猪牛羊屠宰加工试题及答案

猪牛羊屠宰加工试题及答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题1分，共20分）1.生猪屠宰前“静养”的主要目的是（）。A.排除体内粪便B.减少应激反应，改善肉质C.增加体重D.便于清洗2.牛羊屠宰中“同步检验”是指（）。A.头部、内脏、胴体同时检验B.与屠宰工序同步进行的检验C.同一批次动物同步检验D.检验与记录同步完成3.生猪屠宰后胴体检验时，必须摘除的“三腺”是（）。A.甲状腺、肾上腺、胰腺B.甲状腺、肾上腺、病变淋巴结C.胰腺、淋巴结、胸腺D.肾上腺、淋巴结、胸腺4.冷鲜肉的冷却温度通常控制在（）。A.-18℃以下B.0~4℃C.10~15℃D.20~25℃5.致昏生猪的常用方法是（）。A.机械击昏B.电致昏C.二氧化碳致昏D.B和C6.PSE肉的主要特征是（）。A.肉色深红、质地坚硬B.肉色苍白、质地柔软、汁液渗出C.肉色正常、有弹性D.有异味、表面黏滑7.牛羊屠宰时，判定胴体健康的重要指标不包括（）。A.肉色鲜红B.脂肪洁白C.淋巴结肿大D.无异味8.生猪屠宰前禁食的时间一般为（）。A.6小时B.12小时C.24小时D.48小时9.下列属于屠宰加工关键控制点（CCP）的是（）。A.宰前检疫B.淋浴C.剥皮D.分割包装10.病害动物生物安全处理的常用方法是（）。A.高温蒸煮B.无害化处理（化制、销毁）C.晒干D.腌制11.猪瘟的主要病理变化之一是（）。A.脾脏肿大呈蓝紫色B.淋巴结正常C.肺脏无出血点D.肝脏肿大12.屠宰刀具的消毒频率应不低于（）。A.每小时1次B.每屠宰1头1次C.每天1次D.每周1次13.冷却排酸的主要目的是（）。A.杀死寄生虫B.改善肉质嫩度C.增加重量D.防止氧化14.下列属于《动物防疫法》禁止的行为是（）。A.屠宰健康动物B.未经检疫销售动物产品C.冷藏肉品D.消毒设备15.牛羊屠宰时，放血不充分的后果是（）。A.肉色鲜红B.胴体表面淤血C.肉质变硬D.无影响16.下列属于肉品分级依据的是（）。A.动物品种B.胴体重C.脂肪覆盖率D.以上都是17.生猪致昏的电压范围通常为（）。A.30~50VB.70~90VC.100~120VD.150~200V18.屠宰企业建立质量追溯体系的主要目的是（）。A.增加成本B.问题可追溯C.提高产量D.简化流程19.DFD肉的主要成因是（）。A.屠宰前应激B.屠宰后未冷却C.细菌污染D.冷却温度过高20.生猪屠宰“同步检验”的环节不包括（）。A.头部检验B.内脏检验C.胴体检验D.包装检验二、填空题（每空1分，共10分）1.生猪屠宰前静养时间一般为________小时。2.冷鲜肉的中心温度需在________℃以下。3.牛羊屠宰时，判定胴体健康的“三看”是看________、看________、看________。4.PSE肉的全称是________、________、________肉。5.屠宰加工中，防止胴体污染的关键措施是________和________。三、名词解释（每题4分，共20分）1.同步检验2.冷却排酸3.无害化处理4.三腺5.胴体检验四、简答题（每题5分，共20分）1.简述生猪屠宰“致昏”的目的及常用方法。2.牛羊屠宰后，如何通过感官检验判定胴体是否新鲜？3.屠宰加工中影响肉品安全的关键控制点有哪些？4.简述“三腺”的危害及摘除的必要性。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述屠宰企业如何通过标准化操作提升肉品品质，请结合具体措施说明。2.分析屠宰加工过程中可能导致肉