烹饪营养与卫生 第六章 各类食品的营养价值及卫生

各类食品的营养

六

价值及卫生

学习目标

1.了解各类食品原料的营

养价值并合理利用。

2.掌握各类食品的主要卫

生问题及卫生要求。

食物是人体能量和营养的来源。食物按照来源可分为植物性食物

和动物性食物，由于菌类营养构成与植物类似，所以一般将菌类归入

植物性食物中。加工性食品原料也是来自动植物，因此加工性食物不

单独列为一种食物。

植物性食物主要提供能量、糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质。

动物性食物主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质等。

不同类型的营养素功能不同，一般来说，营养素按照功能可分为

以下三类：第一类是供给能量的营养素，如糖类、脂类、蛋白质；第

二类是构成和修补人体组织的营养素，如糖类、脂类、蛋白质、矿物

质和水；第三类是调节体内各种生理功能的营养素，如矿物质、维生

素、水和膳食纤维。

不同种类的食物营养成分不同，因此其营养价值也存在差别。种

类齐、含量高、比例适当、容易被人体消化和吸收的食物营养价值就

高，否则营养价值就低。因此，了解不同种类食物的营养价值对指导

人们饮食，保护身体健康有重要意义。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

植物性食物种类丰富，富含糖类、维生素和矿物质等多种营养素，

是人类能量和营养素的主要来源。生活中经常接触到的植物性食物主

要有谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、坚果等，不同植物性食物的营

养组成及营养价值也不同。

谷类坚果

豆类薯类

蔬菜水果

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

谷类包括大米、小米、小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等。我国

古籍中的五谷指的是稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū）。

谷类富含糖类，是人体能量的主要来源。我国居民膳食中谷类占

有重要地位。谷类食物在我国居民膳食结构中占49.7%，有70%～

80%的能量和50%～70%的蛋白质由谷类提供。此外，谷类还是B族维

生素和矿物质的重要来源。

谷类颗粒由谷皮、糊粉层、内胚乳和胚芽等部分组成。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

谷皮在谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤维素组成，其含维生

素和矿物质，但是不能被人体消化，加工时已被去掉。糊粉层位于谷

皮下层，富含B族维生素和较多的蛋白质、脂肪和磷，营养价值较高。

但是，经精细加工的米、面糊粉层中的营养素大部分会损失掉。内胚

乳是谷粒的主要部分，约占整个谷粒的83%，其主要成分是淀粉，也

含有一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。胚芽富含B族维生素和

维生素E。脂肪、蛋白质、矿物质含量也比其他部分高。胚芽中还含有

各种酶，主要是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶，如果谷类在储存

时温度过高，湿度过大，则酶便会表现出活性，容易变质。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

1.糖类

谷类含有大量糖类，主要集中在胚乳中，以淀粉为主，含量达

70%以上。淀粉可分为直链淀粉与支链淀粉，其中直链淀粉易溶于水，

比支链淀粉容易消化。大米、小麦和玉米所含糖类依次降低。经适当

的烹饪，淀粉容易消化、吸收，利用率可达90%以上，是人类理想的

能量来源。由于加工方式不同，谷类中的膳食纤维、维生素和矿物质

含量变化较大。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

2.脂类

谷物脂类含量较少，大多数谷物的脂类含量为0.4%～7.2%，主要

集中在糊粉层和谷胚中，以不饱和脂肪酸为主。从小麦和玉米中提炼

的胚芽油80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆

固醇和预防动脉粥样硬化的作用，适合高血压、冠心病、肥胖症患者

及老年人食用。小麦谷胚脂类物质含量高，莜麦、玉米、小米、小麦

粉次之，稻米最低。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

3.蛋白质

谷类的蛋白质含量为7%～12%，主要分布在糊粉层与胚乳中。小

麦胚粉、小麦粉、稻谷的蛋白质含量依次递减，莜麦面的蛋白质含量

也较高。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的含量较低。谷类

蛋白质一般为半完全蛋白质，生物学价值不及动物蛋白质。虽然谷类

的蛋白质含量较低，但是谷类食物是人们的主食，摄入量较大，因此

谷类食物仍是人体蛋白质的主要来源。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

4.维生素

谷类所含维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，而谷物是B族维生素

的重要来源。加工越精细的米面，其糊粉层和谷胚损失越大，维生素

含量也就越少，精白面维生素含量比标准粉低，其维生素含量仅为谷

类原粮的10%～30%。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

5.矿物质

谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中，含量为1.5%～3.0%，以

钙、磷为主，但大多以植酸盐形式存在，不易消化和吸收。当米面经过

蒸煮或焙烤后，大约有60%的植酸盐会发生分解，有利于矿物质的吸收

和利用。

不同谷物及其制品的营养素种类和含量不同，经过加工的食物营养

素含量变化较大。一般情况下，谷物食物加工越精细，膳食纤维、维生

素、矿物质元素损失越多，而这些营养素往往对人的健康是有益的。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

5.矿物质

表6-1为部分谷类食物营养成分表。

表6-1部分谷类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

5.矿物质

表6-1部分谷类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

5.矿物质

表6-1部分谷类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

一、谷类的营养价值

5.矿物质

表6-1部分谷类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

豆的种类有很多，可分为鲜豆和干豆。蚕豆、豌豆属于鲜豆，黄

豆、绿豆、赤豆属于干豆。豆类营养丰富，是我国居民的重要食物。

鲜豆干豆

蚕豆黄豆

豌豆绿豆

赤豆

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

1.糖类

大豆的糖类含量为20%～34%，淀粉含量较少，多为棉籽糖、水

苏糖、纤维素等不能被人体消化和吸收的多糖，人体内的细菌可利用

部分多糖产酸产气，引起胀气。其他豆类，如芸豆、绿豆、豇豆、蚕

豆、红小豆、豌豆等的糖类含量为50%～60%，且以淀粉为主。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

2.脂类

豆类的脂肪含量因种类不同而差别很大。大豆的脂肪含量较高，

为15%～20%，可作为食用油的原料。大豆脂肪以不饱和脂肪酸居多，

可达85%以上，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51%～57%。由于

大豆的不饱和脂肪酸含量较高，因此适合高血压、动脉粥样硬化患者

食用。其他豆类的脂肪含量较低，如绿豆、赤豆、扁豆等的脂肪含量

约为1%。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

3.蛋白质

部分豆类的蛋白质含量较高，但是大部分豆类的蛋氨酸含量较低。

豆类中大豆的蛋白质含量最高，可达40%以上。大豆富含谷类缺乏的

赖氨酸，因此和谷类同食可起到互补作用。其他豆类，如绿豆、豌豆、

赤豆、扁豆等的蛋白质含量为20%～25%。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

4.维生素

豆类含有B族维生素、胡萝卜素、烟酸、维生素E等多种维生素。

豆类中的维生素E和胡萝卜素含量比谷类高。种皮颜色较深的豆类，如

黄豆、黑豆、绿豆、青豆等的胡萝卜素含量较高。干豆几乎不含维生

素C，但发芽后维生素C含量明显升高，如黄豆芽中维生素C的含量为

8mg/100g。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

5.矿物质

豆类含有钙、磷、钾、锌、铁、镁、硒等多种矿物质，含量为

2%～4%。大豆的矿物质含量可达4%左右，其中钙的含量约为鸡肉的

21倍，猪瘦肉的32倍。铁的含量约为鸡肉的6倍，猪瘦肉的2.7倍，并

且钾、镁含量高，钠含量低。表6-2为部分豆类食物营养成分表。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

