2026年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案

2026年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.食品发酵过程中，哪种微生物通常用于生产酸奶？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放线菌

2.下列哪种食品属于发酵食品？

A.果酱

B.罐头

C.酒精

D.油炸食品

3.在食品加工中，哪种方法可以有效杀灭微生物？

A.冷冻

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.漂洗

4.食品添加剂中，哪种物质常用于防腐？

A.味精

B.山梨酸钾

C.色素

D.香精

5.下列哪种设备常用于食品发酵过程中的搅拌？

A.离心机

B.发酵罐

C.搅拌器

D.热交换器

6.食品发酵过程中，哪种物质是乙醇的主要来源？

A.葡萄糖

B.蛋白质

C.油脂

D.维生素

7.下列哪种食品加工方法会导致食品中营养成分的损失？

A.蒸煮

B.烘焙

C.油炸

D.冷冻

8.食品发酵过程中，哪种微生物会产生乳酸？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放线菌

9.下列哪种食品添加剂常用于改善食品的口感？

A.增稠剂

B.着色剂

C.酸度调节剂

D.抗氧化剂

10.食品加工中，哪种方法可以有效防止食品氧化？

A.真空包装

B.冷藏

C.添加抗氧化剂

D.漂洗

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于发酵食品？

A.酒

B.酸奶

C.面包

D.果酱

2.下列哪些方法可以有效杀灭食品中的微生物？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.冷冻

D.漂洗

3.下列哪些属于食品添加剂？

A.味精

B.山梨酸钾

C.色素

D.香精

4.食品发酵过程中，下列哪些微生物会产生乳酸？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

5.下列哪些方法可以有效防止食品氧化？

A.真空包装

B.冷藏

C.添加抗氧化剂

D.漂洗

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.酒精是由酵母菌发酵葡萄糖产生的。（√）

2.冷冻可以完全杀灭食品中的所有微生物。（×）

3.食品添加剂对人体健康有害。（×）

4.酸奶是由乳酸菌发酵牛奶产生的。（√）

5.真空包装可以有效防止食品氧化。（√）

三、（一）填空题（5题，每题4分，共20分）

1.食品发酵过程中，微生物的代谢产物主要包括______和______。

2.食品加工中，常用的杀菌方法有______和______。

3.食品添加剂按功能可分为______、______和______。

4.食品发酵过程中，常用的微生物有______、______和______。

5.食品加工中，常用的防腐方法有______、______和______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某食品发酵过程中，起始葡萄糖浓度为20%，经过24小时发酵后，葡萄糖浓度降为5%。求葡萄糖的转化率。

2.某食品加工过程中，需要将100公斤原料加工成80公斤产品。求原料的利用率。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述食品发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。

2.分析食品加工中常用的杀菌和防腐方法的原理及其应用。

五、材料分析题（1题，20分）

某食品加工厂计划生产一批酸奶，原料为牛奶，添加剂包括乳酸菌、stabilizer和甜味剂。请分析该酸奶的生产流程，包括发酵过程中的微生物作用、杀菌和防腐方法，并说明如何确保产品质量和安全。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.A

7.C

8.B

9.A

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A

5.A,B,C

（二）判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.酒精，酸

2.巴氏杀菌，高温灭菌

3.防腐剂，着色剂，调味剂

4.酵母菌，乳酸菌，霉菌

5.真空包装，冷藏，添加防腐剂

（二）计算题

1.葡萄糖转化率=(20%-5%)/20%=75%

2.原料利用率=(80公斤/100公斤)×100%=80%

四、综合题

1.食品发酵过程中，微生物的作用主要包括产生酸、酒精、酶等代谢产物，这些产物可以改变食品的风味、质地和营养价值。微生物的发酵作用可以提高食品的口感和保质期，但也会导致食品品质的下降，如产生异味和有害物质。

2.食品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌和高温灭菌，其原理是利用高温杀死微生物，从而延长食品的保质期。防腐方法包括真空包装、冷藏和添加防腐剂，其原理是降低微生物的生长环境，从而防止食品腐败。

五、材料分析题

酸奶的生产流程包括以下几个步骤：

1.原料准备：将牛奶进行杀菌处理，去除其中的杂菌。

2.添加乳酸菌：将乳酸菌添加到牛奶中，进行发酵。

3.发酵过程：控制温度和湿度，使乳酸菌进行发酵，产生乳酸，改变牛奶的质地和风味。

4.添加stabilizer和甜味剂：