GBT 18525.8-2026 农产品辐照工艺 第8部分：熟肉制品标准立项发展报告

农产品辐照工艺第8部分：熟肉制品标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:IrradiationTechnologyforAgriculturalProducts—Part8:CookedMeatProducts摘要关键词：农产品辐照工艺；熟肉制品；辐照杀菌；吸收剂量；食品安全；标准化Keywords:Irradiationtechnologyforagriculturalproducts;Cookedmeatproducts;Irradiationsterilization;Absorbeddose;Foodsafety;Standardization1引言1.1研究背景我国是全球最大的肉类生产国和消费国。据统计，2025年我国肉类总产量已突破9600万吨，其中熟肉制品（包括酱卤肉制品、熏烤肉制品、火腿肠类、肉干肉脯类等）产量占比持续提升，市场规模超过5000亿元。熟肉制品以其即食方便、风味多样的特点深受消费者青睐，但其水分活度较高、营养成分丰富，极易受到微生物污染，产品货架期短、储运损耗大的问题长期困扰行业发展。食品辐照技术利用钴-60或铯-137产生的γ射线、电子加速器产生的高能电子束或X射线对食品进行加工处理，通过电离辐射作用于微生物的DNA和细胞结构，达到杀灭细菌、延长保质期的目的。与传统热杀菌和化学防腐方法相比，辐照技术具有以下显著优势：①冷杀菌特性可最大限度保持食品原有风味和营养成分；②穿透力强，可对包装后的成品进行灭菌处理，避免二次污染；③无化学残留，绿色环保；④能耗低，处理效率高。1980年FAO/IAEA/WHO联合专家委员会确认，采用平均吸收剂量不超过10kGy处理任何食品均不引起毒理学危害。我国自1986年颁布《辐照食品卫生管理规定》以来，已批准多个类别的辐照食品进入市场，辐照食品产业呈现快速发展态势。1.2标准立项的必要性尽管辐照技术在熟肉制品加工中应用日趋广泛，但我国现行的食品辐照标准体系尚不完善。从国际层面看，CODEXSTAN106-1983《辐照食品通用标准》和国际食品辐照咨询组相关指南为辐照工艺提供了通用性技术框架，但未针对熟肉制品给出细化的工艺控制指标。从国内层面看，GB/T18525系列标准虽覆盖了部分农产品类别，但尚无专门针对熟肉制品辐照工艺的技术标准。这一标准空白的直接后果表现为：一是熟肉制品辐照加工过程中吸收剂量设定缺乏统一依据，不同企业工艺参数差异较大；二是辐照均匀性和剂量控制缺乏明确技术指标，产品质量一致性难以保障；三是辐照加工记录和标识管理不规范，监管依据不足；四是国际贸易中因缺乏统一标准而形成技术壁垒。因此，制定《农产品辐照工艺第8部分：熟肉制品》国家标准具有重要的现实意义和紧迫性。2标准编制原则与技术内容2.1编制原则（1）安全性原则：以保障辐照熟肉制品食用安全为首要目标，凡涉及剂量限值、安全指标等内容，均以FAO/IAEA/WHO及我国食品安全标准为依据，从严设定。（2）科学性原则：充分吸收国内外最新研究成果和先进技术经验，确保技术内容的科学性与先进性。在剂量确定方法、检验验证手段等方面，采用国际通行且经实践验证的技术方法。（3）协调性原则：与GB18524-2016《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》、GB/T18524-2021《食品辐照剂量学推荐实践》、GB14891.1-1997《辐照熟畜禽肉类卫生标准》等现行有效标准充分衔接，确保标准体系的协调统一。（4）适用性原则：兼顾不同规模企业和不同加工工艺的实际需求，技术指标设定科学合理，便于贯彻实施。同时考虑与国际通行做法的兼容，为国际贸易消除技术壁垒。2.2主要技术内容本文件确立了熟肉制品辐照加工的基本工作流程，包括辐照前处理、辐照加工、辐照后处理、检验和标识等环节。主要技术内容涵盖：在辐照前处理方面，明确要求待辐照熟肉制品应符合相应产品标准要求，明确规定了辐照前需进行微生物初始污染水平检测，以便合理确定辐照工艺剂量。产品包装应选用符合食品安全标准的食品包装材料。