5.矿物质

表6-2部分豆类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

5.矿物质

表6-2部分豆类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

5.矿物质

表6-2部分豆类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

5.矿物质

表6-2部分豆类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

二、豆类的营养价值

5.矿物质

表6-2部分豆类食物营养成分

第一节植物性食物的营养价值与卫生

三、蔬菜、水果及食用菌营养价值

1.糖类

蔬菜、水果和食用菌含有丰富的纤维素与果胶，虽然不能被人体

吸收，但是可以促进肠道蠕动，有利于有害物质的排出。水果中含有

大量单糖类物质，如葡萄糖、果糖，容易被机体吸收。除此之外，水

果中还含有蔗糖、淀粉、膳食纤维、果胶、低聚糖、高聚糖。食用菌

的糖类含量差别较大，干品在50%以上，如蘑菇、银耳、木耳等；鲜

品较低，如金针菜的糖类含量不足7%。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

三、蔬菜、水果及食用菌营养价值

2.脂类

蔬菜、水果和食用菌的脂肪含量极少。

3.蛋白质

蔬菜、水果的蛋白质含量较低，一般为1%～2%。而食用菌的蛋

白质含量较高，如蘑菇的蛋白质含量可达20%以上。食用菌蛋白质的

氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

三、蔬菜、水果及食用菌营养价值

4.维生素

蔬菜、水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源，叶

菜、花菜的维生素C含量十分丰富，根菜类的维生素C含量次之，青椒

的维生素C含量最高，长期不食用蔬菜有可能患维生素C缺乏症。橙色

蔬菜、绿叶菜、黄色水果、红色水果的胡萝卜素含量较高。在水果中，

芒果的胡萝卜素含量很高。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

三、蔬菜、水果及食用菌营养价值

5.矿物质

蔬菜、水果含有丰富的钾、钙、镁、磷、铁等元素。食用菌中的

微量元素尤其丰富，尤其是铁、锌、硒。绿色蔬菜含铁量高。水果中

桃、李、杏的铁含量丰富。谷类、豆类和蔬菜中的铁虽然没有动物性

食物中的铁吸收利用率高，仅为10%左右，但是蔬菜在我国居民膳食

中所占比例较大，所以仍然是铁的重要来源。蔬菜中的草酸会影响食

物中钙、铁等矿物质元素的吸收。草酸是能溶于水的有机酸，人们食

用草酸含量高的蔬菜前应在水中热焯去除部分草酸，以利于矿物质元

素的吸收。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

三、蔬菜、水果及食用菌营养价值

6.其他营养素

蔬菜、水果中含有一些酶、杀菌素等生物活性物质。例如，大蒜

中的大蒜素及一些含硫化合物具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用；

西红柿中的番茄红素具有抗氧化作用，可降低患癌症和心脏病的风险。

水果中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。有机

酸可刺激人消化腺分泌，增强食欲，有利于食物的消化和吸收。表6-3

为部分蔬菜、水果及食用菌营养成分表（详见196-198页）。

知识拓展

水果颜色丰富多彩，让人喜爱。那么，这些颜色是怎么来的呢？

事实上水果的颜色是由水果中的色素决定的。

植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素3种，水果在发育过

程中，这3种色素会随着水果的发育而变化，于是水果便会表现出青涩

的青色和成熟的红色。在果实形成初期，叶绿素含量大，果实的颜色

由叶绿素来决定，这时的水果表现出青色、绿色。随着果实的成熟，

叶绿素含量逐渐降低，类胡萝卜素和花青素含量逐渐升高，这时水果

便表现为黄色、红色或紫色。类胡萝卜素主要使水果呈现黄色、橙色

或红色。花青素则不同，花青素随着酸碱性的不同会表现出不同的颜

色。花青素在碱性条件下偏蓝色，而在酸性条件下则偏红色。

知识拓展

不同颜色的水果所含色素不同，其营养价值也各有特色。如番茄

含有丰富的番茄红素，而番茄红素便是一种不含氧的类胡萝卜素，又

称ψ-胡萝卜素。番茄红素抗氧化活性很强，它清除自由基的能力比其

他类胡萝卜素和维生素E强很多，具有延缓衰老、调节血脂和增强抵抗

力的功能。

水果的颜色并不是由一种色素作用的结果，而是由多种因素共同

作用的结果，正是这些不确定因素使不同水果，甚至是相同水果表现

出不同的颜色。人们在选购水果时，不应只选择自己喜爱的颜色，而

同种类的营养素，保持身体健康。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

四、植物性食物的合理利用

植物性食物加工过于精细，会导致营

养素破坏或流失过多；加工过于粗糙，则

感官性状不好，也不利于食物的消化和吸

收，因此植物性食物应当适当加工。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

四、植物性食物的合理利用

标准米（又称“九五米”，即每100kg糙米经加工后能生产出

95kg白米）和标准粉（又称“八五粉”，指100kg麦子磨出85kg白面

粉）加工精度适中，既保持了米面的良好感官性状，又较大程度地保

护了米面的营养价值。而“九二米”“八一粉”由于加工精度较高，

虽然具有良好的感官性状，但是在加工过程中损失了较多的营养素。

玉米、荞麦、莜麦、高粱、小米等除了含有丰富的维生素和微量元素

外，还含有较多的膳食纤维，与主食搭配食用不但可以增加饱腹感、

降低主食的摄入量，还可以促进肠道蠕动，保护肠道健康。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

四、植物性食物的合理利用

豆类蛋白质中的赖氨酸和维生素B1、维生素B2，以及钙、磷、镁、

铁、硒、钾等矿物质含量要比谷类高。豆类与谷物混合食用可提高谷

类食物的营养价值；豆类蛋白质中的蛋氨酸含量较少，与肉类混合食

用可提高豆类的营养价值。

适当加工可以提高植物性食物营养素的利用率。炒熟大豆的消化

率为65.3%。将大豆加工成豆浆后，大豆中的抗胰蛋白酶和细胞壁被彻

底破坏，纤维素被去除，其消化率可达84%，加工成豆腐则消化率可

达到92%～96%。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

四、植物性食物的合理利用

新鲜的水果、蔬菜含有丰富的维生素和微量元素，不同的果蔬还

含有自身特有的生物活性物质，经常食用新鲜水果、蔬菜有利于身体

健康。但是，已经开始腐烂变质的果蔬，其自身营养素不但遭到破坏，

腐烂过程还会产生不利于健康的有害物质。因此，人们不要食用已经

开始变质的果蔬，更不能将腐烂的果蔬加工成食物给顾客食用。在加

工过程中，果蔬要先洗后切，加工好的果蔬要尽快食用，以防营养素

流失或破坏。加工成罐头或果脯的果蔬，其中的营养素会发生流失或

破坏，并含有较多的糖、盐或其他添加剂。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

五、植物性食物的卫生

影响植物性食物卫生的主要因素有致病微生物及其毒素、农药残

留、寄生虫或虫卵、混入的有毒植物和虫鼠等有害生物侵害。

粮谷类食物保存不当会受曲霉、青霉、链孢霉的污染，此类霉菌

