食品安全管理制度 (五)

食品安全管理制度

（销售类）

企业名称:

年月日发布年月日实施

目录

一、从业人员健康管理制度

二、食品安全自检自查与报告制度

三、进货查验和查验记录制度

四、食品索证索票制度

五、食品召回及停止经营制度

食品安全突发事件应急处置方案

一、从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有工作人员均应遵守本

管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证

明后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，

不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食

品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，

建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构

进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状

况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保

存，以备检查。

二、食品安全自检自查与报告制度

1、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取于

有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进

行检查评价。按照许可范围依法经营，在经营场所醒目位置悬挂

或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过

培训合格的食品安全管理员，对进货销售全过程实施内部检查管

理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改

要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和

从事人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、设备管

理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查

与自查相结合的形式，事实层层监管，主要检查各项制度的贯彻

落实情况。

5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关

岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要

求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立

即停止食品经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，

每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要

求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次进行全面现场检查，发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位

有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

三、进货查验和查验记录制度

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货验和采购记录。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方

盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产

品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，

与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励到建

立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品

相关产品。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时、应当查验。索取并

存留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

件复印件；留存有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。

4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查睑并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许

可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证、留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，

应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复

印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市

场采购盲兽肉类的，应当查检动物产品检疫合格证明原件；从屠

宰企业直接采购的，应当乐取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的、应当索取口岸进口食品

法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检

验合格证明的复印件。

10、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所

购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，

并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

11、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的

相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造、其

保存期限不得少于2年。

四、食品索证索票制度

第一条本店建立健全进货索证索票制度，严格审验供货商的经

营资格，仔细验明食品合格证明和食品标识，确保交易对象主体

资格合法，购入食品质量合格。

第二条本店对购入的食品，应当索取并仔细查验供货商的营业

执照、食品生产许可证、标注通过有关质量论证食品的相关质量

认证证书、食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食

品的检验检疫合格证明。上述相关证明应当在有效期内首次购入

时索验。

第三条本店首次购入食品时，还应当按食品品种索取并仔细查

验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验合格报告，之后应

当每半年索验一次检验报告；检验报告所列检验项目应当包括法

律、法规规定和保障食品安全的相关项目。

第四条本店应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检

验检疫的食品的检验检疫合格证明。

第五条索取和查验的营业执照（身份证明）、食品生产许可证、

质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报

告和销售发票（凭证）应当按供货商名徐或者食品种类整理建档

备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该食品购入之日起不

少于2年，有条件的可实行计算机管理，建立健全纸质和电子档

案。

五、食品召回及停止经营制度

第一条对符合国家规定的不安全食品按照规定程序，对公司生

产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、

补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活

动。

第二条建立完善的产品质量安全档案并准确记录经营环节中

的原辅料采购、储运、销售以及产品标识等信息，保存消费者投

诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信

息等档案。

第三条及时向当地市场监管部门报告所有相关的食品安全危

害信息，包括消费者投诉、食品安全危害事件等。

第四条及时配合当地市场监管部门确定召回级别，实施召回。

第五条确认食品属于应当召回的不安全食品时，将立即停止经

营和销售不安全食品。

第八条积极配合当地市场监管部门一切工作安排，同时做好召

回食品的处理工作。

第九条做好召叵食品的批次、数量、比例、原因、结果等记录。

第十条按规定向当地市场监管部门提交召回总结报告。

第十一条公司及时对不安全食品进行无害化处理；及时销毁应

当销毁的食品。并做好详细的记录，同时向当地市场监管部门报

告，接受市场监管部门监督。

六、食品安全突发事件应急处置方案

一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和本单位的

生死存亡，为有效预防、及时控制和消除环节突发事故的危害，

为提高保障本单位食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依

据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本单位实

际，制订该预案。

二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组，负责本

企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理

工作：

组长：

成员：

以上相关成员对各相关部门负责，并在组长领导下密切协

作。三、工作要求与工作职责：

1、提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、

安全第一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全

突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命健康安全，维

护消费者切身利益。

2、制定方案，提高应急能力。制定本单位食品安全突发事

件预防和应急处理预案，各部门成员结合实际，按照应急预案，

加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任

追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事件的能力和水平.

3、工作职责与应急措施：组长负责召集组织协调成员对突

发事件的预防、控制、应急处置，保持与市场监管部门以及政府

相关部门的密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关

成员必须立即报组长，根据突发事件等级由组长报当地市场监管

部门。同时应立即启动应急预案，及时请求政府应急机构实施应

急增援。

四、应急措施：

1、加强日常监测，如人员出现异常，相关人员应第一肘间

报告组长。

2、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食

品安全事故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关

成员按其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。

3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食

物，并注意食品及相关原材料。

4、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指

刺激咽部催吐，同时做好呕吐物留样待查。

5、尽快将中毒病人送往就近医院诊治，并报相关部门。

6、事后应根据市场监管部门的指导对场所物品进行消毒处

理。

食品安全管理制度

（餐饮类）

企业名称：_________________

年月日发布年月日实施

目.录

从业人员健康管理制度和培训管理制度

二、食品安全管理制度

三、食品安全自检自查与报告制度

四、进货查验和查验记录制度

五、索证索票制度

六、食品添加剂使用公示制度（使用食品添加剂的提供该项制

度）

七、食品安全突发事件应急处置方案

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括

采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、

售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证

明，后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,

必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,

活性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾

病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食

品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册,

建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构

进行健康检查。

6、食品安全管理员和负责人要随时掌握从业人员的健康状况，

并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康任明应随身佩带（携带）或负责人统一保存，

以备检查。

8、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服

务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

9、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,

组织负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

10、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进

行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知

识、各岗位加工操作规程等。

11.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后上岗。

12、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品安全管理制度

1、参与制定本单位食品安全管理制度及岗位负责制度，参与实

施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查；

2、组织制定从业人员食品安全管理制度及岗位责任制度，参与

实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查；

3、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进

行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整

意见并督促落实；

4、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进

货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

5、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况,

食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情

况定期进行检查并记录、存档，对检查中发现的不符合食品安全

要求的行为应及时制止并提出处理意见；

6、对场所环境和餐厨废弃物处理进行监督管理；

7、发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况

报告当地市场监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管

部门调查处理；

8、积极配合市场监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提

供有关情况；定期向市场监督管理部门提交本单位的食品安全报

告，及时向市场监督管理部门报告食品安全问题信息；

9、其他保证餐饮服务食品安全的管理二作。

三、食品安全自检自查与报告制度

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取于

有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进

行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂

或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过

培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管

理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改

要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和

从事人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具

清洗消毒、中和检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全

管理制度。

4、制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查

与自查相结合的形式，事实层层监管，主要检查各项制度的贯彻

落实情况。

5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关

岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要

求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立

即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，

每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要

求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次进行全面现场检查，发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位

有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

四、进货查验和查验记录制度

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货验和采购记录。专（兼）职人

员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本

知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方

盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产

品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，

与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮

单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加

剂及食品相关产品。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时、应当查验。索取并

存留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

件复印件；留存有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。

4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许

可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证、留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，

应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复

印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市

场采购盲兽肉类的，应当查检动物产品检疫合格证明原件；从屠

宰企业直接采购的，应当乐取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的、应当索取口岸进口食品

法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检

验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存

集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

H、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提

供者应当查所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭

证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、

进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的

相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造、其

保存期限不得少于2年。

五、索证索票制度

1、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品

安全标准组织开展食品经营活动。

2、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运

输和装卸的卫生条件。

3、从事餐饮服务的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健

康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。