食用油知识总结

食用油的学问；食泊是人们日常生活的必需品，可采用不同方式烹饪出各种美味佳肴。

然而，随着时代变迁、人们生活水平不断提升，人们对食油的观念已经不仅仅停留在''香〃

与不''香〃上，而是是否''安全健康〃，提供人体必需的营养物质，以及符合科学、合理的

膳食结构等等。

这从各大商场、超市货架上琳琅满目、不断推陈出新的食油品类以及品牌就可看出。据

初步统计，目前，我国市场常见的调和油有二十多款品牌，由大豆、花生、葵花、菜籽等不

同原料配制而成；此外植物油品牌也多达十几个，包括杏仁油、橄榄油、山茶油、亚麻芥油、

月见草油等等。

这些油品覆盖低、中、高档各个层次，价格也不等。从市场平均价看，调和油以5升每

桶为例，价格在50元至100元间，像金龙鱼、鲁花、润心、多力等名牌产品，大约在80

元〜90元左右；而阿格利司橄榄油，夏尔特级初榨橄榄油等进口商品，500亳升大约为七

八十元左右，属于高价位产品。

丰富的品类与品牌，给了消费者更多的选择。这同时也说明，随着人们饮食结构和营

养结构的变化，传统单•的油种，已经很难满足人们促进均衡营养、达到保持到身体健康的

目的。

据初步市场调查，标有健康成分的葵花油、菜籽油、玉米油、有机山茶油尤其受年轻人

青睐；比较讲究的家庭常常会选用几个不同品类的食用油用于烹饪不同食品；而一到中秋、

国庆、春节，一些精制包装、高档食用油则被当作重要礼品，成为热销产品。

市场如此繁荣、需求如此旺盛，食油价格又是节节攀升，但对于广大消费者，真正做到

了''健康食油〃、''科学食油〃、”安全食油”了吗?又如何判断不同种类食油产品的价值？

尽管国家新的食用油标准从2004年就开始执行了，产品质量按级分等，食用油市场逐

渐走向规范，但随着那些宣称100%不饱和脂肪酸、不含转基因成分、防癌抗衰老，美容保

健等新概念、新功能产品的频频出现，一般的消费者很难像专家那样鉴定其真伪，了解其内

在原理。

这就需要我们重新认识油，学会如何''食〃油、''辨〃油，''选〃油，找到适合自己（以及家庭

成员）需要的油产品。

识油

食油是重要的调味品，它在增进食物色、香、味、形等方面的同时，提供人体热能和

必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。

食油，又称脂肪，•般分为植物油和动物油两大类。动物油通常是指猪油，其次是牛油、

羊油、鸡油等，植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、

米糠油等。

食用油中对健康有重要作用的一些脂肪酸包括以下三类：

■亚油酸

亚油酸在人体内可被转化成Y—亚麻酸、DH—v—亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能

量食用活贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺索）的前体物质；

亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中胆固醉，对糖尿病有预防作用；亚油酸能抑

制动脉血栓的形成，因此可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要

作用。

如今，动物油的消耗量下降，植物油的消耗量上升。原因是植物油中含亚油酸的成分较

而。据测定，我国东北三省的大豆油含亚油酸高达54%,花生油为40%,菜籽油为20%。

种种迹象表明，人们食用植物油的比率仍在不断上升。现在，市场上出售的精制植物油

受到欢迎，原因主要也是它有利于健康。

■a—亚麻酸

a—亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身陋可将a—亚麻酸转化成DHA和EPA。a

—亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、

保健品等领域都有广阔的开发前景。DHA、EPA可减轻胶原所致关节炎症状，有抗皮炎作用，

使银屑病的发病率降低。DHA和EPA还可起到抑制癌症作用。同时，DHA和EPA是构成脑

磷脂的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中天量存在，在脑细胞的线粒体、突触

体和微粒中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。

■Q-6和Q-3系列多不饱和脂肪酸

Q-6和C-3系列多不饱和脂肪酸不仅对提高免疫功能有很好的效果，而且还有预防

心血管疾病的作川。研究表明，膳食中C—3系列多不饱和脂肪酸摄入量与心脑血管疾病发

病率和死亡率均成负相关关系。

专家指出，衡量油脂营养价值的有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪

酸的含量。植物油所含这两种脂肪酸，一般要比动物油高。尤其是不饱和脂肪酸越多，对身

体健康就越有益。

食油

健康''食〃油的前提是科学''食〃油，这主要体现在保持营养均衡、适量适度食油以及正

确的烹饪方法等几个方面。

■营养均衡需科学配比

在追求健康''食〃油的令天，传统式的单一油种已经达不到营养均衡的目的，因此需进

行科学调配，使脂肪酸的比例达到科学合理的配比，即亚油酸和a—亚麻酸比例在4—6：lo

谈到食用油的标准，国外，特别是欧美市场做得非常好。在欧美国家，葵花籽油、橄榄

油，玉米油和菜籽油是主要的食用油种。商家严格按照市场标准，向消费者明确公示加油酸,

亚麻酸等成分的含量。但在我国，虽然很多产品打着''健康〃牌，可是大多数只是草草说明原

料构成，并未列明油脂中的脂肪酸含量。

此外,传统食用油尽管有的成分对人体的营养价值较高，但一直存在着一个致命的问题,

就是在中国人传统的''煎、炸、烹、炒”的烹饪习惯下，食用油的温度高达160—180度，脂

肪酸被氧化，有的甚至变成有害物质。中国疾控中心营养与食品安全所的调查已经做出了证

明，这也是日前中国人营养结构中脂肪酸不平衡的里要原因。

为此，专家建议，消费者选油，要特别注意不饱和脂肪酸的含量，若其能占到脂肪酸的

90%—95%,说明是质量较高的食用油。此外，消费能力高些的可以选购杏仁油、红花油、

亚麻油、月见草油等高档次、知名品牌的植物油。

■每天食油则超过25克

食油是人体脂肪的主要来源，有些人以为吃油越多越好，其实这是不对的。特别是老

年人更不能多吃油，因为过多的油脂是使人发胖的因素之一。油脂过多，不仅皮下，而且心、

肝、肾、肠等器官的表面也堆积大量脂肪，使人行动不便，并使各器官加速早衰和病变，特

别是加速血管硬化，从而引起高血压、冠心病等。

我国著名心血管病专家洪昭光教授指出：''预防慢性疾病尤其是心脑血管病应该从合理

膳食开始，尤其应该从科学使用食用油开始。〃

根据中国营养学会制订的《中国居民平衡膳食宝塔》，专家建议成年人每人每天摄取

的油脂别超过25克。而有关调查显示，目前北京、上海等城市人均食用油都超过了80克,

