《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-项目6：酒水服务与餐酒搭配

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）红葡萄酒服务程序与标准Redwineserviceproceduresandstandards【学习目标】知识目标：1.能够正确认识开酒和服务葡萄酒的器具。Identifyingdifferentkindsofredwineandcontainernormally.2.掌握酒水服务常用英文语句.Masterthekeyexpressionssentencesofwineservice.能力目标：掌握红葡萄酒斟酒服务的流程及注意事项。Mastertheprocessofpouringredwineandannouncementsexpertly.思政目标：培养仔细认真的踏实的工作态度；逐步培养勤奋不怕吃苦的劳模精神。Developacarefulandpracticalworkingattitude.Graduallycultivatethespiritofdiligentmodelworkerswhodonotfearhardship.知识点知识点一

认识开酒和服务葡萄酒的器具

Identifyingdifferentkindsofredwineandcontainernormally.知识点二

酒水服务常用英文语句

Thekeyexpressionssentencesofwineservice.职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点二

红葡萄酒斟酒服务的流程及注意事项

Theprocessofpouringredwineandannouncements.

知识点一认识开酒和服务葡萄酒的器具

Identifyingdifferentkindsofredwineandcontainernormally常用酒水器具Commonlyusedbeverageappliances醒酒器的作用：让酒与空气充分接触让酒的香气充分发挥让酒里的沉淀物隔开常用酒水器具Commonlyusedbeverageappliances海马刀

知识点二酒水服务常用英文语句

Thekeyexpressionssentencesofwineservice.Hereisthewinelist,Sir.Whatwouldyouliketodrink?Wouldyouliketoaddsomesodatoyourwine?Pleasetasteit,Sir.Isitallright?Yourbottleofwineisfinished.Wouldyoulikeonemorebottle?Wehavedifferentkindofcannedandbottledbeers,aswellasdraftbeerandblackbeer.MaotaiisoneofthemostfamousChineseliquors.WehaveMaotaiwith56%alcoholand38%alcohol.Thecannedcokecosts7yuan.Thebottledcokecosts10yuan.KeyexpressionsAllliquorsbroughtinwillbesubjecttoa20%servicechargebasedonthemarketpriceoftheliquor.TsingTaoisourlocalbeer.Itiswellknownaroundtheworld.Itisinexpensiveandittastesexcellent.Anywineorsoftdrinksfortheladies?Whichbrandofbeerwouldyoulike?WehavesomeChinesebrandsuchasTsingTao,Xuehua,andsomeforeignbrandsuchasKirin,Heineken,andBudweiser.Keyexpressions

知识点三红葡萄酒斟酒服务的流程及注意事项

Theprocessofpouringredwineandannouncements.一、准备工作

Miseenplace1、准备开启工具常用海马型开瓶器2、准备味碟一个3、准备红酒杯4、准备侍酒布一条

红葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringredwine二、示瓶示瓶时，服务员站在点酒客人右侧，身体上身向前微倾15度，左手托住酒瓶底部，右手扶住酒瓶上部，酒标朝向客人，请客人确认。Tips:

(在用酒托时可用右手单托酒瓶）红葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringredwine三、开启1.在备餐桌上开启红酒；2.使用酒刀切割铅封，切割时右手转动刀刃，不可转动瓶身；3.用干净的服务餐巾擦拭瓶口；4.将酒钻垂直钻入软木塞，钻至0.5cm至1cm余螺旋停止，用杠杆原理将木塞轻缓拉出瓶颈，在木塞即将出瓶时，可用右手手指辅助；5.将木塞放于味碟中，用服务巾包住瓶塞，小心拉出；用干净餐巾二次擦拭瓶口；红葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringredwine四、品评（仅限于高档红酒）

