3中国烹饪工艺（课件）《烹饪概论》（上海交通大学出版社）

项目三

中国烹饪工艺是人们在中国历史悠久的烹饪活动中积累并总结出来的操作技术经验。

要掌握中国烹饪工艺，首先应对中国烹饪工艺的特点和流程有一个基本了解，并熟悉中国

烹饪工艺的几大要素。此外，随着社会的不断发展，中国烹饪工艺应强化现代化发展，以

适应时代潮流。

本项目将介绍中国烹饪工艺的特点、流程、要素，以及其现代化发展方向。

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了解中国烹饪工艺的特点和流程。

熟悉中国烹饪工艺的要素。

了解中国烹饪工艺的现代化。

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了解中国烹饪工艺的特点和流程

分析中国烹饪工艺的要素

了解中国烹饪工艺的现代化

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

“开水白菜”是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由

川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

“开水白菜”的名字听起来朴实无华，乍看

起来也清汤寡水，实则制作过程复杂，尽显上乘

的烹饪工艺。它以北方的大白菜心为主料，配以

用鸡、鸭、排骨、火腿、干贝熬煮，加入鸡肉蓉、

猪肉蓉后滤清的高汤调味，最后浇汤时，在汤里

淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅、香味浓醇、汤

味浓厚、不油不腻、清香爽口。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

一、中国烹饪工艺的特点0801

形色俱佳选料广博严谨

中国烹饪之所以能够世

界驰名，与中国烹饪工艺的0702

特点是密不可分的。味为核心刀工精湛

06中国烹饪工

表演性强艺的特点03

配料合理

开水白菜05

火候讲究04

技法多样

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

（1）选料广博严谨：我国幅员辽阔，物产丰

富，适合烹饪的原料种类有很多，使得中国菜点品

种多样。

（2）刀工精湛：中国烹饪刀法多

样，细分下来，不下百种。通过不同的

刀法，可将原料加工成所需形状，以满

足菜点的制作需要，还可通过剞花刀使

菜品呈现出各种精美的形状。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

（3）配料合理：中国烹饪工艺讲究荤素搭配、四时搭配和性味搭配，有益于为人体提供

各类所需营养，促进人体健康，提高人体免疫力。

（4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、

爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。

（5）火候讲究：中国烹饪工艺最重火

候，讲究不同原料、不同菜品应使用不同火

候，以突出菜品的口感和风味特点。若火候

掌控得不好，则菜点或不熟或焦糊，美味荡

然无存。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

（6）表演性强：中国烹饪的刀工、勺工、面点制作等工艺，具有很强的表演性。一些身

怀绝技的厨师曾在美食节目和烹饪赛事中表演过“空中抛勺炒菜”“骑单车头顶刀削面”“蒙

眼拉面”“豆腐雕”“大刀面”“手擀金丝面”和“气球上切肉丝”等绝活。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

（7）味为核心：中国烹饪历来重视“以味媚人”，强调“食以味为先”。因此，可以说

以味为核心是中国烹饪的主要特征之一。

（8）形色俱佳：中国烹饪工艺对菜品的造型和色彩

十分重视，无论是强调造型艺术的工艺菜点，还是大众

化的普通菜点，对其造型和色彩都十分讲究。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

二、中国烹饪工艺的流程

中国烹饪工艺具有较强的技术性和专业性，了

解烹饪工艺的一般流程，有助于烹饪工艺的学习和

掌握。

1．烹饪工艺流程的概念

烹饪工艺流程就是将烹饪原料加工成菜点成品的整个操作过程。一个烹饪工艺流程的形成，

并不是随心所欲地将不同工序拼凑起来，而是根据加工目的，选择合适的设备，采取恰当的工

艺顺序组合而成的。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

2．烹饪工艺流程图

中式菜肴工艺流程图

中国烹饪工艺流程比较复杂，

大致可分为原料选择、原料加工、

原料组配、加热烹调和成品装盘

几个环节，每个环节根据烹饪产

品的不同，其工序也不尽相同。

若以流程图的形式进行表现，可

将烹饪工艺的流程直观、清晰、

全面地展示出来。

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任务一了解中国烹饪工艺的特点和流程

根据烹饪产品不同，中国烹饪工艺流程图又可细分为中式菜肴工艺流程图和中式面点工艺

流程图两种。

中式面点工艺流程图

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

《随园食单》是我国古代烹饪著作，其作者袁枚是清朝的诗人、散文家、美食家。他在烹

饪的选料上认为“物性不良，虽易牙烹之，亦元味也”。

在火候方面，袁枚认为“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”