在剂量设定方面，本文件重点确立了最低有效剂量（即最低有效吸收剂量）和最高耐受剂量（即最高耐受吸收剂量）的确定方法。其中最低有效剂量应以保证产品达到预期杀菌效果为基准，最高耐受剂量应以不影响产品感官品质和营养品质为上限；工艺剂量应控制在这两者之间。实际加工中，需综合考量产品初始菌落总数、目标微生物种类及其D₁₀值（即辐照杀死90%微生物所需剂量）、贮藏温度等因素。在辐照加工环节，规定了辐照装置的类型选择、辐射加工现场的剂量场分布测定、产品辐照均匀性要求等技术指标。对于各类辐照装置，明确了剂量计的选择、校准和定期检定要求和辐照过程中的质量控制记录要求。在辐照后处理环节，规定了产品辐照后的质量检验程序与方法，包括微生物指标、感官品质、理化指标等检验项目。明确了辐照食品的标识要求，辐照食品应当按照相关规定进行标识，保障消费者知情权。3编制过程与主要参考依据3.1编制过程概述本文件的编制工作遵循《国家标准管理办法》规定的标准制定程序。编制组从行业调研入手，在全国范围内广泛调查了熟肉制品生产企业、辐照加工单位和相关检测机构的技术需求和生产现状。在此基础上开展了系统的国内外标准对比分析研究，收集整理了CODEXSTAN106-1983、国际食品辐照咨询组相关指南文件、以及我国现行有效的30余项辐照食品相关标准。编制组还组织开展了多轮验证试验，对标准中涉及的剂量设定原则和检验方法进行了技术验证。标准草案形成后，分别通过函审和会议审查方式广泛征求了生产企业、科研院所、行业协会、监管部门等各方意见，经过反复修改完善，最终形成标准报批稿。3.2编制主要参考依据国际参考文件方面，主要参考了CODEXSTAN106-1983《辐照食品通用标准》，该标准确立了食品辐照不得替代良好生产规范的基本原则，以及国际贸易中辐照食品应满足的国际要求；参考了国际食品辐照咨询组发布的关于食品辐照工艺剂量测定系列实践准则，其为各国制定辐照工艺标准提供了核心技术框架。国内标准与法规依据方面，主要包括GB14891.1-1997《辐照熟畜禽肉类卫生标准》、GB18524-2016《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》、GB/T18524-2021《食品辐照剂量学推荐实践》、GB/T25346-2010《食品辐照通用技术要求》等。这些文件共同构成了我国食品辐照标准体系的骨干部分。其中GB14891.1-1997作为该领域的基础性卫生标准，规定了辐照熟畜禽肉类的卫生指标和和检验方法。此外，还参考了EJ/T737-2014《反应堆辐照设计》等核行业标准中有关辐射剂量控制的技术方法。在安全性评估方面，编制组依据1980年FAO/IAEA/WHO联合专家委员会关于食品辐照安全性的结论，以及后续历次国际权威机构的技术评估成果。国际原子能机构相关研究报告表明，熟畜禽肉类产品经不高于10kGy剂量辐照处理后，未产生任何毒理学和营养学方面的不良影响。4主要参加编制单位介绍本标准由全国核能标准化技术委员会辐射防护分技术委员会（SAC/TC58/SC2）组织起草，中国农业科学院原子能利用研究所、中国农业大学、北京鸿仪四方辐射技术股份有限公司、江苏省农业科学院农产品加工研究所、河南华英农业发展股份有限公司等单位共同参与编制。其中中国农业科学院原子能利用研究所（原中国农业科学院原子能农业利用研究所筹委会）作为主要技术支撑单位，在标准编制过程中发挥了核心作用。该研究所成立于1957年，是我国最早的核农学研究机构之一，也是国际原子能机构认定的亚太地区食品辐照技术合作中心。研究所拥有国内领先的钴-60辐照装置和电子束辐照实验平台，长期从事食品辐照工艺优化、辐照剂量学研究和辐照食品安全性评价等领域的研究工作。该研究所近年来先后承担了国家重点研发计划“食品辐照质量安全控制关键技术研究”、国家自然科学基金项目“辐照诱导熟肉制品风味劣变机制及控制研究”等多项国家级科研课题，建立了较完善的熟肉制品辐照工艺数据系统，积累了丰富的剂量—微生物杀灭效应关系模型构建经验。在本标准编制过程中，研究所的技术团队负责了核心工艺参数的试验验证、国内外辐照工艺标准的系统对比分析、以及标准技术内容的起草撰写等工作。