1、请客人鉴别味碟中的瓶塞；2、开瓶后先为客人斟1/5杯，请客人品尝酒质；3、客人确认酒质后方可为客斟酒。

红葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringredwine五、斟倒1、站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口2厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；2、斟酒时左手持一条白色服务巾，随时擦掉瓶口残留的酒液及瓶身上的水滴，避免滴到餐桌上或客人身上；3、按照正确的服务顺序为客人斟酒。红葡萄酒通常斟1/3杯；斟酒时瓶身距离杯口2cm，避免酒液溅出，斟完酒时需将瓶身旋转45度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在客人桌上或客人身上。

红葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringredwine六、斟倒顺序1、正确的服务顺序为：先主宾、后主人，顺时针服务；2、在不明主次的情况下，可从主宾开始，顺时针服务；随时按照客人的提醒决定服务顺序；

红葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringredwine注意事项

Announcements：1、红葡萄酒通常需在室温下饮用，服务的最佳温度为：陈年干红葡萄酒：16-18℃（即室温）；一般干红葡萄酒：12-16；桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12℃；

红葡萄酒斟酒服务流程及注意事项

Theprocessofpouringredwineandannouncements注意事项

Announcements：2、在启酒的时候要掌握开酒器螺丝钻钻入深度，过深将瓶塞钻透，将会有碎木屑掉入酒中；钻入过浅、未垂直钻入或未以垂直方向拔出瓶塞，都将导致瓶塞破碎或取不出瓶塞；

红葡萄酒斟酒服务流程及注意事项

Theprocessofpouringredwineandannouncements职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）白葡萄酒服务流程及标准Whitewineserviceproceduresandstandards【学习目标】知识目标：1.能够正确认识开酒和服务白葡萄酒的器具。Identifyingdifferentkindsofwhitewineandcontainernormally.2.掌握酒水服务常用英文语句.Masterthekeyexpressionssentencesofwineservice.能力目标：掌握白葡萄酒斟酒服务的流程及注意事项。Mastertheprocessofpouringwhitewineandannouncementsexpertly.思政目标：培养仔细认真的踏实的工作态度；逐步培养勤奋不怕吃苦的劳模精神。Developacarefulandpracticalworkingattitude.Graduallycultivatethespiritofdiligentmodelworkerswhodonotfearhardship.知识点职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点一

认识开酒和服务葡萄酒的器具

Identifyingdifferentkindsofwhitewineandcontainernormally.知识点二

酒水服务常用英文语句

Thekeyexpressionssentencesofwineservice.知识点二

红葡萄酒斟酒服务的流程及注意事项

Theprocessofpouringwhitewineandannouncements.

知识点一认识开酒和服务葡萄酒的器具

Identifyingdifferentkindsofwhitewineandcontainernormally常用酒水器具Commonlyusedbeverageappliances醒酒器的作用：让酒与空气充分接触让酒的香气充分发挥让酒里的沉淀物隔开常用酒水器具Commonlyusedbeverageappliances海马刀

知识点二酒水服务常用英文语句

Thekeyexpressionssentencesofwineservice.Hereisthewinelist,Sir.Whatwouldyouliketodrink?Wouldyouliketoaddsomesodatoyourwine?Pleasetasteit,Sir.Isitallright?Yourbottleofwineisfinished.Wouldyoulikeonemorebottle?Wehavedifferentkindofcannedandbottledbeers,aswellasdraftbeerandblackbeer.MaotaiisoneofthemostfamousChineseliquors.WehaveMaotaiwith56%alcoholand38%alcohol.Thecannedcokecosts7yuan.Thebottledcokecosts10yuan.KeyexpressionsAllliquorsbroughtinwillbesubjecttoa20%servicechargebasedonthemarketpriceoftheliquor.TsingTaoisourlocalbeer.Itiswellknownaroundtheworld.Itisinexpensiveandittastesexcellent.Anywineorsoftdrinksfortheladies?Whichbrandofbeerwouldyoulike?WehavesomeChinesebrandsuchasTsingTao,Xuehua,andsomeforeignbrandsuchasKirin,Heineken,andBudweiser.Keyexpressions

