌适宜生存的温度为18〜25C,而夏天温

度较高，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；产生酒精表明此时已经

进行无氧呼吸，无氧呼吸过程中不能充气，否则会抑制酵母菌的无氧呼吸，B错误；正常发

醉过程中，酵母菌无氧呼吸不消耗气体，但是不断产生二氧化碳，因此罐内的压力不会低于

大气压，需定时关注压力变化以保证安全生产，C正确。

二、非选择题

6.（2022•东阳模拟）回答与酵母菌及微生物发酵有关的问题：

（I）利用葡萄酿酒之前要用清水冲洗，冲洗时要先洗后去枝梗，而不能先去枝梗后洗的原因是

（2）糯米经蒸煮，加入适量酒曲，进行酒精发酵前要对糯米进行糖化，此时的条件为（A.

有氯、较高温度B.无氧、较低温度C.无氧、较高温度D.无氧、较低温度），该过程

主要在酒曲中的黑曲霉、黑根霉分泌产生的作用下进行。

⑶为了获取更多高产酒精酵母菌的单菌落，对分离或诱变后的酵母菌悬液进行

,再用接种环挑取优良菌种进行。发酵时，要让优良菌种

迅速发挥作用，可采取措施。

（4）醋酸发酵时，要不断通气，但通气不必太快，其原因是

答案（1）先去枝梗后洗，微生物利用细胞破损流出的营养物质大量繁殖而造成污染（2）A

淀粉酶（3）涂布分离扩大培养配制酵母菌悬液时，可加极少量蔗糖（4）通气太快，发酵

液上方空隙处压强过大造成发酵液流速过快，影响醋酸的生成

7.著名的古农书巨著《齐民要术》中详细介绍了北魏时期酸菜、泡菜的制作方法。酸菜、泡

菜是一种可口的食物，其制作原理均利用了微生物的发酵作用。回答下列问题：

（1）酸菜和泡菜主要是利用的发酵作用产生了等物质。

⑵泡菜坛腌制泡菜的过程中，其他杂菌呈现先增多后减少的变化规律，原因是

_______________________________________________________________。腌制7天内的泡菜一

般不宜食用，原因是_________________________________________________________

（3）人工接种菌种有利于缩豆泡菜的发酵周期，降低有害物质含量。某同学为获得优良的泡菜

菌种，选取不同来源的陈泡菜液，加入对其进行梯度稀释后，再采用

法将其接种于含湿甲酚紫（一种酸碱指示剂，pH变色范围：5.2黄色〜6.8紫

色）的平板上，特定条件培养后挑选具有明显黄色透明圈的菌落作为目的菌种。该方法用于初

筛目的菌的原理是o从功能上讲，含澳甲酚紫

的培养基属于培养基。

答案（1）乳酸菌乳酸（2）发醉初期的有氧条件有利于杂菌的生长繁殖，使其数量增加；发

酵后期缺氧和酸性条件抑制了杂菌的生长繁殖，使其数苣减少泡菜中的亚硝酸盐含鼠较高

（3）无菌水稀释涂布平板乳酸菌分泌的乳酸使培养基的pH呈酸性，酸性物质使溟甲酚紫

呈现黄色，形成透明圈鉴别

8.（2022.嘉兴一模）回答与果酒的制作有关的问题：

（I）洗净的紫葡萄用高钵酸钾溶液浸泡，目的是。干酵母加入发酵瓶前要活化

处理」目的是