DB53-T 1321.5-2024 文山牛 第5部：牛肉生产

DB53文山牛第5部：牛肉生产2024-10-09发布2025-01-09实施IDB53/T1321.5—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本部分为DB53/T1321的第5部分。DB53/T1321《文山牛》分为以下5部分：——第1部分：品种保护与选育；——第2部分：牛场建设；——第3部分：饲养管理；——第4部分：疫病防治；——第5部分：牛肉生产。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省农业农村厅提出。本文件由云南省农业标准化技术委员会(YNTCO7)归口。本文件起草单位：广南县农业农村和科学技术局、云南省草地动物科学研究院、文山州农业农村局。本文件主要起草人：陆明望、李臻、黄坐龙、李云寿、蒙礼细、刘萍丹、王喆、刘建勇、张信伟、伍丽仙、王盛文、陆佳艳、李朝颖、黄佩花、龚明正、季树春、梁昌兴、陆国祥、周光成、陆英健。DB53/T1321.5—2024DB53/T1321《文山牛》是以云南特色地方良种文山牛为载体制定的综合养殖标准，旨在从品种保护与选育、牛场建设、饲养管理、疫病防治、牛肉生产等方面指导和规范文山牛的养殖，带动文山牛规范化、标准化、产业化发展的同时，提高养殖场(户)养殖水平和养殖效益，促进文山牛产业高质量发DB53/T1321《文山牛》由五个部分构成。——第1部分：品种保护与选育。目的在于确立文山牛的品种特征、生产性能、品种保护、品种选育等技术要求。——第2部分：牛场建设。目的在于确立文山牛养殖的牛场选址、规划与布局、牛舍建设、辅助设施建设等技术要求。——第3部分：饲养管理。目的在于确立文山牛养殖的粗饲料收储、精料补充料配制、饲养管理等技术要求。——第4部分：疫病防治。目的在于确立基本要求、消毒、疫病免疫要求、疫病防控、寄生虫病防治等要求。——第5部分：牛肉生产。目的在于确立文山牛的育肥方法、屠宰、分割及胴体评定等技术。DB53/T1321包含的五部分内容均是符合生产实际需要，涵盖了生产环节中的品种保护与选育、牛场场建设、饲养管理、疫病防治、牛肉生产等多方面技术。该标准可规范文山牛从养殖场到牛肉产品的全系列生产技术，充分发挥文山牛生产性能，提高养殖水平，促进规模化标准化养殖的构建和肉牛产业的发展。DB53/T1321.5—20241本文件规定了文山牛的育肥方法、屠宰、分割及胴体评定等技术要求。本文件适用于文山牛育肥、屠宰分割与胴体评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。NY5032无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则DB53/T447.11云岭牛第11部分：胴体生产、评定及分割技术3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1又叫“排酸”,指牛胴体在无污染、低温(0℃~4℃)环境中吊挂一定时间，在肉中内源酶的作用下，肉的嫩度增加，风味得到改善的过程。4育肥方法36月龄以上的准备出栏屠宰的文山牛，开展短期育肥期，育肥期30d～90d。应符合NY5032的要求。公牛体重350kg以上、母牛体重300kg以上时可以出栏。2DB53/T1321.5—20244.2优质牛肉生产4.2.1饲料4.2.2.1育肥期公牛1.5岁～2.5岁开始育肥，阉牛、母牛2.0岁～2.5岁开始育肥。育肥期应≥180d。4.2.2.2育肥前期精料补充料逐步由30%增加到60%,每夭增加不超过1个百分点。每100kg体重给精料补充料1kg,粗饲料自由采食，日粮粗蛋白水平为12%～14%K4.2.2.3育肥后期育肥后期精料补充料与日粮营养水平应满足以下要求：a)精料补充料以公物类能量饲料为主在日粮中的比例提高至70%~85%4.3雪花牛肉生产4.3.2育肥期摩4.3.3.17月龄~13月龄为育肥第一阶段。4.3.3.2精料补充料在日粮中的比例保持60%以上。