产生的霉菌毒素对人危害较大，其中毒性最强的是黄曲霉毒素B1和黄

绿青霉素。当加工、储存环境温度过高、湿度过大时，粮谷类食物中

的霉菌便会生长繁殖并产生毒素。发酵性食物，如豆豉、豆瓣酱、腐

乳等，如果混入杂菌也会被霉菌和霉菌毒素污染。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

五、植物性食物的卫生

植物性食物在耕种过程中要使用一定的农药以防治病虫害或去除

杂草，这便有可能造成植物性食物农药残留。防止农药污染最根本的

方法是科学合理地使用农药，选用低毒高效的农药，不超量、超范围

滥用农药，严格执行休药期。

采用粪肥耕种的果蔬有可能被肠道致病菌、寄生虫和虫卵污染，

如黄瓜、番茄被污染后可传播痢疾；新鲜蔬菜和咸菜都有可能检出蛔

虫卵；水生植物，如菱角、荸荠可能污染姜片虫。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

五、植物性食物的卫生

植物性食物在收获时，有可能带入有毒植物或有毒种子，如麦仙

翁种子、槐子、麦角、曼陀罗子、毒蘑菇等。为了避免混入有毒植物，

要进行科学的田间管理，及时杀灭杂草，在收获时要及时筛除有毒植

物及其种子。

植物性食物在储存时还会受到虫鼠的破坏，如谷象、米象、老鼠等。

被虫鼠侵害的作物，其感官性状会大大降低。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

五、植物性食物的卫生

为防止粮食被霉菌污染，粮食在收获和储存的过程中要尽量降低

水分含量和储存温度，原粮水分降到14%以下，成品粮降至13.5%以

下，储存环境的温度应在10℃以下，相对湿度低于65%。制作发酵型

食品的车间、设备、工具、运输管道、储存容器、包装材料要进行定

期消毒，防止有害霉菌污染。

植物性食物在加工或食用前要进行彻底的浸泡、清洗，以减少农

药残留，在清洗过程中加入食品用清洗剂效果会更好。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

五、植物性食物的卫生

清洗和浸泡还可以淘除有毒植物的种子，但是谷类食物在淘洗时

要适当，以防营养素流失。生食果蔬应当用沸水浸烫30s，以杀死虫卵，

并做到不生食水生植物。加工制作水果拼盘、冷盘时，加工者要做好

防虫工作。对可以去皮的果蔬，要去皮后再食用。

粮食在储存时要做好防虫防鼠工作，保持粮食及储存环境低温干燥，

储存的库房或容器要坚固、紧密，有条件的话可以采用气调（缺氧）

等方法进行储存。管理者要保持库房及容器干净卫生，定期对储存环

境和容器进行清扫整理。

第一节植物性食物的营养价值与卫生

五、植物性食物的卫生

现代社会生活节奏比较快，很多人平时都没有

时间出去购买食物，通常都喜欢储存食物，但如果

储存方式不正确，就容易导致食物腐败变质，那么

日常生活中该如何正确地储存食物呢？

第二节动物性食物的营养价值与卫生

一、畜禽肉的营养价值

1.糖类

畜禽肉的糖类含量很低，为0.2%～4.0%，主要以糖原的形式储存

在肌肉与肝脏中。刚宰杀的动物，糖原在酵解作用下逐渐转变为乳酸，

pH下降，肌肉变得僵硬。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

一、畜禽肉的营养价值

2.脂类

脂肪含量与肉类来源及肉类所处部位有关。畜肉脂肪的成分主要

是脂肪酸和甘油三酯，还含有少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等物质。

畜肉的胆固醇含量较高，脑和内脏的胆固醇含量比其他部位更高。一

般来说，禽肉中饱和脂肪酸的含量低于畜肉，而必须脂肪酸的含量高

于畜肉。

在一般情况下，动物脂肪尤其是家畜必需脂肪酸的含量比植物油低，

饱和脂肪酸的含量比植物油高，因此，不适合心血管疾病患者食用。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

一、畜禽肉的营养价值

3.蛋白质

畜禽肉蛋白质氨基酸的组成与人体氨基酸模式相似，是完全蛋白

质。畜禽肉的蛋白质含量为10%～20%，其中肌肉组织和内脏的蛋白

质含量较高，肥肉的蛋白质含量比瘦肉少。

4.维生素

肉类含有多种维生素，是B族维生素和维生素A的良好来源。动物

内脏的维生素含量丰富，其中肝脏的维生素含量高于其他机体组织。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

一、畜禽肉的营养价值

5.矿物质

畜禽肉的矿物质含量为0.8%～1.2%，是铁、磷的良好来源。肝、

肾等内脏的矿物质含量比瘦肉高，瘦肉含量比肥肉高。肉类中的铁以

血红蛋白的形式存在，容易消化、吸收。

6.含氮浸出物

含氮浸出物是一类能溶于水的非蛋白含氮物质的总称，如肌肽、

肌酸、肌凝蛋白等，它们是肉类鲜美风味的来源。含氮浸出物含量越

高，肉类的香味越浓，可刺激人的食欲，有利于食物的消化、吸收。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

一、畜禽肉的营养价值

6.含氮浸出物

表6-4为部分畜禽肉营养成分表。

详见课本

203-205页。

知识拓展

牛肉营养丰富、味道鲜美，是世界各地人

们都喜爱的食物。世界各地都出产牛肉，但是

公认品质最好的牛肉在日本。

日本的和牛牛肉是世界公认品质最好的牛

肉，其肉质鲜嫩多汁、风味独特，并呈明显的

大理石花纹，似片片雪花点缀其间，因此又称

“雪花肉”。和牛牛肉的品质从高到低共分5

个等级：A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级

别可见大理石花纹。图6-1为日本和牛牛肉。图6-1日本和牛牛肉

知识拓展

和牛的饲养管理非常严格，每头和牛在出生时都会得到一个证明

其血统的“身份证”。和牛自出生后会以牛奶、精选牧草和富含蛋白

质的饲料喂养。农场主们还经常给和牛播放舒缓的音乐，聘请专人给

和牛按摩、洗澡，并给和牛饮用啤酒，促使和牛保持食欲，以让牛肉

更加鲜嫩。和牛一般在其满3岁时宰杀，体重达500kg，且母牛必须是

没有交配过的，因为母牛在交配过后，其肉便会带有轻微的乳臭味，

影响和牛牛肉的品质。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

1.糖类

蛋中的糖类含量较低，为1%～3%，蛋黄的糖类含量略高于蛋清。

2.脂类

蛋类的脂肪含量为9%～15%，大部分储存在蛋黄中。蛋黄中脂类

物质约占脂类总量的98%，蛋清中含量很少。蛋黄中还含有卵磷脂和

胆固醇。鹅蛋黄的胆固醇含量高，其次为鸭蛋，鸡蛋略低，鹌鹑蛋最

低。禽蛋蛋清中几乎不含胆固醇。单个完整鸡蛋含胆固醇约

585mg/100g，蛋黄的胆固醇含量则约为1510mg/100g。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

2.脂类

早期研究认为，鸡蛋胆固醇含量高，故心血管病患者应当不吃鸡

蛋。但新近研究认为，由于鸡蛋中含有丰富的卵磷脂，鸡蛋具有防治

冠心病的作用。鸡蛋可根据自身情况适量摄入。

3.蛋白质

蛋类蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，为完全蛋白质。人每天

摄入80～120g鸡蛋就可以满足人体对必需氨基酸的需要。蛋中蛋白

质含量一般为13%～15%：蛋黄的蛋白质含量约为15.2%，其中以卵

黄磷蛋白为主；蛋清的蛋白质含量约为11.6%，以蛋清蛋白为主。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

