食品安全控制技术课程教学大纲

食品安全控制技术课程教学大纲

一、课程基本信息

课程代码：

课程名称：食品安全控制技术

英文名称：TechnologyofFoodSafetyControl

课程类别：专业必修课

学时：48

学分：3.0

适用对象：食品质量与安全专业

考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%

先修课程：食品安全学、食品卫生学、食品原料安全控制、食品加工工艺学

二、课程简介

本课程按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践

到理论介绍了食品加工中的安全控制问题。主要涉及的内容有：卫生标准操作程

序（SSOP）,良好操作规范（GMP）简介、各类食品加工企业的GMP要素（肉

制品、乳制品、速冻食品、保健食品等），危害分析与关键控制点（HACCP）简

介、各类食品（畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等）加工的HACCP,ISO9000：

2000及ISO14000介绍。

Thiscourseaccordingtothemodernfoodindustryqualityandsafety

management,basicrequirements,frommicrotomacro,frompracticetotheory,

inlruduuedinfuudpiuuesbinysaCelyconlrulprublern.Mainlyrelatedtothe

contentsof:thehealthstandardoperatingprocedures(SSOP),Good

ManufacturingPractice(GMP)profiles,varioustypesoffoodprocessing

enterprisesoftheGMPelements(meat,dairyproducts,frozenfood,healthfood,

etc.),HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)profiles,allkindsoffood

(poultrymeat,milktfrozenfood,aquaticproducts,etc.)forprocessingHACCP,

ISO9000:2000andISO14000introduction.

三、课程性质与教学目的

本课程是食品质量与安全专业的专业课。通过本课程的学习，要求学生了解

食品原料生产、产品加工、储藏及流通过程中影响食品安全的因素，掌握食品安

全控制的基本理论、基本方法以及控制技术等相关知识，并掌握基本的专业实验

技能，达到理论与生活实际相结合，提高科学分析问题和解决问题的能力，为其

他专业课程的学习打下坚实的基础。

四、教学内容及要求

绪论

(一)目的与要求

1.了解食品质量、食品的安全性、食品安全与食品卫生的基本概念；

2.了解食品安全问题的历史概况和导致食源性疾病的原因；

3.了解强化食品质量与安全管理的亘要性；

4.基本掌握食品企业应用的质量控制体系；

5.了解食品企业应用的几种质量控制体系的内在联系和区别。

(-)教学内容

第一节食品质量与安全的基本概念

1.主要内容：食品质量、食品安全性、.食品安全与食品卫生的概念；

2.基本概念和知识点：食品质量、食品安全性、食品安全、食品卫

生。

第二节食品的安全性问题

1.主要内容：农药残留对植物源性食品安全的影响、兽药残留对动

物源性食品安全的影响、食品中微生物污染对食品安全的影响、

食品添加剂过量对食品安全的影响、环境毒素的生物积累对食品

安全的影响；

2.基本概念和知识点：食源性疾病、导致食源性疾病的主要原因。

第三节急需强化食品质量与安全的管理

1.主要内容：我国政府在强化食品质量与安全方面所采取的措施；

2.基本概念和知识点：食品质量与安全相关措施的概况。

第四节保障食品的质量与安全是全社会共同的责任

1.主要内容：保障食品质量与安全的社会责任、消费者的责任、生

产者的责任、经销商的责任；

2.基本概念和知识点：食品质量与安全的社会责任。

第五节食品企业应用的质量控制体系

1.主要内容：食品企业的质量控制体系；

2.基本概念和知识点：卫生操作程序、良好操作规范、危害分析与

关键控制点、ISO质量管理体系、ISO14000环境系列标准。

第六节几种质量控制体系的差别

1.主要内容：ISO9000.ISO14000xGMP、HACCP、SSOP之间的

区别与内在联系；

2.基本概念和知识点：ISO9000sISO14000sGMP、HACCP.SSOP

各自特点。

(三)课后练习

1.为什么要加强食品质量与安全的管理？

2.如何强化食品的安全管理？

3.为了确保食品的安全，食品企业应该实行哪些质量管理体系？

4.ISO9C00sGMP、HACCP三者之间有何种联系和区别？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第一章卫生标准操作程序(SSOP)