远远超过了标准。在超市商场中，各大品牌容量为5升的大桶油最畅销，可见人们摄入超量

食用油的不在少数。

可喜的是，为了提倡健康的生活方式，北京市政府计划在今年年底前，向居民免费发放

限量油壶。届时，北京每户家庭将陆续收到一个限量油壶，初步计划规格为530毫升，油

量够一个3rl之家吃一周，帮助市民控制食用油摄入量。

专业人士同时建议市民，应把大油壶换成小油壶，或者使用有刻度的油壶，提醒自己注

意食用油的摄入量。

■采用正确的烹调方式

烹调的方式对健康''食〃油也非常重要。传统的煎炸煮食方式应尽量避免，因为食油(即

使是合乎规格的食油)一经受热，便会释放有毒及致癌物质。肝脏为分解这些毒素，须加倍

工作，久而久之会有病变。因此，我们应多采用蒸、煨、炖的方式煮食。例如将菜放滚水中

过一下，然后淋上食油，再加上.少许其它调味物，调匀后便可进食。蒸鱼时亦可使用食油调

味，因为水的沸点只是100度，不会破坏油分子。

此外，科学合理用油还体现在尽可能选择或搭配食用高端食用油，如杏仁油、核桃油、

山茶籽油、橄榄油等，它们所含的不饱和脂肪酸较多，对降低血脂、防治动脉硬化很有好处，

但摄入量也应控制在25克左右。高端食用油的价位比普通食用油要高，不过懂得健康理念

的人应该明白，花点钱授入预防，总比将来得心肌梗塞花钱治病要划算得多，还免去了受罪。

因此，科学合理的饮食还需要正确的科学消费引导。

选油

怎样选择''安全、健康〃的食用油呢?专家建议，消费者在购买食用油时可从以下几个方

面进行鉴别：

一看等级，根据最新的标准，食用油分为4个等级，第四级为最低等级，这分别相当于

旧标准的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。新标准还要求花生油和大豆油的生产企业

在瓶体的标签上，必须标明生产工艺是''压榨〃还是''浸出〃,不能只是笼统地分为''烹调油〃、''色

拉油〃。

二看产地，主要是指产品的原料生产地。目前我国很多消费者都迷信洋品牌，但往往忽

视了由于生产加工地在国外而不在本土，产品运输时间过长，非常容易导致油脂变质。今年

八月，我国扬州检验检全局在对一批从澳大利亚进口的橄榄油实施检验时，就发现其过氧化

值超过我国植物油卫生标准，并及时对其进行了处理。从而避免给广大消费者带来健康与利

益的损害。

三看原料，即是否是转基因原料。据了解，由于我国并不限制使用''转基因〃原料，生

产厂家选择''转基因"原料生产主要还是出于成小考虑。据估算，平均每桶5升非转基因大豆

油要比转基因大豆油的成本贵2-3元钱。由于我国多数消费者对价格较为敏感，对''转基因〃

产品了解不多，多数大厂商都不愿提高成本，生产''非转基因〃产品。但是，在很多发达国家

对转基因食物的态度是非常冷酷而严厉的，欧盟15国尽管某些转基因成分被允许在食物中

使用，但当欧盟的法例收紧后，实质上禁止了任何新的转基因食物。斯里兰卡从2001年5

月1日起，所有转基因食物都被禁止进口。挪威是全世界监管转基因食物最严格的国家，政

府禁止数种含有耐抗生素标示基因的转基因作物及制品进口，政府亦执行转基因标签制度。

日本自2001年4月1日起，所有的转基因食物都规定必须经过安全检验，针对转基因成分

超过5%的食物。执行强制性标签制度。

四看生产工艺和产品包装，专家认为优质油一般具有以下特征，第一，采用低温抽提

(coldpressed)：第二。不用精炼方法抽提(unrefined),不含防腐剂及化学物质;第三，由

有机种子(organicseeds)制造，不含农药、添加剂；第四，用氮气装瓶(nitrogenpacked),

以杜绝氧化作用，保障食油质素：第五，采用完全与阳光隔离的容器(light-insHated

containers)装油，如黑胶樽和深琲色玻璃瓶，阻止其氧化作用、酸败现象及游离基出现。

五看色泽：一般高品，立油色浅，低品位油色深(香油除外)。油的色泽深浅也因其品种不

同而使同品位油色略有差异。品质好的豆油为澡黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点

绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。

六看透明度、沉淀物、是否有分层。一般高品位油透明度高，水分杂质少，无浑浊；无

沉淀和悬浮物，黏度小；无分层现象。若有分层则很可能是掺假的混杂油（芝麻油掺假较多）.

七是闻气味：消费者可以用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，

应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味，如酸臭异味。

八要认真查看产品商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、无厂址、无质量标准代

号的，千万要特别注意，不要轻易购买。

值得注意的是，品类不同的食用油也''因油而异〃。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色,

花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、

花生仁，芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、

黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的

现象，鉴别时应有所区别，

此外，根据个人的身体健康状况和生活习惯选择合适自己的食用油也非常重要。下面是

市场上流通比较多的几类产品，让我们一一认识它们的熔性和独特功效：

■花生油：增强免疫力

花生油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量是26%。不饱和脂肪酸可降

低血清胆固醇和甘油三脂，有效防治心脑血管疾病。此外，花生油还含有维生素E、B族维

生素和微量元素锌、硒等，有助人体增强免疫力，更好地抗病、抗感染、抗癌和抗衰老。

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花

生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸、

硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的,

易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出

体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有铅醇、麦胚酚、磷脂、维生素

E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防

止血拴形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱。还可改善人脑的记忆力，延

缓脑功能衰退。