3.蛋白质

蛋类蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸含量较高，与谷类、豆类等植物性

食物混合食用可以提高其生物价。蛋类过度加热会使半胱氨酸分解产

生硫化氢，硫化氢与蛋中的铁会形成黑色的硫化铁，煮蛋时蛋黄表面

有时出现的青黑色物质便来源于此。蛋类的氨基酸比例符合人体需要，

消化吸收率可达95%以上，是一种优质蛋白质。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

4.维生素

蛋类维生素含量丰富，其中大部分维生素，如维生素A、维生素D、

维生素E、维生素B1储存在蛋黄中。鸡蛋中的维生素B2含量丰富，有

预防肝癌和解毒的作用。咸蛋、松花蛋在加工过程中会破坏部分维生

素B1、维生素B2，其他维生素损失较小。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

5.矿物质

蛋类富含磷、镁、钙、铁、锌、硒等矿物质，其主要存在于蛋壳中，

其次为蛋黄。蛋黄含有丰富的铁和硒，铁为6.5mg/100g，硒为

27.01mg/100g，而蛋清的铁含量则为0.30mg/100g，硒为

6.90mg/100g。表6-5为部分蛋类营养成分表。

表6-5部分蛋类营养成分

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

5.矿物质

表6-5部分蛋类营养成分

知识拓展

松花蛋又名皮蛋，因其口感爽滑、风味独特而受到人们青睐。我国

制作松花蛋的传统工艺需要使用黄丹粉。黄丹粉学名氧化铅，是一种

有毒原料，过量食用黄丹粉制作的松花蛋有中毒的危险。为了保护人

们的健康，适应国际贸易需要，目前制作松花蛋已经不再使用黄丹粉，

市场上出售的是无铅松花蛋。

知识拓展

但是，无铅松花蛋并不是完全不含铅，而是铅含量低于0.5mg/kg。

2008年9月，在我国新修订的松花蛋铅含量标准中，删除了原松花蛋

传统含铅加工工艺。目前，松花蛋制作新工艺以硫酸锌、氧化锌取代

了氧化铅。在新制作工艺中，不再人为添加铅，但是无法避免鲜蛋自

身含有铅，也无法避免土壤、水、空气中的铅迁移到松花蛋中，因此

没有绝对不含铅的松花蛋。

尽管松花蛋中铅含量较低，但仍不建议儿童、孕妇、老年人食用

或少食用，因为在摄入等量铅的情况下，孕妇与儿童的吸收程度要比

成人高。铅还会阻碍铁的吸收，不利于人体健康。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

二、蛋与蛋制品的营养价值

保存鸡蛋为什么

要尖头朝下摆放？

第二节动物性食物的营养价值与卫生

三、乳类的营养价值

1.糖类

乳类中的糖99.8%为乳糖。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动的

作用，可以被人体全部消化和吸收。消化乳糖需要乳糖酶的参与，部

分人因缺少乳糖酶而不能分解乳糖，使乳糖滞留在肠道中，被肠道中

的细菌利用，发酵产生乳酸、甲酸等小分子物质，导致肠道渗透压增

加，致使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便呈酸性。发酵产

生的气体则会引起腹胀。这种现象称为乳糖不耐症。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

三、乳类的营养价值

2.脂类

乳类中的脂肪以极其微小的液滴形态均匀分散在乳汁中。牛乳的

脂肪含量约为3.2%，人乳的脂肪含量约为3.4%，其中油酸占33%。乳

类脂肪除含必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素外，还含有少量胆固

醇。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

三、乳类的营养价值

3.蛋白质

乳类蛋白质含人体全部必需氨基酸，为完全蛋白质，其生物学价

值约为85%，容易被人体消化、吸收。牛乳的蛋白质含量约为3.0%，

比人乳高，其中酪蛋白的含量约为86%，其次为乳白蛋白，含量约为

9%。人乳的蛋白质含量约为1.3%。人乳中酪蛋白的含量约为33%，乳

蛋白的含量约为50%。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

三、乳类的营养价值

4.维生素

牛乳含有多种维生素，其中维生素B2和维生素E含量较高。牛乳是

维生素B2的良好来源，维生素C含量相对较低。

5.矿物质

牛乳的矿物质含量丰富且容易被吸收，其中钙、磷、钾含量高，

钙含量是人乳的3倍，但铁含量低，如果单纯采用牛乳喂养婴儿，则容

易导致缺铁。牛乳含有丰富的钾、钙、钠等矿物质元素。表6-6为不同

来源的乳营养素比较（100g含量）。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

三、乳类的营养价值

表6-6不同来源的乳营养素比较（100g含量）

第二节动物性食物的营养价值与卫生

三、乳类的营养价值

表6-6不同来源的乳营养素比较（100g含量）

第二节动物性食物的营养价值与卫生

四、水产的营养价值

1.糖类

鱼类中的糖类物质以糖原形式存在，含量较低，约为1.5%。有

些鱼，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼甚至不含糖类。软体动物的糖类含量较低，

平均为3.5%；海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等的糖类含量较高，为6%～

7%。100g干海参的糖类含量约为13.2g。海带含有丰富的纤维素。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

四、水产的营养价值

2.脂类

大部分鱼类属于低脂肪食物，且不饱和脂肪酸含量高，一般占60%

以上，易被人体消化、吸收，但也容易被氧化，腐败变质。鱼类的脂肪

含量为1%～10%，大多数为1%～3%，部分鱼类，如海鲫鱼可达

13.7%，鲥鱼可达17%。深海鱼中的EPA和DHA具有抑制血小板凝集、

扩张血管的作用，还可将人体内的动脉粥样硬化斑上的胆固醇搬运走，

可预防血栓和动脉粥样硬化。海参属于低脂肪食品，100g干海参的脂

肪含量约为1.1g。海藻类食物的脂肪含量很低，海带几乎不含脂肪。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