知识点三白葡萄酒斟酒服务的流程及注意事项

Theprocessofpouringwhitewineandannouncements.一、准备工作

Miseenplace1、准备开启工具2、准备白酒杯3、味碟一个4、备一条白色服务巾。5、冰块和冰桶冰桶中放1/3冰块、1/2水，再叠一块8cm宽的条状口布。6.葡萄酒放入冰桶中，商标朝上。7、白葡萄酒杯在红葡萄酒杯的右侧，往下倾斜45度，相距1cm。白葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringwhitewine二、示瓶Show1、左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布中间部位，再将条状口布两端拉起，至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。2、右手持用口布包好的酒，用左手四个指尖轻轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人是否可以开瓶。白葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringwhitewine三、开启Openthewine1、得到主人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布，将瓶口擦干净。2、将酒钻垂直转入瓶塞，注意不要转动酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音。3、将木塞放入小碟中，小碟放在白葡萄酒杯的右侧，间距1-2cm。白葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringwhitewine四、品评Wine-tasting1、服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入杯中1/5的白葡萄酒，请（听）客人品尝（评）酒质。白葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringwhitewine五、斟倒Pouringwine1、主人认可后，按先宾后主，女士优先的原则依次为客人倒酒。2、站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口2厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；3、斟酒时左手持一条白色服务巾，随时擦掉瓶口残留的酒液及瓶身上的水滴，避免滴到餐桌上或客人身上；4、斟酒时瓶身距离杯口2cm，避免酒液溅出，斟完酒时需将瓶身旋转45度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在客人桌上或客人身上。5、每倒完一杯酒，要将酒瓶按顺时针方向、轻轻旋转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。6、白葡萄酒通常斟酒1/2杯；7、倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶，且商标朝上。白葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringwhitewine六、注意事项

Announcements1、白葡萄酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：7°C—13°C；干白葡萄酒为8-10℃2、在启酒的时候要掌握启酒器螺丝钻钻入深度，过深将瓶塞钻透，将会有碎木屑掉入酒中；钻入过浅、未垂直钻入或未以垂直方向拔出瓶塞，都将导致瓶塞破碎或取不出瓶塞；白葡萄酒斟酒服务流程

Theprocessofpouringwhitewineandannouncements职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）餐酒搭配原则PrinciplesofPairingWineandFood【学习目标】知识目标：掌握餐酒搭配的五个原则Masterthefivepriorities技能目标：了解简餐和正餐的酒水选择惯例Understandthewineselectionpracticessimplemealsanddinners素质目标：能为邮轮客人熟练提供各种餐酒搭配Skilledinprovidingavarietyofwinewithfoodtothecustomers【知识点】五个优先原则Thefivepriorities简餐酒水搭配Pairingwineandsimplemeals正餐酒水搭配Pairingwineanddinners餐酒搭配示意图一、葡萄酒优先原则WineFirst餐酒搭配的首要原则是食物必须充分地烘托出葡萄酒的最佳风格特征。如果一杯单宁含量高的红葡萄酒搭配了合适的食物，那么品尝起来它就会像甜美的樱桃一样美味可口。餐酒搭配时，请把精力集中在葡萄酒的风味上，确保葡萄酒的风味更加突出而不是让食物抢了葡萄酒的风头。二、单宁优先原则TanninFirst既然我们的味蕾对苦味十分敏感，那么我们必须非常注意不要将高单宁的葡萄酒与苦味食物进行搭配。绿豆与赤霞珠的搭配只会加重苦味的感受。如果你想搭配一款高单宁的红葡萄酒，请选择油腻且偏咸的食物进行搭配，达到口感的相互平衡。三、甜度优先原则SweetnessFirst通常来说，作为一种成功的餐酒搭配原则，应该确保葡萄酒的甜度比食物的甜度更高。如果葡萄酒的甜度没有搭配食物的甜度高，此时，葡萄酒品尝起来可能会不经意地冒出苦味和酸味。这就是波特酒完美地与甜品搭配的重要原因。四、酸度优先原则AcidityFirst与食物搭配时，葡萄酒的酸度应比食物的酸度更高，否则，葡萄酒品尝起来酒体会变得松散。例如，干型香槟比奶油风味的霞多丽白葡萄酒同调味沙拉搭配更适合。五、旧世界优先原则OldWorldFirst旧世界的葡萄酒更适合与食物搭配呢?按照欧洲大多数国家的说法，旧世界的葡萄酒更具泥土气息，酸度也更高。然而，当你用旧世界的葡萄酒与带泥土气息的俄式炒蘑菇搭配时，葡萄酒的果香更容易引爆出来。餐前酒Aperitif开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、比特酒、味美思和香槟酒。佐餐酒TableWine