(-)目的与要求

1.掌握卫生标准操作程序内容；

2.基本掌握卫生监控与记录基本知识；

3.了解卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制。

(-)教学内容

第一节卫生标准操作程序内容

I主要内容：介绍卫生标准操作程序内容如与食品和食品表面接触

的水(冰)的安全、与食品接触表面的清洁、卫生和安全、确保

食品免受交叉污染、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫

生保持、防止食品被外部污染物污染、正确标识、存放和使用各

类有毒化学物质、食品加工人员的健康与卫生控制、虫害、鼠害

的防治等；

2.基本概念和知识点：卫生标准操作程序内容、交叉污染；

3.问题与应用：掌握卫生标准操作程序。

第二节卫生监控与记录

1.主要内容：水的监控记录、清洗消毒记录、表面样品的检测记录、

员工的健康与卫生检查记录、卫生监控与检查纠正记录、化学药

品的购置、贮存和使用记录；

2.基本概念和知识点：卫生监控、卫生标准操作记录；

3.问题与应用：熟悉卫生监控与记录。

第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制

1.主要内容：卫生标准操作程序文件的编制、卫生标准操作记录的

编制；

2.基本概念和知识点：卫生标准操作程序文件的编制、卫生标准操

作记录的编制；

3.问题与应用：了解卫生标准操作程序文件和卫生标准操作记录的

编制。

第四节卫生标准操作程序与记录示例

1.主要内容：苹果汁加工厂的SSOP任务概述、苹果加工厂SSOP

记录；

2.基本概念和知识点：苹果汁加工厂SSOP程序与记录；

3.问题与应用：了解苹果汁加工厂的卫生标准操作程序与记录。

（三）课后练习

1.卫生标准操作程序(SSOP)的内容包括哪八项？

2.什么是卫生标准操作程序(SSOP)文件？

3.卫生标准操作程序(SSOP)文件有什么特点？

4.卫生标准操作程序(SSOP)文件的编写原则和要求是什么？

5.如何编制卫生标准操作记录？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第二章良好操作规范(GMP)简介

(-)目的与要求

1.了解良好操作规范(GMP)的概念和发展简史；

2.掌握良好操作规范(GMP)的内容、要素和基本原则；

3.了解我国的良好操作规范(GMP)实施和认证案例以及国内外规

范的差异。

(-)教学内容

第一节GMP简介

1.主要内容：GMP的概念及分类、GMP的发展简史；

2.基本概念和知识点：GMP的概念、GMP的分类；

3.问题与应用：了解GMP的概念与分类。

第二节食品GMP的内容、要素和基本原则

1.主要内容：食品GMP的内容、食品GMP的要素、食品GMP的

基本原则；

2.基本概念和知识点：食品GMP的基本原则；

3.问题与应用：掌握食品GMP的内容、要素和基本原则。

第三节GMP的实施和认证案例

1.主要内容：中国食品良好操作规范、美国食品良好操作规范、CAC

有关食品卫生实施法规、欧盟食品卫生规范和要求、加拿大的食

品基础计划；

2.基本概念和知识点：中国食品良好操作规范案例；

3.问题与应用：掌握中国良好操作规范实施程序。

(三)课后练习

1.为什么食品企业要施行GMP规范？

2.GMP包括哪些主要内容？

3.我国分别有哪些强制性GMP规范和推荐性GMP规范？

4.国外GMP规范与我国GMP规范有哪些差别？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第三章保健食品加工的GMP要素