四、水产的营养价值

3.蛋白质

鱼类的蛋白质含量为15%～22%，平均为18.5%。其氨基酸组成

与人体所需氨基酸类似，属于完全蛋白质，生物学价值在85%以上。

鱼类蛋白质的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含量丰富，但是缺少甘氨酸。

鱼肉肌纤维短而细，组织结构松散，容易消化。鱼肉含有丰富的胶原

蛋白和黏蛋白，经蒸煮冷却后为凝胶状。烹制后的鱼储存不当，如果

出现凝胶液化现象则表明已经开始腐败变质。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

四、水产的营养价值

3.蛋白质

软体动物的蛋白质含量约为15%，其中螺蛳、河蚬、蛏子等的蛋

白质含量较低，约为7%；河蟹、对虾、章鱼等的蛋白质含量较高，在

17%以上。海参的蛋白质含量很高，100g干海参的蛋白质含量约

76.5g。甲鱼的蛋白质含量可达17.8%，是鲜牛乳的6倍多。虾米的蛋

白质含量丰富，约为43.7g/100g。鱼翅的蛋白质含量约为85.3%，

但是其氨基酸组成中缺少色氨酸和酪氨酸，属于不完全蛋白质，营养

价值并不高。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

四、水产的营养价值

4.维生素

鱼类的维生素含量丰富。鱼肉的维生素B2、维生素E含量比肉类高，

而维生素C含量低。鱼油，尤其是鱼类肝脏中，维生素A、维生素D含

量很高。鱼类死亡后自身含有的硫胺酶可分解维生素B1，腐败变质的

鱼维生素B1损失较大。软体动物的维生素含量与鱼类相似。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

四、水产的营养价值

5.矿物质

鱼类含有丰富的矿物质，其钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高。海

鱼的钙、碘比淡水鱼高。牡蛎含有丰富的锌，且容易吸收。软体动物

的矿物质含量为1.0%～1.5%。虾米的矿物质含量丰富，钙含量很高，

可达555mg/100g。海带含有丰富的矿物质，碘、钙、铁含量较高，

碘含量可达24mg/100g。表6-7为部分水产类食物营养成分表（详见

课本210页）。

知识拓展

鱼子酱因其风味独特、营养丰富而受到人们喜爱。大多数人认为用

鱼卵加工成的酱便是鱼子酱，这是对鱼子酱最宽泛的理解，事实上高品

质的鱼子酱大多是用鲟鱼卵制成的。世界上大约有20种鲟鱼，其中有

3种是用来制作高品质鱼子酱的。出产于里海的鲟鱼鱼子是加工鱼子酱

的上品。鲟鱼卵制成的鱼子酱的价格远高于其他鱼类制成的鱼子酱。

高品质的鱼子酱颗粒饱满圆润、色泽晶莹剔透。鱼子酱的配酒一般

选择香槟或伏特加，其中以酸味较重的香槟为佳。鱼子酱不要与鱼肉、

洋葱、蒜、蛋等食材搭配，一般保持鱼子完整无损的状态直接入口，以

品尝鱼子酱醇正的味道。鱼子酱可搭配柠檬汁和面包食用。鱼子酱营养

丰富，富含多种蛋白质、矿物质和维生素，但是钠含量稍高。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

五、动物性食物的合理利用

畜禽肉蛋白质的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸含量较高，与

谷类混合食用可互补。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，且胆固醇含量较

高，过量食用会引起肥胖和高血脂症等慢性病。禽畜动物的内脏含有

丰富的维生素和锌、铁、硒、钙等矿物质，肝脏中维生素A的含量高。

在烹调中，禽畜肉蛋白质、脂肪和矿物质损失较小，但是维生素损失

较大。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

五、动物性食物的合理利用

为了减少维生素的损失，肉类烹饪宜炒不宜烧炖或煎炸。冻肉与

鲜肉的营养价值并无太大差别，但是冻肉解冻过程如果过于剧烈，如

采用微波解冻、热水解冻等方法，肉中的组织液不能被重新吸收而流

失，则会影响肉的口感与风味。肉类可在4℃的条件下缓慢解冻，这样

对肉的营养价值和风味影响最小。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

五、动物性食物的合理利用

禽卵的卵清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子。抗生物素蛋

白会干扰生物素的吸收，食用者会出现食欲不振、肌肉疼痛等情况。

抗胰蛋白酶会抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质消化，所以不能生食

禽卵。卵黄的胆固醇含量较高，过量食用会引起高脂血症、动脉粥样

硬化、冠心病等疾病。卵黄中还含有大量卵磷脂，对心血管具有保护

作用。高脂血症和心血管疾病患者应根据自身情况或医嘱来食用禽卵。

禽卵的营养价值还与烹饪方式有关，如荷包蛋比煎蛋、炸蛋更容易消

化吸收。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

五、动物性食物的合理利用

鱼类组织的水分含量高，结缔组织少，相对于禽畜肉更容易腐败变

质。鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼的组胺酸含量较高，一旦变质就会产

生大量组胺，导致食物中毒。鱼类的不饱和脂肪酸含量较高，有利于

人体健康，但是不饱和脂肪酸容易被空气氧化，产生脂质过氧化物，

不利于人体健康。因此，捕捞后的鱼类要及时出售或进行保鲜处理，

防止鱼肉腐败变质。

鲜奶营养丰富，且水分含量高，微生物很容易在其中生长繁殖。

鲜奶经过消毒灭菌后才能食用。鲜奶应避光保存，以避免维生素遭到

破坏。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

六、动物性食物的卫生

禽畜在宰杀后要经历僵直、后熟、自溶和腐败4个阶段。处于僵直

和后熟阶段的禽畜肉属于鲜肉，进入自溶和腐败阶段的禽畜肉已经开

始腐败变质。

僵直后熟自溶腐败

第二节动物性食物的营养价值与卫生

六、动物性食物的卫生

1.僵直

动物在宰杀之后，其细胞内的酶类还具有活性，但由于动物停止呼

吸，细胞失去血液的氧气供应，以无氧呼吸为主，糖酵解产生的乳酸

增加，使肌肉pH下降，肌凝蛋白凝固，肌纤维变得僵硬，动物躯体僵

直。此时的肉质僵硬，不易烂熟，不是食用的最佳时期。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

六、动物性食物的卫生

2.后熟

肌肉中能够分解糖原的酶继续活动，肌糖原继续缓慢分解，肌肉开

始变得柔软并具有一定的弹性。肌肉表面因蛋白质凝固而形成一层干

燥有光泽的膜，可阻止微生物侵入。此时进行烹饪肉质鲜香，容易烂

熟。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

六、动物性食物的卫生

3.自溶

由于储藏不合理，肉长时间暴露在温度较高的环境中，会导致侵入

的微生物大量繁殖。此时，肌肉表面发黏，颜色变得暗淡发黑，内部

开始变得软烂并失去弹性，散发出微弱的腐臭气味。此类肉经烹制后

腐臭味减轻或消失，但是烹制的菜肴没有鲜肉特有的鲜香味，肉汤脂

肪散乱不聚团。

第二节动物性食物的营养价值与卫生

六、动物性食物的卫生

4.腐败

微生物侵入肌肉后大量繁殖，蛋白质、脂肪等物质被细菌分解，产

生吲哚、硫化氢、胺、醛、酸等物质。此时，肉散发出强烈的腐臭味

道，表面还会产生霉斑。进入腐败阶段的肉不能食用。

详见课本212-213页。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

1.食用油的分类

食用油按原料分为植物油、动物油和微生物油。植物油主要是从

植物种子中榨取的油脂，如大豆油、葵花籽油、花生油、芝麻油、棉

籽油等。由于植物油富含维生素E，且必需脂肪酸含量比动物脂肪高，

因此植物油的营养价值比动物脂肪高，熔点比动物脂肪低，常温下呈

液态。动物油脂有猪油、羊油、牛油等。黄油含有一定量的维生素A、

维生素D，营养价值比其他动物油高。某些微生物，如酵母、霉菌或藻

类等也可提取油脂。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

1.食用油的分类

食用油按加工工艺分为压榨油和浸出油，按级别分可分为一级、

二级、三级和四级。直接从植物中提取的油是毛油，毛油不能作为食

用油，必须经过精炼。一般情况下，精炼程度越高，油的等级也越高，

颜色也越浅，如一级油一般无色。但是，精炼程度越高，油中被炼除

的营养素也越多。食用油的级别是按照精炼程度划分的，而不是按照

营养价值划分的。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

2.食用油的营养价值

任何一种食用油都不会包含所有营养素，食用油因原料和加工工艺

不同，其营养成分也不同。所以，食用油应当变换种类和品牌使用。

葵花籽油富含必需脂肪酸与不饱和脂肪酸，有延缓血管老化和降低

胆固醇的作用。花生油热稳定性好，富含油酸、卵磷脂和多种脂溶性维

生素，可降低总胆固醇、预防动脉硬化。玉米油容易消化、吸收，富含

维生素E，可降低胆固醇，提高免疫力。大豆油富含维生素E、维生素D

和亚油酸，价廉物美，产量多，使用量大，降血清胆固醇的效果好。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

