筵席的安全卫生营养

筵席的安全卫生营养宴会设计——主题筵席设计与制作项目三的要点筵席的食品安全筵席的食品卫生筵席的营养组合

筵席食品安全食品安全的定义和要求食品安全的重要性常见食品安全因素及其控制措施食品安全案例回放任务一筵席的食品安全有营养价值有较好的色、香、味和外观形状无毒、无害，符合食品卫生质量要求食品安全食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”筵席食品安全是指在聚餐活动过程中，出现食物中毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题关于食品安全：食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对的概念。（取决于食品本身和制作过程)食品质量影响因素主要表现四个方面微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染环境污染营养不平衡农药与兽药残留主要研究内容（1）筵席食品安全的意义

（2）

食品安全的重要性2三、常见食品安全因素及其控制措施产、储、运、销的污染物,食品的掺假、制假,食品的放射性污染等生物性污染物化学性污染物物理性污染物环境污染、工业毒物,农药残留,加工污染,天然毒物等细菌、病毒、真菌性污染、寄生虫污染,昆虫性污染等

易被细菌污染的食物本身含有天然有毒成分的食品其它易被污染的食物在一定环境下会产生有毒物质的食品易被有毒有害化学物质污染的食物易被污染的食物易被污染的食物举例食品的微生物污染及其预防细菌性危害及其控制病毒性危害及其控制真菌性危害及其控制防止食品腐败变质的措施低温保藏与食品质量高温杀菌保藏与食品卫生质量烹饪加工造成的污染物季节性食物中毒的预防

细菌性危害及其控制中毒特点:潜伏期短、症状相似、有共同的饮食史、

流行呈爆发性、不直接传染发生条件:有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌生长、温热条件搁置、被人体吃下造成原因:加工不当、原料污染、烹煮不彻底、保藏不当、误用调味品、误食等预防措施:浸泡清洗、生熟分开、原料新鲜、正确烹调、科学加工、及时处理病毒性危害及其控制病毒的特点：个体极小，无细胞结构，严

格细胞内寄生传播的途径：呼吸道、消化道、皮肤的黏膜入侵机体病毒的控制：加热、辐照、药剂病毒进入食品：原发性、继发性病例：甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄病、冠状病毒病（肺炎)、疯牛病、甲型H1N1真菌性危害及其控制真菌：低等生物，形态比细菌大类型：霉菌、酵母霉菌：食物霉变、霉菌感染、过敏性疾病酵母菌：引起食物腐败（如酱油)生长环境：潮湿控制：加热

防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施低温保藏冷藏与冷冻

高温杀菌加热与辐照春季警惕四种食物引发中毒要止去年冬季腌制的酸菜、咸菜冷冻海产品河豚有毒山野菜防食品营养卫生

任务二筵席的食品卫生

主题筵席中的食品卫生安全、完整、美好;预防食物中毒保护人体的健康,预防疾病合理搭配,符合营养需求二、烹饪和食品卫生的关系烹饪在食品卫生质量控制中的作用烹饪具有杀菌杀虫的作用烹饪过程中的食品卫生要求筵席中的卫生五常守则食品加工切配烹饪冷菜加工面食制作原料采购食品储存五常守则:

常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律餐具清洗消毒保洁五常制度个人卫生"五四”制预进间五常制度食品留样五常制度从业人员个人卫生五常法制度筵席卫生具体要求强化食品卫生安全主体责任规范食品加工操作行为严格控制宴席承接桌数把好原辅料食品卫生质量卫生要求餐饮厨房食品加工操作行为规范落实冷菜加工"五专”要求烹饪加工严格按规程操作避免加工过程交叉污染严格控制出菜时间谨慎加工高风险食品严格加工容器具消毒落实从业人员健康晨检制度实施申报备案和食品留样制度做好突发事件应急处置工作任务三筵席的营养组合营养与营养素:营养素的分类与功能合理营养:原则、烹调对营养素的影响原料多样;蔬菜、瓜果;汤菜、面点、新鲜水果;季节特点;荤素搭配等营养基本知识筵席设计中的合理营养营养素的分类营养素的概念营养素的功能营养素的搭配（一)营养与营养素关于营养

人体所需要的7钟营养素营养与营养素什么是营养素?什么是营养?

构造机体，修补组织其它特殊功能维持体温，供给热能调节生理机能

营养素的功能1蛋白质是一种复杂的高分子化合物（氨基酸）教法与学法构造机体、修补组织：生命的基础，细胞的重要成分23调节生理机能：激素与新陈代谢的酶教法与学法供给热能4蛋白质的功能1.供给热量；2、构成细胞的组织3、节省蛋白质作用4、抗生酮作用5、解毒保肝作用碳水化合物的功能:

供给热能;

优化食物口感，引起食欲

饱腹感;保护和固定体内器官，并起嫩滑作用;溶解维生素。

12脂肪的功能

构成骨骼和牙齿;构成血管、肌肉等柔软组织;

调节生理机能,维持体内酸碱平衡34矿物质的功能（无机盐)

维生素A：促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。（视觉)

维生素B1:预防治疗脚气病，增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物得

代谢，维持机体健康，促进生长发育。

56维生素的功能

维生素C:能促进机体新陈代谢，增加对疾病的抵抗力和具有解毒作用。

维生素D:能促进肠内对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能，保证骨骼、牙齿的正常钙化78维生素的功能

水：便于人体吸收;嫩滑器官、肌肉、关节;调节体温;输送营养素和氧气，排泄废物。

膳食纤维：促进食物消化吸收;降低血清胆固醇;消除体内毒素;防止能量过剩河肥胖;维持血糖平衡，防止糖尿病;促进结肠功能，预防结肠癌。

910营养素的功能合理营养原则：因人制宜追求平衡膳食合理配菜，恰当地搭配营养成分烹调对营养素的影响煮：水解蛋白质，使水溶性维生素溶于水蒸：与煮相似，可保持维生素煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于水腌：损失部分维生素B和C卤：使部分维生素和矿物质溶于卤汁中炸：不同程度破坏营养素烤：破坏维生素和脂肪，（可致癌)熏：同烤烹调过程中可能产生的有害物质油脂热聚合物丙烯醛致癌物质减少营养素损失的措施上浆挂糊烹调时加醋先洗后切,现切现烹缩短加热时间勾芡烹调时忌用碱

筵席设计中的合理营养主要应体现的方面应注意选用多种烹调原料来设计