4.3.3.3日粮营养水平为代谢能10.5MJ/kg,粗蛋白14%～16%。4.3.3.4精料补充料喂量从每天每头1.0kg开始，每15天增加0.2kg。4.3.3.5粗饲料为青干草类优质粗饲料，自由采食。4.3.4育肥第二阶段4.3.4.114月龄～18月龄为育肥第二阶段。4.3.4.2精料补充料以谷物类能量饲料为主，精料补充料在日粮中比例提高到70%～80%。4.3.4.3日粮营养水平为代谢能11.5MJ/kg,粗蛋白12%～14%。4.3.4.4日粮营养不考虑粗饲料中的养分，全由精料补充料提供，自由采食。DB53/T1321.5—202434.3.4.5粗饲料为稻草，喂量控制在每天每头0.5kg~1.0kg。4.3.5育肥第三阶段4.3.5.119月龄～24月龄为育肥第三阶段。4.3.5.2精料补充料中的大麦比例应达30%以上，营养水平为代谢能11.5MJ/kg,粗蛋白10%～12%。4.3.5.3保持采食量稳定，精料按活牛体重的1.2%～1.4%进行饲喂，在日粮中的比例保持85%以上，自由采食。4...435粗饲料为稻草，喂量控制在每天每头0.5kg。4.3.6育肥第四阶段4.3.6.125月龄至屠宰为第四阶段，育肥期2个月~4个月。4.3.6.2精料补充料中的大麦比例30%以上，营养水平为代谢能11.5MJ/kg,粗蛋白10%～12%。4.3.6.3保持采食量稳定，精料按活牛体重的1.2%～1.4%进行饲喂，在日粮中的比例保持85%以上，自由采食。4.3.6.4粗饲料为稻草，喂量控制在每天每头0.5kg~1.0kg。阉割公牛体重400kg以上，母牛体重为350kg以上，活体背膘仪测定12肋间～13肋间背膘厚5mm以上、肌内脂肪含量20%以上可出栏。5.1屠宰流程及要求屠宰流程及要求符合DB53/T447.11的规定。5.2胴体成熟(排酸)普通牛肉生产中可以不排酸，优质牛肉生产排酸3d以上，雪花牛肉生产成熟(排酸)时间9d以上。排酸间库内温度0℃~4℃,湿度85%～95%,二分胴体距墙大于20cm。6.1命名及剔骨分割方法肩部突起的肌肉，包括颈斜方肌、胸斜方肌。6.1.2.1牛柳也叫里脊，即腰大肌。6.1.2.2分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊头剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离横突，取下完整的净肉。6.1.2.3修整时，去掉脂肪和筋膜等，保持肉块完整。DB53/T1321.5—202446.1.3.1西冷主要是背最长肌。6.1.3.2先于12肋～13肋间和最后腰椎处横切，再沿背最长肌腹壁侧(离最长肌5cm~8cm)切下，并逐个将胸、腰椎剥离。6.1.3.3修整时，去掉筋膜、腱膜、肌膜和多余脂肪等。6.1.3.4腹面没有碎肉、血污，背面脂肪平整，切面整齐，露出大理石纹，形状成长方体型。6.1.4眼肉6.1.4.1眼肉一端与西冷相连，另一端在第6肋~7肋间。6.1.4.2先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在最长肌腹侧距离为8cm~10cm处切下。6.1.4.3修整时，去掉筋膜、腱膜和肌膜等，并保证正上面有一定量的脂肪覆盖(1cm~2cm)。6.1.5.1取自牛胴体最后颈椎到第6肋~7肋间的净肉，主要包括背最长肌、斜方肌等。6.1..25修整时，去掉筋膜、肌膜多余脂肪等。6.1.5.3要求腹面没有碎肉、血污，筋膜、腱膜和全部肌膜去除干净，切面整齐，形状成长方体型。在胸软骨、剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的净肉。修整时，去掉血污、多余脂肪附着在肋骨上及肋骨间的肉，剥离肋骨后的净肉。6.1.8三角牛腩位于第1胸肋骨～第6胸肋骨之间的胸侧壁上部，去掉肋骨、去除牛胸后三角形的净肉。6.1.9牛领位于颈部，沿颈椎分割取下的净肉。修整时，去掉血管、淋巴结、软骨及多余脂肪。6.1.10上三筋位于肩胛下窝所在面，沿肩胛骨骨膜分离出的净肉。