2.食用油的营养价值

橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，可预防心脑血管疾病。猪油含大

量饱和脂肪酸，容易引起高血压、高脂血症、动脉粥样硬化等疾病。

但是，猪油中的胆固醇是合成多种激素的原料，对人来说同样不可或

缺。

棕榈油属于热带木本植物油，是目前世界上产销量非常大的一类

植物油。用棕果的果肉压榨出的油称为棕榈油，用棕果仁压榨出的油

称为棕榈仁油。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

2.食用油的营养价值

棕榈油可部分替代植物油，由于价格低、耐高温、油烟少、易储

存等优点而被广泛应用于食品工业，如方便食品、膨化食品、焙烤食

品、快餐食品等。40℃才能熔化的棕榈油可以用来制作化妆品和肥皂；

24℃熔化的棕榈油可以用来加工糕点或方便面等食品；熔点为12℃

的棕榈油可作为植物油使用。棕榈油的饱和脂肪酸含量较高，过量摄

入会导致甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白升高，容易引起高血压、

高脂血症等疾病。表6-8为部分食用油营养成分表。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

2.食用油的营养价值

表6-8部分食用油营养成分

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

2.食用油的营养价值

表6-8部分食用油营养成分

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

2.食用油的营养价值

表6-8部分食用油营养成分

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

3.食用油的储存

食用油对阳光、氧气和温度敏感，水也会加速油脂的腐败变质，

因此应避光、低温、密封保存。家庭食用油一次不要购买过多，餐饮

企业应当有计划地购买，以防储存时间过长发生氧化。储存食用油应

选择不透光或深色容器，容器开口不应过大，同时还要便于密封。储

存食用油的容器材质宜选玻璃，不宜选择金属，以防金属离子加速油

脂氧化。加热过的油容易变质，不易长时间储存。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

4.食用油的选购

选购食用油，需要调动眼睛、鼻子和舌头共同进行。在外观上，

除了芝麻油外，一般高品质的食用油颜色较浅，且透明度好，用干燥

的玻璃棒或筷子搅动使其旋转，静置24h不分层、无沉淀、不混浊、无

悬浮物。取少量食用油滴在掌心用力揉搓，合格的食用油除自身的油

香外，无酸臭等异味。用筷子蘸一滴食用油在舌头上，如果有酸、麻、

苦、辣等异味说明油已经变质。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

5.食用油的使用注意事项

虽然食用油，尤其是植物油有诸多益处，但是也不能过量摄入。

食用油属于高能食物，大约每100g可提供900kcal的热量，并且消化

时间长，因此人可产生较强的饱腹感。摄入过量的食用油，包括植物

油，会引起高血压、高脂血症、肥胖症等疾病，烹调油的每天用量以

25～30g为宜。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

一、食用油脂概述

5.食用油的使用注意事项

黄油可以从奶液中提取，也可经植物油氢化得到。氢化植物油因其

可塑性好、不易变形、价格低廉、加工便利而备受欢迎，广泛应用于糖

果、糕点、蛋糕等食品，常标注为植物奶油、人造奶油、植脂末、人造

黄油、精炼植物油等。如果植物油氢化不完全，则会形成反式脂肪酸。

反式脂肪酸容易引起血栓、阻碍发育，对健康不利。

烹饪时食用油温度不宜过高，当油温达到200℃以上时，油中的大

部分维生素和必需脂肪酸会受到破坏，产生的氧化物还会损害人体健康。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

1.食盐

食盐的主要成分是氯化钠（NaCl），是生活中的重要调味品，但

摄入过量的食盐会导致高血压。世界卫生组织建议健康人每日摄入5g

食盐，但我国人群的食盐摄入量普遍超标。为了降低食盐摄入量，目

前市场上出现了低钠盐、钾盐。食盐的咸味会受其他调味品的影响。

咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，

咸味几乎可以完全被抵消。酸味可以强化咸味，在1%～2%的食盐溶

液中添加0.01%的醋酸可以明显增强咸味，因此在烹调时加入食醋可以

减少食盐的用量。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

2.酱油和酱

酱油和酱以大豆、小麦等粮食作物为主要原料经曲霉发酵而成，

其营养成分与原料关系很大。以大豆为原料制作的酱，其蛋白质含量

为10%～12%；而以小麦为原料制作的甜面酱，其蛋白质含量则小于

8%。如果在制作过程中加入蛋白质含量高的原料，蛋白质含量则会显

著提高。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

2.酱油和酱

酱油中糖类的含量因原料不同而有较大差异，一般为3%～10%。

用面粉制作的甜面酱的糖类含量可达20%。此外，酱油中还含有一定

量的维生素，如维生素B1、维生素B2和烟酸等。

酱油和酱含有大量的食盐，酱油的氯化钠含量为12%～14%，酱

类的氯化钠含量为7%～15%。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

3.醋

醋按照原料、颜色和生产工艺有不同的分类方法，如按照生产工艺

可分为酿造醋和配制醋。醋中含有少量的蛋白质、脂肪和糖类，钙和铁

的含量较丰富。

4.食糖

烹饪及生活中经常用到的食糖有白糖和红糖，其主要成分是蔗糖。

白糖纯度可达99%以上；红糖纯度可达84%～87%，还含有2%～7%的

水分和少量果糖、葡萄糖、矿物质。烹饪及食品加工使用的主要是白糖。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