(-)目的与要求

1.了解保健食品的基本概念以及保健食品对食品质量与安全控制

的要求；

2.基本掌握良好操作规范(GMP)在保健食品加工中的操作程序。

(-)教学内容

第一节加工环境

1.主要内容：保健食品加工厂厂址选择GMP要求、洁净室的内装

修的GMP要求；

2.基本概念和知识点：保健食品加工厂加工环境GMP要素；

3.问题与应用：了解保健食品加工厂加工环境GMP要素。

第二节工厂布局

1.主要内容：保健食品加工厂工厂总平面布局GMP要素、工艺布

局GMP要素；

2.基本概念和知识点：保健食品加工厂工厂布局GMP要素；

3.问题与应用：了解保健食品加工厂工厂布局GMP要素。

第三节基本设施和设备

1.主要内容：保健食品加工厂电气照明设施GMP要素、给排水系

统GMP要素、空气净化设施GMP要素、工艺管道GMP要素、

设备GMP要素；

2.基本概念和知识点：保健食品加工厂基本设施和设备的GMP要

素；

3.问题与应用：了解保健食品加工厂基本设施和设备的GMP要素。

第四节基本工艺

1.主要内容：几种保健产品如胶囊剂、片剂、粉剂、固体饮料、软

胶囊剂、口服液、保健饮料、保健酒、蜜饯类、益生菌等的基本

工艺GMP要素；

2.基本概念和知识点：保健食品产品基本工艺的GMP要素；

3.问题与应用：了解保健食品产品基本工艺的GMP要素。

第五节三废处理

1.主要内容：废水处理GMP要素、废气处理GMP要素、废物处理

GMP要素；

2.基本概念和知识点：保健食品加工厂三废处理的GMP要素；

3.问题与应用：了解保健食品加工厂三废处理的GMP要素。

第六节管理体系

1.主要内容：保健食品加工厂机构与人员的GMP要素、原辅材料

管理的GMP要素、生产管理的GMP要素、品质管理的GMP要

素、卫生管理的GMP要素、文件与记录管理的GMP要素；

2.基本概念和知识点：保健食品加工厂管理体系的GMP要素；

3.问题与应用：了解保健食品加工厂管理体系的GMP要素。

(三)课后练习

1.保健食品加工洁净厂房应该位于二厂的什么位置？

2.怎样防止保健食品生产过程中的污染和交叉污染？

3.保健食品加工品质管理制度包括哪些？

4.保健食品加工怎样进行生产环境的清洁和消毒工作？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第四章肉及肉制品厂良好操作规范

(-)目的与要求

1.了解肉及肉制品加工的基本术语以及对食品质量与安全控制的

要求；

2.基本掌握良好操作规范(GMP)在肉及肉制品加工中的操作程序。

(-)教学内容

第一节肉及肉制品加工的基本术语

1.主要内容：屠体、胴体、分割肉、肉制品、有条件可食肉、化制、

高清洁区、次清洁区、低清洁区；

2.基本概念和知识点：肉及肉制品加工的基本术语；

3.问题与应用：了解肉及肉制品加二的基本术语。

第二节屠宰厂卫生要求

1.主要内容：屠宰场场址选择、建筑布局、屠宰场卫生设施、屠宰

场卫生管理制度、个人卫生要求的GMP要素；

2.基本概念和知识点：屠宰场卫生要求的良好操作规范；

3.问题与应用：了解屠宰场卫生要求的良好操作规范。

第三节屠宰过程中卫生要求

1.主要内容：屠宰过程中宰前卫生要求、屠宰操作卫生要求、屠宰

检疫要求；

2.基本概念和知识点：屠宰过程中宰前、屠宰操作以及检疫卫生要

求；

3.问题与应用：了解屠宰过程中卫生要求。

第四节肉类分割厂的卫生要求

1.主要内容：选址与建筑布局卫生要求、鲜肉分割卫生要求、分割

肉的卫生控制、分隔肉包装的卫生要求、鲜肉贮存和运输卫生要

求；

2.基本概念和知识点：肉类分割厂的卫生要求；

3.问题与应用：了解肉类分割厂的卫生要求。

第五节冷藏厂卫生要求

1.主要内容：冷藏厂卫生要求；

2.基本概念和知识点：肉及肉制品厂冷藏厂卫生要求；

3.问题与应用：了解肉及肉制品厂冷藏厂卫生要求。

(三)课后练习

1.从猪的屠宰到分割的工艺步骤中，如何进行清洁分区，不同清洁

区应如何管理？

2.根据规范，肉类加工厂的建设规划中应包括哪些基本用房？

3.肉制品冷藏应注意哪些问题？

4.熟肉制品企业和罐头生产企业的良好操作规范有哪些异同？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第五章乳制品加工的GMP要素