其提出的“基于D₁₀值和目标杀菌率确定最低有效剂量、基于感官品质阈值确定最高耐受剂量”的双基准剂量确定方法，已成为本文件的核心技术内容。5标准实施前景分析5.1经济效益分析本标准的实施将产生显著的经济效益。对辐照加工企业而言，统一的工艺标准有利于优化剂量设定和流程管理，降低能源消耗和运营成本。有研究表明，标准化工艺与传统经验操作相比可降低辐照处理成本15%~20%。对熟肉制品生产企业而言，采用标准化辐照工艺可有效延长产品货架期，减少流通环节损耗，扩大市场销售半径，预计可使产品损耗率降低3~5个百分点。5.2社会效益分析本标准的发布实施将有效提升熟肉制品质量安全水平，降低食源性致病菌引发安全事件的风险，切实保障人民群众身体健康。《“健康中国2030”规划纲要》明确提出要强化食品安全监管和标准建设，本标准的制定正是对上述政策要求的贯彻落实。同时，标准发布有利于提高公众对辐照食品的科学认知，引导消费者理性看待辐照技术，减少“谈辐色变”现象。5.3国际贸易推动效益从国际看，采用符合国际食品法典委员会要求的技术标准，有助于推动我国辐照熟肉制品的国际贸易便利化。在WTO/SPS协定框架下，国际标准是国际贸易争端解决的重要参照依据。本标准的发布实施有助于我国辐照熟肉制品突破相关国家的技术性贸易壁垒，增强国际竞争力。6结论与展望GB/T18525.8-2026《农产品辐照工艺第8部分：熟肉制品》的制定，填补了我国农产品辐照工艺标准体系中熟肉制品领域的空白，是推动我国食品辐照产业规范化、标准化、国际化发展的重要技术举措。该标准全面规定了熟肉制品辐照加工的工艺流程和质量控制要求，科学确立了工艺剂量的确定原则，系统构建了辐照前、中、后全环节的质量控制指标体系，各项技术内容既有坚实的科学基础，又充分兼顾了行业实际生产条件。标准的编制严格遵循安全性、科学性、协调性和适用性原则，与现行有效的法律法规和标准体系保持了良好衔接，体现了当前国内外熟肉制品辐照技术研究的先进水平，也反映了我国在该技术领域的自主创新能力和工程实践经验。展望未来，随着食品辐照技术应用领域的持续拓展和产业规模的不断扩大，标准体系的系统性完善将愈发重要。在横向维度上，应持续推进辐照工艺标准向酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品等细分品类的纵深覆盖；在纵向维度上，应着力完善辐照剂量验证方法、辐照食品检测技术等配套标准的制定与修订工作。技术研究方面，低温等离子体协同辐照、智能剂量实时监控等新技术的涌现，以及消费者对食品品质要求不断提升的趋势，都将为标准体系的持续更新升级提供内生动力。可以预见，随着本标准及配套标准的深入实施，必将有力促进辐照技术创新发展，支撑我国农产品加工产业转型升级，为保障国家食品安全和推动健康中国建设贡献重要力量。参考文献[1]国家标准化管理委员会.GB/T18525.8-2026农产品辐照工艺第8部分：熟肉制品[S].北京:中国标准出版社,2026.[2]中华人民共和国卫生健康委员会.GB14891.1-1997辐照熟畜禽肉类卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1997.[3]中华人民共和国卫生健康委员会.GB18524-2016食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范[S].北京:中国标准出版社,2016.[4]国家标准化管理委员会.GB/T18524-2021食品辐照剂量学推荐实践[S].北京:中国标准出版社,2021.[5]国家标准化管理委员会.GB/T25346-2010食品辐照通用技术要求[S].北京:中国标准出版社,2010.[6]CodexAlimentariusCommission.CODEXSTAN106-1983GeneralStandardforIrradiatedFoods[S].Rome:FAO/WHO,1983.[7]FAO/IAEA/WHO.WholesomenessofIrradiatedFood[R].Geneva:WorldHealthOrganization,1980.[8]WHO.High-DoseIrradiation:Whole