5.味精和鸡精

味精的主要成分是以粮食为原料，经微生物发酵后提炼而得的谷

氨酸单钠晶体，还含有一定量的食盐。谷氨酸单钠在pH6.0左右时鲜味

最强，pH＜6.0时鲜味下降，pH＞7时无鲜味。谷氨酸二钠无鲜味。

鸡精是含有味精、鲜味核苷酸、盐、糖、蛋类提取物、肉类提取物、

香辛料、淀粉等多种成分的复合调味料。鸡精能够赋予食品近似自然

而复杂的风味。表6-9为部分调味品营养成分表。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

表6-9部分调味品营养成分

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

表6-9部分调味品营养成分

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

二、调味品的营养价值

表6-9部分调味品营养成分

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

三、食用油脂、调味品的合理利用

在高温加热的情况下，油脂中的维生素和必需脂肪酸会受到破坏。

高温加热的油脂不易被人体消化、吸收，同时还会妨碍其他营养素的

吸收与利用，反复高温加热的油脂营养素破坏更加严重。在高温状态

下，油脂中的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸会发生聚合反应，这些

不饱和脂肪酸分子，两个或两个以上相互聚合构成大分子团。油脂的

三聚体不能被机体吸收，二聚体可以吸收一部分，但毒性较大。直链

聚合体毒性较小，环状或非直链聚合体毒性较大。脂肪酸的聚合物会

引起动物生长停滞、损害肝脏，甚至诱发癌症。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

三、食用油脂、调味品的合理利用

调味品的主要作用是赋予食物特殊的风味，一些调味品本身的营

养价值并不高，过量食用甚至会危害健康，如长期超量摄入食盐会损

害心血管健康。因此，调味品的使用要适量，不要为追求口味而超量

使用。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

四、食用油脂、调味品的卫生

油脂储存不当会发生氧化、歧化和断裂等反应，反应产物多为醛、

酮、酸等物质，带有异味，降低了油脂的食用价值，这种现象称为油

脂的酸败。造成油脂酸败的原因大致有两个方面：一个来自油脂本身，

油脂中动植物残渣或微生物带有的酶会促使油脂酶解；另一个则是外

在原因，如空气、光照、水等促使油脂水解和氧化，一般情况下不饱

和脂肪酸比饱和脂肪酸容易氧化。油脂的酸败会使不饱和脂肪酸和维

生素遭到破坏，氧化产生的醛、酮等物质多具有毒性，危害人体健康。

铜、铁、锰等在油脂的氧化中起催化作用，加速油脂氧化。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

四、食用油脂、调味品的卫生

为了预防油脂酸败，在加工油脂的过程中，加工者要最大限度地

去除动植物组织残渣、降低水分含量、避免微生物污染。油脂要选择

避光干燥处存放，奶油则须冷藏。金属容器不可用于储存油脂，因为

金属容器含有的微量的铜、铅、锰等元素，会促进油脂酸败。

市售油脂常添加抗氧化剂以预防油脂氧化，食用油常用的抗氧化

剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）。此外，丁基羟基茴香醚（BHA）、二

丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）也可以作为食用油的抗

氧化剂，但市售商品食用油使用较少。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

四、食用油脂、调味品的卫生

食用油中添加抗氧化剂要符合相关卫生要求。除了添加抗氧化剂

外，还可以添加维生素E、香料、磷脂或柠檬酸来延缓油脂氧化。维生

素E具有抗氧化性，可以将维生素E胶丸用针刺破后放入食用油中，每

250g食用油用量为一粒胶丸。由于动物油缺乏维生素E，故此法对延

缓动物油氧化效果更好。常用的桂皮、茴香、生姜等香辛料也含有一

定的抗氧化成分，将油脂与香辛料一同熬炼后也可以延缓油脂氧化。

磷脂和柠檬酸可以增强抗氧化剂的抗氧化效果，因而可以减少抗氧化

剂的用量，但是单独使用时并不能有效预防油脂氧化。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

四、食用油脂、调味品的卫生

调味品，尤其是液体调味品不宜久存。若进行烹饪操作的环境湿

度较大，油烟较重，则固体调味品容易发生结块等现象，液体调味品

容易被微生物污染。调味品的使用应遵循先进先出原则，不同性质的

调味品分开存放，以免互相影响质量。

知识拓展

在冬天或者低温条件下，植物油会出现沉淀、不透明等现象，这

样的植物油是不是变质了？能不能继续食用？

事实上植物油和猪油、牛油、羊油等动物性油脂一样，当温度降

到足够低时会凝固成固体。在完全凝固前，植物油会出现混浊、沉淀

等现象，这是一种正常的物理现象。动物油和棕榈油的凝固点较高，

一般在25℃下即凝固，花生油的凝固点在12℃左右，大豆油则为0℃

左右。夏天时还清澈透明的花生油，在冬季低温时便会出现冻结凝固

现象。

知识拓展

其原理是由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，因此其冻结

过程是一个渐进过程，食用油冻结后也会呈现出白色絮状物、不透明

黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等几种不同的形态。如果是调和油，

冻结后的状态更是复杂多样。这些都是正常的物理现象。

人们担心冻结的油脂品质不佳，事实上这种担心完全没有科学依据。

随着温度的变化，任何食用油都会发生程度不一的冻结现象，这是食

用油本身的物理特性，当温度升高时，沉淀会逐渐溶解消失，恢复到

正常状态，可放心食用。

第三节食用油脂、调味品的营养价值与卫生

四、食用油脂、调味品的卫生

食用植物油脂比

动物油脂更加健康吗？

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

一、酒类

乙醇饮料是指供人饮用的，乙醇含量为0.5%～65.0%（V/V）的

饮料。乙醇饮料除了含有乙醇外，还含有糖类和少量的肽和氨基酸，

这是酒类特殊香气的来源。啤酒和葡萄酒还含有多种维生素。乙醇饮

料可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒是指以粮谷、水果或者乳类等为原料，以酵母发酵方式为

主制成的乙醇含量小于24%（V/V）的饮料，如黄酒、啤酒、葡萄酒、

果酒。

发酵酒蒸馏酒配制酒

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

一、酒类

蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等富含淀粉或糖类的原料，发酵

后经蒸馏得到的酒。其酒精度为18%～60%（V/V）。世界六大蒸馏酒

分别为白兰地、威士忌、伏特加、金酒（杜松子酒）、朗姆酒、白酒。

白酒按香型可分为酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）、浓香型

（如泸州老窖特曲酒）、米香型（如冰峪庄园大米原浆酒）、凤香型

（如西凤酒）、兼香型（如口子窖）和其他香型。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

一、酒类

配制酒是指在发酵酒、蒸馏酒或食用乙醇中加入可食用的辅料、

食品添加剂（如糖、食用色素、食用香料等），再进行调配、混合或

再加工之后得到的酒，如青梅酒、玫瑰酒等。表6-10为部分酒类营养

成分表（详见课本222-223页）。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

软饮料是天然的或人工配制的乙醇

含量低于0.5%（质量比）的饮料。碳酸

饮料、果汁（浆）及果汁饮料、蔬菜汁

饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮

料、固体饮料、特殊用途饮料都属于软

饮料。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

1.碳酸饮料

碳酸饮料的主要成分是碳酸水、白糖，还有柠檬酸、香料、咖啡因、

人工色素等物质。除其中的糖类能给人提供能量外，碳酸饮料几乎不

含营养素。过多饮用碳酸饮料容易引起肥胖症和糖尿病（可乐330mL

含糖35.0g）。图6-2为某品牌饮料营养成分表和配料表。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