(-)目的与要求

1.了解乳制品加工规范的基本术语以及乳制品加工对食品质量与

安全控制的要求；

2基本掌握良好操作规范(GMP)在乳制品加工中的操作程序。

(-)教学内容

第一节加工环境

1.主要内容：乳制品加工厂屋顶GMP要素、墙壁与门窗的GMP要

素、地面与排水的GMP要素、车间环境的GMP要素、加工环境

中的虫害控制GMP要素、设备卫生GMP要素；

2.基本概念和知识点：乳制品加工厂加工环境GMP要素；

3.问题与应用：基本掌握乳制品加工厂加工环境GMP要素。

第二节工厂布局

1.主要内容：乳制品加工厂厂区设计GMP要素、车间设置GMP要

素、生产区域布局GMP要素、个人活动区GMP要素、仓库GMP

要素、化验室GMP要素；

2.基本概念和知识点：乳制品加工厂工厂布局GMP要素；

3.问题与应用：基本掌握乳制品加工厂工厂布局GMP要素。

第三节基本设施和设备

1.主要内容：乳制品加工厂设施GMP要素、设备GMP要素；

2.基本概念和知识点乳制品加工厂基本设施和设备的GMP要素；

3.问题与应用：基本掌握乳制品加工厂基本设施和设备的GMP要

素。

第四节基本工艺

1.主要内容：UHT（超高温灭菌乳）的工艺流程的GMP要素、生

产过程中的标准操作规程的GMP要素；

2.基本概念和知识点，乳制品UHT基本工艺的GMP要素；

3.问题与应用：基本掌握乳制品UHT基本工艺的GMP要素。

第五节三废处理

1.主要内容：废水处理GMP要素、废气处理GMP要素、废物处理

GMP要素；

2.基本概念和知识点：乳制品加工厂三废处理的GMP要素；

3.问题与应用：基本掌握乳制品加工厂三废处理的GMP要素，

第六节管理体系

1.主要内容：乳制品加工厂机构与人员的GMP要素、生产过程管

理的GMP要素、品质管理的GMP要素、卫生管理的GMP要素；

2.基本概念和知识点：乳制品加工厂管理体系的GMP要素；

3.问题与应用：基本掌握乳制品加工厂管理体系的GMP要素,

（三）课后练习

1.乳制品厂清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区各指什么？

2.厂区设计遵照哪些规范？

3.乳品厂中对品质管理设备有哪些规范要求？

4.为减少废水排放，乳品厂清洁生产有哪些要求？

（四）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第六章速冻食品加工的GMP要素

（一）目的与要求

1.了解速冻食品加工规范的基本术语以及速冻食品加工对食品质

量与安全控制的要求；

2.基本掌握良好操作规范（GMP）在速冻食品加工中的操作程序。

（-）教学内容

第一节加工环境

1.主要内容：速冻食品加工厂厂区内环境的GMP要素、车间环境

的GMP要素、设备设施卫生环境的GMP要素；

2.基本概念和知识点：速冻食品加工厂加工环境GMP要素；

3.问题与应用：了解速冻食品加工厂加工环境GMP要素。

第二节工厂布局

1.主要内容：速冻食品加工厂厂址选择的GMP要素、总平面设计

的GMP要素；

2.基本概念和知识点：速冻食品加工厂工厂布局GMP要素；

3.问题与应用：了解速冻食品加工厂工厂布局GMP要素。

第三节基本工艺

1.主要内容：速冻食品加工原料选择与处理的GMP要素、速冻工

艺的GMP要素、冻结后处理的GMP要素；

2.基本概念和知识点：速冻食品加工基本工艺的GMP要素；

3.问题与应用：了解速冻食品加工基本工艺的GMP要素。

第四节三废处理

1.主要内容：废水处理GMP要素、废气处理GMP要素、废物处理

GMP要素；

2.基本概念和知识点：速冻食品加工厂三废处理的GMP要素；

3.问题与应用：了解速冻食品加工厂三废处理的GMP要素。

第五节品质管理

1.主要内容：速冻食品原辅料的质量管理GMP要素、原料运输的

卫生质量管理GMP要素、生产加工过程的质量管理GMP要素、

贮存、运输及销售质量管理GMP要素、生产加工操作人员的管

理GMP要素、检验管理的GMP要素；

2.基本概念和知识点速冻食品加工厂品质管理体系的GMP要素；

3.问题与应用：了解速冻食品加工厂品质管理体系的GMP要素。

(三)课后练习

1.速冻食品加工的一般工艺流程是什么？

2.速冻食品加工对原料有什么要求？

3.“冷藏链”体系管理的操作规范是什么？

4.为什么说温度管理是速冻食品质量管理的核心？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第七章饮料与瓶装水生产的GMP要素

