腐乳制作工岗位技艺考试试卷及答案

腐乳制作工岗位技艺考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.腐乳制作中主要用到的微生物是______。2.腐乳发酵分为前期发酵和______发酵两个阶段。3.制作腐乳的主要原料是______。4.前期发酵中，豆腐块表面生长的菌丝形成的薄膜称为______。5.腐乳生产中常用的凝固剂之一是______（如石膏）。6.后期发酵时加入的酒精度一般控制在______%左右。7.腐乳按颜色分类，除红腐乳、白腐乳外还有______腐乳。8.前期发酵的适宜温度范围是______℃。9.腐乳制作中加盐的作用包括抑制微生物生长和______。10.后期发酵后，豆腐块的质地会变得______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.腐乳制作中起主导作用的微生物是（）A.酵母菌B.毛霉C.乳酸菌D.醋酸菌2.前期发酵的核心目的是（）A.让豆腐变软B.形成菌膜和分解酶C.增加咸味D.杀菌3.下列哪项不是腐乳的常见辅料（）A.料酒B.辣椒C.青霉素D.八角4.后期发酵的时间通常为（）A.1-2天B.1-2周C.1-2个月D.半年以上5.制作腐乳的豆腐块大小一般约为（）A.1cm³B.5cm³C.10cm³D.20cm³6.加盐腌制时，盐的用量约为豆腐重量的（）A.5%B.10%C.20%D.30%7.红腐乳的红色来源于（）A.红曲米B.辣椒C.酱油D.人工色素8.下列哪种操作易导致腐乳变质（）A.前期发酵温度过高B.加盐量充足C.密封保存D.容器消毒9.酒在腐乳制作中的作用不包括（）A.抑制杂菌B.调味C.促进发酵D.增加硬度10.青腐乳的特殊气味主要来自（）A.硫化物B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌三、多项选择题（共10题，每题2分）1.腐乳制作的主要步骤有（）A.制豆腐坯B.前期发酵C.加盐腌制D.后期发酵E.包装杀菌2.影响腐乳品质的因素包括（）A.温度B.湿度C.盐量D.酒精度E.发酵时间3.腐乳常用的香料辅料有（）A.花椒B.桂皮C.生姜D.大蒜E.八角4.前期发酵的适宜条件是（）A.温度15-25℃B.湿度85%左右C.通风良好D.无菌环境E.避光5.加盐腌制的作用有（）A.抑制杂菌B.析出水分C.调味D.延长保质期E.促进菌丝生长6.后期发酵加入的调料包括（）A.料酒B.酱油C.糖D.香料E.醋7.腐乳按工艺分类可分为（）A.传统腐乳B.速成腐乳C.现代腐乳D.发酵腐乳E.非发酵腐乳8.毛霉的生长条件需要（）A.适宜温度B.充足氧气C.一定湿度D.酸性环境E.碱性环境9.腐乳制作中应避免的错误操作是（）A.容器未消毒B.前期发酵温度过低C.加盐过少D.密封不严E.发酵时间过短10.腐乳的营养价值体现在（）A.蛋白质丰富B.含多种维生素C.易于消化D.富含矿物质E.低脂肪四、判断题（共10题，每题2分）1.腐乳前期发酵需要保持通风。（）2.红腐乳的红色是天然红曲米所致。（）3.酒精度越高，腐乳发酵效果越好。（）4.毛霉是好氧微生物。（）5.加盐越多，腐乳防腐效果越好。（）6.后期发酵需密封容器。（）7.青腐乳即臭豆腐。（）8.豆腐坯越硬，腐乳质量越好。（）9.前期发酵温度过高会抑制毛霉生长。（）10.腐乳可直接食用无需加热。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述腐乳前期发酵的主要过程。2.简述加盐腌制的目的。3.简述腐乳后期发酵的条件和作用。4.如何防止腐乳制作过程中变质？六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论传统腐乳与现代速成腐乳的优缺点。2.讨论腐乳在食品工业中的应用前景。答案一、填空题答案1.毛霉2.后期3.大豆（黄豆）4.菌膜5.硫酸钙（石膏）6.127.青8.15-259.调味（析出水分）10.酥软（柔软）二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.A9.D10.A三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCDE10.ABCD四、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√五、简答题答案1.前期发酵是腐乳制作的关键步骤。将豆腐切成小块，置于干净容器中，控制温度15-25℃、湿度85%左右，接种毛霉或利用自然环境中的毛霉，让豆腐表面生长白色菌丝（菌膜）。毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，分解豆腐中的蛋白质和脂肪，使豆腐质地变软，菌丝深入内部为后续发酵奠定基础。发酵3-5天，待表面布满菌丝且有发酵香味即可进入加盐腌制阶段。2.加盐腌制有多重作用：一是抑制杂菌生长，防止豆腐变质；二是析出豆腐水分，使豆腐块收缩变硬，形成腐乳形态；三是调味，赋予基础咸味；四是延长保质期。盐量约为豆腐重量的10%，过多过咸，过少无法防腐调味，需严格控制。3.后期发酵需将腌制豆腐块放入密封容器，加入料酒、酱油、香料等，控制温度20-25℃，发酵1-2个月。此过程中微生物继续分解蛋白质和脂肪，产生氨基酸等风味物质，辅料调和香气。密封防止杂菌污染，最终得到质地柔软、风味醇厚的腐乳成品。4.防止变质需注意：使用消毒容器工具；控制前期发酵温度15-25℃；加盐量适宜；后期发酵密封；原料豆腐新鲜；定期检查异常。这些措施可有效避免杂菌污染，保证腐乳质量。六、讨论题答案1.传统腐乳优点：风味醇厚、口感细腻、营养丰富，自然发酵保留天然成分；缺点：周期长（1-2个月）、效率低、成本高、质量受环境影响大。现代速成腐乳优点：周期短（几天到十几天）、效率高、成本低、质量易控；缺点：风味单一、可能含添加剂、营养流失、口感不如传统。两者各有优劣，传统适合品质需求，速成适合快节奏市场。