食用油脂教学设计中职专业课-烹饪营养与安全-中餐烹饪-旅游大类

食用油脂教学设计中职专业课-烹饪营养与安全-中餐烹饪-旅游大类课题：课时：授课时间：课程基本信息1.课程名称：食用油脂

2.教学年级和班级：中餐烹饪专业二年级

3.授课时间：2023年11月15日星期三上午第二节课

4.教学时数：1课时核心素养目标分析重点难点及解决办法1.重点：

-食用油脂的种类及特性：使学生掌握常见食用油脂的分类、理化性质和烹饪用途。

-食用油脂的加工与储存：培养学生对油脂加工工艺的理解，以及油脂储存的正确方法，以保持油脂品质和安全性。

2.难点：

-食用油脂的营养价值：理解不同油脂对健康的影响，以及如何在烹饪中平衡油脂的使用量。

-食用油脂的烹饪技巧：掌握油脂在不同烹饪过程中的正确使用方法，如煎、炒、炸等。

解决办法与突破策略：

-采用案例分析，通过具体实例讲解油脂的加工和烹饪应用。

-实验操作，让学生亲手操作，直观感受油脂的变化和特性。

-分组讨论，鼓励学生提出问题，共同探讨解决烹饪中油脂使用的问题。

-结合多媒体教学，展示不同油脂的营养成分和烹饪效果。教学资源准备1.教材：确保每位学生都有《烹饪营养与安全》教材，以便于课堂阅读和笔记。

2.辅助材料：准备食用油脂种类、营养价值的图片和图表，以及相关烹饪视频。

3.实验器材：准备不同种类的食用油脂、量杯、温度计等实验器材，确保实验安全。

4.教室布置：设置分组讨论区，安排实验操作台，营造互动学习的环境。教学过程1.导入（约5分钟）

-激发兴趣：通过展示不同种类的烹饪美食，提问学生：“你们知道这些美食背后的秘密吗？它们为什么会如此美味？”以此引发学生对烹饪原料的兴趣。

-回顾旧知：简要回顾上一节课所学的食物营养知识，引导学生思考油脂在烹饪中的作用。

2.新课呈现（约30分钟）

-讲解新知：

-详细讲解食用油脂的种类，包括植物油、动物油等，以及它们的理化性质。

-讲解油脂的加工与储存方法，强调油脂的稳定性和安全性。

-举例说明：

-通过具体例子，如橄榄油、花生油的使用，展示不同油脂在烹饪中的应用。

-分析不同油脂的营养成分，以及它们对健康的影响。

-互动探究：

-引导学生讨论不同油脂的烹饪技巧，如煎、炒、炸等。

-分组进行小实验，让学生观察不同油脂在加热过程中的变化。

3.巩固练习（约20分钟）

-学生活动：

-学生分组，每组选择一种油脂，进行简单的烹饪实践，如煎蛋、炒菜等。

-学生记录烹饪过程中的观察和心得，分享给其他同学。

-教师指导：

-教师巡视各小组，观察学生的烹饪过程，及时纠正错误。

-教师对学生的实践成果进行点评，指出优点和不足。

4.总结与反思（约10分钟）

-学生总结：每组学生代表发言，总结本节课的学习内容和收获。

-教师总结：回顾本节课的重点内容，强调油脂的正确使用和健康饮食的重要性。

-反思与提问：教师提出问题，引导学生思考油脂在烹饪中的合理使用，以及如何通过饮食保持健康。

5.作业布置（约5分钟）

-布置课后作业：要求学生收集家中常用的食用油脂种类，了解其基本特性和营养价值。

-提醒学生注意：在收集信息时，注意安全，避免接触不明来源的油脂。

教学过程中，教师应注重学生的参与度，鼓励学生提问和表达自己的观点。同时，教师应灵活调整教学内容和进度，以确保每位学生都能跟上课程节奏。拓展与延伸六、拓展与延伸

1.拓展阅读材料：

-《油脂的化学与营养学》小册子，介绍油脂的化学结构和营养价值。

-《家庭烹饪油脂的选择与使用》科普文章，指导家庭如何选择和正确使用油脂。

-《中国传统烹饪油脂文化》简史，探讨中国烹饪中油脂的演变和使用传统。

2.课后自主学习和探究：

-学生可以查阅《烹饪营养与安全》教材中的相关章节，深入了解油脂的生理功能。

-鼓励学生通过图书馆或在线数据库，查找关于油脂氧化、氢化等化学过程的资料。

-组织学生进行小组讨论，研究不同地区传统烹饪中油脂的使用习惯和健康影响。

-设计实验方案，让学生在家或实验室中测试不同油脂的烟点、熔点等物理性质。

-要求学生撰写一篇关于“油脂在健康饮食中的重要性”的小论文，结合实际案例进行分析。

3.实践活动建议：

-学生可以参与烹饪比赛，尝试使用不同种类的油脂进行烹饪，并比较其口感和营养差异。

-组织学生进行社区服务，如在学校食堂或社区中心推广健康烹饪油脂的使用知识。

-邀请营养师或厨师来校进行讲座，分享专业知识和烹饪技巧。

4.创新项目：

-学生可以设计一款低脂、高营养的食谱，并尝试在家或学校食堂进行烹饪。

-开展“油脂创新使用”竞赛，鼓励学生发挥创意，将油脂用于新的烹饪方法或食品制作中。典型例题讲解1.例题：某植物油的碘值是130，求该植物油的不饱和程度。

解答：碘值是衡量油脂不饱和程度的一个指标，碘值越高，不饱和程度越高。该植物油的碘值为130，表示每100克植物油可以吸收130克碘。根据经验公式，不饱和程度（%）=碘值×2。因此，该植物油的不饱和程度为130×2=260%。

2.例题：10克动物油在完全氢化后，质量增加了5克，求该动物油的氢化程度。

解答：氢化程度是指油脂中不饱和脂肪酸被氢化的比例。氢化过程中，每增加1克氢，理论上油脂质量增加2克（因为氢的摩尔质量为2克/摩尔）。因此，该动物油的氢化程度为（5克/10克）×100%=50%。

3.例题：某植物油的酸值为2.5，求该植物油中游离脂肪酸的质量分数。

解答：酸值是衡量油脂酸败程度的一个指标，酸值越高，油脂酸败越严重。酸值表示每100克油脂中含有的游离脂肪酸的克数。该植物油的酸值为2.5，表示每100克植物油中含有2.5克游离脂肪酸。因此，游离脂肪酸的质量分数为2.5%。

4.例题：某动物油的皂化值为190，求该动物油的平均分子量。

解答：皂化值是衡量油脂分子量的一个指标，皂化值越高，油脂分子量越大。皂化值表示每克油脂在皂化反应中所需的氢氧化钠的克数。该动物油的皂化值为190，表示每克油脂需要190克氢氧化钠进行皂化。根据经验公式，平均分子量（g/mol）=皂化值×56.1。因此，该动物油的平均分子量为190×56.1=10609g/mol。

5.例题：某植物油的比重为0.92，求该植物油的密度。

解答：比重是衡量物质密度的一种方式，比重表示物质的质量与相同体积水的质量之比。该植物油的比重为0.92，表示每100克植物油的体积为100/0.92=108.7毫升。由于1毫升水的质量为1克，因此该植物油的密度为108.7克/升。板书设计①食用油脂概述

-油脂的定义

-油脂的分类（植物油、动物油）

-油脂的来源

②油脂的理化性质

-碘值

-皂化值

-酸值

-比重

-密度

③