1.碳酸饮料

图6-2某品牌饮料营养成分表和配料表

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

2.茶

茶叶营养丰富，含有糖类、脂类、蛋白质，还含茶多酚、茶碱、芳

香油和多种维生素、矿物质。

茶多酚占茶叶干重的20%～30%，具有杀菌消炎、增强血管壁弹性

和对尼古丁解毒的作用。茶叶中茶碱的含量约占5%，具有消除疲劳、

兴奋中枢神经、促进新陈代谢的功效。芳香油为一类脂溶性芳香族化合

物，是茶叶香气的主要来源。茶叶含有维生素A、维生素C、维生素K、

维生素B1、维生素B2，其中维生素A含量丰富。除此之外，茶叶还含

有钾、钙、磷、铁、锰、硒等矿物质。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

2.茶

茶叶具有兴奋作用，酒后饮茶会加重心脏负担，对心血管疾病患

者和老年人具有较高危险性。茶叶具有利尿作用，会促使酒类在未完

全代谢的状态下进入肾脏，对肾脏造成损害。浓茶还会刺激消化道，

造成消化道不适。浓茶中的茶多酚能与食物中的铁元素发生反应，形

成沉淀，影响人体对铁的吸收。所以，人不宜在酒后和饭后饮茶，也

不宜饮浓茶。

知识拓展

茶叶含有多种营养素，正确饮茶有益健康，否则会损害健康。

（1）不要饮浓茶。高浓度的生物碱、咖啡因等物质会刺激肠胃，

使胃部收缩，不利于食物消化吸收，甚至有可能导致胃溃疡。

（2）不要在饭前饭后饮茶。饭前饮茶会冲淡消化液，不利于食物

消化。饭后饮茶，茶叶中的鞣酸会与蛋白质、矿物质等营养素发生反

应，生成沉淀，不但不利于营养素的吸收，还会引起胃痛。

（3）不要饮用冲泡过久的茶叶。茶叶中的蛋白质等营养物质久置

后会发生变质。

知识拓展

（4）不要空腹饮茶。茶是利尿剂，空腹饮茶会出现尿频、心慌等

现象。

（5）不要用茶水服药。茶叶中的化合物有可能与药物发生反应，

使药效降低，甚至产生有害健康的物质。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

3.咖啡

在饮用咖啡前，人们需要对咖啡豆进行研磨和焙烤，在此过程中

有大量的营养素遭到破坏。咖啡含有丰富的矿物质，如钙、铬、铁、

钾、镁、锰、镍、锶、锌、铜等。咖啡所含能量不高，其本身对人体

健康一般无不利影响，但是饮用咖啡时加入的方糖，配合咖啡使用的

伴侣、奶精或者甜点等食品含有大量的糖类、脂类等物质，有些食品

能量较高，部分还含有反式脂肪酸，过量饮用对健康无益。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

4.运动饮料

运动饮料的主要作用是人体在剧烈运动后，对能量、水分、矿物

质和维生素等进行补充，以预防低血糖及电解质紊乱。运动饮料更注

重功能性，而不是口味。表6-11为部分软饮料营养成分表。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

二、软饮料

4.运动饮料

表6-11部分软饮料营养成分

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

三、酒类与软饮料的卫生

酒类除乙醇外还含有少量的甲醇、醛类、酯类、杂醇油等物质，其

中的一些物质有毒。用糠麸、薯类及富含果胶的水果酿造的酒，其甲醇

含量较高。甲醇在人体内的含量达到4～10g便会引起中毒，表现为头

晕、头痛、恶心等症状，严重的会致双目失明甚至死亡。杂醇油主要有

丙醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。杂醇油含量高的酒更容易致醉酒，并

会引起头痛。我国规定以谷类为原料酿制的蒸馏酒和配制酒中甲醇含量

不得超过0.04%（g/100mL），以薯干及代用品为原料的不得超过

0.12%，蒸馏酒和配制酒中杂醇油含量不得超过0.15g/100mL。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

三、酒类与软饮料的卫生

酒中醛类物质的危害要大于醇类，甲醛的毒性是甲醇的30倍，可

致人死亡。除此之外，蒸馏酒和配制酒铅含量不得高于1mg/L，不得

检出苯并芘和黄曲霉毒素。

一些软饮料蔗糖含量高，添加剂种类多，经常饮用有可能形成心

理依赖，如果突然停止饮用会产生烦躁情绪。饮料中的糖类会导致肥

胖等问题。

第四节酒类和软饮料的营养价值与卫生

三、酒类与软饮料的卫生

大量饮用碳酸饮

料为什么会导致骨质

疏松症？

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

一、罐头的营养价值

罐头是以动植物及菌藻类等各种食品原料为加工对象，经过加工

及灭菌处理后再置于包装中供消费者食用的食品。罐头在交通运输不

便利、农产品产量低的情况下具有丰富居民食品构成、调节淡旺季需

求的作用。但是，随着物流业的发展和农业技术的进步，加之可以非

常容易地获得全国各地的新鲜食物，人们对罐头的需求量越来越小。

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

一、罐头的营养价值

一般情况下，食物经高温加热，营养素会遭到破坏。由于人们食

用肉质食物通常情况下也需要加热，其营养素破坏程度与肉质罐头加

工相当，因此人们食用肉质罐头和直接食用烹制过的肉质食物所获得

的营养是大致相当的。对于果蔬类罐头而言，果蔬类食物在加工后会

损失营养素，经长时间储存后口感会发生变化，因此人们对果蔬罐头

的需求呈下降趋势。

罐头一般采用真空包装，使罐头更便于携带，并可以长期保存。

当今，人们更多的是在野炊、露营、探险或交通极不便利的地区食用

罐头，而不再将其作为节日馈赠的礼品使用。

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

二、糖果、糕点的营养价值

糖果、糕点的营养成分会因原料及加工工艺的不同而有较大差异。

我国传统糖果、糕点通常含有较高的油脂和糖类，这与当今追求低热

量的健康潮流相悖。目前，食品企业根据市场导向，积极开发低脂低

热量的糖果、蛋糕，以满足现代人的消费需求。

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

三、罐头、糖果和糕点的卫生

罐头加工或储存不当会出现金属盖、底向外突出的现象，称为胖

听。导致胖听的因素有物理因素、化学因素和微生物因素3种。物理因

素是指罐头排气不充分、内部结冰或内容物过多，由于储存环境改变，

温度升高，导致内部压力增大。若为单纯性物理性胖听，则罐头可以

食用。化学性胖听是指金属罐壁或罐盖等金属部分与酸性食物接触，

发生反应产生气体，导致罐体膨胀，此类罐头感官性状发生变化，但

一般无毒。

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

三、罐头、糖果和糕点的卫生

生物性胖听是指内容物受微生物污染，微生物在生长繁殖的过程

中产生气体导致罐体膨胀。若为微生物污染引起的胖听，则罐头不能

食用。生产罐头用的镀锡薄板又称“马口铁”，如果罐头内壁出现划

痕，则会导致锡与食物发生反应，污染食物。

糕点等食品营养丰富，适合微生物生长繁殖。由于水禽蛋容易污

染沙门菌，因此水禽蛋不能作为糕点原料。糕点在销售过程中不能用

手或不洁工具接触糕点。有传染性疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不能从事糕点生产、销售

工作。包装糕点的工具、材料要符合卫生标准，以免导致污染。

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

三、罐头、糖果和糕点的卫生

印刷糖果包装纸的油墨应符合卫生标准，且不能与糖果直接接触。

如果图案印在包装纸内侧，那么必须在油墨层外涂塑或加衬纸，衬纸

材料可选择铝箔或蜡纸，衬纸应完全包裹住糖果，不能让糖果与包装

纸直接接触。生产糖果用的防粘剂不能使用滑石粉，用淀粉做防粘剂

时应先烘（炒）熟后才可使用。

第五节罐头、糖果和糕点的营养价值与卫生

三、罐头、糖果和糕点的卫生

市面上，人们为

什么要用糯米纸包裹

糖果？

第六节冷饮的卫生

冷冻饮品是以水、甜味料、乳品、果品、食用油脂等为主要原料，

加入适量的甜味剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经加工制成的冷

冻固态饮品。最常见的冷冻饮品有冰激凌、雪糕、冰棒等，其因有清

凉去热的功效及甜蜜绵软的口感而深受人们的喜爱。但冷饮食用前不

进行加热等杀菌处理，因此，如果在生产及销售过程没有进行严格的

安全品质控制，很容易受到病原微生物及有害物质的污染，可能损害

人的身体健康。

第六节冷饮的卫生

一、冷饮食品的原辅料及食品添加剂的卫生

1.冷饮食品用水