(-)目的与要求

1.了解饮料与瓶装水生产规范的基本术语以及饮料与瓶装水生产

加工对食品质量与安全控制的要求；

2.基本掌握良好操作规范(GMP)在饮料与瓶装水生产的操作程序。

(-)教学内容

第一节范围与引用标准

I主要内容：饮料的概念、饮料的品种、饮用水的分类、饮料与瓶

装水良好生产规范要素与主要引用标准；

2.基本概念和知识点：饮料和饮用水的范围和良好规范要素主要引

用标准；

3.问题与应用：了解饮料与饮用水的范围和引用标准。

第二节饮料与瓶装水工艺简介

1.主要内容：碳酸饮料和饮用天然矿泉水工艺简介；

2.基本概念和知识点：饮料和饮用水工艺；

3.问题与应用：了解饮料和饮用水二艺。

第三节饮料与瓶装水规范要素说明

1.主要内容：水源及卫生防护的GMP要素、车间布局与设备要求

的GMP要素、原辅材料的GMP要素、饮料生产卫生控制的GMP

要素、矿泉水生产卫生控制的GMP要素；

2.基本概念和知识点：饮料与瓶装水生产的GMP要素；

3.问题与应用：了解饮料与瓶装水生产的GMP要素。

(三)课后练习

1.国家在确保天然饮用矿泉水的水质方面有哪些具体规范？

2.根据碳酸饮料及矿泉水的生产工艺，说明各工艺步骤应分别在何

种清洁区内？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第八章水产品加工的GMP要素

(-)目的与要求

1.了解水产品加工规范的基本术语以及水产品加工对食品质量与

安全控制的要求；

2.基本掌握良好操作规范(GMP)在水产品加工中的操作程序。

(-)教学内容

第一节加工环境

1.主要内容水产品加工厂址的选择GMP要素、地点的预处理GMP

要素、厂址要求的GMP要素；

2.基本概念和知识点：水产品加工厂加工环境GMP要素；

3.问题与应用：了解水产品加工厂加工环境GMP要素。

第二节工厂布局

1.主要内容：水产品加工厂工厂平面布置的GMP要素、害虫控制

设计的GMP要素、加工设计中应注意的问题；

2.基本概念和知识点：水产品加工厂工厂布局GMP要素；

3.问题与应用：了解水产品加工厂工厂布局GMP要素。

第三节基本设施

1.主要内容：水产品加工基本设施中地板、天花板、墙壁、屋顶结

构、门、窗、地面排水道、装载船坞、加工设备的GMP要素；

2.基本概念和知识点：水产品加工基本设施的GMP要素；

3.问题与应用：了解速水产品加工基本设施的GMP要素。

第四节水产品预处理、加工、保藏和包装技术

1.主要内容：水产品预处理、加工、保藏和包装过程中温度控制技

术、鲜鱼的处理技术、工艺要求、批次鉴别和回收工艺、生产加

工过程中的卫生控制技术；

2.基本概念和知识点：水产品预处理、加工、保藏和包装技术；

3.问题与应用：了解水产品预处理、加工、保藏和包装技术。

第五节水产品加工厂废弃物的处理

1.主要内容：污染程度的测定、固态废弃物的处理GMP要素、液

态废弃物的处理GMP要素；

2.基本概念和知识点：水产品加工厂废弃物处理的GMP要素；

3.问题与应用：了解水产品加工厂废弃物处理的GMP要素。

第五节水产品加工的管理体系

1.主要内容：水产品加工生产卫生的监督与管理GMP要素、生产

管理和质量管理文件GMP要素、促进卫生的非强制性检查；

2.基本概念和知识点：水产品加工管理体系的GMP要素；

3.问题与应用：了解水产品加工管理体系的GMP要素。

(三)课后练习

1.水产品加工厂对厂址的选择有什么要求？

2.怎样保证水产品冷藏过程中的卫生质量？

3.对水产品加工中出现的废水常用哪几种技术进行处理？

4.水产品生产卫生监督包括哪几个方面？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第九章危害分析与关键控制点(HACCP)简介