在调味方面，袁枚认为“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专

用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先

炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者”。

《随园食单》中的这些记载介绍了烹饪工艺中的选料、火候和调味。除了这三个要素外，

烹饪工艺还包含哪些要素呢？下面便来进行介绍。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

一、选料

没有原料，烹饪就无从说起。因烹饪工艺的

选料盛装

此，选料是烹饪工艺的第一要素。在基本要素

实施烹饪工艺时，首先应根据菜点的

需要，有选择、有目的地选取烹饪原刀工调味

料，以保证菜点的质量。

配料火候

勺工

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

因质选料

不同原料按照其产季、产地、大

小和品质，可分为多种等级。

03

因地选料因菜选料

由于地理、气候等因素的影响，0204根据菜点的烹制方式选取质地

不同地区各有其特色原料。合适的原料。

因时选料选料时注意因人选料

0105

根据原料的生长季节或生不同人群对营养的需求不

长周期，在其成熟度最恰同，选取原料时应综合考

当的时候食用。虑。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

二、刀工

刀工是根据烹饪需要，使用不同刀具，运用各种刀法，将烹饪原料

加工成所需形状的技术。它不但影响着菜品的外观，还影响着菜品的口

感，因此是烹饪工艺的重要要素之一。

中国烹饪的刀工

安全操作按需切配

刀工操作

注意事项

整齐均匀清洁卫生

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

（1）安全操作：在进行刀工操作时，一定要做到“安全第一”，防止刀具伤到自己或他

人。应掌握正确的握刀和扶料姿势，熟练运用各种运刀方法，扶料要稳、下刀要准、视线应随

刀而走。刀具用完后，应放置在安全的位置。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

（2）按需切配：使用不同原料和烹制方法的菜品，对原料的成形要求各不相同。

（3）整齐均匀：无论是将原料处理

成块、片、条、丝、丁、粒等常见形状，

还是各种花形，都应保持形状整齐、刀

口均匀。

（4）清洁卫生：在进行刀工操作时，

刀具和砧板周围的原料应摆放整齐、干净

利索；在完成刀工操作后，应及时对刀具、

砧板和地面进行清洁，以保证工具及环境

的卫生。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

三、配料

01

配料是根据菜点的需要，对加工成形的原料进统一标准

行合理搭配，使其能够烹制出一份完整的菜点。

0502

注重卫生分类放置

配料时注意事项

0403

物尽其用营养搭配

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

（1）统一标准：配料时，应根据菜点的档次，对每份菜点所用原料的品种、数量、品质

等制定统一标准，并严格执行。

（2）分类放置：在配制有两种或两种以上原料的菜点时，应将不同性质的配料分门别类

放置，不能混杂在一起。

（3）营养搭配：配料时应掌握不同原料所含营养的特点，按照科学的营养理论，对原料

的种类和比例进行合理搭配，以使菜点既美味，又能满足人体对营养的需要。

（4）物尽其用：同一种烹饪原料，因其部位不同，在烹饪中的适用范围也有所差异。配

料时应做到物尽其用，避免浪费。

（5）注重卫生：安全卫生是对烹饪最基本的要求，在进行配料时，应保证原料安全、清

洁、无毒，配料所用器皿也应与盛装菜点成品的器皿区分开来。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

四、勺工

勺工是中国烹饪工艺的

主要技术之一，它将烹饪工

艺流程中的加热、调味、勾

芡等各道工序有机地结合起

来。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

掌握要领基础过硬

勺工技术由端握勺、晃勺工要求操作者具有良好

勺工操作的

勺、翻勺、出勺等技术的身体素质和扎实的基本

环节组成。注意事项功

动作简捷灵活运用

只有简捷利落、连贯协调、根据实际因法、因料运

一气呵成的勺工操作，才用勺工，才能烹制出符

能符合成菜的工艺标准。合风味特色要求的菜肴。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

五、火候

01

火候是根据原料特点、烹制方法和食因料控火

用要求，在一定时间内给予烹饪原料的热0602

因人控火因介质控火

量。这些热量可使烹饪原料产生物理变化

或化学反应，完成由生到熟的质变。掌控菜点

火候掌握得好，不仅能使原料的成熟的火候

0503

度恰到好处，减少原料营养成分的损失，

因菜控火因法控火

还能促进调味品的渗入，使菜肴的色泽和

04

味道都能符合菜品的要求。

因变化控火

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

六、调味

调味就是把菜点的主料、辅料与多种调味品恰

当配合，使其相互影响，去除异味、增添美味，形

成各种不同风味菜点的过程。

在进行菜点调味时，应注意以下几点：

下料准确保持风味结合季节因料调味

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

（1）下料准确：调味是否能达到预期效果，主要在于下料的品种、顺序和数量是否准确。

下料的品种主要取决于菜品的口味，下料的顺序主要取决于菜味的主次，下料的数量主要取决

于菜量大小。

（2）保持风味：进行调味时应充分考虑菜品所属菜系和风味特点，不能过于随意，以保

持菜品应有的风味特色。

（3）结合季节：结合季节进行调味的理论实际上是以我国“五行学说”为依据的，讲究

调味与季节（四时）、人体（五脏）的关系。概括来说，便是春夏宜清淡，秋冬宜浓郁。

（4）因料调味：不同烹饪原料的特性不同，其调味方法也有所不同。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

