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2026年厨师技能（苏菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.苏菜中，制作松鼠鳜鱼时，鳜鱼的最佳处理方式是（）A.整鱼去骨B.切块C.片成鱼片D.保留鱼骨2.苏菜经典菜品盐水鸭，在腌制过程中主要用到的调味料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.粗盐3.制作清炖蟹粉狮子头，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉4.苏菜烹饪中，常用于去腥增香的香料是（）A.香叶B.白芷C.葱姜D.草果5.制作水晶肴肉时，关键的一步是（）A.焯水B.腌制C.煮制D.卤制6.苏菜中的软兜长鱼，长鱼的处理方法是（）A.切段B.整条C.划丝D.切片第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题5分，共20分）1.苏菜主要由______、______、______、徐海四大风味组成。2.金陵菜的代表菜品有______、______等。3.苏菜注重______，讲究______。4.制作响油鳝糊，鳝鱼在焯水后还需进行______处理。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述苏菜的特点。2.请说明制作三套鸭的主要食材及烹饪要点。四、材料分析题（共15分）材料：有一位厨师在制作苏菜中的虾籽大乌参时，选用了品质上乘的大乌参，但在烹饪过程中，他发现海参发制不够软烂，影响了口感。问题：请分析海参发制不够软烂的可能原因，并提出改进措施。（150字左右）作答区域：五、烹饪操作题（共15分）请简要描述制作苏菜糖醋排骨的步骤。（150字左右）作答区域：答案：一、1.A2.D3.B4.C5.D6.C二、1.金陵、淮扬、苏锡2.盐水鸭、金陵烤鸭3.刀工精细、火候精妙4.划油三、1.苏菜特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，菜品形态美观；注重火候，擅长炖焖烧煮；口味清鲜，咸甜适中，适应性强。2.主要食材：家鸭、野鸭、菜鸽。烹饪要点：将三种禽类洗净，逐层套入，用小火长时间炖制，使味道相互交融，肉质酥烂，汤汁醇厚。四、可能原因：发制时间不足、发制温度不够、发制方法不当等。改进措施：延长发制时间，确保海参充分泡发；提高发制水温，促进海参软烂；按照正确的发制流程操作，如先浸泡再煮制等。五、步骤：先将排骨焯水洗净。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入排骨煸炒至表面微黄。倒入适量料酒去腥，再加入生抽、老抽、冰糖

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