(-)目的与要求

1.了解危害分析与关键控制点(HACCP)的概念和发展简史；

2.掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的内容、要素和基本原则；

3.了解制定危害分析与关键控制点(HACCP)计划的步骤。

(-)教学内容

第一节HACCP的由来及其发展历史

1.主要内容：HACCP的定义、HACCP的由来、HACCP的发展历

史；

2.基本概念和知识点：HACCP的发展历史；

3.问题与应用：了解HACCP的发展历史。

第二节HACCP的适用范围

1.主要内容：HACCP的适用范围、HACCP在食品加工中的应用、

HACCP在食物链其它环节的安全性控制；

2.基本概念和知识点：HACCP的适用范围；

3.问题与应用：了解HACCP的适用范围。

第三节HACCP的七项基本原理

1.主要内容：HACCP的七项基本原理；

2.基本概念和知识点：HACCP的七项基本原理；

3.问题与应用：理解HACCP的七项基本原理。

第四节制定HACCP计划

1.主要内容：HACCP计戈IJ的模式、制定HACCP计划必须具备的基

本程序和条件；

2.基本概念和知识点，制定HACCP计划；

3.问题与应用：掌握HACCP计划的模式、必须具备的基本程序和

条件。

第五节制定HACCP计划的步骤

1.主要内容：制定HACCP计划的前期准备工作、危害分析、确定

关键控制点、建立关键限值、建立合适的监控程序、建立纠正措

施、建立验证程序、建立记录管理程序；

2.基本概念和知识点：制定HACCP计划的步骤；

3.问题与应用：掌握制定HACCP计划的步骤。

(三)课后练习

11HACCP体系的七个基本原理是什么？

2.实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？

3.制定一份HACCP计划包括哪些步骤？

4.怎样来确定关键控制点？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第十章水产品加工的HACCP

(-)目的与要求

1.了解HACCP在水产品中实施的意义以及应用现状；

2.熟悉水产品加工中潜在的危害以及关键控制点(CCP)；

3.掌握水产品加工中HACCP建立的操作步骤。

(-)教学内容

第一节概述

1.主要内容：HACCP在水产品中实施的意义、HACCP在我国的现

状、HACCP在我国水产品加工中的应用、我国水产品出口加工的

对策；

2.基本概念和知识点：HACCP在我国的现状、HACCP在我国水产

品加工中的应用；

3.问题与应用：了解HACCP在我国的现状、HACCP在我国水产品

加工中的应用。

第二节危害分析与CCP的确定

1.主要内容：水产品加工中潜在的危害、确定水产品中潜在危害是

否重要、确定关键控制点(CCP)；

2.基本概念和知识点：水产品加工中的潜在危害、关键控制点(CCP)；

3.问题与应用：基本掌握水产品加工中危害分析与CCP的确定。

第三节建立合适的监控程序

1.主要内容：监控的目的、监控内容、监控方法、监控频率、监控

者；

2.基本概念和知识点：水产品加工合适监控程序的建立；

3.问题与应用：基本掌握水产品加二合适监控程序建立的步骤。

第四节HACCP在水产品软罐头生产中的应用

1.主要内容：带鱼软罐头的生产工艺及危害分析、带鱼软罐头生产

中HACCP系统的建立；

2.基本概念和知识点：带鱼软罐头HACCP体系的建立步骤；

3问题与应用基本掌握带鱼软罐头HACCP体系的建立步骤方法。

(三)课后练习

1.在食品生产过程中，进行危害分析前，应做好哪些准备工作？

2.水产品中引起疾病的常见因素有哪些？

3.确定原料或加工过程中生物性危害是否是重要危害的判断准则

有哪些？

4.水产品加工的化学、物理危害分析包括哪几大类？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第十一章畜禽肉加工的HACCP

(-)目的与要求

1.了解HACCP在畜禽肉加工中实施的意义以及应用现状；

2.熟悉畜禽肉加工中潜在的危害以及关键控制点(CCP)；

3.掌握畜禽肉加工中HACCP体系建立的操作步骤。

(-)教学内容

第一节畜禽肉危害分析

1.主要内容：畜禽肉加工潜在的危害分析、畜禽肉危害案例、畜禽

肉危害的控制；

2.基本概念和知识点：畜禽肉加工口危害分析；

3.问题与应用：了解畜禽肉加工中的潜在危害。

第二节分割猪肉的加工工艺

1.主要内容：分割猪肉加工前候宰、屠宰加工、分割肉加工；

2基本概念和知识点•分割猪肉的加工工艺；

3.问题与应用：了解分割猪肉的加二工艺。

第三节分割猪肉HACCP体系的建立

1.主要内容：分割猪肉HACCP体系概述、分割猪肉工艺过程危害

分析、关键控制点确定、关键限值(CL)确定、监控程序；

2.基本概念和知识点：分割猪肉HACCP体系的建立步骤；

3.问题与应用：了解分割猪肉HACCP体系的建立步骤方法。

(三)课后练习

1.应采取哪些办法来控制肉的质量？

2.为了保证肉的品质，在宰后处理方面应注意哪些要点，为什么？

3.GMP及SSOP管理体系有效运行后,为什么还要确定一些CCP?