七、盛装

盛装是烹饪工艺流程的最后一道工序，它就像是商品的包装，决定着人们对菜点的第一印

象，也是体现厨师精湛厨艺的一个重要方面。在盛装菜点时，应注意以下几点。

（1）盛器讲究：在盛装菜点时，应

根据菜点的造型、原料、色彩、数量、风

味，以及筵宴的主题等，选择合适的盛装

器皿。

（2）菜量适当：在盛装菜点时，菜

量应与盛器的大小相适应。

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任务二分析中国烹饪工艺的要素

（3）注重美观：在盛装菜点时，应使其形状饱满匀称，

形态美观。在盛装多种颜色原料制作的工艺菜，或者对普通

菜点进行围边时，还应注意色彩的合理搭配。

（4）突出主料和优质部位：在盛装既有主料又有辅料的菜点时，应将菜品的主料摆放在

盛器上方，避免其被辅料覆盖，以突出主料。若菜品只有一种原料，应将品质好的原料摆放在

盛器上方，突出优质部位。

（5）注意卫生：在盛装菜点时，必须用已经消毒、烘干的盛器，不要用手或未经消毒的

工具直接接触菜点；不要将锅底靠近盛器，也不要用手勺敲锅。若必须用手进行摆盘，应保证

双手清洁、卫生，最好带上经过消毒的胶皮手套，或者操作完成后对菜点进行紫外线消毒。

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任务三了解中国烹饪工艺的现代化

古老的中国烹饪曾创造过辉煌的成

就，但随着社会的不断发展和科技的不

断进步，若只是抓住曾经的成就不放，

便会逐渐落后，最终被时代所淘汰。那

么如何才能使中国烹饪跟上时代的步伐

呢？这就要求我们在保留中国烹饪优良

传统的同时，逐步实现中国烹饪的现代

化。那么，具体到烹饪工艺方面，应该

如何实现其现代化呢？

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任务三了解中国烹饪工艺的现代化

一、饮食观念科学化食物原料

多元化

自古以来，我国便有“民以食为

天”的说法。我国古人将饮食需求的

饮食观念膳食结构

层次划分为果腹、品味、畅神三个阶

科学化中国烹饪工合理化

段。而随着时代进步，现今，人们对

艺的现代化

于饮食需求的层次有了新的划分，即

食饱、食味、食疗三个阶段。

烹饪技法炊制工具

标准化电气化

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任务三了解中国烹饪工艺的现代化

我国古人与现今的古人认为饮食的最高在追求精神享受的同

人们对于饮食需求层次层次是追求精神上的时，更加注重饮食对

划分中的前两个层次是美感与喜悦，而现今人体的保健功效，即

基本相同的，只有第三的人们认为饮食的最由“吃文化”逐步过

个层次有所区别。高层次是身体保健。渡到了“吃科学”。

所谓“吃科学”，其实就是科学的饮食观念。人们在吃饱吃好的基础上，开始更多地关注

诸如怎样提供无污染的食物原料、如何在加工过程中减少原料中营养的损失、如何进行合理的

饮食搭配等问题。

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任务三了解中国烹饪工艺的现代化

二、食物原料多元化

我国地大物博，物产丰富，食物原料种类繁多，目前常用的食物原料约有3000种。但为了

充分满足我国14亿人口对饮食的需求，还应强化食物原料的多元化发展。

发展名特原料：大力发展引进国外原料：积极引进研发新型原料：加大对绿

名特原料的生产，建立专国外的新型原料，并在国色食品、黑色食品、昆虫

门的种植、养殖基地，满内广加培育，以增加我国食品、野生植物和海洋生

足外销和内销的需求。食物原料的品种。物等的研发。

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任务三了解中国烹饪工艺的现代化

三、膳食结构合理化

我国自古以来便沿袭“素食为主，荤近年来我国居民的膳食结构发生了较大

食为辅”的膳食结构，谷类、薯类和蔬菜变化，其中畜肉类及油脂的摄入增多，谷类

的摄入量较高，肉类的摄入量较低，奶类食物的摄入减少，奶类、豆类制品的摄入仍

摄入量最低。这种膳食结构的优点是膳食然较低。因此，应对我国居民的膳食结构进

纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心行科学的引导，保持以植物性食物为主的传

病和高血脂等疾病的预防；缺点是蛋白质统结构，适当减少畜肉类和油脂的摄入，增

和脂肪摄入量较低，来自于动物性食物的加蔬菜、水果、奶类和豆类制品的摄入，以

铁、钙、维生素A等摄入不足。