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西餐基础Basic

of

Western

Culinary

Art（三）西餐与中餐的差异•餐饮文化背景上的差异•在原料选择方面的差异•在原料加工方面的差异•在烹饪方法上的差异•在调味方法上的差异•在主食选择上的差异一、初识西餐西餐与中餐的差异1.餐饮文化背景上的差异•对于食物，西方人虔诚感激，中国人随意放纵；•

西餐实行分餐制，中餐采用合餐制；•

·

中餐吃“味”，西餐吃“调”；•

·

中餐多感性、靠人为感觉判断，西餐多理性、用标准程序约束；•

·

中国靠吃感知外部世界，西方靠吃验证自我存在。1.餐饮文化背景上的差异•

中国：夫礼之初，始诸饮食（《礼记》）仓廪实而知礼节（管子）日常用语（吃官司、吃醋、自食其力、

癞蛤蟆想吃天鹅肉、不食人间烟火

…

）

•西方：亚当和夏娃偷吃禁果认识了自身及性别差异

耶稣在最后的晚餐中意识到将被出卖而离世西餐与中餐的差异西餐与中餐的差异2.在原料选择方面的差异•

西餐选料局限，中餐选料广博；•西餐多动物性原料且多为冻品，中餐多植物性原料且强调应时选料；•西餐多选用大型鱼类且为养殖，中餐多选用小型鱼类且喜好野生；•

·

西餐多用奶制品，中餐多用豆制品。西餐与中餐的差异3.在原料加工方面的差异•西餐厨师很少宰杀原料，中餐厨师经常需要宰杀原料；•西餐刀工多为粗放型讲究整齐划一，中餐刀工多为精细型善用多种刀法；•西餐填馅多为口袋型或夹层型，中餐填馅多为内置型；•

·西餐擅用捆扎技法处理肉禽类原料，中餐极少使用；•中餐讲究干货涨发技术，西餐鲜有涉猎；•西餐擅用多种工具加工原料，中餐工具相对单一。西餐与中餐的差异4.在烹饪方法上的差异•西餐烹饪方法集中在煎烤煮，中餐常用烹饪方法数十种特别擅长炒；•西餐牛羊肉等讲究成熟度的控制，中餐则为全熟烹饪；•西餐主菜与配菜需要分别烹饪，中餐善于通过原料搭配产生美味；•中餐擅用上浆滑油技法保持原料的鲜嫩，西餐不使用；•

·西餐擅用多种设备制作菜肴，中餐设备相对单一。西餐与中餐的差异5.在调味方法上的差异•

西餐中多数菜肴是通过前期腌制和后期少司调味来获得味感，中餐多数菜肴在烹

饪的前中后三个阶段都会采用调味手段；•西餐擅用新鲜香料进行调味且讲究对应性，

中餐多用干制香料调味且具有通用性；•

西餐调味用料比较单一常用盐和胡椒，中餐调味用料丰富有大量的复合味；•西餐善于用酒调味（包括甜品），

中餐惯用黄酒调味。西餐与中餐的差异6.在主食选择上的差异•西餐没有专门主食的概念，中餐主食以米面制品当做主食；•西餐中的意大利面、烩饭、西班牙海鲜饭等是菜肴而非主食；•中国的米面制品相当丰富，给予主食的挑选有充分的选择空间；•

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