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第十二章乳制品加工的HACCP

(-)目的与要求

1.了解HACCP在乳制品加工中实施的意义以及应用现状；

2.熟悉乳制品加工中潜在的危害以及关键控制点(CCP)；

3.掌握乳制品加工中HACCP体系建立的操作步骤。

(-)教学内容

第一节概论

1.主要内容：乳制品加工的HACCP概论、酸奶生产的危害分析、

UHT(超高温灭菌乳)生产危害分析、冰淇淋生产中的危害分析。

2.基本概念和知识点，乳制品加工的HACCP概论、酸奶、UHT、

冰淇淋生产中的危害分析；

3.问题与应用：了解乳制品加工的HACCP体系。

第二节乳粉的加工工艺及设备类型

1.主要内容：乳粉的加工工艺、乳粉的加工设备；

2.基本概念和知识点：乳粉加工工艺及设备类型；

3.问题与应用：了解乳粉加工工艺及设备类型。

第三节建立乳粉生产HACCP体系要点

1.主要内容：乳粉生产的危害分析、乳粉生产CCP的确定、乳粉

产品的危害分析案例、CCP的监控方案、乳粉生产HACCP计划

的编写案例；

2.基本概念和知识点：乳粉生产HACCP体系要点；

3.问题与应用：了解乳粉生产HACCP体系要点。

（三）课后练习

1.乳粉生产中存在的生物、物理、化学危害有哪些？

2.找出乳粉生产中的关键控制点？

3.参考乳粉的HACCP计划表试建立一个酸奶的HACCP计划表。

（四）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第十三章速冻蔬菜加工的HACCP

（一）目的与要求

1.了解HACCP在速冻蔬菜加工中实施的意义以及应用现状；

2熟悉速冻蔬菜加工中潜在的危害以及关键控制点（CCP）；

3.掌握速冻蔬菜加工中HACCP体系建立的操作步骤。

（-）教学内容

第一节概论

1.主要内容：速冻蔬菜的特点、速冻蔬菜生产的危害因素、速冻蔬

菜的产品要求；

2.基本概念和知识点：速冻蔬菜生产的危害因素；

3.问题与应用：了解乳制品加工的HACCP体系。

第二节速冻蔬菜的加工工艺及设备

1.主要内容：速冻蔬菜的加工工艺、速冻青刀豆的加工工艺与设备；

2.基本概念和知识点：速冻蔬菜加二工艺及设备类型；

3.问题与应用：了解速冻蔬菜加工二艺及设备类型。

第三节危害分析与CCP的确定

1.主要内容：识别潜在危害应考虑的因素、确定危害的显著性、制

定控制危害的措施、确定关键控制点(CCPs)；

2.基本概念和知识点：速冻蔬菜加工危害分析与CCP的确定，：

3.问题与应用：了解速冻蔬菜加工危害分析与CCP的确定。

第四节监控、纠偏与验证