在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。餐后酒Liqueur

指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。

简餐酒水

正餐酒水吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一，酒与菜的配合应注意以下事宜：1．头盘（开胃品）Appetizers吃开胃品是要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。2．汤类Soup与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒。有客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。3．副菜（鱼类及海味菜肴）EntréeorFish相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干型的口味。4．主菜（肉类、禽类及各式野味菜肴）MainCourse在酒品相配上有多种讲究。各式牛排或烤牛肉，必须配红葡萄酒。羊肉类菜肴适宜淡味红葡萄酒。猪肉类，适宜配香槟酒和甜白葡萄酒。家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。5．甜品（奶酪）Dessert最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香槟酒等6．餐后酒Liqueur西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）餐酒搭配实例ExamplesofWineandMealPairing【学习目标】知识目标：掌握餐酒搭配的原则Mastertheprinciplesofwineandfoodpairing技能目标：掌握常见餐酒搭配实例Mastercommonexamplesoffoodandwinepairing素质目标：能为邮轮客人熟练提供各种餐酒服务Skilledinprovidingallkindsoffoodandwineserviceonthecruise【知识点】香槟（Champagne）配鱼子酱黑皮诺（PinotNoir）配烤三文鱼长相思（SauvignonBlanc）配山羊奶酪里奥哈（Rioja）配海鲜饭密斯卡岱（Muscadelle）配生蚝苏玳（Sauternes）配鹅肝巴贝拉（Barbera）配烤菜蔬霞多丽（Chardonnay）配龙虾桑娇维塞（Sangiovese）配番茄酱仙粉黛（Zinfandel）配烤肉赤霞珠（CabernetSauvignon）配黑椒牛排雷司令（Riesling）配鲜橙烩鸭香槟和鱼子酱都是聚会开趴上的常客，也是最为经典的风味互补型美食美酒搭配。尽管香槟的果味与鱼子酱的咸味有时会显得格格不入，但这也正好增添了两者风味的复杂性，再配合上天衣无缝的轻盈质感和浓郁风味，成为人们珍爱的美食美酒经典。香槟（Champagne）配鱼子酱美国俄勒冈州（Oregon）西邻太平洋，这里的海域盛产鲜美的三文鱼，而内陆则是标志性红葡萄酒黑皮诺的天堂。两者都属于中等风味，以风味精细见长，俄勒冈黑皮诺的酸度能恰到好处地化解三文鱼的肥腻，碳烤的形式还能增加口感的复杂度，有助于缓和葡萄酒可能拥有的橡木桶味道。黑皮诺（PinotNoir）配烤三文鱼来自卢瓦尔河谷的桑塞尔干白（Sancerre）搭配该地区盛产的山羊奶酪是法国的传统习俗。长相思的鲜活风味有助于冲淡山羊奶酪的难闻气味，而其酒的明快口感则化解了奶酪的肥腻口感，体现出质地、口感等多方面的互补，也愈加凸显出长相思的果味和植物气息。长相思（SauvignonBlanc）配山羊奶酪里奥哈葡