中级烹饪师考试题及答案

中级烹饪师考试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

2.在中式烹饪中，哪种调味料常用于腌制肉类？

A.醋

B.酱油

C.香油

D.米酒

3.以下哪种食材属于凉菜常用食材？

A.猪肉

B.海带

C.鱼类

D.豆腐

4.中餐中，哪种烹饪技法被称为“爆炒”？

A.快火快炒

B.文火慢炖

C.慢火煨煮

D.煎炸

5.下列哪种香料常用于制作卤菜？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.小茴香

6.中餐中，哪种餐具主要用于盛放汤类？

A.碗

B.盘

C.碟

D.杯

7.以下哪种食材属于热菜常用食材？

A.凉粉

B.海蜇

C.豆芽

D.烤鸭

8.中餐中，哪种烹饪技法被称为“蒸”？

A.快火快炒

B.文火慢炖

C.慢火煨煮

D.蒸煮

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些食材属于海鲜类？

A.鱼

B.虾

C.蛤蜊

D.豆腐

2.中餐中，常用的调味料有哪些？

A.酱油

B.醋

C.香油

D.盐

3.下列哪些烹饪技法属于中式烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.中餐中，常用的蔬菜有哪些？

A.白菜

B.菠菜

C.土豆

D.胡萝卜

5.下列哪些餐具属于中式餐具？

A.碗

B.盘

C.碟

D.杯

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.凉菜通常需要在室温下放置一段时间。

2.炸菜时油温过高容易导致食材外焦里生。

3.蒸菜不需要使用任何调味料。

4.卤菜通常需要长时间炖煮。

5.中餐中，炒菜时火候要适中。

6.凉菜通常需要使用较多的调味料。

7.中餐中，蒸菜通常用于制作糕点。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.中餐中，炒菜时常用的油是________。

2.凉菜中，常用的配料是________。

3.卤菜中，常用的香料是________。

4.蒸菜时，常用的垫底食材是________。

5.炖菜时，常用的肉类是________。

6.炸菜时，常用的油温是________。

7.凉菜中，常用的调味料是________。

8.蒸菜时，常用的烹饪时间是________。

9.炖菜时，常用的烹饪时间是________。

10.炸菜时，常用的食材是________。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.一道菜需要用到的调料有：酱油5克、醋3克、香油2克，如果一份菜用这些调料的比例是1:1:0.4，那么一份菜需要用多少克酱油？

2.一道菜需要用到的食材有：鱼500克、葱100克、姜50克，如果一份菜用这些食材的比例是1:0.2:0.1，那么一份菜需要用多少克葱？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述中式烹饪中炒菜的制作步骤。

2.请简述中式烹饪中蒸菜的制作步骤。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析一道中式炖菜的制作要点。

2.请分析一道中式凉菜的制作要点。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.D

8.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

三、（一）填空题

1.菜籽油

2.葱、姜、蒜

3.八角、桂皮

4.葱、姜

5.猪肉、鸡肉

6.180℃-200℃

7.醋、香油

8.10-15分钟

9.1-2小时

10.鱼、虾

（二）计算题

1.一份菜需要用12.5克酱油。

2.一份菜需要用100克葱。

四、综合题

1.中式烹饪中炒菜的制作步骤：

-准备食材：将食材切成适当的大小。

-腌制食材：将食材用调味料腌制一段时间。

-热锅冷油：将锅预热后倒入适量的油。

-下食材翻炒：将食材放入锅中快速翻炒。

-调味：根据需要加入调味料。

-出锅：将炒好的菜盛出即可。

2.中式烹饪中蒸菜的制作步骤：

-准备食材：将食材切成适当的大小。

-腌制食材：将食材用调味料腌制一段时间。

-准备垫底食材：将葱、姜等垫底食材放入蒸锅中。

-放入食材：将腌制好的食材放在垫底食材上。

-蒸制：将蒸锅加热，蒸制一段时间。

-出锅：将蒸好的菜盛出即可。

五、材料分析题

1.中式炖菜的制作要点：

-选择合适的食材：通常选择肉类或海鲜。

-腌制食材：用调味料腌制食材，使其更加入味。

-准备配料：将葱、姜、蒜等配料准备好。

-热锅冷油：将锅预热后倒入适量的油。

-炒配料：将配料放入锅中炒出香味。

-下食材翻炒：将食材放入锅中翻炒。

-加水：将适量的水加入锅中。

-调味：根据需要加入调味料。

-炖煮：将锅加热，炖煮一段时间，直到食材熟透。

-出锅：将炖好的菜盛出即可。

2.中式凉菜的制作要点：

-选择合适的食材：通常选择蔬菜或海鲜。

-腌制食材：用调味料腌制食材，使其更加入味。

-准备配料：将葱、姜、蒜等配料准备