1.主要内容：速冻蔬菜加工关键限制的设立、监控程序的建立、纠

偏与验证；

2.基本概念和知识点：速冻蔬菜加工加工的纠偏与验证程序；

3.问题与应用：了解速冻蔬菜HACCP体系监控、纠偏与验证程序。

(三)课后练习

1.速冻蔬菜生产过程中潜在的危害因素有哪些？

2.在速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控制点有哪些？

3.在速冻蔬菜加工过程中，一般哪些工序必须实施监控？怎样监控？

4.速冻蔬菜监控程序包括哪几个方面？

5.什么是关键限值和操作限值？它们的相互关系是什么？

(四)教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讲授与课堂讨论的方法进行。

第十四章ISO22000:2005体系简介

(-)目的与要求

1,了解IS。系列标准的简介；

2.了解ISO22000标准的特点；

3.了解ISO22000体系的主要内容。

(-)教学内容

第一节ISO22000标准的诞生背景

1.主要内容：ISO的简史、ISO的宗旨、ISO的组织结构、ISO的工

作、与ISO有关的一些组织、ISO系列标准简介；

2.基本概念和知识点：ISO系列标准简介；

3.问题与应用：了解ISO系列标准简介。

第二节ISO22000概述

1.主要内容：ISO22000简介、ISO22000与HACCP体系的关系、

HACCP与ISO9000；

2.基本概念和知识点，ISO22000与HACCP..ISO9000的关系；

3.问题与应用：了解ISO22000与HACCP、ISO9000的关系。

第三节ISO22000标准的特点

1.主要内容：食品安全管理范围延伸至整个食品链、先进管理理念

与HACCP原理的有机融合、强调交互式沟通的重要性、满足法

律法规要求、前提方案PRPs的设计；

2.基本概念和知识点：过程管理、体系管理、持续改进、前提方案；

3.问题与应用：了解ISO22000标准的特点。

第四节ISO22000体系的主要内容

1.主要内容：ISO22000体系的主要内容、适用范围、食品安全管

理体系（FSMS）、管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、

食品安全管理体系的确认、验证和改进；

2.基本概念和知识点：ISO22000体系的主要内容及其应用；

3.问题与应用：了解ISO22000体系的应用。

第五节ISO22000标准在我国的现状和推广前景

1.主要内容：ISO22000在我国的现状及基础、ISO22000在我国

推行实施存在的问题、我国实施应用ISO22000标准的建议；

2.基本概念和知识点：实施应用ISO