■菜籽油：菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4—L0%,油酸14-

19%,亚油酸12—24%,芥酸31—55%,亚麻酸1一10%。从营养价值方面看，人体时菜

籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人

体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以

营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子式等物质，一般认为这些物

质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价

值将得到提高。

■芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们苗是以芝麻油为原料所制取的油品。

从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0—494%,

亚油酸37.7—48.4%,花生酸0.4—1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对

人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调

节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延

缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。

■棉料•油：精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕悯酸21.6-24.8%,硬脂

酸1.9—2.4%,花生酸0—0.1%,油酸18.0-30・7%,亚油酸44.9—55.0%,精炼后的棉

清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动

物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护

人体的健康。人体对棉清油的消化吸收率为98%。

■葵花籽油：保护心血管

葵花油中的不饱和脂肪酸含量高达88%,其中亚油酸的含量占66%,较高的维生素E,

可帮助人体调节新陈代谢，降低血脂，保护心血管。

精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油

中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%

左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化

率96.5%,它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。

另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生

素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于

人体健康的优良食用油。

■亚麻油：亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9—11%,油酸13—29%,

亚油酸15—30%,亚麻油酸44一61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、

芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营

养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。

■红花籽油：红花籽油含饱和脂肪酸6%,油酸21%,亚油酸73%。由于其主要成分

是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固辞在血管壁里沉积，防治动脉

粥样硬化及心血管疾病的矢疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造''益寿宇〃等防治

心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷

维素、幽醇等药用成分，所以被誉为新兴的''健康油〃、''健康营养油〃。

■大豆油：阻止血脂升高

豆油含有高达85%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸约占50%,亚麻酸约占10%,它们

都是人体生长、发育和维持机体生理活动的必要脂肪酸。在脂类和胆固醇代谢过程中，可以

增加胆固醇的胆酸的排泄。豆油还含有25%的单不饱和脂肪酸，有阻止血脂升高，降低血

胆固醇的作用。

大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味，热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大

豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生''豆臭味〃。从食用品质看，大豆油不如芝麻

油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕桐酸7—10%,硬脂酸2—5%,花

生酸1一3%,油酸22—30%,亚油酸50—60%,亚麻油酸5一9%。大豆油的脂肪酸构成

较好,它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固爵含量，预防心血管疾病的功效，大豆

中还含有多量的维生素E,维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大

豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

■食用调和油：营养更均衡

它是根据使用需要，将两种以上系精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用

油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等为主要原料，配有精炼过的

米糠油、玉米胚油、菜籽油、红花油、小麦胚油等特种汨脂。调和油是综合了多种油晶的有

益成分，营养更均衡。

食用调和油适用于所有口常的菜看，具有调整血脂、预防心脑血管疾病、滋润肌肤、

消除疲劳、改善体质、延缓衰老的作用。

■橄榄油：植物油皇后

橄榄油在地中海沿岸国家有儿千年的历史，在西方被誉为''液体黄金〃，''植物油皇后〃,

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