揭秘厨师考证试题及答案详情

揭秘厨师考证试题及答案详情考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题1.下列哪种涨发方法主要用于海参的涨发？A.水发B.油发C.盐发D.碱发2.餐具消毒后的表面，水温在100℃左右时，保持多长时间方可取出？A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟3.在烹饪调味中，通常被称为“三碗水”的调味料是指？A.酱油、醋、料酒B.盐、糖、味精C.生抽、老抽、蚝油D.花椒油、辣椒油、香油4.刀工中，将萝卜片成“薄片”的标准通常是厚度小于多少毫米？A.2毫米B.1毫米C.0.5毫米D.3毫米5.某原料进货价为20元/斤，经过加工后的净料率为80%，则该原料的净料成本为多少元/斤？A.16B.25C.18D.226.下列哪种调味方法属于“热菜调味”？A.拌黄瓜B.水煮肉片C.凉拌海带丝D.腌制萝卜条7.烹饪中，勾芡通常在菜肴的哪个阶段进行效果最好？A.菜肴刚下锅时B.菜肴加热过程中C.菜肴即将出锅前D.菜肴完全冷却后8.根据食品安全要求，食品中心温度在60℃至4℃之间的存放时间，通常不应超过多少小时？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时9.下列哪种不属于干货原料的涨发方法？A.水发B.油发C.烟发D.炒发10.在蛋白质互补作用中，食物生物学种属越近，氨基酸模式越接近人体，互补效果？A.越差B.越好C.无影响D.不确定二、多项选择题1.食品安全中，防止交叉污染的关键措施包括哪些？A.严格执行生熟分开B.使用专用的容器和工具C.食品冰箱内生熟食品分层存放D.从业人员接触熟食后不洗手直接触摸原料2.下列关于干货涨发的说法，正确的有？A.水发又分为泡发和煮发B.油发适用于蹄筋、肉皮等富含胶原蛋白的原料C.碱发能缩短涨发时间，但会影响原料的口感D.碱发原料必须用清水漂洗去碱味3.烹饪原料的营养价值评价主要依据哪些指标？A.蛋白质的含量及互补作用B.脂肪的含量及必需脂肪酸比例C.矿物质和维生素的含量D.食物的色香味形4.刀工中，常用的刀法有哪些？A.直切B.片切C.铡切D.剁切5.下列关于火候的描述，正确的有？A.火候是指加热过程中火力的大小和加热时间的长短B.火候是菜肴成熟、色香味形形成的关键因素C.炸、熘、爆通常用旺火D.炖、焖、煮通常用小火6.调味的基本原则包括？A.适量B.适时C.适味D.随意E.适器7.厨房常见的“五害”防治措施包括？A.防鼠B.防蝇C.防蟑螂D.防老鼠夹E.防尘8.下列属于复合调味料的有？A.蒸鱼豉油B.蚝油C.盐D.鸡精E.酱油9.在菜肴的配色原则中，常用的方法有？A.对比色搭配B.同类色搭配C.顺色搭配D.任意搭配10.下列关于食品留样的规定，正确的有？A.每餐次的所有成品均需留样B.留样量应不少于125克C.留样时间不少于48小时D.留样应存放在专用冰箱内三、判断题1.餐具消毒后的表面，水温在100℃左右时，保持5分钟即可取出。（）2.烹饪中，调味的顺序是先调色、后调味、最后勾芡。（）3.厨师只要身体健康，不需要办理健康证明即可上岗工作。（）4.干货原料涨发后，重量会增加，但营养素含量会降低。（）5.刀工练习中，要求“直刀切”时，刀身与案板的角度应尽量小，约30度左右。（）6.烹饪原料的质地决定了加热的方法，脆嫩原料适合长时间炖煮。（）7.营养搭配中，为了增加蛋白质摄入，应该多吃肥肉。（）8.厨房地面应保持干燥整洁，防止积水滋生细菌。（）9.熟食凉菜制作后，在室温下放置超过2小时未食用完，应废弃不可留作下次食用。（）10.任何食品添加剂的使用都必须符合国家标准，严禁超范围、超限量使用。（）四、简答题1.简述调味的三个基本层次（或调味的三个阶段）。2.干货涨发中，碱发应注意哪些安全事项？3.简述厨房防止交叉污染的具体措施。4.简述刀工练习中“直切”与“推切”的操作区别及适用范围。5.在成本核算中，什么是净料率？它与净料成本有什么关系？五、计算与分析题1.某餐厅购进一批带皮五花肉，进货价为50元/公斤，去骨去皮后的净肉重量为28公斤。请计算该带皮五花肉的净料率，并求出每公斤净肉的进货