咖啡师高级技师考试试卷及答案

咖啡师高级技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.世界上最主要的两种咖啡树种是____和____。2.手冲咖啡中，通常建议的粉水比范围是____。3.意式浓缩咖啡的萃取时间一般控制在____秒左右。4.咖啡豆的烘焙程度分为浅度、中度、深度和____。5.冷萃咖啡的萃取温度通常低于____℃。6.espresso的crema主要由咖啡中的____和空气形成。7.越南咖啡常用的冲泡器具是____。8.咖啡生豆储存的最佳温度是____℃左右。9.金杯萃取的TDS范围是____%。10.手冲咖啡的闷蒸时间一般为____秒。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种处理法的咖啡豆酸度较高？（）A.水洗法B.日晒法C.蜜处理D.半水洗2.意式咖啡机的锅炉压力通常设置为多少bar？（）A.-0.5B.1.0-1.5C.2.0D.3.03.下列哪种咖啡饮品需要加入蒸汽打发的牛奶？（）A.美式咖啡B.冷萃C.卡布奇诺D.黑咖啡4.咖啡豆的最佳赏味期一般在烘焙后多久？（）A.7-21天B.1-3天C.1个月D.3个月以上5.手冲咖啡中，哪种滤杯的导流槽较多且呈锥形？（）A.蛋糕滤杯B.V60滤杯C.kalitawaveD.chemex6.以下哪种因素不会影响咖啡的萃取率？（）A.水温B.研磨度C.萃取时间D咖啡豆颜色7.浓缩咖啡的标准容量（单份）约为多少ml？（）A.10B.15C.30D.508.哪种牛奶打发后泡沫最细腻？（）A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.豆奶D.杏仁奶9.咖啡生豆的含水率一般在多少范围？（）A.5-8%B.10-12%C.15-20%D.25-30%10.以下哪种咖啡起源于意大利？（）A.拿铁B.摩卡C.美式D.意式浓缩多项选择题（每题2分，共20分）1.影响咖啡风味的因素包括（）A.产地B.处理法C.烘焙度D.萃取方式2.意式咖啡制作中，预浸泡的作用是（）A.均匀湿润咖啡粉B.减少cremaC.提升萃取均匀度D.缩短萃取时间3.手冲咖啡的常用器具包括（）A.磨豆机B.滤杯C.蒸汽棒D.分享壶4.咖啡豆烘焙过程中的主要变化包括（）A.水分增加B.糖分焦糖化C.油脂释放D.酸度变化5.冷萃咖啡的特点是（）A.-低酸度B.高苦度C.口感顺滑D.萃取时间短6.咖啡师在服务时需要注意的细节有（）A.卫生规范B.顾客需求C.饮品温度D.出品速度7.以下属于单品咖啡的是（）A.埃塞俄比亚耶加雪菲B.哥伦比亚苏普雷莫C.肯尼亚AAD.拿铁8.影响牛奶打发质量的因素有（）A.牛奶温度B.蒸汽压力C.咖啡豆种类D.打发技巧9.咖啡生豆储存的注意事项包括（）A.避光B.高温C.密封D.防潮10.金杯萃取的两个关键指标是（）A.萃取率B.粉量C.水温D.TDS判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.手冲咖啡的研磨度应该比意式浓缩粗。（）3.冷萃咖啡可以用热水萃取。（）4.意式浓缩的crema颜色越深越好。（）5.咖啡豆烘焙程度越深，酸度越高。（）6.手冲咖啡闷蒸时不需要注水。（）7.全脂牛奶比脱脂牛奶更适合打发泡沫。（）8.咖啡生豆可以长期暴露在空气中储存。（）9.金杯萃取的TDS值越高越好。（）10.越南滴漏咖啡通常使用罗布斯塔咖啡豆。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述意式浓缩咖啡的制作要点。2.说明手冲咖啡中闷蒸的作用及操作方法。3.简述咖啡豆烘焙过程中“一爆”和“二爆”的特点及意义。4.如何判断一杯意式浓缩咖啡的品质？讨论题（每题5分，共10分）1.讨论不同牛奶种类对咖啡饮品风味和口感的影响。2.讨论咖啡师如何提升顾客的消费体验。答案：填空题：1.阿拉比卡、罗布斯塔2.1:15-1:183.25-304.极深度（或城市+）5.256.油脂7.滴漏壶（或phin）8.15-209.1.15-1.3510.30-45单项选择题：1.A2.B3.C4.A5.B6.D7.C8.A9.B10.D多项选择题：1.ABCD2.AC3.ABD4.BCD5.AC6.ABCD7.ABC8.ABD9.ACD10.AD判断题：1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√简答题：1.意式浓缩制作要点：选中深烘焙拼配豆；细研磨（细砂糖状）；单份7-9g、双份14-18g粉量；均匀布粉压粉（15-20kg）；水温90-95℃、压力1.0-1.5bar，萃取25-30秒，单份出品30ml左右；crema呈金棕色厚3-5mm。需清洁设备保证风味。2.闷蒸作用：排二氧化碳防通道效应，均匀湿润粉。操作：粉入滤杯拍平，用90-95℃水注粉量2-3倍，等30-45秒粉层膨胀，再继续注水。注意水温均匀。3.一爆180-200℃，豆壳裂声脆，酸度明显适合浅烘；二爆220-230℃，声闷油脂释放，苦度增适合深烘。意义：判断烘焙度，按爆点停烘得所需风味，如浅烘果香、深烘焦糖味。4.判断：crema金棕3-5mm光滑无泡；风味甜感平衡无涩焦；口感醇厚；萃取时间25-30秒出品标准；液体清澈。余韵持久有层次更佳。讨论题：1.全脂牛奶泡沫细腻醇厚，平衡苦度是拿铁首选；脱脂牛奶清淡泡沫易散适合低热量；