6.1.11辣椒肉从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴肩胛骨取出的形如辣椒状的净肉。6.1.12三筋位于上三筋对侧，沿肩胛骨上肩胛冈所在面的骨膜分离出的净肉。6.1.13牛肩辣椒肉对侧、和三筋相连，沿肩胛骨侧缘分离出的净肉。6.1.14前牛展DB53/T1321.5—20245位于前小腿部，主要包括腕桡侧伸肌、腕尺侧伸肌、腕桡侧屈肌、腕尺侧屈肌，去除肱骨与桡骨后的净肉。牛腹腔内侧壁上的净肉。沿13肋骨之后的软腹侧壁下1/3和腹腔底部分离出的净肉。沿第13肋骨之后的软腹侧壁上部分离出的净肉。位于第7肋～13肋骨之间，去除肋骨及肋条后的净肉。主要是半腱肌，位于臀部，当后牛展取下后，枕头肉肉块处于最明显的位置。分割时沿自然走向剥离，修整时去掉脂肪和疏松结蹄组织，应保持形态完整。和枕头肉相邻，剥离枕头肉后会扒就完全暴露，顺着该肉块自然走向分离，得到一块完整的长条状净肉。和会扒紧密相连形状似三角形的净肉。位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是股四头肌。于髋结节下方，三角形状的净肉，主要是阔筋膜张肌。位于髋结节下方，和三角牛林相连的一块圆形的肉。修整时，去掉脂肪、肌膜等，应保持形态完整。6.1.26后牛展位于后小腿部，主要包括包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等，沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉，包括后展芯和花腱。6DB53/T1321.5—20246.2带骨分割及命名6.2.1战斧牛排位于第7肋~第12肋，沿着肋骨两侧切开，保留和肋骨相连的肋肉及眼肉，肋骨长度保留25cm左右，修整后形似战斧。6.2.2带骨西冷6.2.2.1在第12胸椎～第13胸椎到最后腰椎剥除里脊。6.2.2.2前端在第12胸椎～第13胸椎之间水平断开，后端沿最后腰椎水平断开，剥除里脊，侧唇2cm~腰椎处带里、外脊，前端在第2腰椎～第3腰椎之间水平断开，后端在最后腰椎处水平断开。6.2.4牛仔骨在第1胸肋~第6胸肋之间。前端去掉第1根肋骨，后端从第6～7肋骨之间水平断开，后侧用台式锯和前侧平行锯开。带骨部位肉分割后，剩余的其他部位按剔骨分割法分割。6.3热鲜肉分割背部最长肌，沿脊柱从颈椎到第22肋骨剥离的净肉。同西冷。同牛柳。卑6.3.4前腿肉前腿去除尺骨、桡骨、肱骨、肩胛骨后的净肉。6.3.5胸腩连体牛胸肉和牛腩。同针扒。6.3.7大小黄瓜条会扒和枕头肉相连不分开。7DBDB53/T1321.5—2024部卑8A.3.1.1眼肌横切面的大理石纹细且极丰富(如图A.1中5所示),分值为5分。A.3.1.2眼肌横切面的大理石纹丰富(如图A.1中4所示),分值为4分。A.3.1.3眼肌横切面的大理石纹一般(如图A.1中3所示),分值为3分。A.3.1.4眼肌横切面的大理石纹少(如图A.1中2所示),分值为2分。A.3.1.5眼肌横切面几乎没有大理石纹状存在(如图A.1中1所示),分值为1分。9DB53/T1321.5—2024年龄门齿变化12月龄乳钳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增大18月龄～24月龄乳钳齿脱落，换生永久钳齿(出现第一对永久钳齿)2.5岁~3岁乳内中间齿脱落，永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)3.5岁～4岁乳外中间齿脱落，永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)4.5岁～5岁乳隅齿脱落，换生永久隅齿(出现第四对永久门齿，也叫齐口)5.5岁～6岁钳齿与内中间齿磨损较重，错齿珐琅质快磨完，齿面呈椭圆形7岁钳齿齿面呈长方形，内、外中间齿呈横椭圆形8岁钳齿齿面呈方形，内中间齿齿面呈长方形54321肉颜色及光泽对应示意图A.2中的序号分值(分)肉呈现粉红色或接近